Способ получения кефирной закваски Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов получения кефирной закваски.

Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и кефира на его основе.

Кефирные грибки вводят в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, полученную смесь сквашивают до достижения кислотности 75-80°Т, после чего подвергают трехкратному встряхиванию в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45-50 мин до достижения кислотности 90-95°Т и отделяют грибки.

При выбранных условиях обеспечивается появление нового свойства -стабилизация состава микрофлоры кефирной грибной закваски (соотношение мезофильных, термофильных стрептококков и дрожжевых клеток) и повышение ее активности. При этом, при кислотности 75-80°Т наблюдается повышение активности ферментных систем, физиологическое состояние лактобактерий

характеризуется высоким уровнем высокомолекулярных полифосфатов, ответственных за энергетический и конструктивный обмен, а аэрация путем встряхивания создает в закваске дополнительный стимулирующий эффект для развития дрожжевых клеток. Кроме этого , исключается дополнительное обсеменение кефирной закваски за счет отсутствия непосредственно контакта грибков с металлическими приспособлениями для перемешивания (мутовкой, черпаком и т.д.), что также способствует повышению качества кефирной закваски и снижаег использование ручного труда. Кефир, полученный с использованием предлагаемой закваски, имеет более однородную консистенцию, чистый кисломолочный, слегка щиплющий вкус, уменьшенную кислотность, способность восстанавливать структуру после перемешивания, а также препятствовать отделению сыворотки.

Использование кислотности при сквашивании менее 75°Т. снижение времени встряхивания менее 10 мин, выдержки менее 45 мин и кислотности после встряхивания менее 90°Т приводит к получению некачественной кефирной закваски хлопьевидной консистенции со слабой прочностью структуры. Использование кислотности более 80°Т времени встряхивания более 15 мин, выдержки более 50 мин и кислотности более 95°Т также ухудшает ее качество за счет большого выделения сыворотки.

Пример. Кефирные грибки вводят в пастеризованное охлаждение до 20°С обезжиренное молоко. Полученную смесь сквашивают до достижения кислотности сгустка 75°Т и подвергают трехкратному встряхиванию в течение 10 мин с выдержкой между встряхиваниями в течение 45 мин до достижения кислотности 90°Т. После этого отделяют кефирные грибки и получают в остатке кефирную закваску, которую используют для получения кефира.

Данные влияния параметров процесса на качество закваски и кефира на его основе приведены в табл.1.

Данные влияния кефирной закваски на качество кефира преведены в табл.2.

Как следует из приведенных в табл,1 и 2 данных при выходе за предлагаемые диапазоны параметров процесса качество закваски в сравнении с известным способом не улучшается,

Таким образом, использование сквашивания смеси молока с кефирными грибками до достижения кислотности 75-80°Т и трехкратного встряхивания в.течение 10- 15 мин с выдержкой между встряхиваниями 45-50 мин до достижения кислотности 90- 95°Т позволяет получить активную высококачественную кефирную закваску (с умеренной кислотностью, высокой скоростью истечения, меньшим обьемом выделившейся сыворотки и стабильным составом микрофлоры) и повысить потребительские свойства кефира на ее основе.

Формула изобретения Способ получения кефирной закваски, включающий введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжиренное молоко, сквашивание полученной смеси при периодическом перемешивании с последующим отделением грибков, отличающийся тем, что, с целью повышения качества целевого продукта и кефира на его основе, сквашивание смеси ведут до достижения кислотности 75-80°Т, а периодическое перемешивание осуществляют трехкратным встряхиванием в течение 10- 15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45-50 мин до достижения

кислотности 90-95°Т.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения кефирной закваски. Целью изобретения является повышение качества целевого продукта и кефира на его основе. Способ предусматривает введение кефирных грибков в пастеризованное охлажденное обезжирен- ное молоко, сквашивание полученной смеси до достижения кислотности 75-80°Т, трехкратное встряхивание в течение 10-15 мин на каждом этапе с выдержкой между встряхиваниями 45-50 мин до достижения кислотности 90-95°Т и отделение грибков. 2 табл.

Т а б л и ц а 1

Показатели кефира

С использованием закваски, полученной по способу

Однородная, с незначительным отделением сыворотки и присутствием крупинок Кисломолочный, чистый

Молочно-белый

120

3,5-3,0 0,7-1,1

30 60 50

Таблица

Известный

Предлагаемый

Однородная, без крупинок

Чистый, кисломолочный,слегка щиплющий Молочно-белый

100

4,3-4,0 1,2-1,8

37

130

35