Способ производства кабачковой икры Советский патент 1990 года по МПК A23L1/212 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к техноло гии консервного производства.

Цель изобретения - сокращение процесса и повышение качества готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом., Протертую массу кабачков загружают Л вакуум-варочный котел, оборудованный вместо лопастной мешалки теплообменником, соединенным с котлом устройством для контроля температуры регулируемым вентилем и трехходовый краном на Спускном патрубке котла. После заполнения котла включают обогрев( создают вакуум, в теплообменник направляют острый пар, постепенно открывают вентиль, соединяющий теплообменник с котлом так, чтобы температура засасываемого воздуха была в пределах 75-85 С, причем горячий воздух просасывается через продукт в количестве 8-12% к объему отсасываемой паровоздушной смеси, через 15 мин кипения смеси по всему объему открывают вентиль на патрубке, опущенном в сосуд с прокаленным растительным маслом и приправами, .смесь подается в котел одновременно с потоком горячего воздуха. Через 5 мин объемного кипения закрывают вентиль, через который подается горячий воздух, и смесь выдерживают под вакуумом до полного удаления возду- , ха.

ел

QD 00

Од О 00

Пример 1. 500 кг протертых кабачков загружают в вакуум-аппарат, создают вакуум и подогрев, при достижении температуры 72°С масса начи- нает кипеть, после чего открывают вентиль на трубопроводе к .воздухо- лодогревателю, обеспечивающий подачу 12 горячего воздуха к объему отводимой паровоздушной смеси. Причем температура горячего воздуха составляет .

При достижении содержания в массе сухих веществ в количестве 9% в увариваемую кабачковую массу через трех ходовый кран подают смесь растительного масла, нагретого до температуры 135°С, с приправами, предусмотренными рецептурой. Через 5 мин объемного кипения закрывают вентиль, через который подается горячий воздух, и рсмесь деаэрируют под вакуумом. После нчего продукт расфасовывают.

Пример 2. 500 кг протертых кабачков загружают вакуум-аппарат,.. создают вакуум при одновременном подогреве. При достижении температуры 73°С масса начинает кипеть, после чего открывают вентиль на трубопроводе к воздухоподогревателю, обес печивающий подачу 8 горячего воздуха к объему отводимой паровоздуш™ ной смеси. При этом температура горячего воздуха составляет .

При достижении содержания в массе сухих веществ в количестве Э% через трехходовый кран подают смесь растительного масла, нагретого до 135 С, с приправами, предусмотренными рецептурой. Через 5 мин объемного кипе :ния закрывают вентиль, через который подается горячий воздух, смесь деаэрируют под вакуумом до полного удаления воздуха.

Согласно предлагаемому способу удается сократить в 2,5 раза длите.пь ность процесса приготовления икры кабачковой, кроме того повышаются органолептические показатели за смет повышения степени гомогенизации смеси и устранения -возможности пригара. Просасывание аоздуха через массу под вакуумом (вакуум-аэрация) существенно отличается от барботиро- вания. Так, при барботировании газ подается через массу под избыточным давлением, причем в случае подачи воздуха последний является сильным окислителем.

с

5 0

5 о

е д

5

0

5

При вакуум-аэрации в сосуде, через который просасывается воздух, существует :разрен(ение, следовательно, подаваемый воздух уже не может окислить продукт в такой степени. Кроме того, при барботировании объем пузырьков в.оздуха является постоянным и траек тория их движения расположена вертикально.

При вакуум-аэрации пузырьки воздуха после попадания в сосуд с разрежением резко и постоянно увеличиваются в размерах. Это изменение объема ведет к бесконечным изменениям восходящей траектории их движения, в результате чего они беспорядочно перемещаются по всему объему смеси, прежде чем удалиться через трубопровод, ведущий к вакуум-насосу.

При вакуум-аэрации пузырьки pacuw- ряющегося воздуха, двигаясь по всему объему сосуда, захватывают слой продукта с поверхности греющих стенок, что предотвращает пригорание.

Горячий воздух частично отдает свое тепло Увариваемой массе, забирая от нее пары, в результате чего кипение происходит не только на поверхности увариваемой массы, но и на поверхности пузырьков воздуха. Таким образом, в несколько раз увеличивается активная поверхность кипения, а также повышается интенсивность процесса перемешивания.

Кроме того, при подаче в увариваемую массу икры специй возможно их комкование, затруднение процесса перемешивания. В предлагаемом способе это исключается, поскольку подаваемый воздух, захватывая специи и масло, разбивает их на составные частицы и перемешивает по всему объему, что исключает комкование. Таким образом, при использовании вакуум-аэрации специи можно задавать непосредственно в масло и затем подавать последнее вместе с воздухом.

Показатели качества кабачковой икры приведены в таблице-.

Как видно из приведенных данных, икра кабачковая, изготовленная предлагаемым способом, по качественным показателям не уступает икре кабачковой, изготовленной по действущей технологической инструкции, однако технологический процесс сокращается при этом в 4 раза.

1

Режимь1 осуществления предлагаемого способа выбраны с таким расчетом, чтобы обеспечить повышение положительного эффекта. При этом увели чение объема подаваемого воздуха приведет к повышению интенсивности пароудаления, снижению вакуума и наоборот,.

Формула изобретения

Способ производства кабачковой икры, включающий обжаривание и протирание кабачков, прокаливание расти тельного масла до 135°С, подготовку приправ, двухстадийное концентрирова ние протертых кабачков в вакуум-аппа рате с отводом паровоздушной смеси и доведением при этом концентрации93608

сухих веществ на первой стадий до 91, введение масла и приправ, расфа-; совку продукта и стерилизацию, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с

целью сокращения процесса и повышения качества готового продукта, в процессе концентрирования в увариваемую массу дополнительно снизу подают поток воздуха с температурой yS-SS C, при этом его количество на первой стадии концентрирования составляет 8 - 12% к объему отводимой паровоздушной смеси, растительное масло соеди няют с увариваемой массой на втором этапе концентрирования в смеси с приправами путем введения смеси в поток воздуха, а после окончания концентрирования продукт дополнительно подвергают деаэрации под вакуумом.

10

15

20

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии консервного производства. Цель изобретения - сокращение времени процесса и повышение качества готового продукта. Кабачковая икра уваривается в обычных вакуум-варочных котлах в режиме вакуум-аэрации, для чего через продукт снизу подается поток горячего воздуха с температурой 75-85°С в количестве 8-12% к объему отводимой паровоздушной смеси для улучшения гомогенности продукта. Предусмотренные рецептурой приправы подаются в вакуум-аппарат в смеси путем введения в поток воздуха и перемешиваются с продуктом по всему объему, после чего концентрированный продукт дополнительно подвергают деаэрации под вакуумом. 1 табл.

Внешний вид

Консистенция

Вкус и запах Цвет

Содержание сухих веществ, %

жира

NaCl

Однородная, равномерно измельченная масса, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян и без видимого отделения S. жидкости Имеются капельки растительногома ела

Мажущаяся . Слегка зернис- Межущаяся или- слегка тая зернистая

Свойственные икре из уваренных кабачков Однородный От желтого до Желтый от желтого светлокоримне- до светло- вого коричневого Не менее 19 20,2

Не менее 7 1,2-1,6

8,2 1,6

19,2

7,2 I.

кабач Желты

19,2

8,2 1,6

7,2 I.