СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/16 A21D2/14 A21D2/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству макаронных изделий.

Наряду с мукой твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий используют муку хлебопекарную высшего и первого сортов.

Однако хлебопекарная мука, особенно первого сорта, имеет повышенный показатель зольности. Макаронные изделия из этой муки имеют темный цвет и непривлекательный вид, несмотря на то, что по вкусовым качествам, содержанию клейковины и питательной ценности не уступают изделиям из твердых сортов пшеницы.

В производстве мучных кондитерских изделий проблему осветления изделий, изготавливаемых из муки с высокой зольностью, решают методом "валки" [1] Способ заключается в том, что муку с высокой зольностью смешивают с мукой высшего сорта с низкой зольностью. При этом для осветления изделия к одной части муки первого сорта необходимо добавить не менее 0,5 части муки высшего сорта, что удорожает выпускаемую продукцию.

В производстве овощных продуктов, например, картофеля проблему сохранения светлой окраски решают введением добавки из смеси лимонной кислоты и цистеина [2] Но на цвет макаронных изделий из муки с повышенным показателем зольности указанная добавка не влияет.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства макаронных изделий, включающий приготовление смеси из муки с молочной сывороткой, его замес и экструдирование [3] При этом макаронные изделия осветляются, повышается их пищевая ценность.

Однако при этом повышается кислотность макаронных изделий.

Технический результат изобретения заключается в осветлении макаронных изделий, приготовленных из муки с повышенным показателем зольности, при одновременном улучшении цвета изделий и повышении их пищевой ценности.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий, включающем приготовление смеси из муки и молочного продукта, замес теста и его экструдирование, при приготовлении теста в него дополнительно вносят лимонную или аскорбиновую кислоту в количестве не менее 0,3% к массе муки, при этом муку используют с повышенным показателем зольности, в качестве молочного продукта берут цельное коровье молоко в количестве 20-50% к массе муки, а после экструдирования проводят сушку до влажности макаронных изделий 13%
Смешивание муки с цельным пастеризованным коровьим молоком и лимонной или аскорбиновой кислотой позволяет получить из хлебопекарной пшеничной муки макаронные изделия светло-желтого цвета. Цельное коровье молоко содержит 2,8% белка, 4,7% углеводов и 3,2% жиров и увеличивает пищевую ценность макаронных изделий.

Способ поясняется примерами.

Пример 1. Для приготовления макаронных изделий используют муку 1 сорта с влажностью 14% содержание клейковины 25% и зольностью 0,65%
7 кг муки засыпают в бункер для приготовления макаронных изделий типа "МАКИЗ", 2,1 г (0,3% к массе муки) лимонной кислоты растворяют в 2,1 кг (30% к массе муки) цельного коровьего молока и равномерно добавляют к муке. Затем проводят замес теста в течение 5 мин. Готовое тесто экструдируют с получением заготовок требуемой формы, которые сушат в шкафу при 65^oC до конечной влажности 13% Высушенные изделия имеют гладкую поверхность и светло-желтый цвет.

После девятиминутной варки не теряют форму и не слипаются, имеют хорошие вкусовые свойства.

Пример 2. В приготовлении макаронных изделий используют муку хлебопекарную с зольностью 0,82%
Способ осуществляют согласно примеру 1, но цельное коровье молоко используют в количестве 45% к массе муки, а аскорбиновую кислоту 0,6% к массе муки.

Высушенные изделия имеют светло-желтый цвет и привлекательный вид, а после варки хорошие вкусовые качества.

Источники информации:
1. Токарев Л. И. Производство мучных кондитерских изделий, М. Пищевая промышленность, 1971, с. 57.

2. WO, заявка 91/15959, кл. A 23 B 7/00, 1991.

3. SU, авт. св. 1338834, кл. A 23 L 1/16, 1987.

Использование: в производстве макаронных изделий. Сущность: способ включает приготовление смеси из муки с повышенным показателем зольности, цельного коровьего молока и лимонной или аскорбиновой кислоты, взятых в количестве, соответственно, 20-50% и не менее 0,3% к массе муки. Из полученной смеси замешивают тесто, экструдируют его и сушат сформованный полуфабрикат до влажности макаронных изделий 13%.

Способ производства макаронных изделий, включающий приготовление смеси из муки и молочного продукта, замес теста и его экструдирование, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в нее дополнительно вносят лимонную или аскорбиновую кислоту в количестве не менее 0,3% к массе муки, при этом муку используют с повышенным показателем зольности, в качестве молочного продукта берут целое коровье молоко в количестве 20 50% к массе муки, а после экструдирования проводят сушку до влажности макаронных изделий 13%