Способ производства низкожирного сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/32 

сл С

Использование: при производстве твердых сычужных сыров пониженной жирности. Сущность изобретения: для получения сыра пониженной жирности по предлагаемому способу проводят нормализацию молока, пастеризацию смеси, вносят бактериальную закваску, включающую наряду с мезофильной закваской для сыров с низкой температурой второго нагревания термофильные молочнокислые палочки в соотношении соответственно 5:1, вносят хлористый кальций, сычужный фермент, проводят свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание при 39-41 °С, формование зерна, прессование сырной массы, поселку сыра и созревание.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сычужных сыров пониженной жирности, прессуемых, с низкой температурой второго нагревания.

Известен широкий ассортимент сыров этой группы: литовский, прибалтийский, вы- русский, каунасский, клайпедский, славу- тич, айский, арашан, иссык-кульский и др.

Применяемая технология их производства не позволяет получить продукт с гарантийными качественными характеристиками. Недостатком низкожирных сыров является грубая, резинистая консистенция и слабовыраженный, часто с наличием горечи вкус и запах.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу являются технологии производства литовского и прибалтийского сыров. Они изготавливаются из пастеризованного молока с применением традиционной бактериальной закваски для мелких сыров, которая вносится в количестве 1-2%. Продолжительность созревания составляет 45 сут. Сыры характеризуются слабовыраженным кисловатым вкусом, плотной или достаточно плотной и упругой консти- стенцией. Часто присутствует легкая горечь, слабокормовой привкус и ремнистость.

Для улучшения органолептических показателей, главным образом консистенции, широко используют различные специальные технологические приемы, направленные на повышение влажности сырной массы. Однако применение этих приемов, в том числе введение гидрофильных пластифицирующих наполнителей, связано либо с дополнительными затратами, либо со спеVJ

|со 4 о

CJ

о

циальными требованиями к условиям производства и не всегда приводит к стабильному повышению качества низкожирных сыров. Как следствие, все вырабатываемые в СССР низкожирные сыры не пользуются потребительским спросом и имеют весьма ограниченные объемы производства,

Цель изобретения - обеспечение стабильных улучшенных качественных показателей сыра.

Основным требованием является уменьшение выраженности пороков низкожирных сыров и получение более стабильных качественных показателей по временам года. Одновременно с традиционной бактериальной закваской для мелких сыров, приготовленной на основе мезофильных молочнокислых бактерий, в перерабатываемое молоко вносят закваску термофильных молочнокислых палочек (ТМП) с сильными энзиматическими свойствами, обеспечивающими интенсивную трансформацию белков и на основе этого изменение состава сыра, его органолептиче- ских характеристик и пищевой ценности. Кроме того, используемые штаммы ТМП яв- ляются одновременно антагонистами по отношению к технически вредной микрофлоре, а именно бактериям группы кишечных палочек, и тем самым снижают отрицательное воздействие последних на качество сыра. Способность ТМП к более глубокому проте- олизу сырной массы позволяет значительно улучшить консистенцию сыра даже при несколько меньшей его влажности (обусловленной технологическими особенностями его производства), что также повышает устойчивость сыра к посторонним брожениям, усилитель выраженность вкуса и аромата с появлением оттенка пряности, которая обогащает вкусовой букет низкожирного сыра.

Соотношение между мезофильной микрофлорой используемых заквасок должно быть 5:1. Это соотношение выбрано исходя из того, что оно обеспечивает наиболее стабильное качество низкожирного сыра в за- висимости от вариабельности используемого сырья в течение года. При этом общее количество закваски как мезофильной, так и тер- мофильной при условии соблюдения рекомендуемого соотношения (5:1) между ни- ми может изменяться в зависимости от условий производства, степени зрелости молока и его биологических свойств.

В связи с тем, что температура второго нагревания оказывает доминирующее вли- яние на состав и объем развивающейся в сыре микрофлоры и, как следствие, на характер развития биохимических процессов, обуславливающих формирование органо- лептических свойств готового продукта.

важно также установление оптимального ее значения. С целью создания оптимальных условий для жизнедеятельности ТМП температура второго нагревания повышена с 33 ±1°С (согласно известной технологии низкожирных сыров) до 40± 1°С.

П р и м е р 1. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получения 25% жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30°С, Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25 г безводной соли на 100 кг молока, 1,2% закваски мезофильных микроорганизмов, приготовленной на основе бакпрепарата БП-Углич-№ 4, состоящего из Sir. lactis, Srt. cremoris, Str. lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) скоростями кисло- тообразования, Leuconostoc lactis, 0,24% закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов Lactobacillus helveticus венг., L helveticus35-3, L helveticus 56-1-6-1, L. lactisep., а также ферментный препарат ВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийся сгусток режут на кубики размером 1,0-1,5 см, проводят постановку зерна и удаляют 30% сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13°Т. Затем проводят второе нагревание до 39°С в течение 20 мин. В начале нагревания вносят поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10% пастеризованной воды, После нагревания зерно вымешивают 15 мин, Нарастание кислотности сыворотки составляет 0,5-1,0°Т. Сыр формуют из пласта в течение 30 мин, Затем режут на куски, соответствующие размерам костромского или голландского брускового сыров, Обязательно проводят самопрессование в течение 30 мин. Сыр прессуют 1 5 ч с одной перепрессовкой при давлении 0,5-2,5 атм, Поселка сыра в рассоле с массовой долей поваренной соли 20% в течение 2 сут. Созревание сыра в течение 45 сут при 8-12°С.

П р и м е р 2. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получения 25% жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30°С. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25 г безводной соли на 100 кг молока, 1,25% закваски мезофильных микроорганизмов, приготовленной на основе бакпрепарата БП- Углич-5А, состоящего из Streptococcus lactis, Str. lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) скоростями кислотообразования, Leuconostos lactis или Leuc. cremoris, Lb. plantatum, 0,25% закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующмх развитие бак- терий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов Lactobacillus helveticuseeHr., L helveticus35-3, L helveticus56-i-6-i, L. lactisep., а также ферментный препарат АВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийся сгусток режут на кубики размером 1,0-1,5 см, проводят постановку зерна и удаляют 30% сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13°Т. Затем проводят второе нагревание до 40°С в течение 20 мин. В начале второго нагревания вносят поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10% пастеризованной воды. После нагревания зерно вымешивают 15 мин. Нарастание кислотности сыворотки составляет 0,5-1,0°Т. Сыр формуют из пласта в течение 30 мин. Затем пласт режут на куски, соответствующие размерам костромского или голландского брускового сыров. Обязательно проводят самопрессование в течение 30 мин. Сыр прессуют 1,5 ч с одной перепрессовкой при давлении 0,5-2,5 атм. Солят сыр 2 сут в рассоле с массовой долей поваренной соли 20%. Сыр созревает 45 сут при8-12°С.

ПримерЗ. Сыропригодное молоко пастеризуют при 72°С с выдержкой 25 с, нормализуют из расчета получения 25% жира в сухом веществе готового продукта, охлаждают до 30°С. Вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25, г безводной соли на 100 кг молока, 1,5% закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов, приготовленной на основе бакпре- парата Биоантибут, состоящего из Streptococcus lactis, Str. lactis subsp. diacetilactis с высокой (активный) и низкой (слабый) скоростями кислотообразования, Leuconostoc lactis, Lactobacillus plantarum, 0,3% закваски термофильных молочнокислых палочек, ингибирующих развитие бактерий группы кишечных палочек, приготовленной с использованием штаммов Lactobacillus helveticusBeHr., L. helveticus35-3, L. helvetisuss6-i-e-i, L. lactisep, а также ферментный препарат ВНИИМС из расчета 2,5 г на 100 кг молока. Через 40 мин образовавшийся сгусток режут на кубики размером 1,0-1,5 см, проводят постановку зерна и удаляют 30% сыворотки. Кислотность сыворотки после разрезки 13°Т. Затем проводят второе нагревание до 41°С в течение 20 мин. В начале нагревания вносят поваренную соль из расчета 300 г на 100 кг молока и 10% пастеризованной воды. После нагревания зерно вымешивают 15 мин, нарастание кислотности сыворотки составляет 0,5-1,0°Т. Сыр формуют из пласта 30 мин. Затем пласт режут на куски, соответствующие размерам голландского брускового или костромского сыров. Обязательно проводят самопрессование в течение 30 мин.

Сыр прессуют 1,5 ч с одной перепрессовкой

при давлении 0,5-2,5 атм. Солят сыр 2 сут в

рассоле с массовой долей поваренной соли

20%. Созревает сыр в течение 45 сут при

8-12°С. Зрелый сыр характеризуется выраженным сырным вкусом с наличием пряности, легкой остроты и кисловатости, хорошей консистенции и рисунком, состоящим из глазков круглой или овальной формы.

Предлагаемое соотношение мезофильной и термофильной микрофлоры использу- емых заквасок 5:1 при температуре второго нагревания 40°С обеспечивает такой уровень развития термофильных и мезофильных микроорганизмов, который

способствует оптимизации биохимических процессов при выработке и созревании сыра в направлении накопления достаточного количества ферментных систем микроорганизмов, ускоряющих протеолиз белков и

улучшающих тем самым качество сыра.

Использование способа производства низкожирного сыра обеспечивает получение продукта с отличными качественными характеристиками, устойчивого к посторонним брожениям, что в сочетании с биологической ценностью и диетическими свойствами, обусловит высокий потребительский спрос и преимущественное право при выборе ассортимента покупаемых сыров.

Формула изобретения Способ производства низкожирного сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию смеси, внесение бактериальной мезофильной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание смеси, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, формование зерна, прессование сырной массы, посолку сыра и созревание, отличающий- с я тем, что, с целью обеспечения стабильных улучшенных качественных показателей сыра, дополнительно вносят закваску термофильных молочнокислых палочек при соотношении мезофильной и термофильной закваски 5:1, а второе нагревание проводят при39-41°С.