Способ производства макаронных изделий Советский патент 1993 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве вермишели, лапши, спагетти из муки мягких и твердых сортов пшениц.

Известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий электрохимическую обработку раствора, в том числе воды в количестве 25-60% от общего количества, расходуемого на замес теста, до рН 11-12. используемой совместно с водопроводной водой и суспензией из муки и воды в три стадии при замесе.

Недостатками данного способа приготовления макаронных изделий являются: наличие трехстадийного замеса, неполное использование кислой фракции электроак- тивированной воды, относительно высокая энергоемкость.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ, заключающийся в том, что перед замесом теста во всем количестве воды, используемой для замеса, растворяют 60%- ную ортофосфорную кислоту и поваренную соль в количествах соответственно 0,002- 0,005% и 0,1-0,2% к массе муки. Полученный раствор подвергают электрохимической обработке до значения рН 12,0-12,7. На активированной воде замешивают тесто с влажностью 33%. Непосредственно перед выпрессованием в тубусном пространстве через макаронное тесто пропускают электрический ток плотностью 50-75 А/м2. Указанный способ взят за прототип.

Недостатками данного способа являются его энергоемкость, низкая производительность прессов, повышенный расход воды.

Целью изобретения является устранение указанных недостатков, атакжеулучше-. ние структурно-механических свойств макаронных изделий.

Согласно предлагаемому изобретению поставленная цель достигается тем, что поступающую на замес теста водопроводную воду смешивают с поваренной солью в количестве 0,5-1,0% к массе муки. Полученный раствор последовательно подвергают электрохимической обработке сначала в анодной, а затем в катодной зонах электролизера с полупроницаемой мембраной до рН соответственно 5-3 и 9,5-10,5. Обрабо(А

Ю

-N

-N О

тайный таким образом водно-солевой раствор подают на замес теста.

В результате электрохимической обработки водно-солевого раствора в анодной зоне элекролизера химический процесс сдвигается в сторону образования соляной и хлорноватистой кислот (HCI, НОС1). Обра- зующаяся хлорноватистая кислота является неустойчивым соединением и обладает слабыми кислотными и сильными окислитель- ными свойствами. Подача раствора далее в катодную зону обеспечивает процесс его ощелачивания. В щелочной средехлорнова- тистая кислота вместе с гидрооксидом натрия образуют гипохлорид натрия, который . является сильным окислителем и имеет др-у вольно устойчивый химический характер.

HCS Jr HOC + 2NaOH NaOCI + + NaC + H.20 . ,.. ... -..

Полученный таким способом раствор несет в себе сильные окислительные свойства, совмещенные со щелочной реакцией среды. Данное качество раствора является главным звеном в сути предлагаемого способа. Объясняется это тем, что щелочное рН 9,5-10,5 водно-солевого раствора, способствуя снижению кислотности макаронного теста, сдвигает рН клейковинных белков к их изоэлектрической точке, около которой они обладают самыми устойчивыми колло- идными свойствами. Устойчивость клейко- винного каркаса в определенной степени помогает сохранять пластичность и упру- гость теста после воздействия на него различных разрушающих факторов, в данном случае гипохлорида натрия и механической обработки теста при его замесе и прессовании, л..-, .: .. ....;/ , - -. у:. : у у .у,.-. . ,.

Действие окислителя при пониженной кислотности теста приводит к снижению его консистенции, что значительно облегчает его обработку в процессе прессования, а это в свою очередь, ведет к увеличению произ- воДительности прессового оборудования.

Проведение электроактивации водно- солевого раствора по принципу замкнутой системы обрабртки:позволяет за счёт увели- чения электропроводности, снизить энерге- тические затраты на 50% и повысить эффективность использования воды п.о сравнению с прототипом на 10% (чертёж).

Технические преимущества данного способаотносительно: прототипа отражены в табл.1,-.....-..

Экспериментыпроводились на лабораторной установке фирмы ПИВАН сис- пользованием пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Прессование велось на

5. : Ю -. 15 У.

0

; у: 5 ;.- 0 У 5 0

5

0

5

.

вермишельной матрице диаметром 1,1- 1,2мм.

Прототип. На 100 кг хлебопекарной муки берут 29,8 литров водопроводной воды, в ней растворяют 60%-ную ортофосфорную кислоту и поваренную соль в количествах соответственно 0,002-0,005 кг и 0,1-0,2 кг. Раствор подвергают электрохимической обработке со скоростью 0,25-0,5 л/мин вэлек- тролизерес U 15 В и I 10 А до рН 12-12,7, после чего подают на замес. При выпрессо- вывании через тесто пропускают переменный электрический ток с плотностью 50-75

А/м2. у, v : :.,.; . у:

П р и м е р 1. На 100 кг хлебопекарной муки/берут 27 л водопроводной воды, в ней растворяют 0,5 кг (0,5% к массе муки) поваренной соли. Полученный раствор подвергают электрохимической обработке в электролизере при и 15Ви1 5АсО скоростью протока 0,25 л/мин, сначала в анодной зоне до рН 5, затем в катодной зоне до рН 10,5. Обработанный раствор подают на замес теста.

Пр и ме р 2. На 100 кг хлебопекарной муки берут 27 литров водо.проводной воды, в ней растворяют 0,75 кг (0,75% к массе муки) поваренной соли. Полученный раствор подвергают электрохимической обработке в электролизере со скоростью протока 0,4 л/мин при U 15 В и I 5 А, сначала в анодной зоне до рН 4, затем в катодной до рН 10. Далее полученный раствор подают на замес теста.

П р и м е р 3. На ТОО кг хлебопекарной муки берут 27 л водопроводной воды, в ней растворяют 1,0 кг (1% к массе муки) поваренной соли. Полученный раствор подвергают электрохимической обработке в электролизере со скоростью протока 0,5 л/мин при U 15В и I 5А, сначала в анодной зоне до рН 3, затем в катодной до рН 9,5. Далее обработанный раствор подают на замес теста.

При всех других значениях больше большего и меньше меньшего поставленная цель не достигается, так как при содержании соли меньше 0,5% к массе муки в тесте и рН больше 10,5 не наблюдается четко выраженного снижения консистенции, при содержании соли более 1% от массы муки в тесте и при рН ниже 9,5 наблюдается процесс сегрегации белкового каркаса клейковины за счет его чрезмерного окисления, вследствие чего происходит снижение потребительских свойств макаронных изделий. .. -.:

Отформованные макаронные изделия (вермишель) сушили в сушильных сушилках шкафного типа, в течении 8 ч при температуре 45°С и относительной влажности воздуха 75%, Выработанные изделия анализировались согласно принятым методикам. Показатели качества отражены в табл.2.

Использование: в пищевой промышленности при производстве макаронных изделий. Сущность изобретения: с целью снижения консистенции теста и увеличения электропроводности водно-солевого раствора количество поваренной соли в водном растворе составляет 0,5-1,0% к массе муки, перед электрохимической обработкой в катодной зоне раствор обрабатывают в анодной зоне до достижения рН 5-3, а обработку в катодной зоне ведут до достижения рН среды 9,5-10,5. 1 ил., 2 табл.

Формула изобретения

Способ производства макаронных изделий, включающий замес теста из муки и водного раствора поваренной соли, под- вергнутого электрохимической обработке в катодной зоне электролизера, выпресс.о- вываниё, резку и сушку, о т л и ч а ю щ и и - с я тем, что, с целью снижения консиетен-

ции теста и увеличения электропроводности водно-солевого раствора, количество поваренной соли в водном растворе составляет 0,5-1,0% к массе муки, перед электрохимической обработкой в катодной зоне раствор подвергают обработке в анодной зоне до достижения рН 5-3, а обработку в катодной зоне ведут до достижения рН среды 9,5- 10.5.

Таблица 1

РАСТВОРА В АНОДНУЮ ЗОНУ ЖКТРОЛИЗЁРЛ

Таблица 2