Способ получения томатного соуса Советский патент 1990 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов получения томатного соуса,

Целью изобретения является -повышение устойчивости томатного соуса к расслоению.

Растительное масло загружают в зону рабочих органов смесителя при его объемном расходе до 7% 1 мин от массы смеси в процессе гомогенизации смеси воды, томатной пасты, вкусовых, и ароматических компонентов, проводят гомогенизацию смеси и выгружают готовую томатную пасту.

Гомогенизация смеси может быть также проведена в присутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5% от массы смеси.

При выбранных условиях обеспечивается получение устойчивых эмульсий, содержащих повышенные количества растительного масла (до 50%), и устойчивых к расслоению в процессе хранения и тепловой обработки (при 80°С в течение 1 ч). Это позволяет производить стандартную продукцию и улучшить органолептические показатели рыбных консервов, приготовленных с использованием томатного соуса по предлагаемому способу.

Введение растительного масла более 7%/мин приводит к снижению устойчивости томатного соуса к расслоению, усиливающейся при термической обработке. Применение белкового изолята из семян желтого люпина в количестве, превышающем 0,5% от массы смеси, не приводит к дальнейшему повышению устойчивости томатного соуса к расслоению и, кроме того, повышает вязкость томатного соуса.

Пример 1. В смеситель («мульгатор) загружают воду, томатную пасту, вкусовые и ароматические компоненты, предусмотренные по рецептуре томатного соуса, за исключением растительного масла. Включают рабочий орган смешения (быстровра- щающиеся ножи) со скоростью вращения 5000 об/мин и загружают в полученную смесь растительное масло при объемном его расходе 7% /мин от массы смеси. Подачу

(Л

о о ь.

CJ

ю о

масла производят в зону рабочего органа, а гомогенизацию ведут в течение 5 мин, После окончания гомогенизации отключают мешалку и выгружают готовый томатныйсо- ус, который после прогрева до температуры 5 80°С направляют на фасовку.

Пример 2. Аналогичен примеру 1 выполнения способа, но в смесь компонентов перед загрузкой растительного масла вводят 0,5% белкового изолята из семян 10 желтого люпина в количестве 0,5% от массы смеси. Причем белковый изолят предварительно растворяют в положенном по рецептуре соуса количестве воды.

Результаты испытания известного и 15 предлагаемого способов в зависимости от параметров процесса представлены в таблице.

Из представленных данных следует, что повышение скорости подачи масла (более 20 7%/мин) снижает устойчивость томатного соуса к расслоению, а увеличение содержания белкового изолята более 0,5% от массы смеси ухудшает его технологические свойства.25

Таким образом, загрузка растительного масла в зону рабочих органов смесителя

при объемном его расходе до 7%/мин от массы смеси непосредственно в процессе гомогенизации смеси воды, томатной пасты, вкусовых и ароматических компонентов, а также гомогенизация смеси при указанных режимах в присутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5% от массы бмеси позволяют повысить устойчивость томатного соуса к расслоению.

Формула изобретения

1.Способ получения томатного соуса, включающий загрузку в смеситель воды, томатной пасты, растительного масла, вкусовых и ароматических компонентов и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости томатного соуса к расслоению, растительное масло загружают в смеситель в процессе гомогенизации в зону действия рабочих органов при объемном его расходе до 7% в 1 мин от массы смеси.

2.Способ поп. 1, отличающийся тем, что гомогенизацию смеси ведут в присутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5% от массы смеси.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является повышение устойчивости томатного соуса к расслоению. Способ предусматривает загрузку растительного масла в зону рабочих органов смесителя при объемном его расходе до 7% в минуту от массы смеси в процессе гомогенизации смеси воды, томатной пасты, вкусовых и ароматических компонентов, а также гомогенизацию смеси при указанных режимах в присутствии белкового изолята из семян желтого люпина в количестве до 0,5% от массы смеси. 1 табл., 1 з.п.ф-лы.