Способ производства готовых к употреблению пищевых концентратов Советский патент 1990 года по МПК A23L1/18 A23P1/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищекон- центратному производству.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем повышения пористости и снижение энергозатрат на его производство.

Способ осуществляется следующим образом.

Муку пшеничную или рисовую, или кукурузную смеиивают со вкусовыми добавками и при смешивании дополнительно вводят в смесь аминолаурил- глицин в количестве 0,009-0,015 мас.%. Состав подвергают экструзии при давлении 2,0 - 4,0 МПа в течение 60-90 с.

При смешивании компонентов дополнительно ввоцят сухие грибы в количестве 3-5% или порошок какао в количестве 3-10%, или порошок, полученный либо из целых гЬруктов и овощей, либо из их выжимок в количестве 10-20 мас.%. В качестве поверхностно- активного вещества (ТТАВ) используют продукт конденсации аминокислоты и жирной кислоты - амнполаурилглицин (АЛГ).

АЛГ, являясь ПАН, позволяет добиться равномерного распределения ингредиентов, увеличить пористость и объемную массу процукга. Введение АЛГ позволяет улучили ь пластические

ЈЛ

35

:о

35 35

свойства и консистенцию экструдируе- мой смеси.

За счет увеличения пористости экструдата происходит более интенсив- ное удаление влаги через поры при выходе экструдата из фильеры экструде- ра, в результате чего образуется хрупкий, нежный и сухой продукт. Таким образом, в данном способе ПЛВ использован не для удержания влаги, а для более интенсивного ее удаления. Кроме того, применение данного ПЛВ дает возможность полнее заполнить межшнековое пространство экструдера, уменьшить температуру экструзии в отдельных случаях на 10°С по сравнению с температурой, образующейся без применения ЧАВ. Это приводит к получению качественного продукта при наимень- ших затратах энергии.

Использование АЛГ: менее 0,009 мае. не цает увеличения пористости и объёмной массы продукта, более 0,015 мае.% приводит к появлению постороннего привкуса, к изменению внешнего вида (продукт не сохраняет заданную rbop- му) .

Давление менее 2,0 МПа приводит к образованию плотного продукта, не готового к употреблению, давление выше 4,0 МПа приводит к изменению внешнего вида (продукт не сохраняет заданную форму). За время экструзии менее 60 с смесь не успевает провариться, более 90 с - ведет к подгоранию продукта.

П р и м е р.1. Пшеничную муку в количестве 85 кг смешивают с: 5 кг сухого молока; 2 кг сухого лука; 2кг поваренной соли; 1 кг специй (сушеная зелень); 5 кг сухих грибов, и в процессе смешивания добавляют 0,009 мас.% АЛГ. Состав подвергают экструзии на двухзднековом смеситель- но-варочном экструдере в течение 90 с и давлении 4,0 МПа при заданной температуре экструдера Т,, 140°С и за счет сил внутреннего трения температура экструдируемого продукта новы- шается до Тй 150 - 160°С. Полученный готовый к употреблению концентрат имеет объемную массу 80 г/дм , высокую пористость, .светло-коричневый цвет. Вкус и аромат грибов ощущается отчетливо.

П р и м е р 2. Рисовую муку в количестве 83 кг смешивают с: 8 кг крахмала; 2 кг сухого молока; 2 кг

5 0

5

.Q 5 п

5

5

сахара; 0,1 кг поваренной соли; 0,05 кг ванилина; 5 кг какао и 0,015 мас.%. АЛГ/ Состав подвергают экструзии на двухшнековом смеситель- но-варочном экструдере в течение 60 с при давлении 2,0 МПа и температурах Т, 160°С и Т 180°С. Полученный готовый к употреблению концентрат имеет объемную массу 90 г/дм , высокую пористость, коричневый цвет с характерным вкусом какао и запахом ванилина .

Пример 3. Кукурузную муку в количестве 78 кг смешивают с 5 кг сахара, 17 кг сухих фруктов (яблок, слив, абрикос и др.) или выжимок из них и 0,01 мас.% АЛГ. Состав подвергают экструзии на двухшнековом сме- сительно-варочном экструдере в течение 75 с при давлении 3,0 МПа и температурах Т, 150°С и Т2 160- 170°С. Полученный готовый к употреблению концентрат имеет объемную массу 95 г/дм , высокую пористость, светло- коричневый цвет, оригинальный вкус и запах, характерный для данного вида Фруктов или выжимок из них.

П р и м е р 4. Состав аналогичен примеру 1, но количество АЛГ составило 0,005 . Время экструзии 90 с, давление 4,0 МПа, температуры Т 140°С, Тг 145°С. Полученный концентрат имеет объемную массу 70 г/дм , светло-коричневый цвет , низкую пористость, грубый и жесткий. Вкус и аромат грибов ощущаются.

П р и м е р 5. Состав аналогичен примеру 1, но количество АЛГ составило 0,02 вес.%. Время экструзии 90 с, давление 4,0 МПа, температуры Tf , Т2 160 - 170 с. Полученный продукт имеет объемную массу 110 г/дм3 заданная Ъорма нарушена, цвет темно- коричневый с посторонним запахом и привкусом горечи.

П р И м е р 6. Состав аналогичен примеру 1. Время экструзии 50 с, давление 2,0 МПа, температуры Т4 130°С, T,j 140 - 150°С. Полученный продукт имеет объемную массу 70 г/дм , грубый, плотный, серого цвета и вкус непроваренной крупы, запах грибов ощущается.

Пример 7. Состав аналогичен примеру 1. Время экструзии 95 с, давление 4,0 МПа, температуры Tt 160°С, Тг 170 - 180°С. Полученный продукт имеет объемную массу 110 г/дм j заданная форма нарушена, цвет темно- коричневый, запах горелого продукта с привкусом горечи.

Результаты примеров сведены в табл. 1 и 2.

Из таблиц видно, что введение АЛГ в количестве 0,009-0,015 вес.% и экструзии при давлении 2,0 - 4,ОМПа за 60-90 с. и задаваемой температуре 140 - 160°С позволяет получить высококачественный продукт. Выход за граничные параметры приводит к получению продукта низкого качества.

i

Отмечены хорошие вкусовые качества пищевых концентратов (экструдатов) с добавкой АЛГ перед экструзией в количестве 0,009 - 0,015 вес.%. Высокую балльную оценку (не ниже 4,5 баллов) получили образцы 1-, 2 и 3, Образцы 4-7 получили низкую оценку и не рекомендованы к1 дальнейшим разработкам.

.Формула изобретения

1. Способ производства готовых к употреблению пищевых концентратов

0

5

0

5

путем смешивания муки зерновых культур и вкусовых добавок, зкструдирова- ния смеси с одновременной тепловой обработкой при 140 - 160°С, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения пористости и снижения затрат на его производство, при смешивании компонентов в смесь дополнительно вводят ПАВ - аминолаурилглицин в количестве 0,009 - 0,015 мас.%, а экструдирование ведут при давлении 2,0 - 4,0 МПа в течение 60-90 с.

2.Способ по п.1, о т л и ч а ю- щ и и.с я тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют сухие грибы в количестве 3-5 мас.%.

3.Способ по п.1, отличаю- щ и и с я тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют порошок какао в количестве 3-10 мас.%.

4.Способ по п.1, отличаю- щ и и с я тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют сухие фрукты в количестве 5-15 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли пищеконцентратного производства. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем повышения пористости и снижение энергозатрат на его производство. Смешивают муку зерновых культур и вкусовые добавки. При смешивании добавляют аминолаурилглицин в количестве 0,009-0,015%. Экструзию ведут при давлении 2,0-4,0 МПа в течение 60-90 с при 140-160°С. При смешивании компонентов дополнительно можно ввести сухие грибы в количестве 3-5%, порошок какао 3-10%, сухие фрукты в количестве 5-15%. 2 табл, 3 з.п. ф-лы.

Характеристик. нролуктпп, полученных согласно примерам 1-7

Таблица I

Органолептические оценки готовых продуктов с различными вкусовыми

добавками

Таблица 2