Способ определения водосвязывающей способности мяса Советский патент 1989 года по МПК G01N33/12 

1

Изобретение относится- к сельскому хозяйству, в частности к способам определения качественных показателей мяса, а именно водосвяз.ывающей способности мяса, и может быть использовано для оценки качества мяса при ведении селекционной работы, а также в лабораториях по оценке качества

мяса о

Цель изобретения - повышение объективности, достоверности и сокращение времени анализа.

Известно, что электропроводность животных тканей меняется во время прохождения через них постоянного тока. При включении тока сопротивление ткани мало, затем оно быстро по- вьшается до определенной величины и держится на этом уровне. Это явление, называемое поляризацией, и используется в предлагаемом способе.Выбирая определенный режим поляризации, можно получить прямолинейный участок на кривой поляризации.

Способ реализуют следукицим образом.

Вырезают образец сырого мяса острым скальпелем или польм сверлом в виде прямоугольного параллелепипеда или цилиндра объемом 3-4 см , помещают в стеклянную кювету между двумя плоскими электродами из нержавеющей стали, которые создают электрический контакт с мясом. После этого электроды подключают к электрической цепи, содержащей источник постоянного тока напряжением в 3 В и ограничивающий резистор, и одновременно включают секундомер. Через 30 и 60 с с момента включения образца в цепь отмечают по

4 СП

сх

00 00

вольтметру падение напряжения на нем, устанавливают скорость падения напря- жения в указанном интервале времени. Возможно также измерение тока через образец в указанном интервале времени Установлено, что скорость изменения падения напряжения или тока в указанном интервале времени пропорциональна водосвязывающей способности (вес) мяса.

На фиг.1 представлены графики зависимости напряжения и силы тока от времени воздействия тока на образец (кривые поляризации). Они имеют пря- молинейный участок, наклон которого к оси времени зависит от ВСС мяса. Чем больше вес, тем больше угол наклона прямолинейного участка, т.е. скорость изменения напряжения или тока. Корре- ляция между этими величинами составляет 0,8-0,9 при р ; 0,001 ; на фиг.2 - графики зависимости падения напряжения на образце от времени при различном напряжении источника тока. Вы бор напряжения 3 В обусловлен тем,что при этом напряжении на зависимостях проявляется линейный участок. При других значениях напряжения, меньших итш больших указанного, например 2,5 или 3,5 В, на указанных зависимостях линейного участка нет. При напряжениях, отличных от 3 В, процесс поляризации идет или слишком быстро, или медленно, что не позволяет различить образ- цы по скорости изменения напряжения или тока. Объем образца выбран также исходя из условия оптимального проявления линейного участка при указанном питающем напряжении 3 В; на фиг.З - зависимости падения напряжения от времени при различных объемах образца. При уменьшении объема образца менее 3 см эти зависимости не имеют линейного участка вследствие быстрой поляризации образца, при этом отличить обраэчы по скорорти изменения напряжения (или тока) практически невозможно. Увеличить объем образца свыше 4 см нецелесообразно, так как растет расход мяса, время измерения, что препятствует измерениям ВСС образцов из небольших мьшц или взятых, например, биопсией; на фиг.4 - зависимости падения напряжения для трех образцов с высокой (а), средней (б) и низкой (в) вес Для образцов (а) линейный участок на кривой начинает

4

ся раньше 30 с (15-20 с) и заканчивается на 60-й секунде. Для образцов с низкой вес (в) начало линейного участка - на 30-й с, конец - на 90 - 100 с. Общим для этих типов образцов является интервал 30-60 с,который и выбран для определения ВСС; на фиг.5 - зависимость ВСС от скорости падения напряжения (для скорости изменения силы тока график выглядит аналогично).

Пример. Измерения проводят на образцах мяса, взятых из длиннейшей мьвдцы спины свиней или крупного рогатого скота. Образцы поочередно помещают в стеклянную кювету. Объем образцов 3 - 4 см . К противоположным поверхностям образца (по его диаметру) прикладывают плоские электроды из нержавеющей стали, после чего образец включают в электрическую цепь, содержащую источник постоянного тока напряжением 3 В и ограничивающий резистор 20 ком. Проходящий в цепи ток измеряют микроамперметром, падение напряжения на образце-вольт- метром. При подключении образца в цепь одновременно включают секундомер и через 30 и 60 с снимают показания приборов.

Конкретные значения измеренных электрических параметров для 9 образцов представлены в таблице.

По измеренным параметрам устанавливают скорость их изменения в интервале 30-60 с. Например, для образцов 2 и 7 скорость изменения наттряжения составляет соответствено;для образца 2

4U Уба1У1о..Ь873;1 703 At Cit 30 ,-3

5,67 . для образца 7

10(в/с);

U6Q.-U10 .

-3 4,4

10

1 747-1 615 , .

(в/с).

ение силы тока через образец ет соответственно; 2

55,79 мка;

60,54 мка;

4,75 мка;

61,44 мка; 66,71 мка; 5,27 мка.

Далее ВСС определяют по формулам:

Способ определения водосвязьгоаЬ- щей способности мяса, предусматрива- нщий подготовку образца, отличающийся тем, что, с целью повышения объективности, достоверности и сокращения времени анализа, на образец, взятый в объеме 3-4 см , воздейВСС arctg 320 или

30

ствуют постоянным электрическим током напряжением 3 В и измеряют в образце величины напряжения или силы тока через 30 и 60 с с момента воздействия электрическим током, устанавливают скорости их изменения, а водо- По этим фо рмулам ВСС при изменении 35 связьшающую способность определяют с

вес arctg

У

ы

Too

м

напряжения для образцов 2 и 7 соответственно равна: для образца 2 ВСС arctg (320 5,67.10 )61,12%; для образца 7 ВСС arctg (320.4,4.10) 54,62%. Или при использовании изменения силы тока для образца 2

5,67-10- ti пч ВСС arctg 700:477STTO- e,2%l

учетом этих изменений по формулам

Уб0.1У10

ut

ВСС arctg 320

40

или

ВСС arctg

Убо 1бо,

100

tkt

где ВСС

водосвязывающая способность, %;

ДЛЯ образца 7 ВСС arctg

.10 ., ,,„ ТОО 5Т27 ТО- -

Предлагаемый способ определения ВСС мяса исключает трудоемкие и длительные операции приготовления фарша, взвешивания, прессования. Достоц

4588186

верность анализа повышается путем измерения на сыром мясе, сохраняющем все природные связи мышечных белков с водой, которые разрушаются при приготовлении фарша, вьщеляя воду. Объективность анализа повышается в результате устранения погрешности, вносимой конкретным оператором, измеряю- 10 щим влажные пятна планиметром согласно известному способу. Общие затраты труда на одно измерение согласно предлагаемому способу составляют менее 0,1 человеко-часа, в то время 15 как согласно известному способу они равны 0,5 человеко-часа (без учета затрат на проведение предварительного анализа на содержание общей влаги в образце).

Формула изобретения

Способ определения водосвязьгоаЬ- щей способности мяса, предусматрива- нщий подготовку образца, отличающийся тем, что, с целью повышения объективности, достоверности и сокращения времени анализа, на образец, взятый в объеме 3-4 см , воздействуют постоянным электрическим то ком напряжением 3 В и измеряют в о разце величины напряжения или силы тока через 30 и 60 с с момента воз действия электрическим током, уста ливают скорости их изменения, а во связьшающую способность определяют

учетом этих изменений по формулам

Уб0.1У10

ut

ВСС arctg 320

или

ВСС arctg

Убо 1бо,

100

tkt

5

где ВСС

и

и

го

0

60

Чо

ut водосвязывающая способность, %;

напряжение и сила тока в момент t 60 с; напряжение и сила тока в момент t 30 с; интервал между моментами времени 60 и 30 с, равный 30 с..

V

гл

/f7«

1в

f.a I

ff4

as 7

7 3 ,

.f epff«t,MMf

SO . no no фиг. г ffftftt.c

Изобретение относится к методам определения качественных показателей мяса, в частности определения водо- связываиощей способности мяса Цель изобретения - повышение объективности, достоверности и сокращение времени анализа. Для достижения цели на образец, взятьй в ,объеме 3-4 см , воздействуют постоянным электрическим током напряжением 3 В и измеряют в образце величины напряжения или силы тока через 30 и 60 с с момента воздействия электрическим током, устанавливают скорости их изменения, а водосвязывающую способность опреде- ,ляют с учетом этих изменений по соответствующим формулам. 5 ил.,1 табл.

ffOfZff760

Фиг..C

1 7

т

V

/

Al

f

(/3

f.6

«Q

I

I/.Z

O.B

ffA

At 30

60170

/9Л

т

в( с

50

.6

C/ apocffrif UE. X fO ff/C

i: