Способ производства продукта из груш Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к консервной промышленности.

Цель изобретения - повышение качества продуктов за счет сохранения цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижение сахароемкости.

По времени созревания все сорта груш делятся на летние, осенние и зимние. Осенние груши созревают в сентябре и хранятся при низкой температуре до 3 мес. и больше. Зимние груши созревают в конце сентября и в октябре, годными к употреблению они становятся в ноябре и держатся до марта и дольше.

Таким образом, осенние и зимние груши представляют собой столовые сорта,

для переработки их используют незначительно.

Летние груши созревают в июле-августе и не способны долго сохраняться. Летние груши также представляют собой столовые сорта, но многие из них пригодны для переработки. Их используют для сушки, для изготовления компотов, соков, сиропа, повидла, пюре, джема, для виноделия. И все же из-за непродолжительного срока хранения (10-25 дней) функциональные технологические возможности летних сортов груш используются не в полной мере.

Главную часть плода груш составляет мякоть, достигающая 97% от его массы, коо VI со ю ю о

жица oi. ono 2,5% и семена около 0,5%, В мякоти плодов большинства сортов груш имеются мелкие каменистые клетки - грануляции, расположенные главным образом вокруг семенного гнезда, более мелкие скопления их (песчаные) иногда заметны у кожицы. Каменистые клетки груш представляют собой одревесневелую целлюлозу, состоящую на 50% из лигноцел- люлозы, в которой 60 ч. целлюлозы и 20 ч. лигнина. Семенное гнездо у груши слабо очерчено едва заметными сосудисто-волокнистыми пучками - прожилками, но сердечко отделяется слоем более или менее густо расположенных зернышек - оде- ревяневших клеток. Они образуют в поперечном сечении пятиугольную фигуру с закругленными углами. Особенности внутреннего строения груши и обусловили специальные методы обработки при производстве продукта из груш.

Способ приготовления продукта из груш в общественном питании отсутствует. В виде начинок из груш в общественном питании используют готовые консервы -- повидло,джемы, однако их использование о производстве кулинарной продукции ограничивается высокой сахароемкостыо 1об%).

На перрой стадии груши после удаления семенных гнезд подмораживают до достижения температуры внутри плода {- 1)-(-2)°С. Низкие температуры оказывают влияние на метаболическую активность микроорганизмов, на химические и биохимические процессы обмена веществ в тканях, снижают ферментативную активность. Воздействие низкими температурами проводят путем охлаждения или замораживания. Замораживание плодов проводят при (-30)-(-40)°С, доводя температуру внутри продукта до -18°С. При этом происходит полная кристаллизация жидкой фазы продукта, наступает гибель плодов, качество их значительно ухудшается.

Охлаждением называется обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к криоскопической, т.е. к температуре замерза ния клеточного сока, кЪторая зависит от состава и концентрации сухих веществ. Для груш она колеблется от (-1,5) до (-3)°С, поэтому необходимо быстрое охлаждение груш до достижения температуры внутри плода (-1)(-2)°С. При этом кристаллизация происходит только в межклеточных пространствах. Причем в результате быстрого охлаждения образуются мелкие кристаллы, они равномерно распределяются в межклеточном пространстве и не деформируют клетки плодов. Это,

в свою очередь, приводит к концентрации солей с межклеточной жидкости и повышению осмотического давления, в результате чего влага из клеток диффундируегся в межклеточное пространство и намерзает на

стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. В результате обезвоживания и свер- гывания белков соседние с кристаллами клетки отмирают. Так как после удаления из груш семенных гнезд каменистые клетки

0 оказываются расположенными на поверхности плодов, то раньше других клеток начинают отмпрать они. Это самое главное назначение метода подмораживания в способе. В результате такой обработки ткани

5 плодов, содержащих каменистые клетки разрыхляются, консистенция продукта впоследствии улучшается. Охлаждение плодов до достижения температуры внутри плода выше -1°С является недостаточным для

0 протекания вышеуказанных процессов. А подмораживание до температуры внутри плода ниже -2°С приводит к полной кристаллизации жидкой фазы плода, к его гибели Параллельно с осуществлением подмо

5 раживания плодов приготовляют заливку путем варки в течение 40-60 мин, семенных камер груш в растворе, содержащем сахар, лимонную кислоту, поваренную соль в соотношении 79,5-83 15 17, 1-1,5и 1-2% соот0 ветственно к общей массе заливки, отвар отфильтровывают и охлаждают цо 1-2°С.

Варка семенных гнезд груш согласно предлагаемому способу предусматривается с целью создания малоотходной техно5 логии, Варку осуществляют в течение 40-60 мин. Менее продолжительное вре- недостаточно для наиболее полного гидролиза протопектина (в результате чего образовавшийся пектин переходит в от0 вар), а более продолжительное время варки нецелесообразно. Варку семенных камер груш осуществляют в растворе, содержащем сахар, лимонную кислоту, поваренную соль с целью приготовления заливки, имею5 щей специальное назначение. Это создание специфического вкуса будущего продукта, предохранение плодов от потемнения в результате ферментативного окисления пол- ифенольных соединений, укрепление

0 тканей измельченных плодов, консервиру- ющее воздействие. Внесение компонентов в концентрациях менее предлагаемых, недостаточно для достижения желаемого результата, а в больших концентрациях от5 рицательно оказывается на вкус плодов.

Подготовленную заливку охлаждают до 1-2°С. Охлаждение до температуры ниже 1°С вызывает процессы льдообразования,а охлаждение до температуры выше 2°С для

осуществления дальнейших стадий предлагаемого способа недостаточно.

После подмораживания груши сразу нарезают кубиками с размером грани 8-10 мм.

Измельчение в подмороженном состоянии необходимо для сохранения формы кусочков груш и сокращения потерь клеточного сока в результате оттаивания плодов. Кусочки размером 8-10 мм являются наиболее рациональными по сенсорной оценке с точки зрения их использования в качестве фарша при приготовлении кулинарной продукции.

После измельчения кусочки груш сразу погружают в заранее приготовленную заливку в соотношении 1:1 и выдерживают при 1-3°С в течение 24-36 ч,

Соотношение 1:1 соответствует полному погружению кусочков груш в заливку,

Заливка представляет собой раствор, состоящий из отвара семенных гнезд груш, сахара, лимонной кислоты и поваренной соли, т.е. своеобразный маринад. В процессе выдерживания кусочков груш в таком маринаде происходит их оттаивание, часть клеточного сока выходит в заливку, а лимонная кислота, сахар и соль диффундируют в кусочки груш,под действием кислоты сахароза превращается в инвертный сахар, улучшаются вкусовые качества продукта. Для завершения этих процессов выдерживание груш в заливке необходимо осуществлять в течение 24-36 ч при 1-3°С. Менее продолжительное время не достаточно, более продолжительное - нецелесообразно. Выдерживание при температурах ниже 1°С приводит к льдообразованию, а выше 3°С может вызвать порчу продукта, так как многие плесени при повышенных температурах усваивают кислоту.

Отделяют жидкую часть с получением напитка. В оставшуюся массу с целью придания продукту фаршеобразной консистенции вносят соевую муку, пектин, свекольный порошок в соотношении 89,5-94,5, 3,0-5,0, 1,5-2,5 и 1,0-2,0% соответственно к общей массе сырья. Тепловую обработку осуществляют до 90-95°С. При этом белки протоплазмы коагулируют и клеточная проницаемость увеличивается, красящие и ароматические вещества из мякоти и кожицы переходят в сок, инактивируются ферменты, нерастворимый протепектин, образующий срединные пластины, которые соединяют между собой отдельные клетки и цементируют ткань, переходят в раствори- ,мый пектин, благодаря чему ткань плодов размягчается. Пектиновые вещества груш и вносимый дополнительно пектин в присутствии кислот и сахара образуют студнеобразное состояние продукта, разрушаются ингибиторы трипсина, содержащиеся в соевой муке, что повышает пищевую ценность белковых веществ, содержащихся в сое и грушах, погибают микроорганизмы. П р и м е р 1 (ниже минимальных пределов). Плоды груш моют, удаляют плодоножки и семенные гнезда, подмораживают груши до достижения температуры внутри .плодов -0,5°С, нарезают их кубиками с 0 гранью 6 мм, погружают в заливку с температурой 0,5°С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 76,5, 19, 2,5 и 2% соответственно к общей массе, при условии 5 полного погружения обрабатываемого сырья в заливку, выдерживают полученную массу при 0,5°С в течение 12 ч, отделяют жидкую часть с получением напитка, оставшуюся массу смешивают с соевой мукой, 0 пектином, свекольным порошком, подвергают тепловой обработке при вакуу- мировании до 90-95°С, упаковывают в герметичную тару и консервируют.

Компоненты берут в следующих соотно- 5 шениях, мас.%:

Груши87

Соевая мука6

Пектин3

Свекольный порошок4

0 Полученный фарш имеет густую консистенцию, кубики груш непроварены,вкус кисло-соленый, запах исходного сырья и сои, цвет красный. Липкая масса.

Пример 2 (минимальные значения). То 5 же. Только подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов -1°С, нарезают их кубиками с гранью 8 мм, погружают в заливку с температурой 1°С, содержащей отвар семенных камер, сахар, 0 поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 79,5, 17, 2 и 1,5% соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 1°С в течение 24 ч.

Компоненты берут в следующих соотно- 5 шениях, мас.%:

Груши89,5

Соевая мука5

Пектин2,5

Свекольный порошок3,0

0 Полученный фарш имеет хорошую, фаршеобразную консистенцию, кисло- сладкий, немного соленый вкус, запах, свойственный исходному, кубики немного непроварены, цвет ярко-розовый. 5 ПримерЗ (средние значения). То же. Только подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов -1,5°С, нарезают их кубиками с гранью 9 мм, погружают в заливку с температурой 1,5°С,

содержащей отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 81,25, 16, 1,5 и 1,25% соответственно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 2°С в течение 30 ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас,%:

Груши92

Соевая мука4

Пектин2

Свекольный порошок2

Полученный фарш имеет хорошую, фар- шеобразную консистенцию, кубики груш проварены, вкус кисло-сладкий, запах, свойственный исходному сырью, цвет розо- вый.

П р и м е р 4 (максимальные значения). То же. Только подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов - 2°С, нарезают их кубиками с гранью 10 мм, по- гружают в заливку с температурой 2°С, содержащую отвар семенных камер, сахйр, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 83, 15, 1 и 1% соответственно к общей массе заливки, выдерживают пол- ученную массу при 3°С в течение 36 ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Груши ч94,5

Соевая мука3

Пектин1,5

Свекольный порошок1

Полученный фарш имеет фаршеобраз- ную консистенцию, немного жидковатую, кубики груш проварены, вкус кисло-слад- кий, запах, свойственный исходному сырью, цвет розоватый.

П р и м е р 5 (выше максимальных значений). То же. Только подмораживают груши до достижения температуры внутри плодов-3°С, нарезают их кубиками с гранью 12 мм, погружают в заливку с температурой 3°С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 85, 14, 0,5 и 0,5% соответст- венно к общей массе заливки, выдерживают полученную массу при 4°С в течение 48 ч.

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Груши96,5

Соевая мука2

Пектин1

Свекольный порошок 0,5

Полученный фарш имеет жидкую консистенцию, кубики груш потеряли форму, вкус сладкий, запах, свойственный исходному сырью, цвет слабо розовый.

Примерб. Груши моют, очищают от кожицы, удаляют плодоножки, семенные

гнезда, Очищенные и нарезанные плоды до варки держат в 0,5%-ном растворе лимонной кислоты. Подготовленные плоды бланшируют и загружают в варочный котел с водой в количестве 10-15% к массе плодов и варят груши 10-15 мин, после чего добавляют просеянный сахар-песок и варят при 100°С в течение 45-50 мин, упаковывают в герметичную тару, стерилизуют,

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:

Плоды60

Сахар40

Джем представляет собой желеобоэз- .ную мажущуюся массу непротертых плодов, не растекающуюся на горизонтальной поверхности. Запах и цвет карамелизованного сахара. Вкус очень сладкий.

В таблице представлены сравнительные характеристики продукта из груш и джема.

Формула изобретения

1.Способ производства продукта из груш, включающий их мойку, удаление плодоножек и семенных гнезд, измельчение. выдерживание в заливке, содержащей сахар и лимонную кислоту, тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта за счет сохранения цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижения сахароем- кости, после удаления семенных гнезд груши замораживают до достижения внутри плода температуры (-1)-(-2)°С, измельчение производят на кубики с размером грани 8- 10 мм, выдерживание груш в заливке осуществляют при температуре 1-3°С в течение 24-36 ч, отделяют жидкость, а тепловой обработке подвергают остаток, который предварительно смешивают с соевой мукой, пектином, свекольным порошком при следующем соотношении ингредиентов,мас.%:

Измельченные груши89,5-94,5

Соевая мука3,0-5,0

Пектин1,5-2,5

Свекольный порошок Остальное

при этом тепловую обработку осуществляют

под вакуумом при 90-95°С.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что заливку приготовляют путем варки семенных гнезд в растворе сахара, лимон ной кислоты и поваренной соли при следующем их соотношении, мас.%:

Семенные гнезда груш 79,5-83,0 , Сахар15,0-17,0

Лимонная кислота1,0-1,5

Поваренная соль1,0-2,0

после чего заливку охлаждают до 1-2°С.

масса непротертых плодов,не растекающаяся на горизонтальной поверхности

ванного са- ного сахара хара

Изобретение относится к консервной промышленности. Целью изобретения является повышение качества продукта за счет сохранения цвета и консистенции при тепловой обработке и хранении, снижение сахароемкости. Груши моют, удаляют плодоножки и семенные гнезда, подмораживают груши до достижения температуры внутри плода (-1Н-2)°С, нарезают их кубиками с гранью 8-10 мм, погружают в заливку с температурой 1-2°С, содержащую отвар семенных камер, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту в соотношении 79,5-83, 15-17, 1-2. 1-1,5% соответственно к общей массе заливки, при условии полного погружения обрабатываемого сырья в заливку, выдерживают полученную массу при температуре 1-3°С в течение 24-36 ч, отделяют жидкую часть с получением напитка, а оставшуюся массу смешивают с соевой мукой, пектином, свекольным порошком в соотношении 89,5-94,5, 3,0-5,0, 1.5-2,5, 1,0-2,0% соответственно к общей массе сырья. Тепловую обработку осуществляют при вакуумировании до температуры 90-95°С, упаковывают в герметичную тару, консервируют. Полученный фарш можно широко использовать как в общественном питании, так и при домашнем приготовлении кулинарной продукции. 1 з.п.ф-лы, 1 табл. (Л С