Способ приготовления теста для вареников Советский патент 1990 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к ооществен- ному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества вареников путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности вареников.

При приготовлении теста в качестве жидкостного компонента используют молочную сыворотку, в качестве молочного компонента - протертый молочный белок и перемешива ют смесь в течение 5-7 мин, соединяют с яйцом и поваренной солью, вторично перемешивают в течение 3-5 мин, добавляют муку, замешивают тесто.

Для приготовления теста компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Мука 56,6-63,8 Яйца2,8-3,2

Молочный белок 10,0-19,0 Молочная сыворотка 19,8-22,3 Поваренная соль 0,9-1,1 В табл. 1 приведены примеры практической проработки режимов приготовления теста для вареников (для определения соотношения продуктов в тесте проработаны варианты по количеству добавляемого молочного белка).

Указанная технология приготовления теста одинакова для всех вариантов за исключением продолжительности перСП

4Ь 4

СО 00

0

3W339

вого и второго перемешиваний (табл.1)

и количества компонентов.

Рассмотрим структуру и качество теста для вареников с творогом и гото- вых вареников.

Пример 1. Приготовление приводит к получению очень плотного теста с отдельными следами непромеса. Цвет теста серый, равномерный по все- му объему. Вкус и запах характерные, без посторонних примесей. Цвет готовых вареников серый, при варке вареников ТОО шт расклеились полностью или частично 22 шт.

Пример 2. Тесто однородное, эластичное, упругое, без непромесов. Цвет теста белый с жетоватым оттенком. Вкус и запах теста чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет готовых вареников белый. При варке из. 100 шт расклеился 1 .

Пример 3- Тесто эластичное, упругое, без следов непромеса. Цвет белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах ярко выраженные,характерные, без посторонних примесей. Цвет готовых вареников белый. Из 100 шт вареников при варке расклеился 1.

Пример k. Приготовление приводит к получению однородного, эластичного, мягковатого теста без следо непромеса. Цвет теста белый с желтоватым оттенком. Вкус и запах свойственные вареникам, без посторонних привкусов и запахов. Готовые вареники имеют белый цвет. Количество расклеившихся вареников после варки 2 шт из 100.

Пример 5. Тесто однородное, без следов непромесов, очень мягкое, что затрудняет формовку изделия. Цве белый с желтоватым оттенком. Вкус и

,

g 5

0

5

30

35

40

Сравнительные данные по режимам приготовления изделий по предлагаемому и известному способам представлены в табл. 2.

Таким образом, молочный белок укрепляет клейковину теста, что улучшает его структурно-механические свойства и способствует хорошему склеиванию полостей вареников. Белковые вещества, молочный жир, витамины и минеральные вещества способствуют улучшению реологических свойств теста и качества вареников в целом. Кроме того, улучшение клейковины сказывается на том, что тестовая оболочка не изменяет цвет при замораживании вареников и их последующей варке. Вместе с этим повышается пищевая и биологическая ценность тестовой оболочки и изделий в целом.

По предлагаемому способу проведены исследования структурно-механических и реологических свойств полуфабриката теста по сравнению с известным. Результаты исследования представлены в табл. 3. Параллельно с реологическими свойствами представлена органолептическая оценка предлагаемого и известного способа (исходя из десятибальной системы).

Структурно-механические свойства теста в примерах 2-5 имеют примерно равные значения, что определяется качеством продукта и подтверждается органолептической оценкой (табл.3). Полуфабрикат теста по предлагаемому способу имеет более высокую величину степени пенетрации. Таким образом, исследования реологических свойств подтверждают преимущества предлагаемого способа по сравнению с известным.

Свежий пищевой молочный белок, используемый в предлагаемом способе,

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества вареников путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности вареников. Способ осуществляется следующим образом. В качестве жидкостного компонента берут молочную сыворотку, получаемую при приготовлении белка молочного пищевого

при приготовлении теста 20-22% жидкости заменяют протертым до гомогенного состояния молочным белком, перемешивают смесь, соединяют с яйцом и поваренной солью, вторично перемешивают, а затем добавляют муку и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная 56-63/8%, яйца 2,8-3,2%, молочный белок 10,0-19,0, сыворотка 19,8-22,3, соль поваренная 0,9-1,1. 3 табл.

запах чистые, характерные, без приме-45 имеет нейтральные вкус и запах, консей. Цвет готовых вареников белый. Количество расклеившихся вареников из 100 шт 16, что объясняется повышенным содержанием в тесте молочного жира, отрицательно сказывающегося на реологических свойствах тестовой оболочки.

Тесто, приготовленное по известному способу, плотно.е упругое,цвет се- рый,равно«ерный по всему объему.Запах и вкус характерные, свойственные для изделия. Цвет готовых вареников серый. Количество расклеившихся после варки вареников из 100 шт 2k шт.

50

55

систенция продукта аналогична консистенции традиционного творога. Кислотность продукта не превышает 60 Т. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сывороточные белки молока, а следовательно, его биологическая ценность более высока, так как по аминокислотному со ставу альбумин и глобулин ценнее казеина .

Молочный белок содержит значительно большее количество по сравнению с творогом таких незаменимых аминокис лот, как фенилаланин, валин, метио0

5

систенция продукта аналогична консистенции традиционного творога. Кислотность продукта не превышает 60 Т. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сывороточные белки молока, а следовательно, его биологическая ценность более высока, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина .

Молочный белок содержит значительно большее количество по сравнению с творогом таких незаменимых аминокислот, как фенилаланин, валин, метионин, изолеицин, а также макроэлементов - кальция и фосфора, играющих ваную роль в жизнедеятельности организма. Следовательно, использование молочного пищевого белка для приготовления полуфабриката теста для вареников значительно повышает пищевую и биологическую ценность последнего.

Использование в качестве жидкостного компонента молочной сыворотки, получаемой при приготовлении молочного пищевого белка, позволяет повысить качество теста.

Молочная сыворотка содержит белки протеозо-пептонной фракции, молочный сахар (лактозу), значительное количество молочного жира с содержащимися в нем незаменимыми жирными кислотами. Молочный жир воздействует на клейковинный комплекс муки вместе с молочным белком, что улучшает реологические свойства и качество клейковины теста. Кроме того, при этом повышается пищевая и биологическая ценность вареников. Основной целью введения режима протирания является уменьшение отрицательного влияния тепловой обработки на белки молока, что повышает пищевую и биологическую ценность тестовой оболочки.

В предлагаемом способе необходимо соблюдать данную совокупность признаков для достижения новых свойств тестовой оболочки для вареников при введении в нее молочного белка, в частности, для улучшения клейковинных белков теста и реологических свойств теста, исключения изменения цвета тестовой оболочки при замораживании вареников и их .-последующем отваривании, повышения пищевой и биологическх й ценности тестовой оболочки и изделий в целом.

Перемешивание массы в две стадии дг обусловлено технологическими особенностями приготовления теста. При перЗо

3396

вом перемешивании воды и протертого молочного белка образуется однородная масса, необходимая для формирования теста с улучшенными реологическими свойствами, при этом белки молока частично адсорбируют молекулы воды, что способствует в дальнейшем более равномерному и прочному их связыванию с частицами муки и получению теста с улучшенными структурно-механическими свойствами. Добавление на втором этапе яиц и поваренной соли и вторичное перемешивание окончательно формирует вязкую массу перед введением в нее муки.

10

15

Формула изобретения

0

5

г

Способ приготовления теста для вареников, предусматривающий перемешивание протертого молочного компонента, яиц, жидкой фракции, соли и муки, отличающийся тем, что, с целью повышения качества вареников путем улучшения структурно-механических свойств теста, повышения пищевой и биологической ценности вареников, в качестве молочного компонента ис- о пользуют молочный белок, полученный термокислотным или термокальцевым путем, в качестве жидкой фракции - молочную сыворотку, полученную при приготовлении молочного белка, а процесс перемешивания проводят в три стадии, на первой из которых смешивают молочный белок и сыворотку, на второй в полученную смесь вводят яйца и соль, а на третьей вводят в смесь муку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пшеничная мука 56,6-63,8 Яйца2,8-3,2

Молочный белок 10,0-19,0 Молочная сывороткаСоль

5

0

19,8-22,3 0,9-1,1

Поваренная соль

Продолжительность первого перемешивания, мин

П род ол жи т е л ь - ность второго перемешивания, мин Органолептичес1,6 1,09

М

2,0

1,6 1,02 1,6 0,96 1,6 0,91 1,6 0,86

5,0

3,0

6,0

М

7,0

5,0

8,0

6,0

с желто- с жел- ватым товатым оттен- оттенком ком

Серый3,7-t +0,2

Белый Белый 5,0± 5,0± +0,0 +0,0

Таблица 1

6,0

7,0

8,0

М

5,0

6,0

с жел-с жел- това- товатым ватым оттен- оттенком ком

Белый Белый Серый 5,0± l,1-t li,0±. +0,0 +0,1 +0,1

Полуфабрикат теста по примеру 1

(ниже минимальноТаблица 3