"Консорциум молочнокислых культур LастовасILLUS асIDорнILUS и SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый для приготовления кисломолочного продукта, и способ приготовления кисломолочного продукта "Русский йогурт" Советский патент 1993 года по МПК C12N1/20 A23C9/12 

стыо и умеренной вязкостью, позволяющей, проводить розлив продукта с повышенным содержанием сухих веществ, накапливающий в смеси не менее 108/см3 живых клеток.

Консорциум RY-1 получен с учетом сочетаемости культур при совместном культиви- ровании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий с совместной культуре с термофильным стрептококком,

В соответствии с. общеизвестными источниками обитания штамм L.acidophilus NKi2 пыделен D 1951 г. Королевой Н.С. из faeces здорового взрослого, штамм L.acidophilus NKio выделен из faeces здорового ребенка 10 мес, получавшего грудное молоко и разнообразный прикорм. Штамм S.therrnophilus 28M выделен в 1979 г. с поверхности цитрусовых.:

Селекцию отобранных штаммов проводили по следующим признакам:

L.acidophilus

-свертывание молока при внесении 1 % заквзски за 5-6 ч;

-- антибиотическая активность.по отношению к кишечной палочке, Шигеллам Зон- не, Флекснера, протею, сальмонеллам через 48 ч гибель соответственно 100,99,0,100,100,98,1% клеток;

-устойчивость к 0,4 и 0,6% фенола в молоке;

S.therrnophilus

-свертывание молока при внесении 1 % закваски - 2,5-4 ч;

. - устойчивость к содержанию в среде №С до2%;

-умеренная вязкость образуемых в молоке сгустков; .

-устойчивость к содержанию в среде метиленооого голубого до 0;01-0,005%.

Данные по .изменению скорости свер- тьшзкмя молока комбинациями L.acidophiius S.therrnophilus, количеству жизнеспособных клеток в них и влагоудер- жмвающей способности приведены в таблице.

При совместном культивировании этих двух групп микроорганизмов процесс свертывания молока ускоряется на 70-80%, количество клеток обеих групп микроорганизмов увеличивается в 2-3 раза, требуемая невысокая вязкость и влагоудер- жмвающая способность достигается благодаря наличию S.therrnophilus : с, соответствующими синергетическими свойствами.

Таким образом создан консорциум RY-1 из L.acidophilus NKi2, L.acidophiius Kio. S.thermophilus 28M, который хранится so

Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов под номером ВКПМ В- 5936.

Консорциум RY-1 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Хорошо развивается в молоке и молочной сыворотке при температуре , факультативный анаэроб. Предназначен для периодического

0 способа культивирования.

Подобный по таксономическому составу консорциум не описан в литературе.

Консорциум RY-1 способен длительно сохраняться в лиофилизированном состоя5 нии - в запаянных ампулах до 5 лет, во флаконах от 8 до 12 мес. и при субкультивировании в лабораторных условиях.

При получении консорциума готовили смешанную культуру:

0Штаммы ацидофильных палочек и термофильного стрептококка культивируют в стерильном обезжиренном молоке. Для приготовления закваски 1 часть смеси молочных культур ацидофильных бактерий

5 NKi2 и N К ю соединяют с 4 частя ми молочной

культуры термофильного стрептококка 28М

. и в количестве 1-3% вносят в стерильное

обезжиренное молоко, выдерживают при

температуре 37-38°С до образования сгуст0 ка кислотностью 60-100°Т. Полученную комбинированную закваску используют в количестве 1-5% для заквашивания молока при приготовлении производственной закваски: производственную закваску в коли5 чеетв.е 1-5% используют для производства продукта.

При использовании сухой закваски в 1 флакон вливают около 7 мл стерильного обезжиренного молока, закрывают его и

0

тщательно перемешивают до полного растворения таблетки. Содержимое флакона выливают в 100 мл стерилизованного молока, тщательно перемешивают и выдерживают 10-12 ч при температуре 37-38°С до

5 образования сгустка. Полученную закваску . в количестве 1-5% используют для приготовления производственной закваски. Производственную закваску в количестве 1-5% используют для производства продукта.

0 Кислотность закваски должна быть 60- 100°Т. В микроскопическом препарате закваски должны обнаруживаться палочки и стрептококки в соотношении 1:1.

5Если палочек оказывается меньше, чем

стрептококков, следует

-или удлинить время выдержки закваски при температуре сквашивания

-или увеличить количество вносимой закваски в пределах 1-3% (в сторону 5%)

Если в препарате оказывается много палочек, следует:

-или сократить время выдержки закваски при температуре сквашивания;

-или уменьшить количество вносимой закваски в пределах 1-5% (в сторону 1 %).

Отбирают закваску, сквашивающую молочную основу в течение 3-4 ч при внесении 1-5% закваски, с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 2,8-3,0 мл/10 мл, накапливающую в смеси не менее 108/см3 живых клеток, образующую умеренную кислотность.

Предлагаемый консорциум RY-1 пригоден для применения в производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Предложен также способ производства кисломолочного продукта Русский йогурт для лечебного и диетического питания с использованием описанного выше консорциума культур RY-1, - Lactobacillus acidophllus и Streptococcus thermophifus, скорректированного по белковому и углеводному составу путем ультрафильтрации молока или введения сухого концентрата сывороточных белков, или сухого молока и добавления при желании глюкозно-галактозного сиропа или сахарозы.

Известен способ производства йогурта, в котором для повышения содержания сухих веществ до 12-15% и улучшения консистенции готового продукта к молоку добавляют еухое молоко или подвергают его предварительному подсгущению, а в качестве закваски используют культуры болгарской палочки и тер.мофильного стрептококка (4).

В качестве основного углеводного компонента в известных промышленных способах производства йогурта используют сахарозу или фруктрво-ягодные наполнители, в состав которых входит этот углевод. Между тем в настоящее время в мировой практике при разработке пищевых продуктов рекомендуется снижение содержания сахарозы из-за неблагоприятного воздействия ее на сосудистую систему. С лечебными целями при небольших объемах производства йогурта используют: мальтозу, лактозу, инвертный сахар, глюкозу, фруктозу, сорбит, сахарин.

Цель изобретения - повышение лечебных и диетических свойств и качества готового продукта за счет повышения питательной и биологической ценности, улучшения синергетических свойств продукта, обеспечивающих возможность нормального розлива.

Сущность изобретения заключается в создании кисломолочного продукта типа йогурта, в котором достигнуто оптимальное соотношение белка и углеводов отвечаю- 5 щее требованиям гигиены питания, а замена болгарской палочки на ацидофильную обеспечивает высокие лечебно-профилактические свойства.

Используют ацидофильную палочку, вы0 деленную из кишечного содержимого человека, активно свертывающую молоко, вырабатывающую L (+) молочную кислоту, обладающую способностью приживаться в кишечнике, подавляющую в нем нежела5 тельную микрофлору и стимулирующую развитие полезной.

Повышение содержания сухих веществ достигается или ультрафильтрацией, или добавлением сухого концентрата сывороточ0 ных белков по ТУ 10-02-02-44-87 или сухого молока, а коррекцию углеводного состава осуществляют внесением глюкозно-галактозного сиропа по ТУ 10-02-02-789-40-90 (ФГС - фильтрат гидролизованный егущен5 ный) или сахарозы с одновременным удале- нием части лактозы в процессе ультрафильтрации.

Цельное или обезжиренное молоко подвергают ультрафильтрации до содержания в

0 нем сухих веществ или 16,25 или 12,15%, соответственно, или к нему добавляют сухой концентрат сывороточных белков или сухое молоко.

Глюкозно-галактозный сироп добавля5 ют в концентрат, полученный после ультрафильтрации или в смесь после внесения соответствующих компонентов в количествах, предусмотренных рецептурой. Вместо глюкозно-галактозного сиропа допускается

0 добавление сахарозы, согласно рецептуре. Допускается также внесение ароматизирующих добавок и фруктово-ягодных наполнителей.

Согласно изобретению используют за5 кваску, сквашивающую молочную смесь в течение 3-4 ч при внесении 1-5% закваски, с высокой антибиотической активностью, влагоудерживающей способностью 2,8-3.0 мл/10 мл, накапливающую в смеси не менее

0 10 /см живых клеток, образующую в ней умеренную кислотность, состоящую из штаммов L.acidophilus NKi2. NKio и S.thermophilus 28M.

Предлагаемый способ приготовления

5 кисломолочного продукта осуществляют следующим образом.

Молоко, нормализованное по жиру или обезжиренное, гомогенизируют при температуре 68-70°С и давлении 12,5 МПа пастеризуют при температуре 76-78°С с

выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до 50-55РС и подают на ультрафильтрацию до достижения массовой доли сухих веществ в концентрате соответственно не менее. 16,25% или 12,15% или к молоку добавляют сухой концентрат сывороточных белков или сухое молоко. Фильтрат, полученный в процессе ультрафильтрации, охлаждают и используют для получения гидролизованного сгущенного глюкозно-галактозного сиропа,

В полученный после ультрафильтрации концентрат вносят глюкозно-галактозный сироп в количестве, предусмотренном рецептурой. Вместо глюкозно-галактозного сиропа допускается добавление сахарозы, согласно рецептуре. Допускается также внесение ароматизирующих добавок.

Смесь молочно-белкового концентрата и углеводного компонента пастеризуют при температуре 85-87°С с выдержкой 15-20 с или при 92°С с выдержкой 2-5 мин, охлаждают до температуры.37± 2°С и вносят закваску в количестве 1-5%, состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий Lactdophilus и S.tbermophilus RY-1,

Сквашивание производят при температуре 37 ±2°С втечение 3-4 ч до образования сгустка с рН 4,6-4,7, после чего начинают охлаждать в покое. После 30-40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 30-40 мин, затем перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин, охлаждая сгусток до температуры 14± 2QC, после чего его разливают; при наличии пластинчатой охладительной установки и насоса для перекачки вязких жидкостей сгусток охлаждают до температуры 20-30°С, а затем охлаждают на охладительной установке до температуры 6±2°С и направляют в промежуточную емкость, а затем на фасовку. Если продукт готовят с фруктово-ягодными наполнителями, их вносят перед розливом. Охлаждение продукта до 4-б°С производят в холодильной камере путем нагнетания холодного воздуха или в камерах туннельного типа с постепенно понижающейся температурой.

При производстве продукта в условиях, близких к асептическим и обеспечении глубокого () охлаждения в процессе хранения может быть достигнут срок его хранения до 2 Т-28 суток.

Предлагаемый способ поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Обезжиренное молоко гомогенизируют при температуре 68°С и давлении 12.5 МПа, пастеризуют при температуре 78°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 55°С и подают на ультрафильтрацию для

концентрирования до достижения массовой доли сухих веществ не менее 12,15% и пастеризуют его при температуре 87°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры

37±2°С и вносят в нее закваску в количестве 2%, состоящую из консорциума культур молочнокислых бактерий L.acidophilus и S.thermophilus RY-1. Сквашивание производят при температуре 37 ± 2°С в течение 3 ч

до образования сгустка с рН 4,6-4,7, после чего начинают охлаждать сгусток в покое. После 40 мин от начала охлаждения сгусток перемешивают в течение 40 мин. Затем перемешивание ведут периодически, включая

мешалку на 5 мин, охлаждая сгусток до температуры 14°С, после чего его разливают. Доохлаждение продукта производят до 4°С в холодильной камере. Получают продукт нежирный.

Пример 2. К 932 кг молока жирностью 3,2% добавляют-30 кг сухого концентрата сывороточных белков, предварительно растворенных в 60 л питьевой воды температурой 15°С до достижения массовой доли

сухих веществ не менее 16,25% и 60 л гяю- крзно-галактрэнрго сиропа. Молоко пастеризуют при 85°С в течение 15 мин, охлаждают до 37±2°С и вносят закваску в количестве 5%, состоящую из консорциума

RY-1. Сквашивание производят при температуре 37+2°С в течение 3,5 ч до образова- ния сгустка с рН 4,6-4,7, после чего сгусток охлаждают в покое в течение 30 мин. Затем перемешивание ведут периодически, охлаждая сгусток до температуры 25°С, после чего сгусток охлаждают на пластинчатой охладительной установке до температуры 6°С и направляют в промежуточную емкость, а затем на фасовку. Получают продукт 3,2%

жирности, сладкий.

ПримерЗ. В молоко, нормализованное до массовой доли жира 3,2% и массовой доли сухих веществ 16,25% добавляют сахарозу, согласно рецептуре. Смесь пастеризуют при 87°С с выдержкой 10 мин, гомогенизируют в процессе пастеризации при температуре 68°С и давлении 12,5 МПа, охлаждают до температуры .37± 2°С и вносят в нее 3% закваски консорциума RY-1. Сквашивание производят при температуре 38°С в течение Зч до образования сгустка с рН 4,6-4,7, после чего сгусток начинают охлаждать в покое, через 40 мин его перемешивают в течение 30 мин, включая мешалку на 10 мин. Сгусток охлаждают до температуры 14°С, после чего разливают и доохлаж- дают любым описанным способом. Получают продукт 3,2% жирности, сладкий.

Пример 4. Молоко, нормализованное по жиру, гомогенизируют при температуре 60°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 5 мин охлаждают до 50°С и подают на ультрафильтрацию до достижения массовой доли сухих веществ не менее 16,25%, пастеризуют его при 92°С с выдержкой 5 мин.

Смесь охлаждают до температуры 37°С и вносят в нее закваску в количестве 3%, состоящую из консорциума RY-1, Сквашивание производят при температуре 37°С в течение 3 ч до образования сгустка с рН 4,6-4,7, после чего начинают охлаждать сгусток в покое в течение 40 мин. Затем сгусток охлаждают на пластинчатой установке до температуры 5°С, направляют в промежуточную емкость, вносят согласно рецептуре фруктовый наполнитель, а затем фасуют. Получают продукт с массовой долей жира 3,2% сухих веществ 16,25% и с фруктово- ягодным наполнителем.

В зависимости от исходного сырья, уровня кислотности, вырабатываются разные виды продукта (подсластители и ароматизаторы могут быть добавлены к любому виду продукта).

Русский йогурт на цельном молоке, кислотность 100-110°Т содержит в 100 г белка 6 г, жира 3,2 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность 84. Рекомендуется: детям с целью предупреждения и лечения пищевой аллергии, дисбактериозов, гипотрофии, анорексии, детям ослабленным, часто болеющим, в период реконвалес ценции после инфекционных заболеваний (кишечных, пневмонии, кори, скарлатины); взрослым при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дисбактериозов, заболеваний кишечника, печени, поджелудочной железы, с целью улучшения перистальтики кишечника, нормализации стула.

Продукт нежирный, кислотность 100- 120°Т содержит в 100 г белка 6 г, жира 0,1 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность 48. Рекомендуется детям и взрослым с той же целью, что и продукт на цельном молоке, но- в случаях, когда необходимо снижение жира в пище; людям пожилого возраста.

Продукт ни цельном молоке, кислотность 120-130°Т, содержит в 100 г белка 6 г, жира 3,2 г. углеводов б г, энергетическая ценность 84. Рекомендуется взрослым с целью лечения дисбактериозов, острых кишечных заболеваний, хронических гастритов, больным диабетом; работникам пищевых предприятий для профилактики и ликвидации бактерионосительства.

Продукт нежирный, кислотность 120- 130°Т, содержит в 100 г белка 6 г, жира 0,1 г, углеводов 6 г, энергетическая ценность48. Рекомендуется взрослым с той же целью, 5 что и продукт на цельном молоке с кислотностью 120-130°Т, но в случаях, когда необходимо снижение жира в пище; пожилым людям.

Кисломолочный продукт предназначен

0 для диетического питания детей старшей 6 месяцев и взрослых с целью профилактики и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, в том числе дисбзк- териозов, проявлений пищевой аллергии.

5 бактерионосительства и др.

Формула изобретения 1.Консорциум молочнокислых культур Lactobaciilus acio ophilus и Streptococcus thermophiius ВКПМ В-5936, используемый

0 для приготовления кисломолочного продукта. 2.Способ приготовления кисломолочного продукта, включающий очистку исходного молочного сырья, приготовление молочной основы путем нормализации по

5 содержанию жира, сухих веществ, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание до образования сгустка, охлаждение продукта, его

0 розлив с последующей выдержкой и охлаждением, отличающийся тем, что, с целью повышения лечебных и диетических свойств и качества готового продукта, улучшения синергетических свойств продукта,

5 обеспечивающих возможность нормального розлива его, в качестве закваски используют консорциум молочнокислых культур Lactobacilius acidophitus и Streptococcus thermophiius ВКПМ В-5936, а концентрацию

0 сухих веществ при приготовлении молочной основы устанавливают не менее 12,15. мас.% или 16,0-16,25 мас.%.

3.Способ по п.2, отличающийся тем, что нормализацию по сухим веществам

5 осуществляют ультрафильтрацией молочного сырья.

4.Способ по п.2, отличающийся тем, что нормализацию по сухим веществам осуществляют введением сухого концентра0 та сывороточных белков.

5. Способ по п,2,отличающийся тем, что углеводный состав корректируют введением глюкозно-галактозного сиропа или сахарозы с последующей пастериза5 цией полученной смеси.

6.Способ по п.2, отличающийся тем, что перед розливом в продукт вносят фруктовый наполнитель.

Использование: биотехнология и молочная промышленность и представляет собой консорциум культур ацидофильных молочнокислых бактерий и термофильного стрептококка и способ приготовления кисломолочного продукта, предназначен для диетического питания детей и пожилых людей. Сущность изобретения; предлагаеИзобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой консорциум культур ацидофильных бактерий и термофильного стрептококка, а также способ приготовления кисломолочного продукта с его использованием. мый консорциум молочнокислых бактерий Lactobacillus acldophllus и Streptococcus thermophilus ВКПМ B-5936(RY-1) получен с учетом сочетаемости культур при совместном культивировании по продолжительности сквашивания, антибиотической активности, количеству клеток ацидофильных бактерий в совместной культуре с термофильным стрептококком. Консорциум RY-1 обеспечивает высокую скорость свертывания молока, умеренную кислотность готового продукта. Сущность объекта изобретения: способ приготовления кисломолочного продукта заключается в использовании в качестве закваски консорциума молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus ВКПМ В-5936, заквашивании ее молочной основы, нормализованной по сухим веществам до 12,5 мас.% или не менее 16,0 мас.% ультрафильтрацией иди введением сухого концентрата сывороточных белков, при этом углеводный состав корректируют введением глюкоэно-галактозного сиропа или сахарозы. В продукт перед розливом вносят фруктовый наполнитель. Получают продукт с массовой долей жира 3,2%. сухих веществ не менее 16,0%. кислотностью 100-130°Т, жирный или нежирный. 2 с. и 4 з.п.ф-лы, 1 табл. Целью изобретения является выявление консорциума культур ацидофильной палочки и термофильного стрептококка, обладающего способностью сквашивать молоко при 37-38°С за 3-4 ч, образующего сгусток умеренной кислотности, отличающийся высокой антибиотической активноЁ 00 СО 8 XI О СО