Способ подготовки плодов десертных к хранению Советский патент 1989 года по МПК A23L3/36 A23B7/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на плодоконсервных и холодильных предприятиях.

Цель изобретения - повышение пищевой и биологической ценности замороженных плодов, сохраняющих высокие показатели в размороженном виде после длительного хранения.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно подготовленные плоды вьщерживают 12-24 ч в водном растворе аскорбиновой кислоты 2-3% и сахарозы 70-75% при соотношении плодов и раствора по массе 1:1 - 1:1,2 и температуре раствора 12-22 С. Далее плоды освобождают от раствора и замораживают при температуре (-15)г (-12)°С.

Пример 1 .Плоды яблок или других фруктов сортируют, моют, освобождают от кожицы и семенной камеры,нарезают на дольки толщиной в широкой части 15- 20 мм. Подготовленное сырье закладывают для частичного обезвоживания, обогащения сахаром и аскорбиновой кислотой в сироп. Концентрация сахарозы в сиропе 70%, температура сиропа 12 С, соотношение плодов и сиропа по массе 1:1, температура замораживания и хранения -15°С. Концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе, и время выдержки плодов представлены в табл. 1.

По «стечении времени выдержки плоды извлекают из сиропа и выкладывают на алюминиевые решетчатые противни для стенания избытка сиропа. Полученный полуфабрикат замораживают росСЛ

00

аскорбиновой кислоты в температура сиропа 22 С,

сыпью на лотках или в потребительской упаковке (пачках из ламинированного картона или пакетах из полиэтиленовой пищевой пленки) при Хранение осуществляют при той же температуре .

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Концентраци сахарозы в сиропе 75%, концентрация

сиропе 3%,

соотношение

плодов и сиропа по массе 1:1,2, температура замораживания и хранения -12°С. Время вьвдержки плодов в сиропе следующее, ч:

Айва потребительской

зрелости

Груша потребительской

зрелости

Груша технической

зрелости

Яблоки потребительской

зрелости

Яблоки технической

зрелости

Абрикосы технической

зрелости

Персики технической

зрелости

Слива -венгерка

Слива-ренклод

Концентрация сахарозы в сиропе не должна быть менее 70% во избежание ослабления осмотического воздействия раствора на плоды. Увеличение концентрации сахарозы свыше 75% экономически невыгодно и отрицательно сказывается на внешнем виде и консистенции плодов.

Введение аскорбиновой кислоты в раствор сахарозы и выдержка в нем плодов проводятся при температуре 12 - . При более низкой температуре происходит кристаллизация сахарозы в растворе. Температура выше 22°С способствует окислению аскорбиновой кислоты и Р-активных соединений плодов, стимулирует процессы ме- ланоидинообразования и брожения.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе 2% для всех плодов, кроме Шерсиков, является вполне достаточно для предупреждения в тканях окислительных процессов и повышения биоло- гической .ценности плодов. Персики обладают высоко полифенолоксидазной : активностью, поэтому целесообразно в обезвоживающем растворе повысить кон24 20 24 14 20 14

18 18 24

0

0

5

0

г

5

0

5

0

центрацию аскорбиновой кислоты до 2,5-3%.

Вьщержка плодов в сиропе в течение 12-24 ч обусловлена разной степенью их зрелости, особенностями строения тканей различных видов плодов. Для более зрелых плодов с более рыхлой консистенцией требуется меньше времени для частичного обезвоживания их в растворе сахарозы.

г.-

При выдержке плодов в растворе менее 12 ч не происходит достаточное их обезвоживание, обогащение сахаром и аскорбиновой кислотой. Пребывание плодов в растворе более 24 ч нецелесообразно, так как вследствие чрезмерного обезвоживания ухудшается их внешний вид, некоторые плоды Деформируются, приобретают резинистую консистенцию.

Соотношение плодов и сиропа по массе 1:1-1:1,2 является оптимальным. Уменьшение количества сиропа не обеспечивает полного погр окения в него плодов. Увеличение количества сиропа экономически невыгодно.

Описанная совокупность приемов и режимов предварительной обработки позволяет повысить температуру замораживания и хранения плодов до (-12)- (-15)°С, т.е. на 3-6°С по сравнению с известными Способами. При указанной температуре не замерзает коллоидно связанная и частично - осмотически связанная вода. Это способствует меньшему повреждению кристаллами льда плодовой мякоти, сохранению сочности и упругой консистенции плодов после размораживания.

При более высокой температуре замедляется процесс замораживания, образующиеся крупные кристаллы льда повреждают ткани, что обуславливает ухудшение консистенции и отделе 1ие сока из размороженного продукта.

Более низкая температура хранения нецелесообразна, так как требует дополнительных затрат электроэнергии.

Соблюдение стабильной температуры хранения в пределах (-12) - (-15)°С обеспечивает высокое качество плодов десертных замороженных не менее чем в течение 8 мес.

По общей микробной обсемененности, количеству плесневых грибов и дрожжей в 1 г продукта, отсутствию бактерий кишечной палочки и патогенных

микроорганизмов новый вид продукта соотве тствует требованиям стандарта.

Данные табл. 2 иллюстрируют эффективность способа предварительной обработки плодов, замороженных и хранившихся 8 нес при .

Применение указанной предварительной обработки обеспечивает повышение массовой доли растворимых сухих веществ в замороженных плодах на 6-15% С-витаминной активности не менее чем в 10 раз, количество Р-активных веществ на уровне или вьше их содержания в свежих плодах, способствует сохранению натуральной окраски после размораживания не менее чем в течение 12 ч, исключает или сводит до минимума отделение сока из разморо- женной продукции, улучшает вкусовые свойства плодов и сохраняет структуру тканей в результате оптимизации сахаро-кислотного коэффициента и минимального повреждения тканей кристаллами льда.

Органолептические показатели нового вида плодов десертных замороженных оцениваются в 4,2-5,0 баллов (по 5-балльной шкале), что в некоторых случаях превосходит дегустационную оценку свежего исходного сырья.

Плоды десертные замороженные с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты могут использоваться в размороженном виде как готовый десертный продукт, а также для приготовления фруктовых салатов и начинок для пирогов. Производство такой продукции позволит обогатить пищевой рацион витаминами С и Р в зимние и весенние месяцы.

По сравнению с базовым объектом способ получения плодов десертных замороженных имеет следунище преимущества: уменьшается балластная часть продукта - вода и повышается питательная ценность; более стабильно сохраняются витамины С и Р; исключается или сокращается до минимума выделение сока при размораживании плодов; повышается дегустационная оценка

замороженных плодов на по 5-балльной шкале.

1-2,2 балла

Формула изобретения

Способ подготовки плодов десертных к хранению, включающий подготовку плодов, вьщерживание их в водном растворе аскорбиновой кислоты, освобождение плодов от раствора и после- дующее замораживание, о т л и ч а - ю щ и и с я тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности Замороженных плодов, используют водный раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией 2-37, с добавлением сахарозы 70-75%, вьщерживание ведут в течение 12-24 ч при температуре раствора 12-22 с, причем соотношение плодов и раствора по массе составляет 1:1 - 1:1,2, а последующее замораживание ведут при (-15)-(-12)С

Таблица 1

30

Айва потреби- . тельской зрелости

5 Груша потребительской зрелости

Груша технической зрелости

0 Яблоки потребительской зрелости

Яблоки технической зрелости

5 Абрикосы технической зрелости Персики технической зрелости Слива - венгерка

0 Слива - ренклод

2,5

2

2

22

12 18

12 18 12

16 16 22

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на плодоконсервных и холодильных предприятиях. Цель изобретения - повышение пищевой и биологической ценности замороженных плодов, сохраняющих высокие показатели в размороженном виде после длительного хранения. Подготовленные плоды закладывают для частичного обезвоживания, обогащения сахаром и аскорбиновой кислотой в сироп с концентрацией сахарозы 70-75% и аскорбиновой кислоты 2-3% при соотношении масс плодов и сиропа 1:1-1:1,2 при температуре 12-22°С и выдерживают в течение 12-24 ч, далее плоды извлекают из сиропа и замораживают россыпью при (-15) - (-12)°С. 3 табл.

Семечковые плоды