Способ получения заварного пряничного теста Советский патент 1979 года по МПК A21D8/00 

1

Изобретение откосится к кондитерской промышленности, в частности к способу приготовления медового теста для выпечки кондитерских изделий, например коврижек, пряников и др.

Известен способ приготовления пряничного сырцевого теста, по которому сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месильную машину в следуюшей последовательности: сахар или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают в продолжение -2 мин в месильной машине с числом оборотов 12-14 в минуту, а затем добавляют разрыхлители, растворенные в воде, и в последнюю очередь муку. Время замеса сводится к минимуму, достаточному для того, чтобы образовалась однородная по составу масса (8-12 мин) 1.

Сырцевой спосо.б производства медового теста имеет ряд недостатков: при производстве оптимальная влажность теста должна быть в узких пределах 23,5-25,5%, а температура теста после замеса не должна превышать 22°С. При меньшей влажности теста пряники получаются необтекаемой формы, а при большей - расплываются и

имеют низкий подъем. При более высокой температуре заварки тесто может «затянуться и пряники получаются необтекаемой формы. Кроме того, органолептическая оценка пряников и коврижек, выпеченных из теста, приготовленного сырцевым способом, гораздо ниже по сравнению с изделиями из заварного теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому резз льтату является способ получения заварного пряничного теста, предусматривающий приготовление заварного полуфабриката путем заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном или сахаро-паточно-медовом сиропе, охлаждение заварного полуфабриката, введение остальных рецептурных компонентов, включающих молочное и яичное сырье, и замес теста .2.

Однако нагревание до высокой температуры меда для получения сахаро-медовой или сахаро-медово-паточной смеси приводит к инактивации ферментов, гидролиз} моно- и дисахаридов и других веществ, участвующих в образовании аромата, что снижает качество выпеченных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта и повышение биологической ценности путем сохранения ферментативной активности меда.

Указанная цель достигается за счет того, иел предварительно диспергируют в смеси молочного и яичного сырья, а полученную днсперсную массу вводят в охлажденный заварной полуфабрикат.

Рецептура заварки, дисперсной массы и теста приведены в таб. 1 и 2.

Таблица 1

Коврижка 1

По предложенному способу тесто готовят в три стадии.

Вначале готовят заварной полуфабрикат. Для этого 50-60% муки в тестомесильной машине заваривают горячей (при температуре не ниже 70°С) смесью, приготовленной из всего рецептурного количества сахара, жира и 100% воды при непрерывном перемешивании до однородной консистенции примерно в течение 5-8 мин. Полученную заварку охлаждают до температуры 25°С. Второй полуфабрикат - дисперсную массу - готовят из натурального меда, меланжа или продуктов переработки молока, сметаны, сливок. Перечисленные продукты и

Таблица 2

Коврижка 2

остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой во взбивальной машине подвергают интенсивному механическому воздействию в течение 15-20 мин до получения дисперсной массы. Заварной полуфабрикат,

имеющий температуру 25°С, соединяют с медовой дисперсной массой, добавляют остальную (40-50%) муку, химические разрыхлители, сухие духи и замешивают тесто в течение 18-20 мин. Готовое тесто

формуют и выпекают при 180-190°С.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. В лабораторных условиях готовят коврижки 2 развесом 0,4 кг из муки Первого сорта. Для этого берут 38 г воды, добавляют 65 г сахара и, помешивая, нагревают в наплитной посуде на электроплите до полного растворения сахара. В полученный сироп вводят 10 г свиного жира, 1 г соли и, растворяя, нагревают до 75- 80°С. Полученным раствором при 70°С заваривают ,120 г муки, интенсивно размешивают 2 мин до получения однородной массы. Заварку охлаждают в течение 40 мин в емкости с проточной холодной водой до 20°С. В это время готовят дисперсную массу. Для этого в емкость вводят 84 г натурального цветочного меда, 15 г сметаны, 12 г яйца (смесь желтка с белком) и взбивают массу до получения однородной консистенции без включений кристаллизован ого меда в течение 8-10 мин. В охлажденную до 20°С заварку вводят дисперсную массу, 100 г муки и замешивают тесто в течение 3 мин, добавляя 0,8 г соды. Готовое тесто формуют в виде прямоугольника толшиной 10 мм, поверхность смачивают водой, прокалывают в некоторых местах. Заготовку выкладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом и просыпанный мукой. Выпекают в течение 20 мин в шкафу МЖЭМ-2 при 180-190°С. Пример 2. Для приготовления коврижек 1 берут 18,5 кг сахара, 5,4 кг воды, соединяют в кастрюле емкостью 30 л и нагревают до полного растворения сахара при 75-80°С, добавляя 2,7 кг свиного жира и 130 г соли. В тестомесильную машину ТММ-1М вливают при температуре 75°С полученный раствор, всыпают 27,3 кг муки и замешивают заварку в течение 8 мин. Полученную заварку охлаждают до температуры 25°С ив это время готовят дисперсную массу. Для этого в дежу взбивальной машины ВМ-60 загружают 2,8 кг меланжа, 3,3 кг сметаны, 21,3 кг натурального цветочного меда и смесь взбивают 15-20 мин до получения однородной массы (без включений кристаллов меда)-. В охлажденную заварку вводят дисперсную массу, добавляют остальные 27,3 кг муки, замешивают тесто в течение 18- 20 мин, затем добавляют 210 г соды, 120 г сухих духов и продолжают замешивать еше

Таблица 3 5 мин. Полученное тесто формуют кусками весом по 1,5 кг, раскатывают до толщины 10 мм. Поверхность смачивают водой, наносят рисунок, прокалывают в некоторых местах. Полуфабрикат выкладывают на лист и вьь пекают в течение 30 мин при 180-190°С. Пример 3. Технологический процесс приготовления коврижек 2 (см. табл. 2). В наплитный котел загружают 6,0 л воды, 17,2 кг сахара и готовят сахарный сироп, снимая пену. В полученный сирон при 80°С вводят 5 кг маргарина, 0,130 кг соли, 2 кг измельченных орехов и перемешивают до получения однородной консистенции. В дежу тестомесильной машины ТММ-1М вливают полученную жидкую смесь, всыпают 22,5 кг муки и замешивают заварку в течение 8 мин до получения однородной массы. Заварку охлаждают до 25°С. Отдельно во взбивальной машине ВМ-60 готовят дисперсную массу из меланжа 3,1 кг, пчелиного меда 24,3 кг, взбивая смесь в течение 18-20 мин до получения однородной массы, не допуская наличия кристаллов загустевшего меда. В охлажденную заварку вводят полученную дисперсную массу, оставшиеся 22,6 кг муки, 0,130 кг соды и замешивают тесто в течение 15 мин. По окончании замеса добавляют 0,130 кг сухих духов, 0,380 кг аммония и продолжают процесс замешивания еще 5 мин. Из полученного теста формуют коврижки круглой формы толшиной 10-12 мм, поверхность выравнивают, смачивают водой, посыпают орехами, прокалывают в нескольких местах. Вьшекают полуфабрикат в течение 25-30 мин при 170-190°С. На следуюший день образцы коврижек 1 и 2 анализируют по следующим показателям:1)удельному объему, г; 2)физико-механическим свойствам мякиша, определяемым по величине сжимаемости коврижек Нсж на пенетрометре «Лабор3)по органолептической характеристике качества коврижек, которая определяется по методике органолептического анализа, утвержденной СЭВ. Результаты проведенных исследований представлены в табл. 3.

Из результатов анализа следует, что коврижки, приготовленные по предлагаемой технологической схеме, отличаются лучшими физико-механическими показателями - большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости мякиша. Они имеют

Из результатов этого анализа также следует, что коврижки, приготовленные по предлагаемому способу, отличаются большим удельным объемом, большей величиной сжимаемости мякиша. Они обладают лучшими органолептическимй показателями, у них ярче выражен аромат, они имеют более приятный вкус и эластичнее мякиш.

Формула изобретения

Способ получения заварного пряничного теста путем приготовления заварного полуфабриката из муки, воды, сахара, жира и соли, введения меда, охлаждения заварного полуфабриката, введение остальных рецептурных компонентов, включаюш,их молочтакже лучшие органолептические показатели, более светлый мякиш, ярче выраженный аромат, более приятный вкус. Кроме того, образцы коврижек анализируют через 10,24 и 48 ч. Результаты анализа представлены в табл. 4.

Таблица 4

ное и яичное сырье, и замеса теста, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и повышения биологической ценности его путем сохранения ферментативной активности меда, мед предварительно диспергируют в смеси молочного и яичного сырья, а полученную дисперсную массу вводят в охлажденный

заварной полуфабрикат.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

/959, с. 604-606.

2.Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий. М., «Пиш;евая промышленность, 1977, с. 209-210.