Способ производства длиннотрубчатых макаронных изделий Советский патент 1989 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве длиннотрубчатых макаронных изделий.

Цель изобретения - повышение качества длиннотрубчатых макаронных изделий путем улучшения .структурно-механических свойств теста, более полное сохранение целостности изделий при .варке, снижение продолжительности варки и уменьшение .потерь в виде лома и крошки.

Способ включает подготовку сырья, дозирование ингредиентов, замес из муки и воды, прессование, р азделку, обдувку, раскладку, резку и сушку на бастунах, при замесе теста нужно использовать хлебопекарную муку с введением в начале замеса электрообрабо- танной воды с рН 11-12 в количестве 5,5-13,3% от массы муки в тесте, после 5-10 мин замеса - водопроводной воды и за 3-5 мин до конца замеса - суспензии из муки и воды с рН 1,6- 2,0 в количестве 3-5% к массе муки в тесте, при этом суспензию готовят при соотношении мукагвода 1-2:2-3 при 35-45 С.

Макаронное тесто является коллоидом с недостаточным количеством воды,, что не позволяет получить гомогенную тестовую массу и длиннотрубчатые изделия из хлебопекарной муки.

При использовании электрообрабо- танной воды (катодной)или для замеса макаронного теста из хлебопекарной

4 Од 00

314632

муки увеличивается ее водопоглоти- тельная способность, благодаря чему появляется возможность повысить не только влажность, теста, но и избежать образования комков., Тесто получается более гомогенизированное, и это предопределяет устойчивость полуфабриката при сушке. Коллоидные частицы теста могут адсорбировать ионь электроли- тон,, которые сообщают коллоидной частице определенный заряд.

Таким образом, белки клейковины муки, имеющие много отрицательных зарядов, за счет большого количества 15

О

карбоксильных групп (С

ч

), при

он

небольшом добавлении католита, зоны гидроксония (ОН) взаимодействуют с участками белка, имеющими положительный заряд, и тем самым усиливают отрицательный заряд белка. Одноименные заряды отталкиваются, что приводит к разворачиванию белковой структуры и это определяет увеличение его водопо- глотительной способности.

С увеличением влажности теста увеличивается его пластичность и умень- шается упругость. Это подтверждается и опытами, проводившимися на вола- риграфе.

Экспериментальным путем было уста- йовлено количество вносимого при замесе теста католита в зависимости от его рН. Значение рН 11-12 является оптимальным для достижения поставленной цели, а именно, достигается в со- йЬкупности с другими отличительными щщзнаками улучшение структурно-ме- Xf. свойств полуфабриката.

Выбррнно е количество электрообра- ботанной воды, равное 25-60% от общего количества воды (5,5-13,3% от мас сы муки в тесте), идущей на замес, являетсй оптимальным для .образования необходимых структурно-механических свойств и экономичным.

Внесение водопроводной воды через 5-10 мин после начала замеса необходимо для заполнения, активных групп . белка клейковины и для получения необходимой влажности теста.

На последней стадии замеса для по

вьдаения упругости теста и для .полу-г у чения готовых изделий с кислотностью не более 4 вносится в зависимости от рН католита определенное количест

5

5

5

о

о

5

..

5

14

во анолита с рН - 1,6-2,0. За счет своей окислительной активности ано- лит взаимодействует с тестом в интервале от 3 до 5 мин (опытные данные).

Ионы водорода взаимодействуют с отрицательно заряженной коллоидной системой теста. Изменение рН теста приводит к переосаждению белка, что обусловливает небольшое увеличение его упругих .свойств и образование требуемой белковой структуры. Усилению действия способствует перемеши- ваьше анолита с мукой с последующим введением в тесто.

Экспериментальным путем установлено количество анолита для приготовления мучной суспензии в зависимости от рН и ее использование в конце замеса теста..

Выбранные значения рН, количество электрообработанной и водопроводной воды, продолжительности замеса таста на всех видах воды, рН суспензии и ее процентное соотношение к массе муки в тесте являются оптимальными, приводящими при их использовании к достижению поставленной цели. При значениях рН и количествах воды и водно-мучной суспензии, меньших или больших по сравнению с указанными, наблюдается резкое ухудшение таких показателей готовых изделий, как структурно-механические свойства, варочные свойства, количество потерь в виде лома, крошки, сухих веществ при варке, ее продолжительность.

При значениях рН катионита меньше и более 12 и рН суспензии меньше 1,6 и более 2,0 наблюдается чрезмерная денатурация белка клейковины, приводящая к ухудшению качеств продукта.

Примеры осуществления предлагаемого способа производства длиннотрубча- тых макаронных изделий приведены в табл.1. Показатели качества длинно- трубчатых макаронных изделий приведены в табл.2.

Пример 1. Из 100 кг хлебопекарной муки отбирают 99 кг и приливают к ней 5,5% (л) воды с рН 12 и перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют 14,6% (л) водопроводной воды и продолжают замес далее. Параллельно замесу теста при соотношении мука:вода 1:2 производят замес суспензии из 1% (кг) муки и 2% воды С рН 1,6. После 12 мин смешивания муки с водопро5146

проводной водой вес 3% (л) мучной сус- .пензии с вносят в тесто и ведут замес еще в течение 3 мин. По окончании замеса производят прессование изделий, их обдувку, резку, раскладку и сушку на бастунах.

Пример 2. Из 100 кг муки отбирают 98,5 кг и приливают к ним 9,4% (л) воды с рН 11,5 и перемеши- вают в течение 7 мин. Затем приливают 10,2% (л) водопроводной воды. Параллельно замесу теста при соотношении 1,5:2,5 производят замес суспензии из 1,5% (кг) и 2,5% воды с рН 1,8, После 9 мин смешивания муки с водопроводной водой все 4% (л) мучной суспензии с температурой 40°С вносят в тесто и ведут замес в течение 4 мин. Затем способ проводят как примере № 1.

Пример 3. Из 100 кг хлебопекарной муки отбирают 98 кг и приливают к ним 13,3% (л) воды с рН 11 и перемешивают 10 мин. Затем приливают 5,8% (л) водопроводной воды, Парал.- лельно замесу теста при соотношении мука:вода 2:3 производят замес суспензии из 2% (кг) муки и 3% (кг) воды с рН 2,0, После 5 мин смешивания муки с водопроводной водой вес 5% (л) суспензии приливают к тесту и продолжают замес в течение 5 мин. Способ в дальнейшем проводят как в примере № 1 .

Формула изобретения

Способ производства длиннотрубча- тых макаронных изделий, включающий смешивание муки и воды, замес теста, прессование изделий, их обдувку, резку, раскладку и сушку на бастунах, отличающийся тем, что, с целью повьпиения качества изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, сохранения целостности изделий при варке, снижения продолжительности варки и уменьшения потерь в виде лома и крошки, воду делят на три части, первую часть воды, составляющую 5,5-13,3% от массы муки в тесте, подвергают электрообработке до достижения .рН 11-12, вто- руч часть подвергают электрообработке до достижения рН 1,6-2,0, а третья часть составляет 5,8-14,6% от массы муки в тесте, из общего количества муки отделяют муку для приготовления суспензии из второй части воды, выбирая соотношение муки и воды в преде-. лах 1-2:2-3, замес теста из оставшейся части муки ведут в три стадии: вначале смешивают муку с первой частью воды в течение 5-10 мин,.затем вводят третью часть воды, а за 3-5 ми до конца замеса в смесь добавляют полученную суспензию с температурой 35- ,45 С в количестве 3-5% к массе муки в ;тесте.

1463211

10 а2

Изобретение относится к области .пищевой промышленности и может быть использова но при производстве длин- нотрубчатых макаронных изделий. Цель изобретения - повьпиение качества д длиннотрубчатых макаронных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста, более полное сохранение целостности изделий при варке, снижение продолжительности варки и потерь в виде лома и крошки. Замес теста осуществляют из хлебопекарной муки с введением вначале замеса элек- трообработанной воды с рН П-12 в количестве 5,5-13,3% от массы муки в тесте, расходуемого на замес, после 5-10 мин замеса - водопроводной воды и за 3-5 мин до конца замеса - суспензии из муки и воды с рН 1,6-2,0 в количестве 3-5% к массе муки в тесте. При этом суспензию муки и воды готовят при соотношении 1-2:2-3. 2 табл. SS сл с

ст- Изделия при варке 6 450 20

теряют форму, склеиваются между собой, образуют комья, разваливаются по швам.

При варке не теряют 4,5 510 6 форму, не склеива-.

ются между собой, не разваливаются по швам, не образуют комья,выход сухих веществ при варке .

То же4 . 510 6,5

То же3,9 520 6,6

10

Нет

7,2

Нет Нет

7,0 7,1