Способ получения мясопродуктов с пониженным содержанием жира Советский патент 1991 года по МПК A23L1/317 C11B1/10 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам получения мясопродуктов с пониженным содержанием жира.

Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение содержания холестерина в мясе

Способ предусматривает предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира Перед тонким измельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафиолетовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм. Тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до -10,..+10°С. в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов. Отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности чаши куттера

Ледяной воды добавляют предпочтительно 1-5 л, соли 100-200 г. пищевых фосфатов 20-50 г и в качестве пищевой кислоты - уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья.

Ультрафиолетовое излучение может быть создано лампой мощностью 2220 мкВт/см или тремя лампами мощностью 8350 мкВт/см2 каждая при расчетном расстоянии 2,5 см, а длительность воздействия составляет 12 ч и 6 мин соответственно

Обработка предварительно измельченного мясного сырья ультрафиолетовым излучением в тонком слое с максимальной толщиной 25 см позволяет частично преобразовать холестерин в витамин ДЗ и вызывает полимеризацию ненасыщенных жиров и жирных кислот. Это способствует отделению жира при тонком измельчении мясного

С

XI

О О

СК

СА

С

сырья и прилипанию жира к поверхности чл1ли куттера.

Обработка сырья при сравнительно низкой температуре помогает поддерживать жир в полутвердом состоянии, что способствует его отделению и прилипанию к чаше.

Установлено, что ультрафиолетовое облучение также стимулирует связывание и улучшает текстуру мясных продуктов. ,

Установлено также, что обработка измельченного мясного сырья ультрафиолетовыми лучами устраняет специфический запах и вкус, например, баранины.

Приблизительное количество энергии ультрафиолетового света, достаточное для получения указанных эффектов, составляет 30-40 Дж на 1 кг мяса.

Предпочтительные количества добавляемых веществ определены опытным путем.

Вместо уксуса (4-5%-ной концентрации) может быть использована лимонная кислота.

Обработка предварительно измельченного мяса ультрафиолетовыми лучами может быть осуществлена как лампами низкой мощности (2220 мкВт/см ), так и лампами высокой мощности (8350 мкВт/см2), установленными, например, в ряд. В зависимости от мощности используемых ламп может быть изменено расстояние ламп от обрабатываемого слоя мяса, а также соответствующим образом увеличена или уменьшена длительность такой обработки - от 6 мин до 12ч.

П р и м е р 1. После предварительного измельчения 10 кг мяса неплотно размещают на поддоне тонким слоем толщиной не более 25 мм и воздействуют на него ультрафиолетовым излучением. При этом используют бактерицидную лампу номинальной мощностью 2220 мкВт/см при расчетной величине 25 мм, которую размещают над длинной осевой поддона на расстоянии 75 мм. Мясо подвергают воздействию ультрафиолетового излучения в течение 12ч.

Обработанное ультрафиолетовым излучением мясо помещают во вращающуюся чашу куттера. охлаждаемую до 3°С. Добавляют 3,5 л воды со льдом и 50 г уксуса (в растворе 4-5%-ной концентрации) и в течение 2 мин производят измельчение полученной мясной массы. Затем вводят 100 г соли и 25 г пищевых фосфатов (смесь из Триполи- фосфата натрия, тетранатриевого пирофос- фата и метафосфата) и проводят измельчение смеси в течение 3 мин.

В процессе измельчения мяса на внутреннюю поверхность чаши куттера налипает жир. После окончания процесс а

измельчения мясную массу выгружают из кутгера, а жир и холестерин собирают с поверхности чаши.

Полученный мясопродукт остается

практически сырым. Он имеет вид чистого здорового мяса в мелко измельченном состоянии и обладает способностью выдерживать длительное хранение без порчи.

Для удовлетворения вкусов потребите0 ля любые специи и их комбинации могут быть добавлены к полученному мясопродукту и перемешаны с ним.

П р и м е р 2. По примеру 1, за исключением того, что над поддоном на расстоянии

5 50 мм в ряд располагают три бактерицидные лампы мощностью 8350 мкВт/см2 при расчетной величине 25 мм, с интервалом 150 мм, заключенные в отражательный металлический экран (60x110x10 см), кото0 рый вместе с поддоном образует замкнутую металлическую камеру. Воздействие ультрафиолетового света на мясо - в течение 6 мин.

В результате проведения ряда испыта5 ний с использованием разных видов мях;а установлено, что содержание жира в мясе после обработки может понижаться до 1- 2%, а содержание холестерина уменьшается на 10-60% от исходного уровня

0 содержания холестерина в мясном сырье.

Полученный мясопродукт не требует введения крахмального связующего и может приготавливаться в виде малоразмерных бифштексов, котлет и шницелей.

5

Формула изобретения

1.Способ получения мясопродуктов с пониженным содержанием жира, предусматривающий предварительное и тонкое

0 измельчение мясного сырья с отделением жира, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта и снижения содержания холестерина в мясе, перед тонким измельчением мясное сырье подверга5 ют воздействию ультрафиолетовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм, тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до -Ю... + 10°С, в присутствии ледяной воды, пищевой кисло0 ты, соли и пищевых фосфатов, а отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности куттера.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что ледяной воды добавляют 1-5 л. соли

5 100-200 г, пищевых фосфатов 20-50 г и в качестве пищевой кислоты - уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья.

3.Способ поп.2, отличающий с ятем.

что ультрафиолетовое излучение создают лампой мощностью 2220 мкВт/см2 при рас

четном расстоянии 2,5 см, а длительностьют тремя лампами мощностью

воздействия составляет 12ч.8350 мкВт/см2 при расчетном расстоянии

4, Способ по п.2, отличающийся25 см каждая, а длительность воздействия

тем, что ультрафиолетовое излучение созда-составляет 6 мин.

Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения - повышение качества продукта и снижение содержания холестерина в мясе. Способ предусматривает предварительное и тонкое измельчение мясного сырья с отделением жира. Перед тонким измельчением мясное сырье подвергают воздействию ультрафио летовых лучей в слое с максимальной толщиной 25 мм. Тонкое измельчение проводят в куттере с чашей, охлаждаемой до - 10...+ 10°СЧ в присутствии ледяной воды, пищевой кислоты, соли и пищевых фосфатов Отделенные жир и холестерин собирают на внутренней поверхности чаши куттера Ледяной воды добавляют предпочтительно 1- 5 л, соли 100-200 г, пищевых фосфатов 20-50 г, а в качестве пищевой кислоты - уксуса 50-100 г на каждые 10 кг мясного сырья. 3 з п. ф-лы сл с