Способ производства кисломолочного белкового продукта Советский патент 1989 года по МПК A23C9/12 A23C9/14 

4 С71

О 00

о ел

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве белковых продуктов, предназначенных для диетического и детского питания.

Цель изобретения - улучшение качества целевого продукта путем повышения биологической ценности, усвояемости продукта, интенсификации про- цесса и повьш1ение выхода.

Способ производства белкового продукта осуществляют следующим образом

Цельное, нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при УЗ-УВ С с вьщержкой 10-15 с, охлаждают до 50-60°С и гомогенизируют при давлении 15-20 МПа. Введение процесса гомогенизации позволяет получить готовый белковый продукт с мел- кодиспергированн ой легкоусвояемой жировой фракцией, более эффективно проводить процесс ультрафильтрации, исключить налипание жировых частиц на мембранах, повысить селективность используемых мембран, сократить потери жира при ультрафильтрации и последующих технологических операциях. Продолжительность непрерывной работы ультрафильтрационной установки до остановки ее на мойку при работе на гомогенизированном молоке удлиняется на 1-1,5 ч. Прогомогенизиро- ванное молоко подвергают ультрафильтрации, которая протекает при 50- до получения белкового, концентрата с содержанием сухих веществ в пределах 20-28%. Применение указанны температзф позволяет проводить процесс ультрафильтрации молочного сырья наиболее-эффективно, снижение температуры сырья приводит к снижению производительности установки.

Содержание сухих веществ в белковом концентрате должно быть регламен тировано в пределах 20-28%, так как при отклонении от этих показателей на удается получить готовый продукт стандартный по содержанию влаги, затрудняется процесс расфасовки.

После ультрафильтрации концентрат подвергают высокотемпературной пастеризации (87-90°С с вьщержкой 2 - 3 мин), в результате чего обеспечивается бактериальная чистота концентрата (бродильный титр более 1 мл), создаются условия для образования требуемой структуры продукта. При этих режимах тепловой обработки про

05 2

исходит гидратация белковых молекул, осаждение сьшороточных белков на мицеллах казеина, тем самым в дальнейшем исключается отделение сыворотки от белкового сгустка, обеспечивается наиболее полное использование сывороточных белков в продукте.Ох- лаж,цение белкового концентрата прово0

5

g „

д

дится до 28-26-30 С,. , так как при этих температурах обеспечивается наиболее активное развитие молочнокислых микроорганизмов, вносимых с закваской.

Исходя из требований, предъявляемых к молочным продуктам дпя питания детей раннего возраста, для заквашивания белкового концентрата используется закваска, приготовленная на специально подобранных культурах молочнокислых бактерий с преобладанием Streptococcus cremoris. Указанная культура обеспечивает продукту гомогенную сметанообразную консистенцию, что важно для детей раннего возраста, чистый кисломолочный вкус без привкуса горечи. Работахпо селекции и подбору заквасок для белковых продуктов, приготовляемых на основе ультрафиолетового молока, показывает, что характер развития молочнокислых микроорганизмов в такой сложной среде как белковый концентрат (с повьш1енным содержанием сухих веществ, сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ) существенно меняется по сравнению с развитием их в молоке. Из 32 изученных штаьмов молочнокислых стрептококков и палочек -только 7 культур дают требуемую консистенцию и хорошие органолептичес- кие показатели, все они относятся к S. cremoris.

Отобранные для приготовления белкового продукта культуры S. cremoris отличаются повьш1енной биохимической активностью, при культивировании в течение 6-8 ч при 28-30°С они обеспечивают кислотность сгустка в пределах 100-120°Т, хорошие органолеп- тические и реологические характеристики.

Изучение оптических свойств штаммов показывает, что все они образовывают + L-форму молочной кислоты, физиологичной для организма ребенка, характеризуются протеолитической активностью, антибиотическая активность штаммов при культивиропяНИИ

0

5

10

15

20

жидкой с-реде проявляется в развеениях 1:8, 1:32. Процесс сквашивания елкового концентрата проводят в ечение 6-8 ч до рН 4,7, кислотности 100-120°Т. Дальнейшее снижение рН продукта недопустимо, так как оно ведет к перекисанию продукта, повышению его осмомолярности и непереносимости в питании детей раннего возраста. По окончании процесса сквашивания продукт перемешивают, ох- лаждают до 6-8 С, расфасовывают в упаковки разового использования (50, 100 и 200 г).

Пример 1. Берут 1000 кг цельного молока с массовой долей жира 3,6%, нормализуют его сливками с массовой долей жира 30% до содержания массовой доли жира 6%. Полученное сырье в количестве 1100 кг подвергают термической обработке при 78°С в течение 10 с, охлаждают до , гомогенизируют при давлении 15 МПа и направляют на ультрафильт- 25 рацию. Получают 420 кг белкового концентрата с массовой долей жира 15,5%, сухих веществ 28%, который затем подвергают термической обработке при 87°С в течение 3 мин. После этого gg концентрат охлаждают до 26 С, вносят 5% закваски молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на специально подобранных, культурах молочнокислых бактерий S. cremoris и S. lactis. Отобранные для приготовления культуры S. cremoris отличаются повышенной биохимической активностью и обеспечивают хорошие органолептичес- кие и реологические свойства. Анти- биотическа активность S. cremoris пр оявляется по отношению к бактериям кишечной группы в разведениях 1:32. Затем заквашенный концент- рат перемешивают, сквашивают в те- g чение 6 ч до достижения кислотнос35

40

0

5

0

5 g g

5

0

ти 100°Т, после чего еще раз перемешивают, охлаждают до и расфасо- вьшают в мелкую упаковку. Получают пастообразный Г)елковый продукт с содержанием жира 15%; влаги 75%; сухих веществ 25%, обогащенный сывороточными белками, с мелкодиспергированным легкоускояемым жиром. Продукт обогащен- полезными молочнокислыми микроорганизмами, характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, имеет высокие санитарно- гигиенические показатели (бродильный титр более 0,1 г). В связи с тем, что Компоненты сыворотки (сывороточные белки, лактоза, минеральные соли) переходят в продукт, выход белкового продукта, выработанного согласно предлагаемому способу, на 15-20% вьш1е, чем для обычного творога и составляет 452 кг.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного белкового продукта с проведением ультрафильтрации, термообработки исходного молочного сырья, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски молочнокислых культур, перемешивания, сквашивания, охлаждения и расфасовки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта за счет повьш1ения биологической ценности, усвояемости, интенсификации процесса и повьшзения выхода, после термообработки исходное сырье охлаждают до 50-60 С, гомогенизируют и осуществляют ультрафильтрацию, полученный концентрат подвергают термической обработке при 87-90°С в течение 2-3 мин и сквашиванию при температуре от 26 до до достижения кис- .лотности продукта 100-120 Т.

Изобретение относится к молочной промышленности и используется при производстве белковых продуктов. Цель изобретения - улучшение качества целевого продукта за счет повышения биологической ценности, усвояемости, интенсификации процесса и повышение выхода. Исходное молочное сырье после термообработки и охлаждения до 50-60 С гомогенизируют и подвергают ультрафильтрации. Получают белковый концентрат, в котором содержится 20-26% сухих веществ. Полученный концентрат подвергают термообработке при 87-90°С в течение 2-3 мин, вносят закваску молочнокислых бактерий и сквашивают в течение 6-8 ч до достижения кислотности в продукте 100-120°Т. В результате прлучают .пастообразный белковый продукт, обогащенный сывьроточными белками с высокими микробиологическими показателями и минеральным составом. (Л сг