СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩЕЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/01 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к консервной, и может быть использовано при производстве овощезакусочных консервов, в состав которых входят обжаренные овощи.

Известен способ производства овощезакусочных консервов, преимущественно из овощей, включающий подготовку овощей, резку, бланширование, удаление из них влаги, смешивание с растительным маслом, фасовку в банки, укупорку и стерилизацию. (Пищевая и перерабатывающая промышленность, N 3, 1985, с. 46).

Недостатком этого способа является низкое качество готового продукта, связанное с многократным использованием масла при его впитывании в овощи в процессе, что приводит к термодеструкции масла и ухудшению органолептических свойств готового продукта, на которые также влияет и наличие в готовом продукте частиц обугленных овощей и отсутствие вкусо-ароматических веществ, деструктирующих или испаряющихся при обжаривании.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства овощезакусочных консервов, преимущественно из овощей, включающий подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1 10% переводят в пюреобразное состояние и смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1 с получением жидкой заливки и удаляют из нее влагу тепловой обработкой до карамелизации, а вторую часть подсушивают до истинного процента ужарки, затем при расфасовке в банки подсушенную часть овощей заливают карамелизованной частью (авт.св. СССР N 1482647, кл. А 23 L 1/01, 1989).

Этот способ позволяет повысить вкусовые и ароматические свойства консервов за счет однократного использования масла при приготовлении заливки и сохранения вкусо-ароматических веществ в подсушенной части, но не позволяет получать консервы без включений обугленных частиц овощей, чем искажает цвет и вкус продукта.

Задачей изобретения является повышение качества готового продукта за счет улучшения органолептических свойств при исключении подгорания заливки.

Поставленная задача решается тем, что, в способе производства овощезакусочных консервов, преимущественно из овощей, включающем подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1 10% переводят в пюреобразное состояние и смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1 с получением жидкой заливки и удаляют из нее влагу тепловой обработкой до карамелизации, а вторую часть подсушивают до истинного процента ужарки, затем при фасовке в банки подсушенную часть овощей заливают карамелизованной частью, укупорку и стерилизацию, согласно изобретению, приготовление заливки осуществляют смешением пюре с маслом, нагретым до 130 140^oC, путем их распыления под вакуумом при раздельной подаче на торцовую поверхность концентратора, колеблемого от источника ультразвука с частотой 18 100 кГц.

Это позволяет исключить подгорание заливки за счет нормирования подводимой к овощам теплоты.

Основную массу (90 99%) овощей после подготовки и резки при необходимости бланшируют, подсушивают до истинного процента ужарки для данного вида овощей и фасуют в банки. Остальную часть (1 -10%) овощей подвергают карамелизации, для чего овощи переводят в пюреобразное состояние и смешивают с растительным маслом, нагретым до 130 -140^oC, в соотношении 1:1 путем их распыления под вакуумом при раздельной подаче на торцовую поверхность концентратора, колеблемого от источника ультразвука с частотой 18 100 кГц. Эта последовательность операций позволяет получить гомогенную заливку с ярко выраженными вкусом и запахом жареного при равномерной цветности без подгорелых включений за счет смешения при диспергировании до 0,1 100 мкм, что приводит к равномерному по объему прогреву смеси при одновременном выпаривании влаги под вакуумом. Полученный продукт карамелизации охлаждают и добавляют в те же банки, причем общее количество добавляемого в банки растительного масла должно обеспечить нормируемое содержание жира в готовом продукте.

При фасовке консервы укупоривают, стерилизуют и хранят на складе не менее 15 дн. для прохождения диффузии масла, а также вкусовых и ароматических веществ препарата продуктов карамелизации.

Процесс испарения влаги, происходящий при обжаривании, заменен в данном случае подсушиванием нарезанного сырья в сушилках. Количество удаляемой при подсушивании влаги соответствует количеству влаги, которая испаряется при обжаривании, то есть уменьшение массы овощей за счет подсушивания соответствует показателю истинного процента ужарки для данного вида овощей.

Процесс впитывания растительного масла, происходящий при обжаривании, заменен добавлением растительного масла непосредственно в банку с последующей диффузией масла в продукт. Количество вносимого в банку растительного масла обеспечивает нормируемое содержание жира в готовом продукте. Тем самым учтено количество масла, которое вносилось бы в готовый продукт, если бы продукт был изготовлен по обычной технологии с обжаркой. Это количество соответствует количеству масла, впитываемому овощами при обжаривании.

Далее, для того, чтобы максимально приблизиться к имитации процессов, происходящих в поверхностных слоях овощей при обжаривании, проведена карамелизация овощей в смеси с растительным маслом. Это позволяет в максимальной степени воспроизвести весь комплекс химических реакций, протекающих в поверхностных слоях продукта при обжаривании, снизить окислительное воздействие кислорода воздуха на карамелизуемые овощи за счет проведения карамелизации под вакуумом и одновременно удалить влагу. Совместное диспергирование при раздельной подаче на концентратор нагретого растительного масла и овощного пюре позволяет интенсифицировать процесс теплопередачи за счет равномерного распределения мелкодисперсного теплоносителя, которым является масло, в массе протертых овощей, без контакта с поверхностями нагрева, что гарантирует проведение карамелизации любого вида овощей до заданного уровня при соответствующем подборе температуры масла без пригорания за счет отсутствия внешнего подвода тепла в карамелизуемую смесь.

Температура нагрева масла при смешивании с пюре овощей должна быть 130 - 140^oC, так как опытные данные и расчет по уравнениям теплового баланса показывают, что при нагреве масла ниже 130^oC не происходит полной карамелизации овощей, а при температуре выше 140^oC для любого вида овощей происходит по крайней мере частичное обугливание продукта.

После карамелизации протертых овощей смесь необходимо охладить до температуры ниже 100^oC, если карамелизованная смесь непосредственно направляется на дальнейшую переработку. Однако, если предусмотрено промежуточное накопление и/или хранение карамелизованной смеси, то охлаждать ее необходимо как минимум до комнатной температуры. Это позволяет приостановить другие нежелательные процессы различной природы, которые происходят в смеси, не подвергшейся достаточному охлаждению, приводящие к изменению ее химического состава. Быстрое охлаждение способствует также сохранению в карамелизованной смеси легколетучих вкусовых и ароматических веществ.

Соотношение масла и овощей в карамелизуемой смеси 1:1 выбрано с точки зрения минимальной агрегируемости частиц овощей при карамелизации, так как процесс агрегации, то есть слипания, частиц затрудняет последующие диффузионные процессы вкусовых и красящих веществ в подсушенные ломтики необжаренных овощей.

Частота колебаний концентратора в пределах 18 100 кГц выбрана исходя из условия работоспособности ультразвуковых распылителей с концентратором в качестве распыливающего органа. При частоте меньше 18 кГц распыление происходит нестабильно при разбросе более 5 порядков дисперсности распыляемых продуктов, особенно овощного пюре. При частоте выше 100 кГц овощное пюре из-за падения амплитуды колебаний вообще не распыляется.

Пример. Для получения консервов "Кабачки нарезанные кружочками в томатном соусе" берут 11,1 кг подготовленных кабачков, 2350 г томатного соуса, приготовленного согласно рецептуре и 740 г растительного масла. От кабачков предварительно отбирают 500 г, измельчают до пюреобразного состояния и смешивают с 500 г нагретого до 137^o масла при их раздельной подаче на торцовую поверхность концентратора, колеблемого от источника ультразвука с частотой 22 кГц. С торцовой поверхности концентратора происходит одновременное распыление пюре и масла при их мгновенном смешении. Дисперсность масла при распылении достигает 0,1 мкм, а овощного пюре 50 мкм. Температура смеси практически мгновенно выравнивается благодаря высокой степени дисперсности, из овощей выпаривается и удаляется под вакуумом часть влаги, и происходит процесс их карамелизации с агрегацией частиц овощей не более 1 мм. Отсутствие контакта карамелизуемой смеси с поверхностями нагрева исключает ее подгорание и позволяет получить стабильную окраску смеси без черных включений пережженных продуктов. Карамелизованную заливку смешивают с томатным соусом, предпочтительно аналогично смешению пюре и масла, чтобы исключить расслаивание этих компонентов в банке. Оставшиеся кабачки нарезают кружочками и подсушивают до потери 40% массы, что соответствует истинному проценту ужарки, расфасовывают в банки с предварительно налитым на дно остальным количеством растительного масла и заливают сверху полученным соусом. После этого банки закатывают и стерилизуют, а затем выдерживают на складе до 15 сут для прохождения процесса диффузии веществ соуса в поверхностные слои подсушенных кабачков.

Замена тепловой обработки заливки на поверхностях нагрева на смешение овощного пюре с нагретым маслом при карамелизации позволяет исключить образование подгоревших частиц и нарушение оригинального вкуса и цветности готового продукта черными включениями обугленных частиц овощей, что повышает качество продукта.

Использование: при производстве овощезакусочных консервов, в состав которых входят обжаренные овощи. Сущность изобретения: способ предусматривает подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1 - 10%, переводят в пюреобразное состояние и смешивают с маслом, нагретым до 130 - 140^oC, в соотношении 1:1 путем их совместного распыления под вакуумом при раздельной подаче на торцовую поверхность концентратора, колеблемого от источника ультразвука с частотой 18 - 100 кГц, с получением карамелизированной заливки, которую концентрируют под вакуумом, а вторую часть подсушивают до истинного процента ужарки, а затем при расфасовке в банки подсушенную часть заливают карамелизованной, укупоривают и стерилизуют.

Способ производства овощезакусочных консервов преимущественно из овощей, включающий подготовку овощей, резку, бланширование, разделение на две части, одну из которых, составляющую 1-10% переводят в пюреобразное состояние и смешивают с растительным маслом в соотношении 1:1 с получением жидкой заливки и удаляют из нее влагу тепловой обработкой до карамелизации, а другую часть подсушивают до истинного процента ужарки, затем при расфасовке в банки подсушенную часть овощей заливают карамелизованной частью, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что приготовление заливки осуществляют смешением пюре с маслом, нагретым до 130-140^oС, путем их распыления под вакуумом при раздельной подаче на торцевую поверхность концентратора, колеблемого от источника ультразвука с частотой 18-100 кГц.