Способ производства овощезакусочных консервов Советский патент 1989 года по МПК A23L1/01 A23B7/00 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной отрасли, и может быть использовано при производстве овоще- закусочных консервов, в состав рых входят обжаренные овощи.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Основную массу (90-99%) овощей при необходимости бланшируют, подсушивают до истинного процесса ужарки для данного вида овощей и фасуют в банки. Остальную часть (1-10%) овощей подвергают карамелизации, для чего овощи в пюреобразном виде смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1 до образования взвеси, нагревают полученную смесь при температуре выше 100°С до появления у мелко измельченных овощей коричневой окраски, выраженного вкуса и запаха жареного, после чего полученный продукт карамелизации быстро охлаждают и добавляют в те же банки, причем общее количество добавляемого в банки растительного масла должно обеспечивать нормируемое содержание жира в готовом продукте,

После фасовки консервы укупоривают, стерилизуют и хранят на складе не менее 15 дней для прохождения диффузии масла, а также вкусовых и

ароматических веществ препарата продуктов карамелизации.

Процесс испарения части влаги, происходящий при обжаривании, заменен в данном случае подсушиванием нарезанного сырья в сушилках. Количество удаляемой при подсушивании влаги соответствует количеству влаги которая испаряется при обжаривании, т.е. уменьшение массы овощей за счет подсушивания соответствует показателю истинного процента ужарки для данного вида овощей.

Процесс впитывания растительного масла,- происходящий при обжаривании, заменен добавлением растительного масла непосредственно в банку с последующей диффузией масла в продукт. Количество вносимого в банки растительного масла обеспечивает нормируемое содержание жира в готовом продукте. Тем самым учтено то количество масла, которое вносилось бы в готовый продукт, если бы продукт был изготовлен по обычной технологии с обжаркой. Это количество соответствует количеству масла, впитываемому овощами при обжаривании.

Далее, для того, чтобы максимально приблизиться к имитации процессов, происходящих в поверхностных слоях овощей при обжаривании, произведена карамелизация овощей в смеси с растительным маслом. Это позволяет в максимальной степени воспроизвести весь комплекс химических реакций, протекающих в поверхностных слоях продукта при обжаривании, снизить окислительное воздействие кислорода воздуха, на карамелизуемые овощи, а кроме того, не позволить летучим вкусовым и ароматическим веществам, образующимся в процессе карамелизации, свободно улетучиваться. Растительное масло также интенсифицирует процесс теплопередачи между греющей поверхностью и карамелизуемым продуктом. Для полного устранения окислительного воздействия кислорода ка- рамелизацию можно проводить в атмосферу углекислого газа.

Овощи, подлежащие карамелизации, должны быть мелко измельчены для максимальной интенсификации процесса карамелизации и равномерной караме- лизации овощей по всей их массе.

O

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Перемешивание измельченных овощей с растительным маслом до образования взвеси также необходимо для того, чтобы измельченные овощи карамелизовались равномерно по всей их . массе, исключилась возможность прилипания и пригара карамелизуемых ово- чцей на греющей поверхности, а также исключения образования комков из карамелизованных овощей.

Температура нагрева смеси измельченных овощей должна быть выше 100 С. Для достаточной карамелизации углеводов необходима температура выше 100°С.

Окончание процесса карамелизации можно контролировать визуально и органолептически, т.е. до появления у мелко измельченных овощей коричневой окраски и выраженного вкуса и запаха жереного. Нельзя допускать почернения овощей, и, соответственно, появления во вкусе и запахе пригоревших тонов. Верхний температурный предел для процесса карамелиза- ции устанавливать нецелесообразно, так как процесс происходит и при более низких и при более высоких температурах, только с разной скоростью. На скорость проведения процесса карамелизации оказывают влияние: темпе- ратура греющей поверхности, соотношение между площадью греющей поверхности и объемом карамелизуемой смеси, толщиной слоя карамелизуемой смеси распределенной по греющей поверхности, соотношение между массой измельченных овощей и растительного масла в карамелизуемой смеси, В зависимости от величины этих факторов время, затраченное на проведение процесса карамелизации, будет широко варьировать в пределах от нескольких секунд до нескольких минут.

Как только измельченные овощи достигнут- необходимой степени карамели- эации, процесс необходимо остановить, чтобы не произошло почернения овощей. Для этого карамелизуемую смесь необходимо быстро охладить. Быстрое охлаждение особенно важно при кратковременных режимах карамелизации. В общем случае температура должна понизиться ниже 100°С, что в основном останавливает процесс,-Этого может оказаться достаточно, если карамелизованная смесь немедленно направляется на дальнейшую переработку. Однако, если предусмотрено промежуточное накопление и хранение карамелизованной смеси, то охлаждать необходимо как минимум до комнатной температуры. Это позволит приостановить другие нежелательные химические процессы различной природы, которые про исходят в смеси, не подвергшейся достаточному охлаждению. Быстрое охлаждение способствует также сохранению в карамелизованной смеси легко летучих вкусовых и ароматических веществ. Время охлаждения регламентировать нецелесообразно, так как при кратковременных режимах карамелиза- ции оно не будет превышать н-есколь- ких секунд, а при более длительных - десятков секунд. Критерием скорости охлаждения является своевременная остановка процесса карамелизации, предотвращение почернения карамелизованной смеси.

Соотношение 1:1 (50%:50%) выбрано с точки зрения агрегируемости частиц овощей при карамелизации. Сам процесс агрегации (слипания) частиц является нежелательным, так как при последующем смешивании карамелизованной смеси с остальной овощной массой будет затруднена диффузия вкусовых и красящих веществ карамелизованных овощей в продукт. Степень агрегируемости оценивалась по величине частиц, полученных после карамелизации. Естественно, наилучшими можно считать результаты, когда величина частиц наименьшая. Проведены эксперименты, в которых при караме- лизации берут различное соотношение между маслом и овощами, а после карамелизации измеряют величину получающихся частиц, результаты приведены в таблице.

Полученные результаты говорят о том, что увеличение содержания в

смеси масла свыше 50% нецелесообразно, так как не дает дальнейшего снижения величины кусочка, поэтому оптимальным необходимо считать соот- ношение между маслом и овощами 1:1.

Относительно выбора подсушивания как способа удаления влаги из 90-99% массы основного сырья установлено следующее.

Характерным признаком консервов из овощей, нарезанных кружками, является их неоднородность по консистенции, т.е. ясно отличаются заливка и резаные овощи. Поэтому выбран способ удаления влаги, сохраняющий форму овощей - подсушивание.

0

5

0

Кроме того, сушка создает благоприятные условия для развития реакций неферментативного потемнения (мелано- идинообразования и карамелизации), которые способствуют развитию вкуса, аромата и цвета продукта. Эти реакции практически не происходят при уваривании. Следовательно, подсушивание оказывает благоприятное влияние на формирование органолептичес- ких свойств, что, с свою очередь, улучшает качество консервов.

Пример 1. Для получения консервов Кабачки нарезанные кружка- ми в томатном соусе берут 1f,1 кг подготовленных кабачков, 2350 г томатного соуса, приготовленного сог- ласно рецептуре и 740 г растительного масла. От кабачков предварительно отбирают 500 г, измельчают, смешивают с 500 г растительного масла и нагревают до карамелизации овощей, после чего смешивают с томатным соусом, продолжая перемешивать во избежание расслоения. Остальные 10,6 кг кабачков нарезают кружками, подсушивают до потери массы 40%, что соответствует истинному проценту ужарки, расфасовывают в банки с предварительно налитым на дно остальным количеством растительного масла и заливают сверху полученным соусом. После чего банки закатывают, стерилизуют.

Согласно экспериментальным и теоретическим исследованиям установлено, что в процессе обжарки на образование аппетитной корочки на овощах расходуется 1-10% массы сырья, подлежащего обжарке. Следовательно, основная часть овощей (90-99%) подвергает0

5

0

5

ся тепловой обработке и из этой части испаряется часть влаги (до истинного процента ужарки). Именно поэтому основную массу (90-99%) овощей, подлежащих обжарке, подсушивают до истинного процента ужарки для данного вида овощей.

Вкусовые и ароматические вещества продуктов карамелизации, находящиеся в корочке, образующейся во время обжарки, при складском хранении диффундируют равномерно по всему объему консервной банки. Поэтому продукт карамелизации можно вводить непосредственно в банку с последующей диффузией во время складского хранения.

Положительный эффект,- улучшение качества готового продукта - достигается за счет однократного использования части масла (при карамелизации) при полном сохранении натуральных свойств другой части. За счет этого растительное масло практически не подвергается никаким изменениям. Кислотное число его практически будет соответствовать кислотному числу свежего масла (0,3- 0,5 мг КОН/г). Лишь при длительном хранении продуктов карамелизации кислотное число может несколько повыситься. В то время как при обжаривании кислотное число масла в печи, а следовательно, и в готовом продукте может достигать 4,5 мг КОН/г.

За счет замены обжарки, как сравнительно жесткого процесса температурной обработки, процессами более мягкими (бланширование основной массы сырья или вообще без предварительной тепловой обработки) дости- гается более полная сохранность ви

5

0

5

0

5

0

таминов и других питательных веществ сырья. Устраняется также возможность растворения в масле и последующей денатурации жирорастворимых витаминов.

Появляется возможность контроля содержания в готовом продукте ароматических и вкусовых веществ с ароматом и вкусом жареного путем точного дозирования препарата продуктов карамелизации, что невозможно осуществить при обжарке.

Формула изобретения

Способ производства овощезакусоч- ных консервов преимущественно из овощей, нарезанных кружками, -включающий подготовку овощей, резку, бланширование, измельчение, удаление из них влаги, смешивание с растительным маслом, фасовку в банки, укупорку и стерилизацию, отличающий- с я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, после резки овощи разделяют на две части, одна из которых составляет 1 - 10% от общей массы, причем эту часть при измельчении переводят в пюреобразное состояние, растительное масло смешивают с этой частью при соотношении 1:1 с получением жидкой заливки, удаление влаги из нее осуществляют тепловой обработкой до карамелизации с последующим охлаждением, при этом удаление влаги из оставшейся части овощей осуществляют подсушиванием их до истинного процента ужарки, а при расфасовке в банки подсушенную часть овощей заливают карамелизованной смесью.

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной отрасли, и может быть использовано при производстве овощезакусочных консервов, в состав которых входят обжаренные овощи. Целью изобретения является повышение качества готового продукта. Основную массу овощей бланшируют, подсушивают до истинного процента ужарки для данного вида овощей и фасуют в банки. Остальную часть (1-10%) овощей карамелизуют, причем овощи в пюреобразном виде предварительно смешивают с растительным маслом при соотношении 1:1 до образования взвеси, нагревают полученную смесь при температуре выше 100°С до появления у мелкоизмельченных овощей коричневой окраски, выраженного вкуса и запаха, после чего полученный продукт карамелизации охлаждают и добавляют в те же банки. 1 табл.