Способ получения грибковой закваски и способ получения кисломолочного напитка типа кефира с ее использованием Советский патент 1985 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 C12N1/20 C12R1/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и найдет свое использование при производстве кисломолочных напитков.

Цель изобретения - повышение качества закваски и грибков, а также повышение качества продукта.

A.Сущность способа заключается в том, что для получения закваски цельное молоко подвергают гомогенизации при 63°С и давлении 15 МПа, пастеризуют при 95°С 20 мин, охлаждают до температуры заквашивания 25°С. Вносят грибки из расчета 1 г на 50 г питательной среды. Сквашивают в состоянии покоя до образования плотного сгустка кислотностью 105 °Т. Отделяют грибки. Закваску используют для приготовления образцов продукта 1, 3, 5, 7, 9.

Б. Для образцов 2, 4, 6 закваску готовят как указано выше, но после сквашивания грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сверху заливают слоем охлажденной стерильной сыворотки, выдерживают при 6°С 36 ч. Перед отделением грибков от закваски сыворотку удаляют.

B.Для образцов 8 и 10 закваску готовят, как указано ранее, но сквашивание молока грибками проводят до 80°Т, затем грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сверху приливают слой обезжиренного стерильного -молока, досквашивают до 100°Т, затем охлаждают и выдерживают при 6°С 36 ч.

Закваска, полученная согласно предлагаемому способу (п. п. А, Б, В) имеет энергию кислотообразования 45°Т (согласно известному способу энергия кислотообразования 35°Т). Закваски имеют чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию.

При гомогенизации цельного молока происходит раздробление жировых шариков и равномерное распределение их в мелкодисперсном состоянии по всему объему. Приготовленная таким образом среда однородна, в процессе культивирования жир не всплывает на поверхность и не обволакивает грибки, поэтому он не препятствует распространению микрофлоры грибков с поверхности по всему объему питательной среды. В результате закваска, полученная по предлагаемому способу, содержит на один-два порядка больше бактерий, чем по известному или при культивировании на обезжиренном молоке. Энергия кислотообразования ее на 5-10°Т выше, а отделяемые кефирные грибки имеют упругую консистенцию.

Образование на поверхности сгустка защитного слоя из стерильной сыворотки или обезжиренного молока препятствует проникновению в закваску грибков плесени и другой посторонней микрофлоры, что обеспечивает сохранность кефирных грибков и качество закваски в случае хранения их без смены питательной среды 36 ч и более.

Применение стерильного обезжиренного молока, охлажденного до температуры культивирования на этапе незавершенного сквашивания (на 10-30°Т ниже), приводит к

тому, что к окончанию процесса защитный слой досквашнвается вместе со всей массой cryctKa до стандартной кислотности и выполняет при дальнейшем хранении защитную функцию. Если сгусток сквашивать до кис.. лотности лишь на 5°Т ниже стандартной и залить обезжиренным молоком до образования защитного слоя, то он не успеет скваситься до стандартной кислотности вместе со всем сгустком и его защитные свойства будут слабыми. Дальнейшее же досквашива5 ние защитного слоя ведет к перекнсанию всего сгустка.

Добавление защитного слоя обезжиренного молока при кислотности сгустка на 35°Т ниже стандартной не дает желаемого эффекта, так как сгусток имеет слабую консистенцию, и грибки после погружения всплывают на поверхность.

Выдерживание грибков в сгустке в течение 36-72 ч позволяет получить закваску, содержащую повышенное количество дрожжевой микрофлоры. Микробиологический состав заквасок приведен в табл. 1.

Пример 1. Для культивирования 1 кг кефирных грибков и получения закваски берут 50 кг цельного молока жирностью, например, 3,2%, гомогенизируют при 63°С и

0 давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 95°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 22°С, вносят 1 кг кефирных грибков, выдерживают в состоянии.покоя до образования плотного сгустка кислотностью 100°Т, грибки отделяют. Закваску используют для приготовления кефира в соответствии с действующими инструкциями.

Грибки имеют упругую хрящеватую консистенцию, закваска - чистый кисломолочный вкус и повыщенную активность. Энергия кислотообразования 45°Т, Контроль - маточная закваска на цельном негомогенизированном молоке - энергия кислотообразования 35°Т. Микроскопический препарат: много стрептококков, палочек, единичные клетки дрожжей.

Пример 2. Для культивирования 1 кг кефирных грибков берут 100 кг цельного молока жирностью 3,6/о, гомогенизируют при 63°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92°С 30 мин, охлаждают до 28°С. Вносят грибки, выдерживают их в среде при 28°С в состоянии покоя до образования плотного сгустка кислотностью 105°Т. Всплывшие грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, сгусток заливают тонким слоем (примерно 0,5-1 см) стерильной охлажденной до 6°С молочной сыворотки. Затем все охлаждают до указанной температуры и выдерживают при ней в течение 48 ч. Перед отделением грибков сыворотку удаляют.

Грибки отделяют от закваски и помещают в новую порцию подготовленной питательной среды.

Выдержка закваски с грибками при низких температурах способствует накоплению дрожжевой микрофлоры. Микроскопический препарат: в поле зрения много стрептококков, реже палочки, дрожжи - 5 клеток.

Пример 3. Для культивирования 1 кг кефирных грибков берут 50 кг цельного молока жирностью 2,5%, гомогенизируют при 65°С и давлении 17 МПа, пастеризуют при 85°С с выдержкой 40 мин. Охлаждают до 20°С. Вносят грибки, оставляют в покое для сквашивания до образования плотного сгустка кислотностью 90°Т, т.е. на 10°Т ниже стандартной (при стандартной 100°Т). Затем всплывшие грибки осторожно погружают в верхний слой сгустка, а сгусток заливают тонким слоем (примерно 0,5 см) стерильного обезжиренного молока с температурой 20°С, выдерживают при этой температуре до кислотности 100°Т, охлаждают и хранят при 6°С в течение 36 ч. Затем грибки отделяют от закваски и помешают в новую порцию подготовленной питательной среды. Микроскопический препарат: закваска содержит много длинных и коротких цепочек стрептококков, единичные палочки, 5-10 клеток дрожжей в каждом поле зрения.

Пример 4. Стандартная кислотность 100°Т. Способ осуществляют согласно примеру 3, при этом сквашивание ведут до 70°Т, что на 30°Т меньше стандартной, заливают стерильным обезжиренным молоком до образования тонкого защитного слоя и выдерживают в покое до 100°Т в течение 2 ч.

Пример 5. Стандартная кислотность 110°Т Способ осуществляют согласно примеру 3. При этом скващивание ведут сначала до 100°Т, что йа 10°Т ниже принятой, заливают стерильным обезжиренным молоком, досквашивают до 110°Т в течение 2 ч.

Пример 6. Стандартная кислотность 110°Т. Способ осушествляют согласно примеру 3, при этом сквашивание ведут до 80°Т, что на 30°Т ниже принятой, заливают поверхность стерильным обезжиренным молоком до образования защитного слоя, затем доскващивают в течение 2 ч.

Пример 7. Стандартная кислотность 110°Т. Способосуществляют согласно примеру 3, при этом скващивают сгусток сначала до 90°Т, что на 20°Т ниже стандартной, заливают поверхность стерильным обезжиренным молоком до образования защитного слоя. Затем досквашивают до 110°Т в течение 2 ч.

Сущность способа заключается в том, что смесь цельного и топленого молока гомогенизируют при 63°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92°С в течение 2 мин, охлаждают до 22°С и вносят закваску, приготовленную на цельном молоке путем гомогенизации цельного молока с последующим культивированием грибков в состоянии покоя, причем цельное и топленое молоко используют в соотнощении 1:1 -1:2.

Частичное применение топленого молока не оказывает побочного влияния на течение микробиологических процессов и позволяет вести сквашивание молока без отклонений. Кроме того, вкус и аромат за счет летучих

0 фракций вуалирует специфический вкус кефира, смягчает остроту.

Соотношение между топленым и цельным молоком в пределах от 1:1 до 1:2 подобрано исходя из максимальной потребности микроорганизмов в лактозе для нормального течения биохимических процессов и установлено опытным путем. Использование соотношения между топленым и цельным молоком более 1:2, например 1:3, нецелесообразно, так как при таком разбавлении топленого молока цельным готовый кисломолочный продукт не имеет выраженного вкуса, характерного для топленого продукта. Уменьшение содержания цельного молока, например, при соотношении 2:1 нарушает нормальное развитие микрофлоры, что приводит к исчезновению типичных для кефира свойств.

Используемая закваска обладает повышенной биохимической активностью, энергия кислотообразования на 5-10°Т выше,

Q количество клеток в 10-100 раз больше и обеспечивает нормальное развитие микрофлоры кисломолочного напитка типа кефира. Эту же закваску можно использовать после созревания в холодильнике в течение 36-72 ч под защитным слоем сыворотки

или обезжиренного молока. Дополнительная выдержка закваски с грибками при низкой температуре способствует накоплению в ней дрожжей и усилению вкусовых свойств кисломолочного продукта, полученного с ее использованием.

Пример 8. Для получения 1000 кг продукта типа кефира (без учета потерь) берут 475 кг топленого молока с массовой долей жира 3,2% и 475 кг цельного молока с такой же жирностью, соотношение 1:1. Составленную смесь гомогенизируют при 63°С и давлении 12,5 МПа, пастеризуют при 92°С в течение 2 мин, охлаждают до 22°С. Вносят в подготовленную к заквашиванию смесь 50 кг закваски, приготовленной согласно примеру 1.

0 При термостатном способе производства заквашенную смесь хорошо перемешивают в течение 5 мин и разливают в бутылки. Сквашивают в термостате при 22°С до образования сгустка кислотностью 90°Т. Затем прос дукт помещают в холодильную камеру для созревания и доохлаждення до температуры реализации 6°С. Готовый продукт имеет 3,2% жира, кислотность 100°Т, оригинальный кисломолочный, вкус. Пример 9. Осуществляют согласно примеру 8, за исключением того, что берут 320 кг топленого молока жирностью 3,6% и 640 кг цельного молока такой же жирности, соотношение 1:2, заквашивают 40 кг закваски, приготовленной по примеру 2, сквашивают при 28°С. Готовый продукт содержит 3,6% жира, кислотность 105°Т, выраженный чистый кисломолочный вкус и аромат,-оригинальный привкус. Пример 10. Для получения 1000 кг иа- ° питка типа кефира резервуарным способом (без учета потерь) в качестве исходной смеси используют 450 кг топленого молока жирностью 2,5% и 500 кг цельного молока жирностью 2,5%, соотношение 1:1,1. Состав- 5 ленную смесь гомогенизируют при 63°С и давлении 17,0 МПа, пастеризуют при 92°С 3 мин, охлаждают до 20°С, заквашивают 50 кг закваски, приготовленной по примеру 3. Далее процесс ведут в соответствии с действующими инструкциями на кефир, а20 именно: сквашивают до кислотности 85°Т, охлаждают путем пуска ледяной воды в межстенное пространство резервуара, по истечении часа перемешивают, выдерживают в танке для созревания. По достижении25 5

Таблица 1 кислотности 100°Т расфасовывают в пакеты или бутылки. Доохлаждают до 7°С в холодильной камере. Пример 11. Осуществляют согласно примеру 10, но в качестве исходной смеси используют 380 кг топленого и 570 кг цельного молока, т.е. при соотношении 1:1,5. Заквашивают 50 кг закваски, приготовленной согласно примеру 7, сквашивают при 20°С. Пример 12. Осуществляют по примеру 11, но используют закваску, полученную согласно примеру 4. но примеру 4. Полученные результаты приведены в табл. 2. Во всех примерах топленое молоко готовят традиционным способом. Исходное молоко подвергают длительной пастеризации - топлению при 95-98°С в течение 3-5 ч до побурения и приобретения выраженного привкуса пастеризации. Полученная согласно изобретению на естественном симбиозе бактерий и дрожжей закваска благодаря высокой биохимической активности хорошо работает в смеси топленого и цельного молока в соотношении от 1:1 до 1:2, что позволяет получить диетический продукт оригинального вкуса.

1. Способ получения грибковой закваски, предусматривающий пастеризацию цельного молока, охлаждение, .внесение грибков, культивирование последних до образования сгустка и отделение грибков от сгустка, отличающийся тем, что, с целью повышения качества закваски и грибков, цельное молоко перед пастеризацией гомогенизируют, культивирование грибков ведут в состоянии покоя, после культивирования грибки погружают в верхний слой сгустка и заливают сывороткой или обезжиренным молоком до образования защитного, слоя с последующим охлаждением и выдержкой, а перед отделением грибков от сгустка сыворотку или обезжиренное моло, ко удаляют, причем обезжиренное молоко используют при кислотности сгустка 70- 100°Т. 2. Способ получения кисломолочного напитка типа кефира с проведением процессов пастеризации исходного сырья, гомогенизации, охлаждения до температуры заква€ шивания, внесения закваски, сквашивания, охлаждения и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, в качестве исходного сырья используют смесь цельного и топленого молока, а заквашивание ведут закваской, приготовленной на цельном молоке путем гомогенизации последнего и культивирования грибков в состоянии покоя, при этом соотноше ние топленого и цельногомолока составляет 1:1 - 1:2. сд О5 сд

Мезофильные молочнокислые Стрептококки

Ароматообразующие молочнокислые стрептококки

Термофильные молочно-

В случае выдержки 36-72 ч при 6°С.

10

10

10

10

10

10

00 Оч r

- I

CM

0

И -aо. еO

(U

r - r

H I О CTi

л о r

о а

I

Щ

оо

ло

0)о

аS

Р5

со п) ,cv

8

о

1Л

о

1Л

се-ЕсО)

Е-се3

соX

о3и о

окm

XSS CJ

CM

XXс;

к ад

t

сеtuCJ X

-Jа m

X

uо-is s

н о

z0.3 ft

uЮa с

с

.

e

о, i

О)

СПсе

01X

a

о.

s«Е сеCJ

о

оао

tk

X3X

-dк се

0)mн

Э«о

u

се-с;

о

в

о ft о

о.

о tmisы:

I

о

1Л