Способ производства сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству твердых сычужных сыров0

Целью изобретения является улучшение качества сыра0

Способ осуществляется следующим обр-аз ом о

В пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из мезофилышх молочнокислых стрептококков и Lacto- bacilius belveticus ВКПМ B-4147, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4040, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-4083, Lactobacillus lactis ВКПМ B-4068, сычужный фермент, проводят постановку, обработку сгустка, второе нагре-- вание при температуре 44-46°С, формование, прессование, посолку блоков сыра и созревание, при этом блоки

сыра используют с удельной поверхностью 0,2-0,28 .

С увеличением массы головки сыра (соответственно с уменьшением ее удельной поверхности) появляется тенденция к повышению массовой доли влаги в сырной массе и активизации бактерий группы кишечных палочек, что отрицательно сказывается на качестве сырЗо Угнетающее действие на энте- робактерии достигается при определенном уровне развития термофильных молочнокислых палочек (ТМП) в сыре. По- ,вышение температуры второго нагрева- ния до 44-46°С создает благоприятные условия для развития ТМП во время выработки и прессования сыра, способствует установлению оптимальной влажности сырной массыо

tmA

По предлагаемому способу производства удельная поверхность блока устанавливается в пределах 0,28-0,02 см , В указанных пределах удельная поверхность в сочетании с повышенной температурой второго нагревания обеспечивает получение сыра хорошего качества,, Это сочетание способствует продлению периода с температуройs благоприятной для развития и накопления биомассы термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек При повышении удельной поверхности выше 0,28 см- стабильность качественных показателей стекается из-за более бы-1 строго остывания сыра, снижения активности термофильных молочнокислых палочек и активизации бактерий группы кишечных палочеко Снижение величины удельной поверхности ниже 0,20 см приводит к излишнему накоплению биомассы термофильных молочнокислых палочек из-за медленного остывания сыра и формирования свойств, не свойственных сырам с низкой температурой второго нагревания„

Сыр созревает при температуре 8- 12°Св К моменту помещения блоков сыра в камеру созревания в них накапливается достаточно высокое количест - во биомассы - источника энзимных систем. Предлагаемая температура йоэре- вания обеспечивает активный ферментативный процесс преобразования сырной массы и одновременно способствует торможению развития технически вредных микроорганизмово Отсутствие ступенчатого режима созревания, характерного для всех твердых сыр.ов с низкой температурой второго нагревания, снижает затраты труда на перемещение сыра в камерах созреванияо Граничные значения температуры второго нагревания позволяют вести технологический процесс обработки сырного зерна практически на одном уровне по сравнению со средним (оптимальным) значениемо

Указанные параметры обеспечивают получение принципиально нового типа сыра, а именно крупного в форме блока, занимающего промежуточное положение между группами сыров с высокой и низкой температурой второго на греванип Готовый продукт имеет стабильные высокие качественные показатели.

to

15

20

25

30

35

40

45

50

55

Использование ТМЛ, обладающих повышенной протеолитической активностью, улучшает консистенцию сыра Термофильные молочнокислые палочки ведут более глубокий по сравнению с мезофильными стрептококками ферментативный гидролиз белково При ферментации молока Str.lactis в условиях нейтрализации через 4 сут культивирования количество азота свободных аминокислот составило 39 мг%, под влиянием же L0 helveticus при тех же условиях через 2 сут0 роста количество азота свободных аминокислот составило 67 мг%0

П р и м е РО Сыропригодное пастеризованное молоко нормализуют с целью получения 45% жира в сухом веществе готового продуктао Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г безводной соли на 100 кг молока, з акваску для сыров с низкой температурой второго нагревания (мезофиль- ных молочнокислых стрептококков), изготовленную на основе бактериального препарата БП-Углич № 4 до объемной доли 0,7%, и закваску ТМП, ингибирую- щие развитие бактерий группы кишечных палочек, в состав которой входят штаммы Lo helveticus ВКПМ В-4147, L0helveticus ВКПМ В,-4040, Ь„ helveticus ВКПМ-4083 и Ldactis ВКПМ В-4068 до объемной дозы 0,05%0 Температура молока перед свертыванием 32°С0 Доза молокосвертывающего препарата 2,5 г на 100 кг молока

После образования сгустка делают постановку зерна, удаляют 40% сыво- роткИо Зерно вымешивают до нарастания кислотности сыворотки на 1,0°Т, после чего проводят второе нагревание при температуре 45°С в течение 25 мин Во время второго нагрева вносят 5% пас- теризованной воды,Вконце обработки зерна проводят его частичную по солку из расчета 300 г хлористого натрия на . 100 кг мол жа« Нарастание кислотности сыворотки после второго нагревания 1S5°T0

Г

Сыр формуют из пласта под слоем сыворотки в блоки с удельной поверхностью 0,24 и прессуют.

Посолку блоков сыра проводят в рас соле с массовой долей поваренной соли 20% в течение 4 сут, созревание сыра - при температуре от 8 до 10°С в течение 60: суто

5163

Прелагаемые параметры стабилизируют технологический процесс производства сыра в блоках Качество продукта повышается за счет улучшения вкуса и консистенции (таблица).

Формула изобретения

Способ производства сыра, предусматривающий пастеризацию молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски, состоящей из мезофиль- ных молочнокислых стрептококков,свертывание сычужным ферментом, постанов46

ку, обработку сгуста, второе нагревание, формование, прессование по- солку блоков сыра и созревание, о т- личающнйся тем, что, с целью улучшения качества сыра, в составе закваски дополнительно используют Lactobacilius helveticus ВКПМ В-4147, Lactobacillus helveticus ВКПМ

B-4040, Lactobacillus helveticus ВКПМ B-4083, Lactobacillus lactis ВКПМ B-4068, второе нагревание проводят при температуре 44-46°С, при этом блоки сыра используют с удельной поверхностью 0 2-0,28

Изобретение относится к молоч™ ной промышленности, в частности к производству твердых сычужных сыров0 Целью изобретения является улучшение качества сыра Для получения сыра используют закваску, состоящую из мезо- фипьных молочнокислых стрептококков и Lactobacillus helvecticusBKlIM B-4147 ; Lactobacillus helveticus BK1IM B-4040, Lactobacillus helveticus 1ШГМ B-4033, Lactobacillus lactis BKIIM B-4068, с последующим внесением в пастеризован ное молоко сычужного фермента,, Затем проводят постановку черна, обработку сгустка, второе нагревание при пературе 44-4б°С} формование, прессование, поселку блоков сыря и созревание, при этом блоки используют с удельной поверхностью 0,2 - 0,28 , 1 табло

Основные биохимические и биотехнологические свойства штаммов термофильных молочнокислых палочек Lghelveticus ВКПМ В-4147, Lohelve- ticus ВКПМ В-4083, L.helveticus ВКПМ В-4040 и L, lectis ВКПМ В-4068

Развитие при 15°С,.°С Свертывание молока при 45 Продолжительность свертывания молока при 40°С, ч Предел кислотообразова- ния, °Т

356