СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ КАБАЧКОВОЙ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЙ Российский патент 2014 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ приготовления икры кабачковой витаминизированной, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле, измельчение и концентрирование под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 9-10% кабачков, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, пюре из перца сладкого, сахаром, солью, аскорбиновой кислотой, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.153-202).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение новой овощной икры, обладающей сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления икры кабачковой витаминизированной, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле, измельчение и концентрирование под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 9-10% кабачков, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, пюре из перца сладкого, сахаром, солью, аскорбиновой кислотой, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

кабачки 1220,4 морковь 102,6-105,23 репчатый лук 81,6-82,7 белые коренья 26,9-27,3 зелень 4,4 шрот семян тыквы 24 растительное масло 70 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 74,5 пюре из перца сладкого, в пересчете на   7%-ное содержание сухих веществ 37,8 сахар 7,6 соль 15,2 аскорбиновая кислота 1,03 перец черный горький 0,505 перец душистый 0,505 вода до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные кабачки нарезают, обжаривают в растительном масле, измельчают на волчке или протирочной машине и концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 9-10%.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную зелень измельчают на волчке.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, пюре из перца сладкого, сахаром, солью, аскорбиновой кислотой и молотыми перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты и/или пюре из перца сладкого с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I- М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые закусочные консервы, обладающие низкой адгезией к стенкам тары.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Способ приготовления икры кабачковой витаминизированной предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Режут, обжаривают в растительном масле, измельчают и концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 9-10% кабачки. Режут, обжаривают в растительном масле и измельчают морковь, репчатый лук и белые коренья. Измельчают зелень, заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Смешивают перечисленные компоненты при нагревании с томатной пастой, пюре из перца сладкого, сахаром, солью, аскорбиновой кислотой, перцем черным горьким и перцем душистым. Фасуют полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Полученные консервы имеют низкую адгезию к стенкам тары.

Способ приготовления икры кабачковой витаминизированной, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжаривание в растительном масле, измельчение и концентрирование под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 9-10% кабачков, резку, обжаривание в растительном масле и измельчение моркови, репчатого лука и белых кореньев, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, пюре из перца сладкого, сахаром, солью, аскорбиновой кислотой, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
кабачки 1220,4 морковь 102,6-105,23 репчатый лук 81,6-82,7 белые коренья 26,9-27,3 зелень 4,4 шрот семян тыквы 24 растительное масло 70 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 74,5 пюре из перца сладкого, в пересчете на   7%-ное содержание сухих веществ 37,8 сахар 7,6 соль 15,2 аскорбиновая кислота 1,03 перец черный горький 0,505 перец душистый 0,505 вода до выхода целевого продукта 1000.