Способ получения молочно-белковой начинки Советский патент 1991 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано е молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости продукта.

Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом.

Сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка, добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанообразной консистенции. Полученную массу смешивают с протертым молочным пищевым белком, отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2-3 мм яйцами, перемешивают 3-5 мин, упаковывают и подмораживают до

достижения температуры в массе продукта 5-7°С.

В качестве белкового компонента используют молочный белок, получаемый тер- мокислотным или термокальциевым способом, и образующуюся при этом молочную сыворотку. Применение в комплексе молочного белка и сыворотки позволяет полностью использовать все питательные вещества, содержащиеся в мопоке. По содержанию белка, сухих веществ, кальция и фосфора молочный пищевой белок значительно превосходит творог. В отличие от творога молочный белок содержит не только казеин, но и сыворрточные белки молока, а следовательно, его биологическая ценность более высокая, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.

О CS О

о о

4

Растворение в сыворотке вкусовых компонентов (сахара, соли и ванилина) способствует в дальнейшем их равномерному распределению по всей массе начинки, что положительно оказывается на-вкусовых свойствах продукта. Кроме того, взаимодействие сахарозы с белками протеазо-пептон- ной фракции приводит к образованию белково-углеводного комплекса, играющего в последующем важную роль в биологических и биохимических процессах.

При введении в молочную сыворотку с растворенными в ней вкусовыми веществами пшеничной муки и перемешивании до сметанообразной консистенции получается полидисперсная система, состоящая из твердой, жидкой (вода, водорастворимые белки, сахар) и газообразной (пузырьки воздуха в системе при перемешивании) фаз. Именно эта система определяет консистенцию готовой начинки, а также влияет на ее пищевую ценность.

Необходимость введения в, начинку отваренных в течение 20-30 мин и измельченных до 2-3 мм яиц обусловлена следующим фактором. В условиях укрупнения птицеводческих хозяйств повышается опасность массовых заражений яиц патогенными микроорганизмами, в частности сальмонеллами. Достаточным промежутком времени варки яиц является продолжительность в 20-30 мин, т.е. за промежуток менее 20 мин патогенные микроорганизмы не погибают, варка в течение более 30 мин приводит к ухудшению их качества (потемнение желтка, сильное уплотнение белка). Измельчение отваренных яиц до размеров 2-3 мм обусловлено необходимостью их введения в начинку и равномерного распределения по всей ее массе. Измельчение до размеров больше 3 мм приводит к нарушению однородности консистенции начинки, наличию кусков яйца, что снижает органолептиче- ские показатели начинки и ухудшает ее качество. Измельчение яиц до размеров меньше 2 мм приводит к увеличению трудоемкости процесса, что нежелательно. Именно измельчение отварных яиц до размеров 2-3 мм позволяет получить начинку хорошего качества.

На следующем этапе полученную полидисперсную систему соединяют с протертым молочным пищевым белком и отваренными измельченными яйцами и перемешивают в течение 3-5 мин. При этом полидисперсная система обволакивает частицы молочного белка и отваренного яйца, что облегчает их взаимное проникновение при перемешивании. Продолжительность перемешивания менее 3 мин не позволяет достичь однородности консистенции получаемой начинки. Перемешивание боле 5 мин приводит к тому, что в смеси начинают интенсивно протекать реакции гидролиза

белков, что снижает ее биологическую ценность.

Упаковывание полученной начинки в целлофановую оболочку и подмораживание до 5-7°С в центре бетона обусловлено тем,

0 что на отдельных стадиях технологического процесса приготовления начинки ее компоненты неизбежно подвергаются незначительному микробиологическому обсеменению. Для предотвращения повторно5 го обсеменения в процессе хранения и размораживания начинки предусмотрено ее предварительное шприцевание в целлофановую оболочку. Подмораживание до температуры в центре батона выше 7°С не

0 позволяет уничтожить микрофлору. Подмораживание начинки до температуры в центре батона ниже 5°С приводит к механическому повреждению поверхности, что нежелательно.

5Характеристика молочно -белковой начинки, полученной предлагаемым способом, дана в табл.1.

Из табл. 1 видно, что лучшими по качеству являются образцы продукта 2-4, получен0 ные по предлагаемому способу. Они имеют однородную мажущуюся консистенцию, равномерный желто-белый цвет, кисло-сладкий характерный вкус и чистый кисло-молочный запах. При изменении количественного соот5 ношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией и вкусовыми данными не удается

П р и м е р. 40 г сахара, 2 г соли и 0,05 г

0 ванилина растворяют в 90 г молочной сыворотки, полученной при производстве молочного пищевого белка, добавляют 30 г пшеничной муки и перемешивают до получения массы сметанообразной конси5 стенции.

Полученную массу смешивают с 450 г молочного пищевого белка, 50 г яиц, отваренных в течение 25 мин и измельченных до размеров 2,5 мм, и перемешивают начинку

0 в течение4 мин. Упаковывают в целлофановую оболочку и подмораживают до 6 С в центре бетона.

Согласно предлагаемому способу полученный полуфабрикат имеет более высо5 кую пищевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2.

По предлагаемому способу проводят бактериологические исследования по сравнению с известным способом.

Результаты исследований представлены в табл.3.

Формула изобретения 1. Способ получения молочно-белковой начинки, предусматривающий подготовку смеси, включающей белковый компонент, яйца, пшеничную муку, сахар, соль и ванилин, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и микробиологической стойкости продукта, сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве, молочного пищевого белка, добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы-сметанооб- разной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком,

и

10

15

используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2-3 мм яйцами с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин, упаковыванием и подмораживанием до достижения температуры в массе продукта 5-7°С.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%:

Молочный пищевой белок 65-70,4 Пшеничная мука3.7-5,4

Яйца6.2-9

Сахар4,5-7,7

Соль 0,2-0,4

Ванилин0.01-0,02

Молочная сывороткаОстальное

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости продукта. Для получения молочно-белковой начинки сахар, соль и ванилин растворяют в молочной сыворотке, полученной при производстве молочного пищевого белка добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанобразной консистенции, которую смешивают с протертым молочным пищевым белком, используемым в качестве белкового компонента, отваренными в течение 20-30 мин и измельченными до 2-3 мм яйцами с последующим перемешиванием в течение 3-5 мин упаковыванием и подмораживанием до достижения температуры в массе продукта 5-7°С. Компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%: молочный пищевой белок - 65-70,4

пшеничная мука 3,7-5,4

яйца 6,2-9

сахар 4,5-7,7

соль 0,2-0,4

ванилин 0,01-0,02

молочная сыворотка - остальное. 1 з.п.ф-лы. 3 табл.

Характеристики молочно-белковой начинки

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3