Способ получения белкового материала для приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов Советский патент 1989 года по МПК A23J1/04 

Изобретение относится к способам получения белкового материала для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов с использованием экструдера. Согласно предполагаемому способу можно получить термически денатурированный и формованный белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов, имеющих мясоподобную текстуру, в частности из рыбного белка.

Целью изобретения является получение пищевых продуктов, имеющих мясоподобную структуру.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбный и растительньц) белки подвергают обработке в двухосном экстру- дере при температуре 165-185°С и давлении 15-25 кг/см , при этом рыбный

и растительньп белки берут в соотношении 1:0,2-0,8.

В результате подаваемьп в двухосный экструдер белковый материал прежде всего подвергается коагуляции под действием тепла в экструдере, после чего плавится под действием высокой температуры и высокого давления.

Расплавленньй белковьп материал реарганизуется при охлаждении в процессе выпуска из фильеры экструдера, при этом он приобретает мясоподобную текстуру.

Примерами рыбного белка, используемого в предлагаемом изобретении, является рыба, вылавливаемая в больших количествах, такая, как сардина, скумбрия, минтай.

Могут также использоваться первично обработанные материалы, такие.

СП

О СП 4ib

ЬО

СМ

31505

как замороженная рыбная паста и отходы переработки.

Растительный белок, используемый в изобретении, представляет соевый и пшеничный белок. Можно использовать любой выпускаемый промьгашен- ностью отделенный белок, получа емый из сои или пшеницы. Эти материалы могут использоваться отдельно или в виде смеси двух или большего числа таких материалов.

Указанные рыбные и растительные белки могут использоваться в соотношении 1:0,2-0,8. Если количество растительного белка является слишком маленьким, невозможно получить термически денатурированный и формованный белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пище- вых продуктов, имеюшлх мясоподобную текстуру. С другой стороны, если растительный белок присутствует в слишком большом количестве, полученный продукт имеет запах растительного белка и не обладает мясоподобной текстурой.

Поэтому предпочтительно, чтобы содержание рыбных и растительных белков в общих материалах составляло 20-70 вес.%, в частности предпочтительно, чтобы оно составляло 25-50 вес.%. Предпочтительно, чтобы содержание влаги в общих материалах равнялось 5-80%, в частности 25-70%. Согласно способу к сырью может быть добавлен крахмал (полисахариды) и добавка, регулирующая показатель рН, предназначенные для улучшения текстуры продукта, в дополнение к приправам, ароматизаторам и пигментам. Крахмал предпочтительно добавляют в количестве 1-5%.

Таким образом, предлагаемый способ побучения белкового материала для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов осуществляют путем обработки указанных материалов f. помощью двухосного экструдера. Рыбные и растительные белки, добав- ки и воду можно соединять до введения в зкструдер. Однако предпочтительно, чтобы эти материалы подавались отдельно в указанном количест- ве при использовании перемешивающей функции экструдера,

Двухосньш экструдер оборудован устройством для подачи сырья и воды, цилиндром, двухосным шнеком, головкой и терморегулятором цилиндра. Может применяться ;тбой стандартный экструдер, обладаюии1Й хорошей способностью подачи материалов и включающий нагревающее, перемешивающее и сжимающие устройства.

Соответствую1дие рабочие условия экструдера изменяются в зависимости от обрабат1,1ваемых материалов. Желательно, чтобы конструкция шнека и подача материалов позволяли бы достичь температуры цилиндра 165-185 скорости шнека 10-300 об/мин, предпочтительно 50-200 об/мин и давления непосредственно перед головкой 15-25 кг/см .

Форма выпускной головки может определяться в зависимости от целевого продукта. Например, можно применять щелевую экструзионную головку.

Белковый материал, предназначенный для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов, полу чаемьк таким образом, можно успешно термически денатурировать и формовать, при этом такие продукты обладают великоле.пными качествами и мясоподобной текстурой. Они имеют слоистую структуру, которую можно разделить на тонкие волокна и содержание влаги в этих продуктах можно отрегулировать в пределах 5-80%.

Белковый материал, предназначен- ньш для изготовления подвергнутых преработке пищевых продуктов и полученный в соответствии с предлагаемы может применяться не только в качесве материала для приготовления бифштексов и колбасы, но также в качестве материала для приготовления, например, китайских блюд, так как он полностью обладает мясоподобной текстурой.

Пример 1. 100 вес.ч. замороженной пасты минтая смешивают с 20 вес.ч. отделенного соевого белка Полученную смесь подают в двухосный экструдер со скоростью АО кг/ч, в результате чего получают белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов. Экструдер действует со скоростью шнека, равной 50 об/мин, конечная температура цилиндра и давление непосредственно перед головкой 20 кг/см.

Полученньш таким образом продукт ркарят в масле вместе с кусочками зеленого перца или картофеля, в результате чего готовят китайские блюда. Приготовленные таким образом блюда обладают вкусовыми качествами, аналогичными вкусовым качествам блюд, приготовленных из обычной свинины.

П р и м е р 2. 100 вес. ч. костных частей сардины смешивают с 30 вес. ч. отделенного соевого белка и 15 вес. ч. пшеничного крахмала. Полученную смесь подают в такой же двухосный экструдер, которьш использовали в примере 1, со скоростью 30 кг/ч, в результате чего получают белковый материал для изготовления подвергнутых переработке пищевых продуктов, Экструдер действует со скоростью шнека, равной 20 об/мин, при конечной метпературе цилиндра, равной 165°С, и давлении непосредственно перед головкой, равном 15 кг/см.

Полученный продукт режут на кусочки длиной 5 см и приправляют соей и чесноком, как это делается для приготовления ростбифа. Приготовленное таким образом блюдо характеризуется вповне приемлемой структурой лля ростбифа, хотя мясо несколько (толее жестко, чем обьмная свинина и баранина.

П р и м е р 3. 100 пес. ч. замороженного мяса минтая смешивают с 70 вес. ч. целой сои и 10 вес, ч. пшеничного крахмала. Полученную смесь подают в такой же двухосный экструдер, которьш используют в примере 1, со скоростью 60 кг/ч, в результате чего получают белковый материал.

предназначенный для изготовления подвергнутых переработке иищевьгх продуктов. Экструдер действует со ско- ростью шнека, раиной 100 o6/smH, при конечной температуре цилиндра, равной 185 С, и давлении непосредственно перед головкой, равном 25 кг/см. Полученный продукт режут на кубики размером примерно 3 см и готовят вместе с приправой кэрррг. В результате этого получают блюдо с великолепной текстурой и apoMciTOM, характерными для мяса.

Таким образом, предполагаемьпЧ способ получения белкового материала для изготовления подверкнутых переработке пищевых продуктов позволяет успешно получать термически денатурированный и формованный белковый материал для изготовления подвергну- ть:х переработке пищевых продуктов, имeюш x мясоподобную текстуру.

Форму л а изобретения

Способ получе гия белкового мате- риааа для приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов путем смешивания рыбного белка с растителглНым, о т л и ч а )о- щ и и с я тем, что, с целью получе- |ШЯ пищевых продуктов, имеющих мя- со11одобн то текстуру, смесь рыбного

и растительного белков обрабатывают с помощью двухосного экструдеря при температуре 165-185 С и давлении 15-25 кг/см, при этом рыбный и растительный белки берут в соотношении

1:0,2-0,8.

Изобретение касается способа получения белкового материала для приготовления подвергнутых кулинарной обработке пищевых продуктов. Целью изобретения является получение пищевых продуктов, имеющих мясоподобную структуру. Это достигается путем обработки рыбного и растительного белка при температуре 165-185°С и давлении 15-25 кг/см² в двухосном экструдере.