Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству белковых молочных продуктов с профилактическими свойствами.
В современных экологических условиях является актуальным расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактического назначения, способствующих укреплению защитных функций организма.
Известны такие белковые кисломолочные продукты, как ацидофильная паста, кисломолочная паста, творог "Наринэ" и другие продукты, содержащие особым образом подобранные культуры ацидофильной палочки, бифидобактерий, мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в виде чистых культур или различных комбинаций, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.
Известен способ производства белкового продукта, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 74-78°С в течение 15-20 с, свертывание, отделение сыворотки, прессование до получения готового продукта с заданными показателями (влажность 80%, кислотностью 220°Т), фасовку, охлаждение. Свертывание молочного белка производят органическими реагентами или их комбинацией, процент от общей массы молока: уксусной 0,5 или лимонной 0,3 и уксусной 0,1; или яблочного уксуса в количестве 10 и лимонной кислоты 0,25 (см. патент РФ №2180494, МПК А23С 23/00, опубл. 20.11.2003 г.).
Недостатком данного способа является многостадийность процесса, искусственное введение органических кислот, отсутствие оздоравливающего эффекта.
Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения белкового молочного продукта, который предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждение до 36-45°С и внесение закваски на основе лакто- и бифидобактерий. Смесь сквашивают в течение 2-36 часов до рН 5,6-5,2. Затем полученную смесь охлаждают до 27-30°С, вносят закваску на основе мезофильных стрептококков и сквашивают в течение 2-3 часов до рН 4,8-5,0. Сгусток дробят и самопрессуют до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 16 до 18% или от 20 до 25% (см. патент РФ №2158090, МПК А23С 9/13, опубл. 27.10.2000 г.).
Недостатком способа является многостадийность процесса, что способствует снижению пищевой ценности готового продукта. А механическое разделение сгустка путем дробления снижает эффективность извлечения белковых компонентов из ферментированной смеси.
Техническим результатом изобретения является повышение биологической и пищевой ценности, улучшение сенсорных характеристик готового продукта, расширение ассортимента.
Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе, предусматривающем пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, отделение сгустка от сыворотки, согласно изобретению в качестве закваски используют закваску микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1, после сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков, перемешивают и нагревают смесь до температуры 60±2°С в течение 10-15 минут при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С и кислотностью 90-110°Т.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия осуществления способа, а именно: использование в качестве инокулята микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, введение в сквашенную смесь расплавленной биомассы кефирных грибков и проведение тепловой обработки смеси с одновременным введением в смесь горячей творожной сыворотки.
Существует способ приготовления молочной начинки для карамели. Способ предусматривает введение молочного компонента в уваренный сахаропаточный сироп, темперирование смеси. В качестве молочного компонента используют белковый молочный концентрат, полученный путем фильтрации ферментированного кефирными грибками молока, обогащенного расплавленной биомассой кефирных грибков (см. патент РФ №2229232, МПК А23G 3/00, опубл. 22.04.2002 г.).
Недостатками данного способа являются низкие структурные свойства получаемого молочного концентрата, который может быть использован лишь в качестве компонента рецептуры при получении целевого продукта, например сахаристых кондитерских изделий.
Тепловая обработка в заявляемом способе подразумевает нагревание смеси ферментированного молока и расплавленной биомассы кефирных грибков в емкости с водяной рубашкой и выдержку.
Тепловая обработка ферментированного молока является необходимым этапом получения белкового продукта. Условия обработки сгустка позволяют интенсифицировать процесс отделения сыворотки, более полно использовать молочные белки, получить продукт с нежной консистенцией.
Исследованию подвергались следующие режимы тепловой обработки:
- 36-38°С, продолжительность 15-20 мин;
- 50-55°С, продолжительность 20-25 мин;
- 60±2°С, продолжительность 10-15 мин;
- 60±2°С, продолжительность 10-15 мин, при одновременном введении в смесь горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С и кислотностью 90-110°Т.
Результаты исследований, представленные на чертеже, свидетельствуют о том, что наиболее эффективным режимом термической обработки смеси является температура 60±2°С, продолжительностью 10-15 минут при одновременном введении в смесь горячей творожной сыворотки с высокой кислотностью. При выбранных режимах происходит наиболее полное отделение сыворотки.
Влияние условий температурной обработки ферментированного молока на выход молочно-белкового продукта представлено в таблице 1.
кислотностью 90-110°Т
Как видно из таблицы 1, нагревание ферментированного молока до температуры 60±2°С в течение 10-15 минут при одновременном введении в смесь горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С и кислотностью 90-110°Т интенсифицирует процесс отделения сгустка. При этом конечная влажность готового молочно-белкового продукта 70-73% достигается за 5±1 часов и выход составляет 15±3%.
Высокая биологическая и пищевая ценность ферментированного микробной ассоциацией кефирных грибков и чистой культурой болгарской палочки молока обеспечивается высокой протеолитической активностью комбинации молочнокислых микроорганизмов и дрожжей, в результате которой в ферментированном молоке накапливаются свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды, витамины и антибиотические вещества. Наличие молочной и других органических кислот, а так же продуктов спиртового брожения, придают целевому продукту приятный кисловатый вкус и остроту, препятствуют развитию посторонней микрофлоры.
Положительный эффект, достигаемый при отделении сгустка в смеси, объясняется следующим. При нагревании происходит частичная денатурация молочных белков, в результате чего происходит синерезис белкового сгустка. Коагуляция белков путем одновременного введения горячей кислой сыворотки при постоянной температуре нагревания обеспечивает двойное воздействие на белки ферментированного молока - тепловое и кислотное.
Кислая среда творожной сыворотки (90-110°Т) способствует дальнейшему снижению отрицательного заряда мицелл казеина, что приводит к ускорению изменения конформации макромолекул белка, происходит дестабилизация мицелл казеина и их диспергирование.
Использование горячей (80-85°С) творожной сыворотки для получения молочно-белкового продукта обогащает белковую систему сывороточными белками.
Однако использование для осаждения белка температур выше 62°С приводит к снижению влагоудерживающей способности молочно-белкового продукта, следствием чего является появление нежелательной крупинчатой консистенции.
Использование в качестве ингредиента расплавленной биомассы кефирных грибков позволяет обогатить продукт микробным полисахаридом-глюкогалактаном, обладающим иммунологическим действием, адсорбционными свойствами по отношению к нормальной микрофлоре желудочно-кишечного тракта (см. патент РФ №2007091, МКИ А23С 9/12, опубл. 15.02.1994 г.).
Физико-химические показатели готового продукта на основе микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки представлены в таблице 2.
Молочно-белковый продукт, полученный на основе микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, по сравнению с продуктом, полученным на основе только микробных ассоциаций кефирных грибков, имеет различия в аминокислотном и витаминном составе, которые представлены в таблице 3.
Как видно из таблицы 3, молочно-белковый продукт, полученный по предлагаемому способу, характеризуется более высоким содержанием незаменимых аминокислот и витаминов. Молочно-белковый продукт на основе микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки содержит повышенное количество лизина (0,65 мг/100 г), треонина (0,45 мг/100 г), триптофана (0,12 мг/100 г) и валина (0,51 мг/100 г); незначительно уступая по содержанию суммы аминокислот метионин + цистеин (0,36 мг/100 г) и фенилаланин + тирозин (0,74 мг/100 г).
Витаминный состав молочно-белкового продукта на основе микробной ассоциации кефирных грибков уступает по содержанию витаминов молочно-белковому продукту на основе микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки (тиамин 0,53 мг/100 г, рибофлавин 0,21 мг/100 г, пантотеновая кислота 0,42 мг/100 г, пиридоксин 0,06 мг/100 г, фолиевая кислота 5,7 мг/100 г, цианкобаламин 0,5 мкг/100 г, биотин 4,2 мкг/100 г, аскорбиновая кислота 1,65 мг/100 г), исключение составляет холин (81,5 мг/100 г).
Для приготовления молочно-белкового продукта молоко пастеризуют при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 10-20 минут, охлаждают до температуры заквашивания 20-22°С, вносят закваску микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси при соотношении культур 1:1, сквашивают до образования сгустка кислотностью 70-75°Т.
После сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков в количестве 0,1% от объема ферментированного молока.
Расплавленную биомассу кефирных грибков готовят следующим образом. Кефирные грибки медленно расплавляют при температуре 75-78°С в течение 10-15 минут, затем расплавленную биомассу кефирных грибков соединяют с пастеризованной молочной сывороткой в соотношении 1:10.
Полученную смесь перемешивают и нагревают до температуры 60±2°C в течение 10-15 минут при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С и кислотностью 90-110°Т. Готовый сгусток отделяют от сыворотки путем самопрессования.
Примеры конкретного выполнения:
Пример 1. В предварительно подготовленное пастеризованное охлажденное до 18°С обезжиренное молоко вносят закваску микробной ассоциации кефирных грибков и болгарской палочки при соотношении 1:1 в количестве 3% от заквашиваемого молока, сквашивают до кислотности 70°Т. Затем вносят расплавленную биомассу кефирных грибков в количестве 0,1% от объема ферментированного молока. Смесь перемешивают и нагревают до 58°С при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки кислотностью 90°Т и температурой 80°С.
Смесь выдерживают при температуре 58°С в течение 15 минут, после чего отделяют сгусток от сыворотки самопрессованием до влажности 70%.
Пример 2. В предварительно подготовленное пастеризованное охлажденное до 22°С молоко (жирность 1,5%) вносят закваску микробной ассоциации кефирных грибков и болгарской палочки при соотношении 1:1 в количестве 3% от заквашиваемого молока, сквашивают до кислотности 75°Т. Затем вносят расплавленную биомассу кефирных грибков в количестве 0,1% от объема ферментированного молока. Смесь перемешивают и нагревают до 62°С при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки кислотностью 110°Т и температурой 85°С.
Смесь выдерживают при температуре 62°С в течение 5 минут, после чего отделяют сгусток от сыворотки самопрессованием до влажности 73%.
Пример 3. В предварительно подготовленное пастеризованное охлажденное до 20°С обезжиренное молоко вносят закваску микробной ассоциации кефирных грибков и болгарской палочки при соотношении 1:1 в количестве 5% от заквашиваемого молока, сквашивают до кислотности 70°Т. Затем вносят расплавленную биомассу кефирных грибков в количестве 0,1% от объема ферментированного молока. Смесь перемешивают и нагревают до 60°С при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки кислотностью 100°Т и температурой 80°С.
Смесь выдерживают при температуре 60°С в течение 10 минут, после чего отделяют сгусток от сыворотки самопрессованием до влажности 73%.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПАСТООБРАЗНОГО ПРОДУКТА | 2008 |
|
RU2376779C2 |
Способ получения кисломолочного десерта с порошком пантов марала | 2022 |
|
RU2781989C1 |
ШТАММ LACTOBACILLUS GALLINARUM ВКПМ В-10131, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | 2010 |
|
RU2449011C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА | 2012 |
|
RU2484631C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ТВОРОЖНОЙ | 2008 |
|
RU2390155C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С МУКОЙ ИЗ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ "ВИТАЗАР" | 2005 |
|
RU2292146C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ | 2002 |
|
RU2229232C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА | 1995 |
|
RU2098976C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА | 2014 |
|
RU2554463C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ТВОРОЖНОЙ | 2014 |
|
RU2575080C1 |
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждения его до температуры заквашивания, внесение закваски микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1. После сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков, перемешивают и нагревают смесь до температуры 58-62°С в течение 10-15 минут при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С, кислотностью 90-110°Т. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить сенсорные характеристики готового продукта и расширить ассортимент. 1 ил., 3 табл.
Способ получения молочно-белкового продукта, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, отделение сгустка от сыворотки, отличающийся тем, что в качестве закваски используют закваску микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1, после сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков, перемешивают и нагревают смесь до температуры (60±2)°С в течение 10-15 мин при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С, кислотностью 90-110°Т.
1998 |
|
RU2158090C2 | |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА | 2000 |
|
RU2180494C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА "ДАЧНЫЙ" | 2000 |
|
RU2187938C2 |
Авторы
Даты
2007-11-10—Публикация
2006-03-20—Подача