Способ производства коврижки Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

(21) 4067263/28-13 . (22) 12.03.86 (46) 15.07.88.БЮЛ. 26

(71)Научно-исследовательский инсти- тут общественного питания

(72)В.Д.Андросова, Н.В.Гонжарова, И.Я.Володин, Т.Г.Таирова, Л.А.Старостина и Н.Н.Пронина

(53)664.653 (088.8)

(56)Бутейкис И., Кенгис Р. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Гос.изд-во Торговой литературы, I963, с.93.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОВРИЖКИ

(57)Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в пищевой промышленности.

Целью изобретения является упрощение способа и уменьшение расхода дорогостоящего сырья, что достигается за счет введения яблочной пасты и мандариновой крупки в сахароинвертный сироп. Способ включает охлаждение сиропа, перемешивание всех рецептурных компонентов, замес теста, формование, выпечку, при этом перед введением мандариновую крупку предварительно замачивают в воде (в количестве 30% от массы мандариновой крупки) в течение 30 мин и измельчают до размера частиц диаметром 3-5 мм. Яблочную пасту и мандариновую крупку вво- дят в количестве 40 и 24% к массе «g муки соответственно. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

(Л

о со

00

Изобретение относится к предприятиям общественного питания, а также может быть использовано в пищевой про мьгашенности.

Целью изобретения является упрощение способа и уменьщение расхода дорогостоящего сырья.

Яблочную пасту и измельченную мандариновую крупку в количестве АО и 24% к муке соответственно вводят в охлажденный до 25-30 С сахароинверт- ный сироп.

Предлагаемый способ производства фруктово-цукатной коврижки включает следующие технологические операции: замачивание мандариновой крупки в воде (в количестве 30% от массы мандариновой крупки) в течение 30 мин; измельчение мандариновой крупки до размера частиц диаметром 3-5 мм; нагревание сахара, воды, жженки и лимонной кислоты до 80-90 с; перемешивание охлажденного до 25-30°С сахаро- инвертного сиропа с яблочной пастой, измельченной мандариновой крупкой и размягченным маргарином; соединение полученной массы с мукой и двуугле-. кислым натрием; формование; выпечка.

Использование яблочной пасты и мандариновой крупки (в количествах 40 и 24% к массе муки соответственно) а именно введение яблочной пасты и мандариновой крупки, предварительно замоченной в воде (в количестве 30% от массы мандариновой крупки) в течение 30 мин и измельченной до размера частиц диаметром 3-5 мм, в охлажден

Паста яблочная

Крупка мандариновая

1900

1300

Вода в тесто 670 Вода для набухания

крупки

При введении яблочной пасты и мандариновой крупки в количествах, предусмотренных 1 вариантом, имеет место резкое ухудшение структурно- механических свойств теста, что отражается на качестве изделий, повьппаг

o

s 0 5

0

5

ный до 25-30 С сахароинвертный сироп позволяет не применять трудоемкий заварной способ приготовления теста для медовой коврижки и дает возможность получить готовые изделия с хо- рощими органолептическими показателями.

Сокращение трудоемкости и длительности технологического процесса приготовления теста осуществляется за счет исключения операций заваривания муки и охлаждения заваренной массы путем введения операции смешивания яблочной пасты и измельченной мандариновой крупки с охлажденным до 25- З0 с сахароинвертным сиропом.

Охлаждение сиропа до температуры Bbmie 30 С приводит к получению теста жесткой резинистой консистенции; кроме того, двууглекислый натрий начинает реагировать на стадии замеса |Теста, что также влияет на консистенцию теста, и в готовом полуфабрикате не наблюдается необходимого разрыхления и подъема.

Охлаждение сиропа до температуры ниже 25 С является нецелесообразным, так как удлиняет процесс приготовления теста.

Охлаждение сиропа до интервала температур 25-30 С ( « 27,5°С) является достаточном для получения теста требуемого качества с определенно заданными параметрами.

Количество вводимых яблочной пасты и мандариновой крупки 40% (2000г) и 24% (1200 г) к массе муки составляет соответственно по вариантам:

2 2000

1200 700

360

3 2100

1 100

730

330

ется плотность теста, ухудшается жевательная способность.

При введении яблочной пасты и мандариновой крупки в количествах, предусмотренных 3 вариантом, имеет место увеличение влажности теста, что

приводит к трудности разделки теста, а также отражается на качестве полуфабриката (полуфабриката расплывчатой формы).

Таким образом, введение яблочной пасты и мандариновой крупки в количествах АО и 24% к массе муки соответственно является с точки зрення предалагаемого способа и сохранения качества оптимальным.

Количестве воды - 30% (360 г) от массы мандариновой крупки (количество сухих веществ - 73%)&

1

300

1260

2 360

1200

3

420

1140

На основании экспериментальных исследований было установлено, что количество воды, предусмотренное I вариантом, является недостаточным для размягчения мандариновой крупки.

Количество воды, необходимое для размягчения и набухания мандариновой

25

Натрий двууглекислый 60 Приготовление теста. Мандариновую крупку замачивают в воде, предусмотренной рецептурой;(в количестве 30% от массы мандариновой крупки), в течение 30 мин, а затем измельчают до получения размера частиц диаметром 3-5 мм.

Сахар, воду, жженку и димонную

крупки, предусмотренное согласно изоб-30 кислоту нагревают до 80-90 С и перемеретениго - 30% (300 г) от массы мандариновой крупки (2 вариант), является оптимальным количеством, необходимым для полного набухания и размягчения крупки.

Время замачивания мандариновой крупки. На основании экспериментальных исследований было установлено, что мандариновую крупку необходимо замачивать в течение 30 мин, так как это время является достаточным для полного размягчения крупки (уменьшение времени замачивания приводит к недостаточно полному набуханию крупшивают до полного растворения сахара. После охлаждения до 25-30 С в саха- роинвертный сироп вводят яблочную пасту, измельченную мандариновую

35 крупку, мед, размягченньпй маргарин и перемешивают в течение 5 мин. Затем в полученную однородную массу всыпают муку с двууглекислым натрием и замешивают тесто в течение 5-10 мин.

40 Формование. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг. Тесто раскатьша- ют в пласты толщиной 10-15 мм, которые по длине и щирине должны соответствовать размерам листа. Пласты укла- ки, что затрудняет процесс ее измелыг 45 дывают на предварительно смазанные чения; увеличение времени замачива- маслом листы, сверху смачивают холод- ния крупки является нецелесообразным ной водой и в нескольких местах про- ввиду удлинения технологического про- кальтают острой деревянной палочкой, цесса).

Диаметр частиц мандариновой круп- 50 ки составляет 3-5 мм.

Размеры частиц (3-5 мм) были определены экспериментальным путем по наименьшему диаметру решетки сменного механизма, на котором производи- 55 лось измельчение мандариновой крупки, на котором производилось измельчение мандариновой крупки, предварительно

Вьшечка. Продолжительность выпечки при 180-200 С составляет 40-45 мин

Применение предлагаемого способа производства полуфабриката коврижки позволяет сократить трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления теста за счет исключения операции заваривания муки; сэкономить сахар-песок на 40%, мед на 88%, маргарин на 30% и муку на 4,8%;

0

5

0

5

замоченной в определенном количестве воды.

Пример. Полуфабрикат для коврижки готовится следующим образом.

Рецептура на 10 кг готового полуфабриката, г:

Мука пшеничная

1-го сорта4900

Мука пшеничная 1-го сорта

(на подпыл)250

Сахар-песокI150

Мед натуральный 300 Маргарин сливочный 350 Паста яблочная 2000 Крупка мандариновая I200 Кислота лимонная 7 Жженка150

Вода1060

Натрий двууглекислый 60 Приготовление теста. Мандариновую крупку замачивают в воде, предусмотренной рецептурой;(в количестве 30% от массы мандариновой крупки), в течение 30 мин, а затем измельчают до получения размера частиц диаметром 3-5 мм.

Сахар, воду, жженку и димонную

шивают до полного растворения сахара. После охлаждения до 25-30 С в саха- роинвертный сироп вводят яблочную пасту, измельченную мандариновую

крупку, мед, размягченньпй маргарин и перемешивают в течение 5 мин. Затем в полученную однородную массу всыпают муку с двууглекислым натрием и замешивают тесто в течение 5-10 мин.

Формование. Готовое тесто нарезают на куски 3-4 кг. Тесто раскатьша- ют в пласты толщиной 10-15 мм, которые по длине и щирине должны соответствовать размерам листа. Пласты укла- дывают на предварительно смазанные маслом листы, сверху смачивают холод- ной водой и в нескольких местах про- кальтают острой деревянной палочкой,

Вьшечка. Продолжительность выпечки при 180-200 С составляет 40-45 мин

Применение предлагаемого способа производства полуфабриката коврижки позволяет сократить трудоемкость и длительность технологического процесса приготовления теста за счет исключения операции заваривания муки; сэкономить сахар-песок на 40%, мед на 88%, маргарин на 30% и муку на 4,8%;

использовать плодово-ягодное сырье, высвобождающееся в результате сокращения производства вина; повысить пищевую цениость изделий, обогатив их минеральными и другими биологически ценными веществами, содержащимися в яблочной пасте и мандариновой крупке (см.табл.1).

В табл.2 представлены показатели качества коврижки по предлагаемому способу.

Формула изобретения

I. Способ производства коврижки, предусматривающий приготовление саха- роинвертного сиропа, смешивание его с жиром, водой, мукой и вкусовыми добавками, предусмотренными рецептурой, замес полученной массы, ее формование и выпечку, отличаюНаименова- Содержание минеральных веществ, мг ние .

К Са Mg Fe Си Zn Витамин Р

Полуфабрикат 362 коврижки +267 +Т474 723,1 +l77-l-o79 +О7б ,4

Таблица2

Наименование Внешний вид Цвет Запах Вкус Консис- Общий изделиятенция балл

Коврижка фруктовоцукатная (2 вариант) 5,0 4,9 5,0 5,0 5,0 5,0

Составитель МЛПапкина Редактор Н.Швьщкая Техред М.Дидык Корректор М.Максимишинец

- - -. - - - - - - -«- - .. - «...™«,в. - Заказ 3410/3 Тираж 361Подписное

ВНдапИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий П3035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

091896

щ и и с я тем, что, с целью упрощения способа и уменьшения расхода дорогостоящего сырья, сахароинвертный сироп охлаждают до температуры 25- 30 С, а перед смешиванием с компонентами, предусмотренными рецептурой, предварительно вводят яблочную Пасту и мандариновую крупку с размером час- 1Q тиц 3-5 мм, замоченную в воде, предусмотренной рецептурой.

20 количестве 30% от массы мандариновой крупки, а замочку проводят в течение 30 мин.

Т а б л и ц а I