Способ приготовления пищевого продукта Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к способу получения пищевого продукта, более конкретно к получению пищевого продукта, обладающего более высокими структурными показателями и свойствами или определенными структурой и свойствами.

К числу известных способов улучшения структуры и питательных свойств пищевых продуктов относятся такие 4 изические способы, как нагревание, охлаждение, перемешивание или резка тищевьх продуктов, и химические способы как добавление соли или регулирование величины рН путем добавления щелочного или кислого материала. Пищевой продукт содержит главным образом протеины, липиды, сахариды, волокна, витамины и неорганические материалы, их структура, свойства, цвет, вкус, запах и питательность могут меняться путем модифицирования указанных компонентов.

Структура и свойства пищевого продукта, в частности, тесно связаны с присутствующими в нем протеинами, липидами, са- харидами и волокнами, Предпринимаются попытки улучшить свойства пищевого продукта путем модифицирования указанных компонентов.

Каждый из известных способов улучшения свойства пищевого продукта включает интенсивное физическое или химическое воздействие на компоненты пищевого продукта. Поэтому обычно отмечается тенденция нежелательного воздействия на цвет, , вкус, запах или питательность пищевого продукта. К тому же это ограничивает способ получения пищевого продукта. Более того, зти способы должны проводиться при соблюдении строгого контроля, иначе могут произойти различные осложнения, такие как обеспечивание, возникновение непри-ч

ю

Ы sQ О Ю

ятного вкуса, запаха отделение воды или уменьшение выхода.

Известны также способы получения пищевого продукта путем обработки его раствором ферментного препарата.

Однако используемые ферменты гидро- лизуют протеины, но не способствуют пол- - учению продукта улучшенной структуры.

Цель изобретения - улучшение структуры получаемого продукта путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов.

Для достижения указанной цели в способе приготовления пищевого продукта, предусматривающем добавление к сырью ферментного препарата, в качестве ферментного препарата вводят трансглютаминазу амониацилтрансферазу, которую добавляют к сырью в количестве 0,001-5,0 мас.%, а в качестве сырья используют один или несколько пищевых материалов, таких как мясо рыбы, животных и дичи, соевый протеин, яичный альбумин и казеин.

К сырью дополнительно следует добавлять соли кальция в количестве 0,001-2 мас.%. Это позволяет обеспечить следующие эффекты, которые присущи или обычно зависят от модифицируемых протеинов.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему рыбное мясо, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура его становится более эластичной и гладкой.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему мясо животного и дичи, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура его становится твердой для пластинирования.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу содержащему соевый протеин, водоудерживание пищевого материала усиливается и структура становится твердой и гладкой.

При добавлении трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему яичный альбумин, улучшается стабильность пены яичного альбумина и структура пищевого материала становится гладкой и мягкой.

При добавлении трансглютамины к пищевому материалу, содержащему казеин, увеличивается вязкость пищевого материала и структура становится гладкой.

Способ получения пищевого продукта по изобретению осуществляется следующим образом.

Пищевой материал, модифицируемый трансглютаминазой, включает один или несколько материалов, таких как мясо рыбы, животных и дичи, соевый протеин, яичный альбумин и казеин. При добавлении трансглютаминазы пищевой материал может находиться в любом виде в зависимости от типа и назначения или в виде смеси с другими материалами.

Более конкретно, пищевой материал,

содержащий рыбное мясо, включает измельченное рыбное мясо, рыбный фарш, филе и лиофилизованный порошок рыбного мяса. Пищевой материал, содержащий мясо животных и дичи, включает различные фар0 ши мяса и дичи и кусковое мясо. Пищевой материал, содержащий соевый протеин, включает соевое молоко и соевый порошок. В качестве пищевого материала, содержащего яичный альбумин, может быть ис.поль5 зован яичный альбумин как таковой и подвергнутый обработке, в частности сухой яичный альбумин или замороженный. Пищевым материалом, содержащим казеин, являются коровье молоко, порошок снятого

0 молока и казеиновый порошок.

Хотя согласно изобретению предпочтительно использование высоко очищенной трансглютаминазы, возможно применение сырой трансглютаминазы, получаемой из5 бычьей, конской или свиной плазмы или экстракта печени.

Трансглютаминазу можно добавлять в количестве 0,001-5 мас,% чистого фермента, предпочтительно 0,01-5 мас.% к массе

0 пищевого материала. В том случае, когда применяют трансглютаминазу в количестве меньше 0,001 мас.%, лишь небольшое количество фермента будет связано с протеинами в пищевом материале, что ведет к

5 ограниченному эффекту, В том случае, когда количество трансглютаминазы превышает 5 мас.%, эффект достигается в течение короткого промежутка времени, что делает процесс производства пищевого продукта

0 малоуправляемым,

Вместе с трансглютаминазой при необходимости к пищевому материалу в соответствии с изобретением может добавляться кальциевая соль для дополнительного уси5 ления эффекта улучшения, В качестве кальциевых солей могут использоваться хлорид кальция, карбонат кальция, сульфат кальция и фосфат кальция,

Предпочтительно добавление кальцие0 вой соли в количестве 0,001-2 мас.%, более предпочтительнее 0,005-0,1 мас,% к массе пищевого материала. Когда количество соли кальция ниже 0,001 мас.%, достигается ограниченный эффект. Если количество добав5 ляемой соли кальция превышает 2 мас.%, у пищевого продукта возникает неприятный вкус. Когда пищевой материал уже содержит 0,1 мм и более соли (солей) кальция, нет необходимости добавлять какую-либо соль кальция.

При осуществлении изобретения транс- глютаминаза может добавляться к указанным пищевым материалам в указанных пределах на любой стадии получения или производства целевого пищевого продукта. Пищевой материал, содержащий трансглю- таминазу, может быть получен стандартным образом в зависимости от назначения.

Пример 1. К100 г измельченного мяса аляскинской сайды добавляли 3 г поваренной соли, полученную смесь перемешивали в высокоскоростном куттере. Добавляли 2 мг порошка лиофилизованной транс- глютаминазы и смесь дополнительно перемешивали. Полученную пасту заполняли в виниловую трубку и выдерживали в течение 1 ч при 30°С и 20 мин при 90°С, в результате чего получали гель-продукт по изобретению. Для сравнения аналогично готовили контрольный гель, не содержащий транс- глютаминазу,

С помощью реометра определяли свойства продукта, приготовленного в соответствии с указанной методикой и контрольного.

В табл. 1 представлена концентрация геля (КГ), вдавливание и белизна каждого продукта,

Из данных табл. 1 следует, что продукт по изобретению по всем показателям превосходит контрольный. В результате орга- нолептических испытаний установлено, что предлагаемый продукт обладает более высокой водоудерживающей способностью и гибкой структурой по сравнению с контрольным.

Пример 2. К 100 г яичного альбумина добавляли 2 мг порошка трансглютаминазы и 50 мг хлорида кальция. Полученную смесь перемешивали в гомогенизаторе и определяли стабильность пены после 30 мин.

В табл,2 представлены полученные результаты.

Как следует из данных табл. 2, по стабильности пены продукт по изобретению, содержащий трансглютамияазу, превосходит контрольный продукт, не содержащий фермент,

Пример 3. К 100 мл коровьего молока добавляли 30 г лиофилизованного порошка бычьей плазмы и 0,5 г хлорида кальция. Смесь перемешивали и выдерживали при 30°С, в течение 1 ч. Полученное молоко подвергали стандартной обработке с применением бифидобактериум, бифидус, получая йогурт. Органолептические испытания показали, что йогурт оказался исключительно нежным и высоко вязким и превосходит по структуре стандартный про; укт.

Пример 4. 1000 мл соевого молока медленно нагревали примерно до 70°С и при медленном перемешивании к нему добавляли 7 г сульфата кальция. Смесь выдерживали при 70°С в течение 5 мин и затем медленно охлаждали до 35-40°С. Добавляли 10 мг трансглютаминазы и полученную смесь дополнительно медленно перемешивали. Протеиновую суспензию, приготовленную таким образом, вливали в форму и отверждали, получая пищевой тофу-про- дукт.

Продукт был твердым и по водоудержи- ванию превосходил стандартно приготовленный продукт. Он обладал новой и однородной структурой и был принятым на вкус.

Пример 5. К 1 кг тонкоизмельченного мяса (второго сорта) добавляли 30 г яичного

альбумина, 30 г поваренной соли, 3 г протеина бычьей плазмы и 1 г хлорида кальция, смесь тщательно перемешивали. Полученную смесь обрабатывали стандартным способом, получая в качестве продукта нагретый гель. Для сравнения аналогичным образом готовили контрольный продукт, не содержащий протеина бычьей плазмы.

С помощью ареометра определяли свойства продукта, приготовленного поуказанной методике, и контрольного. Значения концентрации геля,вдавливания и белизны для каждого продукта указаны в табл. 3.

Как следует из данных табл. 3, продукт

по изобретению превосходит контрольный по всем показателям.

Пример 6. К 1000 г яичного альбумина добавляли 30 г протеина бычьей плазмы и 1 г хлорида кальция, Полученную смесь

вспенивали в гомогенизаторе. Отдельно к 1 кг тонко измельченного мяса второго сорта добавляли 30 г поваренной соли 500 г воды и тщательно перемешивали. Полученную смесь смешивали со вспененным яичным

альбумином, приготовленным ранее, и формовали. Продукт выдерживали при 90°С в течение 20 мин. Пенообразный гель из измельченного рыбного мяса был исключительно однородным и мягким по структуре.

П р и м е р 7. Смешивали 700 г солевого фарша постной свинины, 300 г свиного сала, 250 г воды, 1 г фосфата, 1 г хлорида кальция и 30 г порошковой бычьей плазмы и тщательно перемешивали. Полученную смесь

заполняли в оболочки, контили при 40°С в течение 90 мин и затем выдерживали при 70°С 50 мин. В результате получали сосиски как продукт по изобретению. Для сравнения аналогичным образом готовили контрольный продукт без добавления порошка

бычьей плазмы. Продукт по изобретению превосходил контрольный по вдоудержива- нию и сопротивлению при кусании, что является благоприятным фактором.

В соответствии с предлагаемым изобретением трансглютаминаза оказывает специфический эффект исключительно на протеины, содержащиеся в пищевых продуктах, и таким образом модифицирует свойство пищевого продукта, не изменяя других его компонентов. В результате способ позволяет получить пищевой продукт улучшенной структуры, обладающий лучшими свойствами или обладающий специфической структурой и свойствами без побочного ухудшения, цвета, вкуса, запаха или питательности.

Формула изобретения

1.Способ приготовления пищевого продукта, предусматривающий добавление к сырью ферментного препарата, отличающ и и с я тем, что, с целью улучшения структуры получаемого продукта путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов, в качестве ферментного препарата вводят трансглютаминазу (аминоацилтрансфераза), которую добавляют к сырью в количестве 0,001-5,0 мас.%, а в качестве сырья используют один или несколько пищевых материалов, таких как мясо рыбы, животных и дичи, соевый протеин, яичный

альбумин и казеин.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что к сырью дополнительно добавляют соли кальция в количестве 0,001-2 мас.%.

Изобретение относится к способам приготовления пищевого продукта. Цель изобретения улучшение структуры путем модифицирования содержащихся в сырье протеинов, Способ заключается в добавлении 0,001-5 мас.% трансглютаминазы к пищевому материалу, содержащему один или, несколько таких продуктов, как мясо рыбы, животных и дичи, протеин соевых бобов, яичный альбумин и казеин, с целью модифицирования входящих в состав пищевого материала протеинов. 3 табл.

20

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3