Способ получения сырного сгустка Советский патент 1977 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОГО СГУСТКА

или же скорость введения кислоты несколько увеличена. Указанные выше факторы можно изменять, но только до тех значений, при которых может нроизойти осаждение казеина.

Подкисленное молоко можно хранить, не увеличивая его темиературу.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Свежее цельное или обезжиренное молоко, смесь обезжиреииого молока и сливок, восстаиовленное сгуш,енное молоко и восстановленное сухое молоко и т. д. нагревают до 15- 30°С, а затем подкисляют 20-90%-ным водным раствором одной из кислот: молочной, фосфорной, лимонной, уксусной, малеиновой, янтарной и др.

Количество вводимой кислоты составляет 0,3-1,0 вес. ч. на 100 вес. ч. молока. Добавляют кислоту равномерно при интенсивном перемешивании молока. Когда рН молока достигает величины от 4,95 до 5,35 (оптимальное значение 5,00-5,20), к нему добавляют (вес. ч. на 100 вес. ч. молока): ацидоген 0,25-1,00 и водный раствор протеолитического фермента 0,015-0,05. Полученную смесь перемешивают как во время добавления указанных компонентов, так и после. Затем молоко выдерживают при 15-30°С в спокойном состоянии до его коагуляции. После внесения в молоко ацидогена и протеолитического фермента до образования режущегося сгустка проходит от 30 мин до 4 ч. Полученный сырный сгусток режут и иагревают обычным способом.

В качестве ацпдогена можно исиоль:юБать D-глюконо-дельталактон, лактид с температурой плавления 41-42°С, уксусный ангидрид, гептонолактон и т. д. В качестве протеолитического фермента используют сычужный фермент или, как его называют, раннин, разбавленный экстракт раннина, смесь раннина и пепсина, коагулирующий агент растительного происхождения, пепсин, папаин, фицин, смесь фицина с раннииом и т. д. Раннин является предпочтительным ферментом. Обычно экстракт раннина представляет собой стабилизированный раствор фермента с добавкой консервирующего средства по коагулирующей или свертывающей силе. Может использоваться также фермент, получаемый при культивировании микроорганизма Мисог Michel.

Для приготовлеиия сыра «коттедж сырный сгусток режут на кубики, отделяют сыворотку, нагревают и перемешивают сгусток от 30 до 90 мин при 38-65°С, а затем промывают и обезвоживают.

Для приготовления пекарского сыра сырный сгусток измельчают, уплотняют, отделяют сыворотку нутем отжима, а затем путем подвешивания сгустка. Для приготовления еливочного сыра сгусток режут на кубики, перемешивают, нагревают до 55°С, после чего продолжают нагревать еще 15 мин, затем охлал дают до 15°С. Сгусток обезвоживают при 3- 4°С до получения сухого, мягкого сгустка,

смешивают с молочной кислотой, после этого измельчают сгусток в гомогеиную сырную массу. Для изготовления сливочного сыра расходуют молоко с содержанием 10,5-11,5% жира.

11 р и м е р 1. Обезжиренное молоко в количестве 76 л иомеи1ают в сырную ванну и нагревают до 24,5°С. При этом рН молока составляет 6,7. Кислоту вводят во время рециркулирования молока центробежным насосом, на всасывающей стороне которого устанавливают для подачи кислоты тройник Берпулли.

Используют 85%-ную фосфорную кислоту, разбавленную 3-мя объемам) воды. Кислоту подают в поток .молока в четыре стадии. Па первой стадии вводят 400 .мл кислоты за 6 мин 8 с и снижают рП молока до 5,6, на второй- 325 мл кислоты за 12 мии 54 с и снижают рП до 5,11, на третьей - 50 мл кислоты за 4 мин 20 с, снижают рП до 5,1, на четвертой - 36 мл кислоты и снижают рН до 5,03.

Зате.м добавляют 15 г СаС12-П2О, растворенный в 30 мл воды, 228 г D-глюконо-дельталактопа i 24 мл раипина, растворенного в 500 мл воды.

Поддерживая температуру молока па уровие 24,5°С, его оставляют в спокойном состоянии до образования илотного сгустка. Последний разрезают и отделяют сыворотку с рП 4,78.

Для снижения рП сывороткп к пей добавляют 11 мл фосфорпой КИСЛОТ, раствореииой в 0,75 мл воды. Сгусток иагревают в течение 1 ч ири 49°С. Дают стечь сыворотке, и сгусток промывают. В результяю получают 11,5 кг сгустка.

Пример 2. Для получения сыра исиользуют 570-литровую сырную ванну, соединенную трубопроводом с центробежным насосом, который в свою очередь соединен с 760-литровой ванной. насосом и сырной ванной (приемной, т. е. 570-литровой) устанавливают средство для введения кислоты, рП-метр устанавливают в трубопроводе между приспособлением для введения кислоты и ванной.

В ваииу загружают молоко, нежировые вещества которого составляют 9,4%, в количестве 570 л и нагревают до 22°С. Включают центробежный насос. рП Молока в месте его выхода из трубопровода равно 4,9. (При этом было замечено осаждение белка). Уменьшают скорость введения кислоты до достижения рН 5,2. Ванну оиорожняют за 4 мин 25 с, т. е. расход составил 127 л/.мин. Всего вводят 4 820 л кислоты. рП Молока устанавливают 5,20.

В молоко вносят 2,7 кг D-клюконо-дельталактона в 19,1 л воды, к которой добавлено 22,1 мл сычул ного коагулянта, и выдерживают в спокойном состоянии 1,5 ч. Получают плотный сгусток, который разрезают на кускн. рП Сыворотки равно 4,9. В ванну с сывороткой вносят 150 мл 85%-ной фосфорной кислоты в 38 л воды с температурой 32°С. Сыворотку перемешивают, ее рН равно 4,60. Затем сгусток нагревают до 39°С, дают отделитьсы сыворотке, и сгусток промывают. Пример 3. 0,95 л обезжиренного молока, содержащего 1 % нежировых молочных веществ, нагревают, при сильном перемешивании вводят раствор 1 части 85%-ной фосфорной кислоты и 3 частей воды. Полученные результаты ириведепы в таблице. Кислоту вводят в молоко за 45 мин и после ноявления следов осадка введение ее прекращают. К подкисленному молоку добавляют ,3,36 г Д-глюконо-дельталактона и 0,3 мл сычужного коагулянта. Молоко выдерживают в снокойно.м состоянии в течение 1 ч. Сгусток разрезают и нагревают. Сыворотка имеет рН 4,9. Пример 4. По методике примера 3 в 31,9 л обезжиренного молока при рН 6,65 добавляют 0,4 г CaCl2-H2O и нагревают до 25,5°С. Скорость введения кислоты в молоко увеличивают: на первой стадии добавляют 13,5 мл за 1 мин 5 с, получают молоко с рН 5,32 (осадка нет); на второй стадии вводят 4,5 мл кислоты за 25 с, рН молока достигает 5,20 и образуется осадок. Следовательно так быстро вводить кислоту нельзя. Пример 5. Первую стадию введения кислоты в молоко осуществляют аналогично примеру 4. На второй стадии вводят 4,5 мл кислоты за 1 мии 40 с; рН молока 5,08, температура 26,3°С. Сгусток образуется. Значит скорость введения кислоты в молоко указанной температуры велика. Пример 6. Пример 4 повторяют, но кислоту вводят в три стадии: на первой вводят 14 мл за 1 мин 25 с, рН молока 5,4, осадок не образуется; на второй вводят 3 мл за 2 мин 26 с, рН молока 5,15, осадок не образуется; на третьей вводят 1 мл кислоты за 1 мин 45 с, рН молока 5,1, осадок не образуется. Таким образом, целесообразио вводить кислоту медленно. П РИМ ер 7. Повторяюг пример 4, ио на первой стад1ги вводят больщее количество кис.югы, а именно 15 мл за 1 мии 46 с; рН молока 5,25, осадок отсутствует. На второй стадни вводят 3 мл кислоты за 58 с. Молоко имеет рН 5,11 при отсутствии осадка. Спустя 45 мии, когда рН молока устанавливается на уровне 5,18, осадка не г. Наиболее критическая точка добавления кислоты находится иа уровне рН приближаюп1емся к самому низкому значению. Молоко ириготавливают, добавляя 186 г полностью нежировых твердых веществ к 1814 г воды при 26,5°С. Получают молоко с содержанием твердых веществ 9%. К молоку добавляют 0,4 г CaCl2-H2O, после чего его рН становится равным 6,68. Затем молоко подкисляют 85%-ной фосфорной кислотой, разбавленной водой (3:1). На первой стадии 14,5 мл кислоты добавляют в молоко в течение 1 мин 36 с и иолучаюг молоко с рН 5,29 при отсутствии осадка. На второй стадии 3,5 мл кислоты добавляют в молоко за 1 мии 7 с и получают молоко с рН 5,12 при отсутствии осадка. На третьей стадии вводят 0,5 мл кислоты за 12 с и получают молоко с рН 5,10 нрн отсутствии осадка. Для дальиейгиего снижения рН в течение 15 с добавляют еще 1,0 мл кислоты и получают молоко с рН 5,07. Осадок отсутствует, молоко имеет хороший прозрачный вид. После перемешивания в течение 15 мии величина рН 4,09. В течение всего оиыта поддерживается температура 26°С. Пример 9. Пример 8 повторяют, применяя меньше кислоты и ири ручном перемешивании. На первой стадии добавляют 5 мл кислоты и получают молоко с рН 5,58 при отсутствии осадка. На второй - добавляют 4 мл кислоты и иолучают молоко с рН 5,10, осадок образуется. Образование осадка свидетельствует о том, что, хотя рН в данном оиыте выше, чем в предыдущем, но для температуры ири которой ироизводилось подкислеиие, ру ное иеремешивание иеэффектив ю. Пример 10. Молоко перекачивают П( трубопроводу цеитробежным насосом из 190литровой ванны для обработки в сырную ванну. Средство для введения кислоты в трубопровод, калиброванное на введение 700 мл кислоты на 76 л молока, располагают между центробежным насосом и сырной ванной. Центробежный насос устанавливают на производительность 152 л в 1 мин. Применяют 85%-ную фосфорную кислоту, разбавленную водой в соотношении 3:1. Обезжиренное молоко получают раствореиием 17,6 кг нежировых молочных твердых веществ в 158,2 кг воды с темиературой . Температуру поднимают до 21,5°С и добавляюгЗБ rCaCl2H20. Затем систему заиускаюг, и через 1 мин 152 л молока вместе с 1 450 мл кислоты перекачивают в сырную ванну. рН подкисленного молока в сырной ванне 5,20. По внешнему виду молоко очень прозрачно и жидко. Затем

7

трубопровод от ванны для обработки отсоеди {яют и присоединяют к сырной ванне для образования циркуляционной .системы. В систему в течение 39 с дополнительно вводят 100 мл кислоты, и рН становится равным 5,12. Осадок отсутствует. Затем вводят в течение 25 с е:це 50 мл кислоты, рН молока 5,08, осадка нет. Температуру молока 22°С поддерживают во все время добавления кислоты.

В 500 мл воды при темлературе 26,5°С растворяют 500 г D-глюконо-дельталактона и добавляют 54 мл сычужного коагулянта. Затем смесь добавляют к молоку.

Для определения натяжения сгустка отбирают три малых образца. Первый образец испытывают через 1 ч, натяжение сгустка 12 г при рН 4,85. Второй образец испытывают через 1 ч 15 мин, натяжение сгустка 12 г. Третий образец испытывают через 1 ч 30 мин, натяжение сгустка 14-15 г при рН 4,8. В течение всего периода свертывания молоко поддерживают при той же температуре, при которой вводят кислоту.

Через 1 ч 30 мин образуется очень хороший прекрасно режущийся сгусток. Сыворотка имеет рН 4,85. К ней добавляют 30 мл

85%-пой фосфор}юй К11слоты, растворенной в 2000 мл воды, и слабо перемешивают; рИ становится равным 4,55. Сгусток нагревают как обычно до 48,5°С в течение 1 ч, обезвоживают и добавляют воду для снижения температуры до 29,9°С. Снова обезвоживают сгусток, добавляют воду для снижения температуры до 18°С. Затем сгусток обезвоживают в третий раз и добавляют ледяную воду для доведения температуры до 8°С. После обезвоживания в течение 45 мин выход сгустка 20,5 кг.

Формула изобретения

Способ иолучения сырного сгустка, предусматривающий подкисление молока пищевой кислотой до рН 4,88-5,35, подогрев молока, введение ацидогена и протеолитического фермента, выдержку смеси при этой же температуре до получения сырного сгустка, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения качества продукта, подогрев молока осуществляют до температуры 15-30°С перед внесением пищевой кислоты,

а иодкисление осуществляют при перемещивании молока.