Способ производства игристого вина Советский патент 1990 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности.

Цель изобретения - повьппение качества и снижение себестоимости готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В обработанный купаж Советского шампанского вносят резервуарный ликер из расчета 0,4-0,6 г/100 см са- jxapoB, разводку чистой культуры дрож- т сей из расчета. 1-3 нпн. кл/см и помещают в герметичные резервуары, преи- муществ.енно снабженные рециркулирую- щими устройствами дпя взмучивания дрожжей. После сбраживания внесенного количества Сахаров, образования

биомассы дрожжей, потребления всего /

растворенного кислорода, значительного снижения ОВ-потенциала, повышения давления купаж выдерживают в этих же резервуарах при достигнутом давлении 30-50 кПа в течение 1-12 мес. Для интенсификации процессов по ходу выдержки дрожжи периодически взмучивают. По окончании срока выдержки, определяемому органолептически лреимуществен- но через 4-8 мес, выдержанный купаж перемещают в бродильньй резервуар (акратофор).

Перед подачей в бродильный резервуар в обескислороженный купаж вносят резервуарный ликер из расчета 1,2-1,8 г/100 см- Сахаров и, при неО1

ОС СП

оэ ю ю

обходимости, дрожжи из расчета 3 - , 5 Кпн. кл/см .

В бродильном резервуаре (акратофо- ре) происходит сбраживание вносимых Сахаров, после чего шампанизированное энно направляют на биогенерацию и выдержку.

Указанная последовательность технологического процесса (двухэтапное вторичное брожение) и указанные режимы его осуществления (сбраживание на ; первом этапе вторичного брожения : 0,4-0,6 г/100 см Сахаров, на втором

1585322

лекционных) игристых вин в букете и во вкусе. Предлагаемый способ позволяет при меньшем суммарном количестве вносимых Сахаров, сбраживаемых в два этапа, получить продукцию более высокого качества, ем в способе-прототипе.

Снижение количества сброженных Сахаров на первом этапе ниже 0,4 г/ приводит к незначительному

О

/100 см

образованию дрожжей. (8-10 ьшн.кл/см ) что ведет к недостаточному снижению ОВ-потенциала среды и несущественному

этапе -1,2-1,8 г/100 см Сахаров), вы- J5 обогащению- обескислороженного вина в держка. обескислороженного купажа с дрожжами под давлением образовавшего- ; ся диоксида углерода позволяют полностью удалить растворенньш кислород и снизить до низких значений ОВ-потен-о циал купажа, обогатить обескислорожен- ньш купаж продуктами автолиза дрожжей в процессе его длительной ( 1-12 мес, преимущественно 4-8 мес) вьщержке с дрожжами под давлением диоксида угле- 5 рода (30-5.0 кПа) в обычных герметичных закрытых резервуарах, предотвра- тцть потери виноматериалов при выдержке.

процессе выдержки продуктами автолиза дрожжей.

Увеличение количества сброженных Сахаров на первой стади и свьш1е 0,6 г/100 см нецелесообразно, так как приводит к увеличению давления в резервуарах свьше 50 кПа, что вызывает необходимость использования доро- ГОСТОЯ1ЦИХ специальных резервуаров (акратофоров).. Сбраживание на первом этапе 0,5 r/10U см Сахаров обеспечивает полное потребление растворенного кислорода, образование достаточной биомассыдрожжей (20-25 млн.кл/см)

Снижен Сахаров н

О

/100 см

образованию дрожжей. (8-10 ьшн.кл/см ), что ведет к недостаточному снижению ОВ-потенциала среды и несущественному

обогащению- обескислороженного вина в

процессе выдержки продуктами автолиза дрожжей.

Увеличение количества сброженных Сахаров на первой стади и свьш1е 0,6 г/100 см нецелесообразно, так как приводит к увеличению давления в резервуарах свьше 50 кПа, что вызывает необходимость использования доро- ГОСТОЯ1ЦИХ специальных резервуаров (акратофоров).. Сбраживание на первом этапе 0,5 r/10U см Сахаров обеспечивает полное потребление растворенного кислорода, образование достаточной биомассыдрожжей (20-25 млн.кл/см)

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости готового продукта. В обработанный купаж шампанских виноматериалов вносят резервуарный ликер из расчета 0,4-0,6 г/100 см 3 сахаров и разводку чистой культуры дрожжей из расчета 1-3 млн кл/см 3, помещают в герметичные резервуары, сбраживают сахара с одновременным обескислороживанием, выдерживают купаж в этих же резервуарах под давлением диоксида углерода, образовавшегося в процессе брожения в течение 1-12 мес. Затем в обескислороженный купаж вносят резервуарный ликер из расчета 1,2-1,8 г/100 см 3 сахаров и при необходимости дрожжи в количестве 3-5 млн кл/см 3 и подвергают вторичному брожению с последующей биогенерацией и выдержкой.

Одновременно при этом создаются ус- значительное снижение ОВ-потенциала,

ловил для протекания биохимических, физико-химических и других процессов, благоприятно отражающихся впоследствии на качестве готовой продукции и приводящих к появлению в букете и во вкусе готовой продукции тонов вьщержанного игристого вина.

При этом небольшое избыточное давление, образовавшееся на первом этапе вторичного брожения -(30-50 кПа), позволяет осуществить длительную выдержку обескислороженного купажа с дрожжами в обычных технологических емкостях (эмалированных и нержавеющих резервуарах), используемых на заводах шампанских вин и виноматериальных цехах.

Последующий второй этап вторичного .брожения вьщержанного купажа с потреблением 1,2-1,8 г/100 см Сахаров

10

позволяет накопить свойственное выдержанным игристьм винам количество связанного диоксида углерода, а также свойственные им вторичные побочные продукты вторичного брожения и после биогенерации и непродолжительной выдержке шампанизированного вина полу- чить готовую продукцию с характерными особенностями для выдержанных (колчто позволяет осуществить обогащение обескислороженного вина продуктами автолиза дрожжей в наиболее благоприятных условиях., .Пример 1. Три герметичных резервуара емкостью 15 дм заполняют обработанными купажами, вносят сахарный ликер из расчета-0,4 г/100 см и дрожжевую разводку из расчета 1 млн.кл/см и герметизируют. После первого этапа вторичного брожения, совмещенного с обескислороживанием купаж с образовавшимися дрожжами выдерживают под давлением образовавше 5 гося диоксида углерода 40 кПа в течение соответственно 2,4 и 6 мес. В выдержанные обескилороженные купажи по истечении указанных сроков вносят сахарный ликер из расчета 1,2 г/100 c Сахаров и дрожжевую разводку из рас-- чета.З млн. кл/см . Второй этап вторичного брожения проводят в течение 25 дней, после чего оценивают качество игристого вина. Оценку качества повторяют через 3 мес выдержки на дрожжах шампанизированного вина.

Шампанизированное вино, полученное по предлагаемому способу, отмечалось как более зрелое, выдержанное с

50

что позволяет осуществить обогащение , обескислороженного вина продуктами автолиза дрожжей в наиболее благоприятных условиях., .Пример 1. Три герметичных ре зервуара емкостью 15 дм заполняют обработанными купажами, вносят сахарный ликер из расчета-0,4 г/100 см и дрожжевую разводку из расчета 1 млн.кл/см и герметизируют. После первого этапа вторичного брожения, совмещенного с обескислороживанием купаж с образовавшимися дрожжами выдерживают под давлением образовавше . гося диоксида углерода 40 кПа в течение соответственно 2,4 и 6 мес. В выдержанные обескилороженные купажи по истечении указанных сроков вносят сахарный ликер из расчета 1,2 г/100 civ, Сахаров и дрожжевую разводку из рас-- .., чета.З млн. кл/см . Второй этап вторичного брожения проводят в течение 25 дней, после чего оценивают качество игристого вина. Оценку качества повторяют через 3 мес выдержки на дрожжах шампанизированного вина.

Шампанизированное вино, полученное по предлагаемому способу, отмечалось как более зрелое, выдержанное с

тонами коллекционного шампанского (после 3 мес вьщержки шампанизированного вина), Непосредственно После окончания вторичного брожения разница в дегустационных оценках между опытными и контрольными образцами составляла 0,4-0,6 балла, после 3-месячной вьщержки шампанизированного вина эта разница сохранялась - 0,3-0,6 балла, что подтверждает получение / стойкого эффекта повьдпения качества. Способ позволяет также сократить продолжительность выдержки шампанизированного вина, не требует наличия боль шого объема дорогостояищх сосудов, работающих под давлением (при одном и том же качестве готовой продукции п сравнению с базовым вариантом), т.е. сокращается себестоимость продукции.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру .1, только вводят в обработанные купажи ликера из расчета О,6г/100 см ,а в обескислороженный купаж - из расчета 1,8 г/100 см .

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта с 8,5-8,8 до 8,,3 баллов и снизить

его себестоимость за счет сокращения продолжительности вьщержки шампанизированного вина.

Формула изобретения

Способ производства игристого вина, предусматривающий приготовление купажа, сбраживание его в присутствии дрожжей с одновременным обескислороживанием, вьщержку обескислороженного купажа, введение в него ликера, вторичное брожение и обогащение шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей, отличающийся тем, что, с целью повьшге- ния качества и снижения себестоимости готового продукта, сбраживание с одновременным обескислороживанием осуществляют в герметичных резервуарах до потребления 0,4-0,6 г/100 см Сахаров, а вьщержку обескислороженного купажа проводят под давлением образовавшегося диоксида углерода, при этом вводят ликер в купаж из расчета 1,2-1,8 г/100 см Сахаров.