Способ производства кекса Советский патент 1988 года по МПК A21D13/08 

00

S

Изобретение относится к пищевой промьшшенности и преи1 1ущественно к кoндитepcкo ry производству и общественному питанию.

Целью изобретения является повьппе- ние качества кекса путем улучшения его консистенции, вкуса и запаха.

Пример 1, Кекс яблочный готовят по следующей рецептуре. Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт. по 75 г), г (% от выхода кекса):

Мука пшеничная B.C. -3060 (40,80) Сахар-песок 1350 (18,00) Маргарин сливочный 1450 (19,-30) Яйца или меланж 890 (11,90) . Паста яблочная 1380 (18,40) Кислота лимонная 20 (0,27) Вода900 (12,0)

Соль10 (0,13)

Натрий двууглекислый 50 -(0,67) Пудра рафинадная 100 (1,33)

(О,1% от выхода кекса).

I

Маргарин размягчают с 7,0 г (0,1% от выхода кекса) двууглекислого натрия. Подготовленный маргарин и сахар- песок взбивают в течение 8-12 мин, добавляют яблочную пасту, тщательно перемешанную с раствором лимонной . кислоты, и взбивают еще 5 мин, затем вводят яйца или меланж, соль; через 5-8 мин вливают воду и перемешивают до однородной массы. В полученную массу всьтают г двууглекислого натрия и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто отсаживают из кондитерского мешка в формы, предварительно смазанные жиром. Вьтекают при 205-215°С в течение 25-30 мин, при 200°С - 40 мин. Выпеченные и охлаж- енные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Пример2« Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо воды используют чайный настой и двууглекислый натрий добавляют в маргарин в количестве 11,0 г (0,15% от выхода кекса).

П р и м е.р 3. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют грушевую пасту и двууглекислый натрий добавляют в маргарин в количестве 9 г (0,13% от выхода кекса).

ПримерА. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют персиковую пасту, вместо маргарина - сливочное масло.

Пример5. Способ осуществля- .ется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют сливовую пасту.

Приме р 6. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, 0 только вместо яблочной пасты используют абрикосовое пюре.

П р и м е р 7. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты исполь- 5 зуют крыжовНИКОВое пюре.

Пример8, Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют сливовое пюре.

0 Пример9. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют грушевое пюре.

Пример 10, Способ осуществля- 5 ется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты используют виноградную пасту.

Пример 11, Способ осуществляется также, как описано в примере 1, 0 только вместо яблочной пасты используют виноградно-яблочную пасту,

П р л м е р 12. Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только вместо яблочной пасты исполь- 5 зуют персиковое пюре,

Пример 13. Кекс яблочный готовят по следующей рецептуре.

Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт, по 75 г), г (% от выхода):

Мука пшеничная B.C. 3060 (40,8) Сахар-песок 1350 (18,0) Маргарин сливочный 1450 (19,3) Яйца890 (11,9)

Паста яблочная 1300 (17,3) Кислоту лимонная 20 (0,27) Вода850 (11,3)

Соль10 (О,13)

Пудра-рафинадная 100 (1,33) I Q Способ осуществляется также, как

описано в примере 1, только яблочную пасту добавляют в количестве 17,3%

от выхода кекса, двууглекислый натрий вносят в маргарин в количестве 5 6 г (0,86% от выхода кекса), а воду в количестве 11,3% от выхода кекса. Приготовленный кекс имеет плохо выраженный вкус и запах, уменьшенный объем.

0

5

Пример 14. Кекс яблочный готовят по следующей рецептуре.

Рецептура (на 7,5 кг - 100 шт. по 75 г), г (% от выхода);

Мука пшеничная в,с. 3060 (40,80) Сахар-песок 1350 (18,00) Маргарин сливочньй , 1450 (19,30) Яйца890 (11,90)

Паста яблочная 1440 (19,20) Кислота лимонная 20 (0,27) Вода950 (12,70)

Соль10 (0,13)

Пудра рафинадная 100 (1,33) Способ осуществляется также, как описано в примере 1, только яблочную пасту добавляют в количестве 19,2% от выхода кекса.двууглекислый натрий добавляют в маргарин в количестве 12 г (0,17% от выхода кекса), а воду в количестве 12,7% от выхода кекса. Приготовленный кекс имеет плохо пропеченную консистенцию.

Показатели качества кексов, приготовленных по примерам 1-14 представ- лены в таблице.

Применение фруктовых паст или пюре в производстве кексов на разрыхлителях способствует улучшению консистенции готового кекса за счет содер- жания пектина, способного удерживать влагу, о чем свидетельствует,снижение набухаемостю; (таблица).

Введение фруктовых паст или пюре придает изделиям вкус и запах исполь- зуемых фруктов. При перемешивании фруктовых паст или пюре с раствором лимонной кислоты усиливается вкус и запах фруктовi так как содержащиеся в пастах или пюре простые сахара (фруктоза и глюкоза) под действием . кислоты распадаются при вьтечке до органических кислот, альдегидов, ко- ,торые и придают характерные вкус и запах вьшеченным изделиям. При добав- лении кислоты во взбиваемую массу она не будет взаимодействовать с другими рецептурными компонентами и не будет достигнут эффект улучшения вкуса и запаха.

Введение фруктовых паст или пюре без подкисления приводит к получению кекса серовато-коричневого цвета в связи с тем, что фенольные вещества, содержащиеся в пастах и пюре, измени- ются под действием кислорода воздуха и рецептурных компонентов.

Одной из причин, вызывающих потемнение кекса, является реакция фенольных веществ с ионами железа, также присутствующими в пастах и пюре. И добавление лимонной кислоты в какой- то степени обесцвечивает образующиес темноокрашенные продукты благодаря способности образовывать комплексы с ионами металлов.

При соединении жирового компонент с двууглекислым натрием свободные жирные кислоты нейтрализуются, в противном случае они под действием кислорода воздуха окисляются с образованием перекисей и гидроперекисей, являющихся ктивными окислителями, что приводит к появлению прогорклого привкуса жира.

Пофазное введение двууглекислого натрия обусловлено тем, что фенольные вещества со щелочами образуют мела- нинподобные темноокрашенные продукты которые придают кексу нехарактерный цвет. Добавление оставшейся части двууглекислого натрия непосредственно в смесь жидких рецептурных компонентов создает в ней щелочную среду, что приводит к получению теста и кекса сероватого оттенка.

Установлено, что добавление двууглекислого натрия менее 0,1% от выхода кекса недостаточно для нейтрализации свободных жирных кислот, а более 0,15% приводит к избытку двууглекислого натрия, который реагирует с фенольными веществами и придает нежелательный цвет готовым изделиям.

Использование жидкости (воды или чайного настоя) при введении фруктовых паст позволяет получить кексы хорошо пропеченные. Кексы, приготовлен- ные на пастах без жидкости, недостаточно пропеченные, с закалом, с тяжеловатой консистенцией.

Введение уктовых паст и пюре в сахарожировую смесь до внесения яйце- продуктов позволяет получить однородную пьшную массу без капелек жидкости, которые могут иметь место в случае добавления яйцепродуктов в сахарожировую смесь и последующего добавления фруктовых паст и пюре.

При взбивании жирового компонента в присутствии воды не получается пышной массы и образуется слоистая- структура. Добавление воды в конце взбивания разжижает тесто и придает ему легкую консистенцию.

Формула изо. бретения

Способ производства кекса, предусматривающий размягчение жирового компонента, добавление в него сахара, их взбивание, введение в процессе взбивания яичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлителя, соли и других рецептурных компонен- тов, перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в него муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинадной пудрой, отличающий- с я тем, 4TOj с целью повьшения качества кекса путем улучшения его

консистенции, вкуса и запаха, в рецептуру включают 18,4% от -выхода кекса фруктовой пасты или пюре, последние подкисляют лимонной кислотой, в качестве разрыхлителя используют дву- углекисльй натрий, часть которого в количестве 0,10-0,15% от выхода кекса предварительно смешивают с размягченным жировым компонентом, причем подкисленные фруктовую пасту или пюре вводят в процессе взбивания саха- рожировой смеси перед добавлением яичных продуктов, в полуфабрикат добавляют воду или чайный настой, а оставшуюся часть двууглекислого натрия добавляют совместно с мукой,

Изобретение относится к пищевой промьгашенности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества кекса путем улучшения его структуры, вкуса и запаха. Приготовление кекса осущест вляют в следующем порядке. Фруктовую пасту или пюре перемешивают с лимонной кислотой в количестве 0,27% от выхода кекса. Маргарин размягчают с частью двууглекислого натрия в коли- .честве 0,1-0,15% от выхода кекса и взбивают с сахаром, в процессе взбивания вносят подкисленную пасту или пюре, затем яичные продукты, соль. В полученную массу добавляют воду и все перемешивают. Добавляют муку, оставшуюся часть двууглекислого натрия и замешивают тесто, формуют его и вьше- кают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой, 1 табл. сл

Показатели

Показатели качества

кекса фруктового по примерам

1 |2|3|4|5J6 7|8 9|lOj1lTl2| 13 М4

Свойственный кексу без выраженного аромата

Хорошо вьфаженный аромат фруктов, из которых приготовлены паста и пюре

Сильно сладкий с привкусом жира

Хорошо выраженный вкус фруктов, из которых приготовлены паста и пюре

Крошащаяся, суховатая

Не крошливая, мягкая, пористая

Сильно выраженныйаромат яблок Сильно выраженныйвкус яблок

Не пропеченная