ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении соусов, паст.

Известна пищевая эмульсия [2], основой которой являются следующие компоненты, мас.%:
Растительное масло - 5 - 70
Яичный порошок - 0,5 - 0,6
Сухое обезжиренное молоко - 1,5 - 10,0
Сахар - 1,5 - 13,0
Биологически активная добавка - 0,5 - 5,0
Вода - Остальное
Биологически активную добавку получают из пищевых дрожжей путем использования экологически чистой технологии.

Дополнительно в эмульсию целесообразно добавлять, мас.%: поваренную соль 1,1 - 1,3; горчичный порошок 0,75; уксусную кислоту 80%-ную 0,75; соду питьевую 0,05; соевый жмых 0,5 - 3,0 или сухую молочную сыворотку 0,5 - 9,0. Кроме того, в эмульсию основного состава можно вносить, мас.%: сгущенное молоко 10 - 15; сливочное масло 25 - 35; орехи 5 - 10; какао 5 - 8; корицу 0,05 - 0,08.

При изготовлении эмульсии сначала готовят водно-белковую фазу путем смешивания воды, сахара, сухого обезжиренного молока, яичного порошка и дополнительно вводят биологически активную добавку при 35 - 40^oC, после чего смесь выдерживают в течение 15 - 20 мин и подвергают эмульгированию с растительным маслом. Введение сгущенного молока с сахаром, сливочного масла, орехов, какао и корицы осуществляют после эмульгирования.

Известен майонез [3] , содержащий растительное масло, яичный порошок, молочный белок (молочный продукт "БК-лакт"), горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки с наполнителями и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 30 - 65,4
Яичный порошок - 0,01 - 4,00
Сухой молочный продукт "БК-лакт" - 0,50 - 5,00
Горчица сухая - 0,20 - 1,20
Сахар-песок - 0,20 - 2,50
Соль - 0,90 - 2,00
Сода питьевая - 0,04 - 0,10
Кислота уксусная или лимонная - 0,20 - 0,65
Вкусовые добавки с наполнителями - 0,001 - 50,0
Вода - Остальное
Получают майонез следующим образом. В смеситель в соответствии с рецептурой подают воду с температурой 35 - 40^oC и сухие компоненты: сухой молочный продукт, сахар-песок, соль, яичный порошок, горчичный порошок, питьевую соду. Смесь нагревают до 60 - 65^oC и выдерживают 20 - 25 мин. Пасту охлаждают до 30 - 35^oC и в нее последовательно вводят растительное масло, раствор уксусной или лимонной кислот. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1 - 5 МПа.

Известен пищевой соус типа майонеза, способ его приготовления и пищевой продукт с таким соусом [7]. Соус без яичных желтков содержит, мас.%: растительного масла 50 - 85; горчицы 5 - 20; яичного белка 10 - 30; уксуса, уксусной кислоты или лимонного сока 0 - 6; пряностей, специй 0 - 5.

Известен способ получения пищевой эмульсии [6], при котором гомогенизируют смесь растительного масла, воды, уксусной кислоты, 0,1 - 0,3% хитозана и 0,4 - 0,6% агара от массы эмульсии.

Известен способ получения майонеза [4], где готовят смесь на основе мидийного бульона, упаренного до содержания 15 - 20% сухих веществ, в который добавляют соль, сахар, горчицу, 4%-ный водный раствор пектина, после чего в смесь постепенно вливают растительное масло, взбивая до сметанообразного состояния. В готовую массу добавляют раствор уксусной кислоты, тщательно перемешивая.

Известен способ получения майонеза [5], где для повышения стабильности продукта и сокращения длительности процесса используют в качестве эмульгатора и загустителя гомогенизированную морскую капусту в количестве 15 - 20 мас. % одновременно с рыбным бульоном, содержащим не менее 3,4 мас.% сухих веществ.

Содержание компонентов в майонезе следующее, мас.%:
Бульон рыбный - 36,43 - 28,5
Морская капуста - 15,0 - 20,0
Масло растительное 30,0 - 50,0
Томат-паста 30%-ная - 10,0 - 0,0
Кислота уксусная 80%-ная - 0,1 - 0,5
Соль - 1,5 - 1,1
Сахар - 4,0 - 1,5
Лук обжаренный - 4,0 - 0,0
Перец душистый - 0,25 - 0,0
Перец красный средней жгучести - 0,3 - 0,3
Для приготовления майонеза морскую капусту измельчают в количестве 15 - 20 мас.% вносят в смесь компонентов, куда входят рыбный бульон, образующийся при технологической обработке рыбы, растительное масло, томат-паста и специи, гомогенизируют при 95 - 97^oC.

Наиболее близким техническим решением является пищевая эмульсия типа майонеза [1] . В нее в качестве животного белка вводят гидролизат рыбного белка, полученный из отходов от переработки рыбы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 25,0 - 45,0
Гидролизат рыбного белка - 30,0 - 50,0
Сухое обезжиренное молоко - 0,5 - 7,0
Сухая горчица - 2,0 - 4,5
Соль - 1,5 - 2,3
Сахар-песок - 3,5 - 7,5
Пищевая сода - 0,04 - 0,1
Уксусная или лимонная кислота - 1,0 - 2,0
Вода - Остальное
Пищевую эмульсию изготавливают по способу, включающему пастеризацию и охлаждение гидролизата рыбного белка, приготовление, пастеризацию и охлаждение молочно-горчичной смеси, объединение гидролизата рыбного белка и молочно-горчичной смеси, гомогенизацию полученной смеси и эмульгирование.

Недостатком этого продукта является ограниченность использования получаемой эмульсии ввиду присутствия в ней рыбных аромата и вкуса, присущих исходному сырью для изготовления гидролизата.

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента пищевых эмульсий.

Цель достигается тем, что в пищевой эмульсии, содержащей гидролизат рыбного белка, растительное масло, молоко сухое, сахар-песок, соль, в качестве рыбного гидролизата используют ферментный гидролизат промытого рыбного фарша при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ферментный гидролизат промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30% - 40,0 - 75,0
Молоко сухое - 1,0 - 7,0
Пектин - 0,01 - 1,7
Сахар-песок - 5,0 - 18,0
Соль - 0,8 - 1,3
Масло растительное - Остальное
Ферментный гидролизат промытого рыбного фарша представляет текучую массу белого цвета с нейтральными вкусоароматическими показателями, с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.% и свободных аминокислот 3 - 13 мг/г ферментного гидролизата.

Ферментный гидролизат промытого рыбного фарша содержит следующие свободные аминокислоты, мг/г:
Аспарагиновая кислота - 0,07 - 0,23
Треонин - 0,08 - 0,32
Серин - 0,07 - 0,20
Глутаминовая кислота - 0,12 - 0,29
Глицин - 0,05 - 0,08
Аланин - 0,08 - 0,25
Цистин - 0,05 - 0,24
Валин - 0,07 - 0,37
Метионин - 0,10 - 0,51
Изолейцин - 0,05 - 0,25
Лейцин - 0,12 - 0,73
Тирозин - 0,10 - 0,74
Фенилаланин - 0,87 - 3,24
Лизин - 0,24 - 1,37
NH₃ - 0,02 - 0,06
Гистидин - 0,01 - 0,02
Аргинин - 0,89 - 4,08
Пролин - 0,01 - 0,02
Использование ферментного гидролизата промытого рыбного фарша позволяет получать пищевую эмульсию с нейтральным вкусом и запахом.

Введение вкусоароматических добавок позволяет получать пищевую эмульсию с заданными органолептическими показателями, что расширяет область использования пищевой эмульсии.

Пектин, молоко сухое, сахар, соль, какао-порошок вводят непосредственно в ферментолизат без их предварительного растворения и набухания в воде.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

К ферментному гидролизату промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.% при постоянном перемешивании добавляют 0,01 - 1,7 мас. % пектина, 5,0 - 18 мас.% сахара, 0,8 - 1,3 мас.% соли и 1,0 - 7,0 мас.% сухого молока.

Полученную смесь пастеризуют при 95 - 98^oC в течение 20 мин при постоянном перемешивании.

Затем смесь охлаждают до 25 - 35^oC, гомогенизируют и эмульгируют с дезодорированным растительным маслом в течение 15 - 20 мин.

Пищевая эмульсия может дополнительно содержать, мас.%: морковь вареную 4,8 - 6,0; сухую зелень петрушки и сельдерея 0,05 - 1,5; лимонную четырехкратную эссенцию 0,2 - 0,4; уксусную кислоту 80%-ную 0,3 - 0,5, с получением бутербродной закусочной пасты или соуса с овощами.

Пищевая эмульсия может содержать, мас.%: какао-порошок 1,6 - 5,0; ванильную эссенцию четырехкратную 0,2 - 0,4; сорбиновую кислоту 0,1 - 0,2.

Получаемый продукт представляет кондитерское изделие - пасту или соус белково-шоколадный.

Пример 1. В реактор при перемешивании к 40 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.% вносят 1,7 кг пектина, 7,0 кг сухого молока, 18,0 кг сахара-песка, 1,1 кг соли, смесь нагревают до 95^oC, пастеризуют в течение 20 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают до 30^oC, гомогенизируют, постепенно вливают 32,2 кг дезодорированного растительного масла.

Продолжительность гомогенизации и эмульгирования 15 мин.

Полученная эмульсия представляет однородную массу густой консистенции, белого цвета, лишенную рыбного вкуса и запаха.

Устойчивость эмульсии - 100% неразрушенной эмульсии.

Пример 2. В реактор при перемешивании к 60 кг ферментного гидролизата с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.% промытого рыбного фарша вносят 0,8 кг пектина, 4,4 кг сухого молока, 9,0 сахара-песка, 1,3 кг соли, смесь нагревают до 98^oC, пастеризуют в течение 20 мин при постоянном перемешивании, затем охлаждают до 30^oC, гомогенизируют, постепенно вливают 24,5 кг дезодорированного растительного масла.

Продолжительность гомогенизации и эмульгирования 20 мин.

Полученная эмульсия представляет однородную массу сметанообразной консистенции, белого цвета, без рыбного вкуса и запаха.

Устойчивость эмульсии - 100% неразрушенной эмульсии.

Пример 3. В реактор при перемешивании к 75 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.% вносят 0,01 кг пектина, 10 кг сухого молока, 5,0 кг сахара-песка, 0,8 кг соли, смесь нагревают до 95^oC, пастеризуют в течение 20 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают до 30^oC, гомогенизируют, постепенно вливают 18,19 кг растительного масла дезодорированного.

Продолжительность гомогенизации и эмульгирования 20 мин.

Полученная эмульсия характеризуется однородной, сметанообразной консистенцией, белым цветом, лишенная рыбного вкуса и запаха.

Устойчивость эмульсии - 98% неразрушенной эмульсии.

Пример 4. В реактор при постоянном перемешивании к 40 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас. % вносят 1,7 кг пектина, 7,0 кг сухого молока, 18,0 кг сахара-песка, 1,1 кг соли, 6,0 кг вареной измельченной моркови, 1,5 кг сухой зелени петрушки или сельдерея, смесь нагревают до 95^oC, пастеризуют при постоянном перемешивании в течение 20 мин, затем охлаждают до 30^oC, гомогенизируют, постепенно вливают 23,9 кг дезодорированного растительного масла, добавляя к концу эмульгирования 0,4 кг 80%-ной уксусной кислоты и 0,4 кг лимонной четырехкратной эссенции.

Продолжительность гомогенизации и эмульгирования 15 мин.

Пищевая эмульсия представляет густую массу для намазывания на бутерброды, желтого цвета с вкраплениями зелени, приятным ароматом лимона и приятным сладковатым вкусом.

Устойчивость эмульсии - 100% неразрушенной эмульсии.

Пример 5. Получение пищевой эмульсии проводится аналогично примеру 4.

Для ее приготовления в количестве 100 кг берут 60 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.%, 0,01 кг пектина, 4,4 кг сухого молока, 5,8 кг сахара-песка, 0,8 кг соли, 4,8 кг вареной измельченной моркови, 0,05 кг сухой зелени петрушки или сельдерея, 0,5 кг 80%-ной уксусной кислоты, 0,2 кг лимонной четырехкратной эссенции, 23,4 кг дезодорированного растительного масла.

Полученная пищевая эмульсия представляет соус с овощами, предназначенный в качестве добавки к рыбным и мясным блюдам.

Характеризуется сметанообразной консистенцией желтоватого цвета с вкраплениями зелени, легким ароматом лимона, приятным кисло-сладким вкусом.

Устойчивость эмульсии - 98% неразрушенной эмульсии.

Пример 6. Получение пищевой эмульсии проводится аналогично примеру 4.

Для ее приготовления в количестве 100 кг берут 75 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.%, 0,8 кг пектина, 1,0 кг сухого молока, 5,0 кг сахара-песка, 1,3 кг соли, 5,0 кг измельченной вареной моркови, 0,05 кг сухой зелени петрушки или сельдерея, 0,3 кг лимонной эссенции, 0,3 кг 80%-ной уксусной кислоты и 11,25 кг дезодорированного растительного масла.

Полученная пищевая эмульсия представляет пасту для бутербродов, желтого цвета с вкраплениями зелени, легким ароматом лимона и приятным кисловато-сладким вкусом.

Устойчивость эмульсии - 100% неразрушенной эмульсии.

Пример 7. В реактор при перемешивании к 40 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.% вносят 1,7 кг пектина, 7,0 кг сухого молока, 9,0 кг сахара-песка, 1,1 кг соли, 5,0 кг какао-порошка, смесь нагревают до 95^oC, пастеризуют в течение 20 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают до 30^oC, гомогенизируют, постепенно вливают 35,7 кг дезодорированного растительного масла, добавляя к концу эмульгирования 0,4 кг ванильной четырехкратной эссенции и 0,1 кг сорбиновой кислоты.

Продолжительность гомогенизации и эмульгирования 20 мин.

Получаемая пищевая эмульсия представляет однородную пастообразную массу густой консистенции, коричневого цвета, сладкую на вкус, с приятным запахом ванильного шоколада.

Устойчивость эмульсии - 100% неразрушенной эмульсии.

Пример 8. Получение пищевой эмульсии проводится аналогично примеру 7.

Для ее приготовления в количестве 100 кг берут 60 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.%, 1,5 кг пектина, 4,4 кг сухого молока, 18,0 кг сахара-песка, 0,8 кг соли, 1,6 кг какао-порошка, 13,2 кг дезодорированного растительного масла, 0,3 кг ванильной четырехкратной эссенции и 0,2 кг сорбиновой кислоты.

Полученная пищевая эмульсия представляет белково-шоколадную пасту, характеризуется однородной, густой консистенцией, сладкой на вкус, с приятным запахом ванильного шоколада.

Устойчивость эмульсии - 100% неразрушенной эмульсии.

Пример 9. Получение пищевой эмульсии проводится аналогично примеру 7.

Для ее приготовления в количестве 100 кг берут 75 кг ферментного гидролизата промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30 мас.%, 0,01 кг пектина, 1,0 кг сухого молока, 5,0 кг сахара-песка, 1,3 кг соли, 3,0 кг какао-порошка, 14,38 кг дезодорированного растительного масла, 0,2 кг ванильной четырехкратной эссенции и 0,1 кг сорбиновой кислоты.

Полученная пищевая эмульсия представляет белково-шоколадную массу однородной сметанообразной консистенции, сладкой на вкус, с приятным запахом ванильного шоколада.

Устойчивость эмульсии - 98% неразрушенной эмульсии.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении соусов, паст. Пищевая эмульсия содержит в своем составе: ферментный гидролизат промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25-30 мас. %, сухое молоко, пектин, сахар, соль, растительное масло. Пищевая эмульсия может дополнительно включать вареную морковь, сухую зелень петрушки или сельдерея, лимонную эссенцию, уксусную кислоту 80%-ную. Также дополнительно могут вводиться и следующие компоненты: какао-порошок, ванильная эссенция, сорбиновая кислота. Применение данной эмульсии способствует расширению ассортимента пищевых продуктов. 2 з.п. ф-лы.

1. Пищевая эмульсия, включающая растительное масло, гидролизат рыбного белка, молоко сухое, сахар, соль, отличающийся тем, что она дополнительно содержит пектин, а в качестве гидролизата рыбного белка эмульсия содержит ферментный гидролизат промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ферментный гидролизат промытого рыбного фарша с содержанием сухих веществ 25 - 30% - 40,0-75,0
Молоко сухое - 1,0-7,0
Пектин - 0,01-1,7
Сахар - 5,0-18,0
Соль - 0,8-1,3
Масло растительное - Остальное
2. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит следующие компоненты, мас.%:
Морковь вареная - 4,8-6,0
Сухая зелень петрушки или сельдерея - 0,05-1,5
Лимонная эссенция четырехкратная - 0,2-0,4
Уксусная кислота 80%-ная - 0,3-0,5
3. Эмульсия по п. 1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит следующие компоненты, мас.%:
Какао-порошок - 1,6-5,0
Ванильная эссенция четырехкратная - 0,2-0,4
Сорбиновая кислота - 0,1-0,2о