Способ приготовления фруктового пласта Советский патент 1989 года по МПК A23L1/06 

5 ч при , Поверхность фруктовой массы в процессе сушки 1-2 раза смачивают полученным соком, например после 2 ч от начала и за 1 ч до конца процесса сушки.

Конечная влажность пласта не более 20%.

В таблице приведены показатели свежих плодов, фруктового пласта, приготовленного при предлагае1 гому и известному способам.

Пример 2. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только вместо алычи в стадии технической спелости берут плоды алычи в стадии биологической спелости, со отделяют в количестве 40% от общей массы сырья, продолжительность сушк 4,5 ч при 63°С, смачивание поверкно сти фруктовой массы осуществляют один раз за 1,5 ч до конца процесса сушки.

П р м е р 3. Способ осуществляется так же, как в примере 1, тольк вместо алычи в стадии технической спелости берут 10 кг плодов слив в стадии технической спелости, сок отделяют в количестве 30% от общей масы сырья, а смачивание осуществляют за 1 ч до окончания процесса сушки. ,

Конечная влажность пласта не более 20%.

Пример 4. Способ осуществляется так же, как в примере 1, только вместо плодов алычи в стадии технической ..спелости берут плоды слив в стадии биологической спелости, а сок отделяют в количестве 35% от общей массы сырья.

Пример 3. Способ приготовления фруктового пласта из плодов яблок.

После сортировки, мойки и удаления плодоножек 8 кг свежих плодов яблок в стадии технической спелости измельчают любым способом (например дроблением) до частиц размером 1,5 м

Любым известным механическим способом (например, прессованием) отделяют сок в количестве 6% от общей массы сырья, а тепловую обработку фруктовой массы проводят при температуре не более 70°С в течение примерно 10 мин,

Фруктовую массу наносят споем толщиной 10 мм на противень, предват рительно смоченный частью отделенно0

5

го сока, и сушат в течение 5 ч при 65°С.

В процессе сушки, например через 2 ч с начала и за 1 ч до окончания процесса сушки, фруктовую массу сма-. чивают частью отделенного сока.

Конечная влажность фруктового пласта не более 20%,

Пример 6, Способ осуществляется так же, как в примере 5, только вместо- яблок в стадии технической спелости берут яблоки в стадии биологической спелости.

Яблоки измельчают любым способом (например, протиранием) до частиц размером 1,0 мм, сок отделяют в ко- .пичестве 10% от общей массы, а фруктовую массу сушат в течение 4 ч при 60°С.

5

0

5

0

5

0

За 1 ч до окончания процесса сушки поверхность фруктовой массы смачивают частью отделенного сока.

Пример 7. Способ осуществляется так же, как в примере 5, только вместо яблок в стадии технической спелости берут груши в стадии технической спелости,

rpyiim измельчают до частиц размером 1,3 мм, сок отделяют в количестве 8%, а фруктовую массу сушат в течение 5 ч при 65°С,

Смачивание фруктовой массы в процессе сушки производят за 1,5 ч до конца сушки.

Пример 8, Способ осуществляется, так же, как и пример 5 , . только вместо яблок в стадии технической спелости берут груши в стадии биологической спелости.

Груши измельчают до частиц размером 1,0 мм, сок отделяют в количестве ,10%, а фр 511стовую массу сушат в течение 4,5 ч при 63°С,

Смачивание фруктовой массы в процессе сушки осуществляют за 1 ч до окончания процесса

Пример 9, Способ приготовления фруктового пласта из мандарин;

После сортировки, мойки и удаления плодоножек из 6 кг мандарин любым известным механическим способом (например, прессованием) отделйют сок в количестве 10% от общей масем сырья, затем массу измельчают любын известным способом например, дроблением) до частиц размером 1,0 мм,

Тепловую обработку фруктовой массы проводят при температуре не более

70°С в течение примерно 10 мин, пос ле массу наносят слоем толщиной 15 мм на противень, предварительно смоченный частью отделенного сока, и сушат в течение 4 ч при .

Поверхность фруктовой массы в процессе сушки смачивают один раз, например, через 2 ч после качала процесса.

Конечная влажность пласта не более 25%.

Пример 10. Способ осуществляется так же, как в примере 9, только вместо мандарин берут апельсины.

Сок отделяют путем раздавливания в количестве 14%, а массу измельчают до частиц размером 1,5 мм протиранием. Полученную массу сушат в те - чение 5 ч. при 65°С, а смачивание поверхности фруктовой массы осуществляют за 1,5 ч до окончания процесса сушки.

Конечная влажность пласта не более 25%.

В таблице приведены характеристики фруктовых пластов, полученных по предлагаемому (ПДС) и известному (ПИС) способам, а также свежих фрук- тов (ев).

Фруктовые пласты, полученные по предлагаемому способу, содержат большее количество витамина С и более калорийны, чем пласты, полученные по известному способу.

Пласты, полученные по предлагаемому способу, имеют также более высокие органолептические показатели по сравнению с пластами, полученным по известному способу. Если у последних поверхность шероховатая, структура неэластичная, цвет темно- коричневый, вкус и запах с оттенком растительного масла, то пласты, полученные по предлагаемому способу, имеют гладкую блестящую поверхность, эластичную структуру, привлекательный цвет, вкус и запах, свойственные исходному сырью.

Получение высококачественного руктового пласта возможно лишь при ыполнении приемов, изложенных в ассмотренных примерах.

Порядок вьщеления сока из свежих лодов и количество вьщеленного из их сока зависит от специфических войств сырья.

720486

Так как косточковые плоды сочные, имеют тонкую кожицу и нежную мякоть, то после ошпаривания плоды быстро g размягчаются, нарушается клеточная структура, что способствует свободному выделению сока.

У семечковых плодов жесткие структура и кожица, поэтому отделение со- 10 ка из целых плодов затрудняется, в связи с.этим плоды сначала измельчают, а после механическим способом отделяют сок. Последующая тепловая обработка необходима для размягче- 15 ния оставшейся после отделения сока мякоти до необходимой консистенции.

Цитрусовые плоды . имеют довольно жесткую кожицу и нежную мякоть, в связи с этим отделение сока не- - 20 обходимо проводить перед измельчением, так как в противном случае отделение сока затрудняется. После отделения сока и измельчения фруктовую массу подвергают тепловой обра- 25 ботке, так и в случае семечковых плодов.

Если тепловую обработку фруктовой массы проводить при температуре болев 70 С, то в результате потери 30 ценных питательных веществ конечная продукция получается низкого качества.

При измельчении плодов до частиц размером менее 1,0 мм полученная фруктовая масса обладает меньшей желирующей способностью, что ухудшает качество фруктового пласта, так как удлиняется процесс сушки.

Фруктовая масса с частицами мером более 1,5 мм имеет высокую желирующую способность ввиду наличия большего количеств а пектиновых веществ, сохранившихся в частицах кожицы,однако масса получается не однородной, с грубьми включениями. Поверхность пласта получается неровной. Пласт теряет эластичность и хороший внешний вид

Высушивание нанесенной на проти- 0 вень фруктовой массы при температу- .ре менее 60°С в течение менее 4 ч не позволяет получить пласт высо- кого качества,так как невозможно испарить необходимое количест- 5 во влаги из фруктовой массы. При продолжительности процесса более 5 ч во .фруктовой массе активируются микроорганизмы, способствующие порче пласта, существенно снижаются качественные и органолептические показатели |сонечной продукции и удлиняетс процесс приготовления фруктового пласта.

При высушивании фруктовой массы при температуре выше 65 С и продолжтельности процесса более 5 ч происходит карамелизация сахара, что ухудшает качественные и органолептические показатели} пласта, обусловливает его темный цвет, а также снижается пластичность. При продолжитель- йости процесса менее 4 ч происходит неравномерное-высушивание по объему пласта: поверхность высушивается, а внутренние слои остаются влажными

Если поверхность фруктового пласта в процессе сушки не смачивать, то снижаются его органолептические показатели. Пласт имеет шероховатую поверхность, теряет эластичность и блеск.

Если поверхность фруктовой массы в П1юцессе сушки смачивать более двух раз, то продолжительность процесса С1ППКИ существенно увеличивается, что, в свою очередь, снижает качественные и органолептические показатели конечной продукции.

Применение предлагаемого способа позволяет получить высококачественную конечную продукцию с высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью.

Помимо этого, по данному способу технологический процесс упрощается за счет исключения стадии финиширования пюре и продолжительной энергоемкой фазы уваривания фруктовой массы.

Ускорение процесса приготовления фруктового пласта по предлагаемому

способу достигается за счет сокращения продолжительности термической обработки плодов и стадии сушки, а также за счет исключения стадии финиширования. Кроме того, применение способа повьш1ает желирующую способность пюре, что также способствует ускорению сушки пласта, при этом

не происходит интенсивной карамели- зации .Сахаров, потерь биологически активных веществ, что обусловливает улучшение качества и повьшенную пищевую ценность фруктового пласта.

Формула изобретения

Способ приготовления фруктового пласта, предусматривающий сортиров- ку фруктов, их мойку, удаление плодоножек, обработку плодов с получением фруктовой массы, нанесение ее на предварительно смоченную формующую поверхность и сушку массы, отличающийся тем, что, с

целью ускорения процесса и улучше- |Ния качества пласта, обработку плодов осуществляют или их ошпариванием острым паром с последующим отделением сока и косточек, или отжимом

из плодов сока с последующим измельчением получаемых выжимок до частиц размером 1,0-1,5 мм и. подогревом их до , или измельчением плодов до частиц размером 1,0-1,5 мм, отжимом

сока с получением выжимок и подогревом их до 70°С, при этом смачивание формующей поверхности осуществляют соком, полученным на стадии обработки плодов, а сушку проводят при

60-65 С в течение 4-5 ч, причем поверхность фруктовой массы в процессе сушки смачивают один-два раза соком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерской и консервной ее отраслям, а именно к способам приготовления фруктово-ягодных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества пласта. Для приготовления пласта плоды моют, сортируют, удаляют плодоножки. Косточковые плоды ошпаривают острым паром, отделяют сок и косточки. Семечковые плоды измельчают до частиц размером 1,0-1,5 мм, отделяют сок и подогревают полученные выжимки до 70°С. Цитрусовые фрукты сначала раздавливают с выделением сока, затем выжимки измельчают и подогревают. Полученные фруктовые массы разливают слоем 10-15 мм на плоскую формующую поверхность, предварительно смоченную отжатым соком. Массу сушат при температуре 60-65°С в течение 4-5 ч. При этом поверхность пласта смачивают 1-2 раза соком в процессе сушки. 1 табл.