Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употреблением варки Советский патент 1990 года по МПК A23L1/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области пищеконцентратного производства.

Цель изобретения - приближение вкуса и запаха готового бульона к ор- ганолептическим показателям свежеприготовленного бульона, а также удешевление концентратов.

Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употреблением варки, содержит белок животный сухой пищевой, полученный методом тонкого измельчения исходного сырья с последующим выделением жидкой фракции и ее высушиванием, а в качестве жирового компонента - ароматизированный , жир в следующем соотношении компонентов, мас.%:

Белок животный сухой пищевой40-52

Ароматизированный жир Остальное В данном случае белковую фракцию выделяют из сырья без применения термообработки, исключая этим возможность интенсивного протекания процесса ме- ланондинообразования. В связи с этим

не происходит образования выраженного запаха и вкуса мясности. Процесс ме- ланондинообразования происходит именно в момент термообработки этого белкового компонента с ароматизированным жиром. Таким образом, на этапе приготовления бульона происходит формирование вкуса и запаха свежеприготов- ленного бульона, что позволяет исключить использование дорогого импортного компонента - глютамината натрия.

СП

-U

О

J

оо сэ

При хранении сухого бульона вкусовые качества (вкус, запах) в течение допустимого срока хранения существенно не меняются.

При производстве сухих концентратов супов соотношение компонентов выбрано следующим образом.

Рекомендуемое соотношение белка и жира в рационе питания людей по данным АМН СССР составляет 1:1-0,8.

Исходя из этого, определены пределы количественного соотношения белка животного сухого пищевого и ароматизированного жира в сухой основе для пищевых концентратов бульонов.

Так, при наличии в сухой основе белка животного сухого пищевого более 52% или менее 40% не соблюдается рекомендуемое соотношение.

В случае, когда основа содержит 52% белка животного сухого пищевого и 48% ароматизированного жира, соотношение будет выдерживаться в пределах 1:1-0,8, так как сухой пищевой белок содержит 87% белка, а,ароматизированный жир содержит жира и 6-7% вкусовых добавок и специй.

Белок животный сухой пищевой является компонентом, полученным путем сушки пищевой обезжиренной мясокостной белковой вытяжки, и представляет собой мелкий однородный порошок светло-кремового цвета. Для выработки белка животного сухого пищевого используются костное и другое побочное сырье животного происхождения, полученное при обвалке парного, ост ывшегс и охлажденного мяса.

Производство белка животного сухо- го пищевого осуществляют следующим образом.

Исходное охлажденное костное или другое побочное сырье животного происхождения после промывки подвергают грубому измельчению, а затем тонкому измельчению в дезинтеграторе при с получением эмульсии, содержащей белковую вытяжку, жир и костный остаток.

После этого полученную эмульсию центрифугируют при 8-16°С. При этом происходит отделение жидкой фракции от жира, остатков костей и соединительной ткани, которые направляются далее для обработки по известной тех нологии. Обезжиренную жидкую белкову вытяжку направляют на сушку в распылтельную сушипьную установку, где про

,

10

15

20

25

ес

5 0786. 4

изводят мгновенную сушку при 120 - .

Температурный режим при тонком измельчении и центрифугировании определен, исходя из следующего.

При тонком измельчении охлажденного сырья с температурой ниже 4 С не будет выделяться мясной сок, а при температуре выше 1б°С при центрифугировании будет увеличиваться количество жира, оставшегося в мясном соке. Учитывая то, что при машинной обработке сырья (тонкое измельчение) температура повышается на , выбраны другие граничные значения для процессов тонкого измельчения и центрифугирования, соответственно верхний температурный предел для тонкого измельчения , а нижний предел при центрифугировании 8 С.

Температурный режим сушки белковой вытяжки выбран, исходя из следующего. При температуре сушки ниже процесс сушки замедляется, а при температуре выше 140°С начинает происходить разрушение водорастворимых белков, содержащихся в белковой вытяжке.

Такой способ производства белка животного сухого пищевого является наиболее прогрессивным, так как позволяет исключить тепловую обработку сырья, которая приводит к тепловой денатурации белковых веществ, свариванию и гидротермическому распаду коллагена, образованию мясного вкуса.

В результате получен белок животный сухой пищевой, соответствующий показателям, указанным в таблице.

30

35

Показатель

Характеристика и нормы

45

50

55

Внешний вид

Цвет Запах

Мелкий однородный порошок светло-кремового цвета

Светло-кремовый Свойственный доброкачественному продукту без постороннего запаха

Массовая доля влаги, %, не более6,0

Массовая доля жира, %,

не болееk,О

Массовая доля белка, % не более 87

Белок животный сухой пищевой, по- лученный таким способом, предназначен для промышленной переработки.

Пример 1 о Для изготовления сухого белка из белковой вытяжки берут 100 кг костей от обвалки говядины с 10%-ным содержанием мякотной ткани, которые грубо измельчают на косто- дробилке на куски размером 4 см, затем осуществляют тонкое измельчение костей на дезинтеграторе при 12°С, где размер частиц мясной ткани доводят до 10-200 мк, а твердой - до 1000 - 1500 мк. Полученную массу центрифугируют при 1б°С. При этом происходит отделение жидкой фракции (белковой вытяжки) от жира и остатков костей соединительной ткани. Обезжиренную жидкую белковую вытяжку направляют на сушку в распылительную сушильную установку, где производят мгновенную сушку при 140°С.

Для приготовления 1000 кг сухой основы бульонов для прозрачных супов с гарниром берут 250 кг белка животного сухого пищевого, содержащего 95% сухих веществ и 4% жира, смешивают с ароматизированным жиром в количестве 480 кг, содержащим 90,5% сухих веществ и 93,0% жира, до получения однородного порошка. Полученную сухую основу фасуют в пакеты из термосвари- вающихся пленок.

П р и м е р 2. Берут 100 кг костей от обвалки свинины с 10%-ным содержанием мякотной ткани. Измельчение сырья осуществляют согласно примеру 1 При этом процесс тонкого измельчения ведут при 4°С. При температуре ниже 4° С процесс выделения мясного сока затрудняется. Отделение белковой вытяжки от жира, остатков костей и соединительной ткани производят центрифугированием при 8°С.

С целью предотвращения глубокой денатурации легко распадающихся белков мгновенную сушку производят при 120°С.

Для приготовления 1000 кг сухой основы бульонов для супов-пюре берут 400 кг белка животного сухого пищевогс и 600 кг ароматизированного жира, качественные показатели которых такие же, как и в примере 1.

Компоненты подготавливают и смешивают в смесительной машине до равномерного распределения компонентов (по примеру 1).

П р и м е р 3 о Для приготовления 1000 кг сухой основы бульонов для

прозрачных супов без гарнира берут 500 кг белка, изготовленного согласно примеру 1, животного сухого пищевого,, содержащего 95% сухих веществ и 4% жира, и смешивают с ароматизированным жиром до получения однородного порошка. Затем сухую основу бульона фасуют в пакеты из полимерных термо- сваривающихся пленок.

Готовый бульон после восстановлеимя концентрата имеет вкус и запах свежеприготовленного бульона без постороннего привкуса и запаха.

Формула изобретения

Сухая основа пищевых концентратов

бульонов, требующих перед употреблением варки, содержащая белковый компонент и ароматизированный жир, отличающаяся тем, что, с целью приближения вкуса и запаха готового бульона к органолептическим показателям свежеприготовленного бульона и удешевления концентратов, в качестве белкового компонента используют белок животный сухой пищевой, представляющий высушенную жидкую фракцию, выделенную из тонкоизмельченного мясокостного сырья, причем компоненты берут в следующем соотно

шении, мас.%:

Белок животный сухой пищевой Ароматизированный жир

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратному производству. Целью изобретения является приближение вкуса и запаха готового бульона к органолептическим показателям свежеприготовленного бульона, а также удешевление концентратов. Сухая основа пищевых концентратов бульонов, требующих перед употреблением варки, содержит белок животный сухой пищевой, полученный методом тонкого измельчения исходного мясокостного сырья с последующим выделением жидкой фракции и ее высушиванием, а в качестве жирового компонента - ароматизированный жир. Компоненты смеси выбраны в следующих соотношениях мас.%: белок животный сухой пищевой 40 - 52

ароматизированный жир остальное. 1 табл.