Способ вытапливания жира из печени рыб Советский патент 1989 года по МПК C11B1/12 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам вытапливания жира из печени рыб, преимущественно тресковых, которьй может быть использован в пищевой и медицинской промышленности.

Цель изобретения - увеличение выхода жира и повышение его качества в результате снижения содержания продуктов окисления.

Способ осуществляется следующим образом.

Печень рыб, преимущественно тресковых, сортируют, отделяя от кровяных сгустков, желчного пузыря и других органов, промывают водой до полного удаления крови. Далее печень измельчают до размеров 1-3 мм.

Измельченную печень помещают в емкость, заполняя ее не более чем на 2/3 объема, и прогревают глухим или острым паром до температуры 50-70 С в течение 40-70 мин.

В том случае, если прогреваемая масса перемешивается легко полностью, то прогрев ведут глухим паром и потери жира не набдюдаются. Если одновременно перемешать всю массу печени невозможно прогрев ведется острым паром, и результате чего вода частично конденсируется из пара, масса делается жидкой, заваривания печени не происходит, следовательно, потери жира отсутствуют.

Для большего получения жира из печени необходим равномерный прогрев

10

во времени. Это достигается постепенным пуском пара в течение АО- ТО мин в зависимости от жирности печени (для среднежирной печени 50- 70 мин, для очень жирной 40-50 мин) и размешиванием печени в процессе всего прогрева до 50-70°С. После прогрева массы наступает непосредственно вытапливание жира, которое прбдолжается в течение 15-40 мин. Под действием тепла клетки печени и жир, содержащийся в них, расширяются неодинаково. Жир расширяется больше, чем оболочки клеток, поэтому при $ нагревании оболочки клеток лопаются и жир вытекает из них. Чем больше заключено жира в оболочке клетки, тем он быстрее выделится из нее. Поэтому при переработке очень жирной печени требуется на прогревание 15- 20 мин, для среднежирной 30-40 мин. Вытапливание печени следует осуществлять только глухим паром при поддержании температуры 50г70 С.

Нагревание глухим паром сводится к тому, что пар нагревает сырье через оболочку (патрубок, паровую рубашку) и поэтому не контактирует непосредственно с печенью. Нагревание в этом случае обуславливает усиленное тепловое движение молекул жира и ослабляет межмолекулярные силы сцепления, что в свою очередь, вызывает снижение вязкости и поверхностного натяжения жира и, следовательно, более полного выделения его жиросодер- жащего сырья.

Наилучшие условия для выделения жира создаются при соблюдении оптимальных температурных режимов 50- 70 С, создающих необходимое увеличение интенсивности движения молекул, но препятствующие чрезмерной денатурации белковых веществ, снижающей выход жира.

В течение всего процесса тепловой обработки осуществляется перемешивание обрабатываемой массы. Скорость перемешивания сырья составляет 20- 30 об/мин.

Пример 1. Свежую печень путассу в количестве 10 кг измельчают до размеров частиц 3 мм и загружают в котел на 2/3 его объема, где ее

нагревают паром и непрерывно перемешивают, прогревают, вытапливают, отстаивают и сливают.

Прогрев печени осуществляют постепенным увеличением подачи пара до

14829354

50°С в течение 20 мин. Затем осуществляют вытапливание жира из печени глухим паром, которое при этой температуре длится 15 мин. Отстаивание жира проводят в течение 2 ч. После отстаивания жир сливают.

Выход жира в этом примере составляет 5,5 кг или 85% по отношению к массе находящегося в ней жира. Содержание первичных продуктов окисления - перекисных соединений, выраженных значением перекисного числа, составляет 0,05% иода, а содержание вторичных продуктов окисления, выраженных значением альдегидного числа, составляет 1,55 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Пример 2. Печень макруруса в количестве 10 кг прогревают до 60 С и жир вытапливают глухим паром при той же температуре. Выход жира составляет 6,5 кг или 94% по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,05% иода, альдегидное число жира составляет 1,55 мг коричного альдегида в 100 г жира.

ПримерЗ. Печень путассу в количестве 10 кг прогревают до температуры 70 С, а затем вытапливают глухим паром при той же температуре, в.ыход жира составляет 6,0 кг или 80% по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,06% иода, альдегидное число жира составляет 1,60 мг коричного альдегида в 100 г жира.

20

25

30

35

40

45

50

55

П р и м е р 4. Печень макруруса 10 кг прогревают до 40 С, а затем вытапливают при той же температуре, выход жира составляет 5,0 кг или 75% по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,04% иода, альдегидное число жира составляет 1,50 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Хотя полученный жир в этом случае удовлетворяет требованиям к его качеству, однако выход жира невысок. Это объясняется тем, что тепловое движение молекул жира еще незначительно, межмолекулярные силы сцепления достаточно высоки, что в свою очередь влияет на вязкость и поверхностное натяжение жира и, следовательно, более низкий его выход. ПоП р и м е р 4. Печень макруруса 10 кг прогревают до 40 С, а затем вытапливают при той же температуре, выход жира составляет 5,0 кг или 75% по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,04% иода, альдегидное число жира составляет 1,50 мг коричного альдегида в 100 г жира.

Хотя полученный жир в этом случае удовлетворяет требованиям к его качеству, однако выход жира невысок. Это объясняется тем, что тепловое движение молекул жира еще незначительно, межмолекулярные силы сцепления достаточно высоки, что в свою очередь влияет на вязкость и поверхностное натяжение жира и, следовательно, более низкий его выход. Поэтому применение температуры 40°С и ниже в предлагаемом способе нецелесообразно.

Пример 5. Печень макруруса (10 кг) прогревают до 90°С и жир вытапливают глухим паром при той же температуре. Выход жира составляет 4,3 кг или 66,2% по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,09% иода, альдегидное число жира составляет 4,0 мг коричного альдегида в 100 г жира.

В этом случае происходит чрезмер- ная денатурация белковых оболочек и частиц клеток, закипание и частичный переход массы в суспензированное состояние, что отрицательно отражается на выходе жира.

Таким образом, способ вытапливани жира из печени рыб согласно изобретению позволяет повысить выход жира на 25% и в два раза снизить содержание продуктов окисления.

Формула изобретения

Способ вытапливания жира из печени рыб, преимущественно тресковых, путем сортировки сырья, мойки, измельчения, тепловой обработки, включающей прогрев сырья и выделение жира, перемешивания в процессе тепловой обработки и отстаивания для отделения жира, отличающийся тем,--что, с целью увеличения выхода жира и повышения его качества в результате снижения содержания продуктов окисления, тепловую обработку сырья ведут при 50-70°С, при этом в процессе выделения жира нагрев сырья осуществляют глухим паром.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к устройствам для вытапливания жира из печени рыб, преимущественно тресковых, который может быть использован для медицинских и пищевых целей. Цель изобретения - увеличение выхода жира и повышение его качества путем снижения содержания в нем продуктов окисления. Способ вытапливания жира из печени рыб заключается в том, что сырье сортируют, моют, измельчают и подвергают тепловой обработке, включающей прогрев сырья и вытапливание жира , и затем отстаивают для отделения жира. Прогревание и вытапливание жира ведут при температурах 50-70°С, при этом вытапливание жира осуществляют глухим паром, а перемешивание проводят в процессе всего периода тепловой обработки сырья.