Способ производства игристого вина "Лиго Советский патент 1990 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к виноделию, в частности к производству игристых вин.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта и снижение его себестоимости.

Способ осуществляют следующим образом.

Перед шампанизацией в обработанный по общепринятой схеме красный сухой виноматериал, приготовленный из винограда сорта Изабелла, добавляют резервуарный ликер в количестве, обеспечивающем концентрацию сахара в бродильной смеси 22 г/дм3у затем вводят дрожжевую разводку из

расчета содержания в бродильной сме- сЦ 3-5 млн/мл дрожжев ых клеток. Процесс шампанизации проводят в бродильных аппаратах при 12-15 С.

После полного выбраживания сахара шампанизированное вЪшо охлаждают до температуры -3-4°С, выдерживают при температуре охлаждения 2-3 сут, фильтруют, дозируют экспедиционным лике- ром до получения в готовом вине концентрации сахара 50-70 г/дм3 и направляют в розлив.

Резерруарный ликер готовят из концентрированного яблочного сока или путем добавления в яблочный сок сахарозы до достижения концентрации сахара в ликере 500-550 г/дм3.

Экспедиционный ликер готовят следующим образом.

В яблочный спирт крепостью 30 - 50 об.% вводят лимонную кислоту в количестве 2-3% от его объема. Затем этим раствором заливают целые плоды черноплодной рябины при соотношении жидкой и твердой фаз 1:1. Настаивание производят в течение 10-14 сут. Полученный настой отделяют от плодов. Плоды вторично заливают сухим виноградным виноматериалом сорта Изабелла в соотношении 1:1 и настаивают в течение 10-14 сут. Полученный настой отделяют из плодов, смешивают с первым настоем, добавляют сахарозу до получения в экспедиционном ликере концентрации сахара 650-700 г/дм3.

Пример 1. Красные сухие ви- номатериалы сорта Изабелла смешивают с резервуарным ликером из расчета содержания в бродильной смеси 22 г/дм сахара. Затем в бродильную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета 3 млн. клеток на 1 мл бродильной смеси и подают ее на шампанизацию. Шампанизацию проводят в бродильных аппаратах в течение 15 сут при 15°С. Затем вино охлаждают до температуры -3°С, выдерживают при температуре ох Йаждения в течение 3 сут, фильтруют, дозируют экспедиционным ликером до получения в готовом вине концентрации сахара 50 г/дм3 и направляют на розлив;

В качестве резервуарного ликера ипользуют концентрированный яблочный сок с концентрацией сахара 500 г/дм3.

Экспедиционный ликер готовят путем настаивания целых ягод черноплод

j

0

5

0

5

0

5

0

5

ной рябины на яблочном спирте крепостью 30 об.%, в который предварительно вводят лимонную кислоту в количестве 2% от его объема. Ягоды и яблочный спирт смешивают в соотношении 1:1. Настаивание проводят в течение 14 сут. Полученный настой отделяют от плодов. Последние вторично заливают сухим виноградным виноматериалом сорта Изабелла в соотношении 1:1 и настаивают в течение 14 сут. Полученный настой отделяют от плодов, смешивают с первым настоем и добавляют сахарозу до получения в ликере концентрации сахара 650 г/дм3 .

Пример 2. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но в бродильную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета 5 млн/мл клеток.

Процесс шампанизации проводят при 12°С, а шампанизированное вино охлаждают до температуры -4°С в течение 2 сут. Экспедиционный ликер вводят из расчета концентрации сахара в готовом вине 70 г/дм3.

Резервуарный ликер готовят из яблочного сока и сахарозы, концентрация сахара в нем составляет 550 г/дм3.

При приготовлении экспедиционного ликера используют яблочный спирт крепостью 50 об.%, в который добавляют лимонную кислоту в количестве 3% от его объема; Настаивание ягод на спирте и виноматериале проводят в течение 10 сут.

Первый и второй настои смешивают с сахарозой до получения в ликере концентрации сахара 700 г/дм3 .

Пример 3. Способ осуществляют, как описано в примере 1, но настаивание плодов черноплодной рябины осуществляют на яблочном спирте, крепостью 25 об.% при соотношении твердой и жидкой фаз 1:2 в течение 9 сут. При этом не достигается достаточной экстракции ароматических и вкусовых веществ из плодов, что отрицательно сказывается на качестве экспедиционного ликера и готового продукта.

Пример 4. Способ- осуществляют, как описано в примере 1, но настаивание плодов черноплодной рябины осуществляют на явленном спирте крепостью 60 об.% при соотноше - нии твердой и жидкой фаз 1:0,5 в течение 20 сут. При этом тюзрастает себестоимость продукции за счет использования спирта высокой крепости, низкого выхода настоя и длительной выдержки, возрастает себестоимость готового продукта при неизменном его качестве. Таким образом, параметры процесса, описанные в примерах 3, 4 не дают положительного эффекта.

Осуществление способа, как описано в примерах 1 и 2, позволяет получать высококачественное игристое вино. Дегустационная оценка игристого вина Лиго составляет 9,2 балла (по 10-балльной системе), а красного игристого вина , изготовленного по известному способу, 8,8 балла.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства игристого вина Лиго обеспечивает по сравнению с известными способами повышение качества готового продукта за счет повышения содержания в нем биоло гически активных и экстрактивных веществ, содержащихся в яблочном соке и черноплодной рябине, снижение себестоимости продукта за счет приготовления резервуарного ликера на яблочном соке взамен использования виноградных виноматериалов, а также исключения использования дорогостоящего коньячного спирта при приготовлении экспедиционного ликера.

78183

Формула изобретения Способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление бродильной смеси из сухих виноград- ных виноматериалов, дрожжей и резервуарного ликера, шампанизацию смеси, охлаждение шампанизированного вина, приготовление экспедиционного

10 ликера, выдержку его и введение в шампанизированное вино, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и снижения его себестоимости, в

15 бродильной смеси используют винома- териалы, полученные из винограда сорта Изабелла, приготовление экспедиционного ликера осуществляют путем настаивания целых плодов черноплод20 ной рябины на яблочном спирте крепостью 30-50% при соотношении твердой и жидкой фаз 1:1 в течение 10 - 14 сут, перед настаиванием в яблочный спирт вводят лимонную кислоту в

25 количестве 2-3% от его объема, настой отделяют от плодов, последние заливают сухим виноградным виноматериа- лом сорта Изабелла в соотношении 1:1 и настаивают в течение 10-14 сут,

Зо полученный настой отделяют от плодов и смешивают оба настоя с последующим введением в эту смесь сахарозы, при этом в качестве резервуарного ликера используют концентрированный яблочный сок или смесь яблочного

35

сока с сахарозой.

Изобретение относится к виноделию, в частности к производству игристых вин. Целью изобретения является повышение качества готового продукта и снижение его себестоимости. В красные сухие виноматериалы, выработанные из винограда сорта Изабелла, вводят резервуарный ликер, приготовленный из концентрированного яблочного сока или смеси яблочного сока с сахарозой, и дрожжевую разводку. Бродильную смесь подвергают шампанизации при 12-15°С, охлаждают шампанизированное вино до минус 3-4°С, выдерживают при этой температуре 2-3 сут, фильтруют его, дозируют экспедиционный ликер до получения в готовом вине концентрации сахара 50-70 г/дм 3 и направляют на розлив. Экспедиционный ликер готовят путем залива целых плодов черноплодной рябины яблочным спиртом крепостью 30-50%, в который предварительно вводят лимонную кислоту в количестве 2-3% от его объема, при соотношении жидкой и твердой фаз 1:1. После 10-14 сут настой отделяют от плодов, последние заливают сухим виноградным виноматериалом сорта Изабелла в соотношении 1:1, настаивают 10-14 сут, настой отделяют, смешивают с первым настоем и добавляют в смесь сахарозу до концентрации сахара 650-700 г/дм 3.