СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА СОЕВОГО Российский патент 2003 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новой рецептуры майонеза.

Основой для холодных соусов служит молоко, сметана, растительные масла. Часто в состав соусов для придания им густоты добавляют муку, крахмал и различные стабилизаторы. Для придания соусам различных вкусов к ним добавляют грибы, уксус и т.д. Из ароматических продуктов в соус добавляют чеснок, свежие и сушеные пряности.

Правильный подбор ингредиентов в соусе определяет его вкусовые и органолептические свойства.

Известны составы майонезов, ингредиенты которых позволяют повысить их пищевую и биологическую ценность при одновременном снижении их себестоимости. Для этого в качестве основы вводят в майонез белковоуглеводные продукты, выполняющие функции обогатителей, загустителей, эмульгаторов и частично или полностью, заменяющих более дорогие составляющие продуктов: яичный порошок, растительное масло, орехи и другие.

Известен способ получения майонеза, в состав которого входят яичный порошок, растительное масло, соль, горчица, уксусная кислота и в качестве эмульгатора используются бобы сои (а.с. СССР 1205878). Для его получения необходимо предварительно замачивать бобовые в водном растворе поваренной соли, варить их в течение 60 мин до готовности и измельчать на коллоидной мельнице. Далее полученную соевую пасту смешивают при определенной температуре и в определенной последовательности с яичным порошком, солью, сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусной кислотой и на конечной стадии смесь гомогенизируют. Несмотря на то, что состав содержит повышенное количество белков растительного происхождения, состав и способ его получения имеет ряд недостатков. Бобы сои содержат антипитательные вещества: ингибиторы трипсина, химотрипсина и другие. Для снижения активности этих веществ до приемлемого для пищевых продуктов уровня необходимо в течение 10-15 мин обрабатывать бобы сои острым паром при температуре 130 град и давлении 0,6-0,7 ати либо продолжительное время (до 60 мин) варить их в воде. После такой обработки значительная часть белков сои денатурируется, в результате чего теряется их способность образовывать густые, устойчивые гели и снижается их эмульгирующая способность. Из состава такого майонеза не удается исключить яичный порошок, поэтому майонез содержит холестерин, что неприемлемо, например, для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Известен способ получения состава, в котором вместо бобов сои используют соевую пасту, приготовленную из соевого жмыха и шрота (пат. РФ 2159052). Приготовление состава осуществляют следующим образом: предварительно замачивают в холодной воде шелушенные и нешелушенные бобы сои в необходимом количестве. Затем в роторнодиспергирующем аппарате проводят все остальные операции по смешению ингредиентов. Состав майонеза, мас.%: масло растительное 15-40, соя 3-21, сахарный песок 1,6-4,2, горчица 2,5-3,7, соль 0,9-1,0, уксусная или лимонная кислота 6%-ная 2,4-2,7, консервант бензоат натрия 0,01-0,1, остальное вода. Майонез дополнительно содержит вкусоароматические добавки. При приготовлении майонеза данного состава удалось исключить яичный порошок и сухое молоко, но при этом процесс получается многостадийным за счет приготовления водно-соевой пасты, возможно расслаивание майонеза, сложность аппаратурного оформления процесса.

Известен способ получения состава майонеза, заключающегося в смешении растительного масла, сухого обезжиренного молока, горчичного порошка, сахара, поваренной соли, уксусной кислоты, двууглекислого натрия, фосфолипидного пищевого продукта, сухого соевого молока, соевой муки, воды (пат. РФ 2164762). Недостатком данного способа является нестабильность получаемой эмульсии и сложность четырехразового смешения фосфолипида, который используется в качестве эмульгатора.

Известен способ производства соусных паст, предусматривающий растворение сухого молока и пищевой соды при нагревании, введение пюре из вареных овощей, соли, сахара, запаренной горчицы, выдержку приготовленной смеси, добавление растительного масла, кислоты и гомогенизацию массы (а.с.СССР 724117). Недостатком данного способа является невысокие эмульгирующие свойства пюре из вареных овощей, сложный технологический процесс приготовления продукта, неэкономный расход сырья.

Введение в соевый майонез овощных отваров сопряжено большими трудностями по его гомогенизации, т.к. овощи, особенно помидоры, трудно связываются с соевым молоком либо с соевой пастой, не имеют в своем составе клейковины.

Наиболее близким к заявляемому решению может служить способ получения майонеза, описанный в пат. РФ 2135007. В состав майонеза входят растительное масло, соевое молоко, горчичный порошок, сахар, соль поваренная, сода питьевая, уксусная кислота, стабилизатор сорбат калия, вкусовые вещества, вода. Майонез получают по традиционной технологии путем смешения компонентов и гомогенизации полученной массы. Недостатком способа является слабая эмульгируемость состава и за счет большого количества используемой жидкости расслоение майонеза в процессе хранения.

Цель данного изобретения - создание высокоэффективной технологии майонеза с высокой биологической активностью за счет введения в состав овощного пюре, а именно томатной пасты, обеспечивающего улучшение процессов пищеварения и высокого качества за счет устойчивой эмульсии.

Поставленная цель достигается за счет использования способа получения соевого майонеза, включающего смешение воды и соевого молока, добавление к полученной жидкости при непрерывном перемешивании стабилизатора, сахара, растительного масла, соли, уксусной кислоты, горчичного порошка и последующую гомогенизацию полученной эмульсии. При этом в качестве стабилизатора используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,07-0,1% от общего веса майонеза, который вводят при температуре 35-40^oС, с последующим нагреванием смеси до 65-70^oС и выдержкой в течение 20-25 минут, затем добавляют томатную пасту, содержащую сухие вещества не менее 45% с запаренным горчичным порошком, при этом соотношение пасты к сумме жидких компонентов майонеза равно 1:65-75.

Предлагаемый стабилизатор представляет собой комплексное соединение гуаровой камеди с ксантановой камедью. При получении заявляемого стабилизатора, по-видимому, образуется соединение молекулы гуаровой камеди, сшитые между собой мостиками ксантановой камеди, которое обуславливает термодинамическую устойчивость эмульсии. Стабилизатор обладает бактериостатической активностью, противомикробным действием, придает продукту диетические свойства и оригинальный вкус.

Томаты содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, В₁, В₂, РР и провитамин А (каротин). Используемая в заявляемой технологии получения соевого майонеза томатная паста должна содержать сухое вещество не менее 45%, так как только в этом случае удается получить состав достаточной вязкости и способный к гомогенизации.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами (таблица).

Пример 1. В смеситель с пароводяной рубашкой и мешалкой помещают расчетное количество воды и соевого молока, нагревают раствор до 35 град, вводят при непрерывном перемешивании комплексное соединение гуаровой и ксантановой камеди в количестве 0,07-0,1% на общий вес состава. В полученную суспензию добавляют сахар, после чего при перемешивании смесь нагревают до 70 град, выдерживают при этой температуре в течение 20 мин, а затем смесь охлаждают до 30 град. В охлажденную майонезную пасту при перемешивании постепенно вводят растительное масло, соль, уксусную кислоту и предварительно обработанную и выдерженную томатную пасту с запаренной горчицей. Томатная паста взята в соотношении к сумме жидких компонентов смеси 1:65-75. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2 МПа.

Готовый майонез, приготовленный по заявляемому способу, имеет высокие органолептические показатели, отличается хорошими диетическими свойствами, может быть использован в детском и лечебном питании. Кисло-сладкий вкус, розовая окраска и нежная однородная формоудерживающая консистенция делают его незаменимым для различных овощных, рыбных и мясных блюд.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ включает смешение воды и соевого молока, добавление к полученной смеси при непрерывном перемешивании стабилизатора, сахара, растительного масла, соли, уксусной кислоты, горчичного порошка, Затем производят гомогенизацию полученной эмульсии В качестве стабилизатора используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,07-0,1% от общего веса майонеза. Стабилизатор вводят при 35-40^oС. Затем смесь нагревают до 65-70^oС и выдерживают в течение 20-25 мин. Добавляют томатную пасту, содержащую сухие вещества не менее 45% с запаренным горчичным порошком. Соотношение пасты к сумме жидких компонентов майонеза равно 1:65-75. Способ позволяет получить майонез высокого качества за счет устойчивости эмульсии. 1 табл.

Способ получения соевого майонеза, включающий смешение воды и соевого молока, добавление к полученной жидкости при непрерывном перемешивании стабилизатора, сахара, растительного масла, соли, уксусной кислоты, горчичного порошка и последующую гомогенизацию полученной эмульсии, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,07-0,1% от общего веса майонеза, который вводят при 35-40^oС, в полученную суспензию добавляют сахар, смесь нагревают до 65-70^oС и выдерживают 20-25 мин, затем добавляют томатную пасту, содержащую сухие вещества не менее 45% с запаренным горчичным порошком, при этом соотношение пасты к сумме жидких компонентов майонеза равно 1: 65-75.