СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГО ФАРША ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/31 A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологии фаршевых мясных продуктов с применением добавок, обогащенных биологически активными веществами, придающими продукту лечебно-профилактические свойства.

Наиболее близкими по технической сущности являются способы производства мясных продуктов на основе сухого обезжиренного молока [1] и овощей [2, 3].

Недостатками известных способов являются: в случае применения сухого обезжиренного молока имеют место недостаточно высокие эмульгирующая и водосвязывающая способности, слабая растворимость, ограниченность применяемого количества (до 6 %) из-за сладковатого вкуса и рыхлой консистенции готовых продуктов, а также отсутствия в их составе пищевых волокон и несбалансированность по некоторым другим биологически активными веществам. В случае использования добавок в виде сырых овощей имеет место недостаточно высокое количество и качество входящих белков, сезонность сбора овощей, невысокая устойчивость при хранении из-за высокой влажности.

Технической задачей изобретения является повышение биологической ценности за счет сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ, а также совершенствование технологии за счет широкой функциональности и хранимости применяемых добавок.

Поставленная задача достигается тем, что сухие пищевые добавки в виде комбинированных молочно-овощных полуфабрикатов предварительно гидратируют в соотношении 1:1-2 и смешивают с мясным сырьем в процессе приготовления фарша.

Порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты получают в производственных условиях по ТУ 9164001-2068102 на базе АО "Кондитер" (г. Воронеж) путем смешивания предварительно подготовленных овощей с обезжиренным молоком в соотношении 4:1 и сушат на распылительной сушилке при температуре в капле - 80^oC, температура воздуха на выходе должна быть 80-95^oC в течение 5-10 с. При этом овощи (кабачки, тыкву, свеклу, морковь) обрабатывают по традиционной технологии: проводят техническую мойку в два этапа на щеточной и барабанной установках, бланшируют для отделения кожицы и ее удаления, измельчают на дисковых ножах, разваривают при температуре не более 104^oC в течение 20-40 мин, протирают, финишируют и гомогенизируют до размера частиц 20-40 мкм, концентрируют до достижения массовой доли сухих веществ 20-45%. Перед сушкой производят купажирование, т.е. смешивание с обезжиренным молоком в соотношении 4:1 и сушат.

Полученные порошкообразные пищевые добавки обогащены усвояемым и качественным белком, имеют в своем составе ценные полисахариды, витамины, минеральные вещества, обладают высокой перевариваемостью. Характеристика порошкообразных добавок представлена в табл. 1-6.

Условные обозначения: ПКМП - порошкообразный кабачково-молочный полуфабрикат; ПТМП - порошкообразный тыквенно-молочный полуфабрикат; ПСМП - порошкообразный свекольно-молочный полуфабрикат; ПММП - порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат.

Примечание.

Использование указанных видов овощей обусловлено их химическим составом, цветностью и общими положительными функционально-технологическими свойствами.

В корнеплодах моркови содержится значительное количество каротина (провитамина A), имеются витамины B₁, B₂, B₆, C, E, PP и значительное количество солей кальция, фосфора, железа. В корнеплодах моркови содержится сахароза, глюкоза и фруктоза, массовая доля маннита составляет 0,3-0,4%, крахмала 1,5-6,6%. Массовая доля пектиновых веществ колеблется от 0,37 до 2,93 % в сыром веществе, белка в среднем около 1%, жира 0,29%, около 11 мг эфирного масла на 100 г сырого вещества.

Химический состав свеклы отличается от моркови. Массовая доля белка в ней около 1,7%, жир почти отсутствует, углеводов до 10,8%, в том числе сахара 3-12%, азотистых веществ - 0,5-3,6%, имеется значительное количество органических кислот, солей, витаминов B₁, B₂, C, PP. Свекла - продукт, обладающий многими полезными свойствами. Это обусловлено содержанием в ней аминоспиртов, холина, этаноламина, антихолинэстеразных веществ, а также рубидия и цезия. Свекла стимулирует кроветворение, секрецию пищеварительных соков, двигательную активность кишечника, является хорошим мочегонным средством.

Тыква содержит до 1% белка, 6,5% углеводов, 0,2% клетчатки. Лучшие столовые сорта тыквы содержат от 4 до 11% сахара, витамины, особенно много каротина (до 60 мг). В ней содержатся: C, B₁, B₂, PP, соли калия, кальция, магния, белок, клетчатка. Из тыквы выделено вещество, подавляющее рост туберкулезной палочки. Тыква особенно полезна при болезнях сердца, почек, ожирении, гипертонии и др.

Кабачки содержат до 0,6% белка, 5,7% углеводов; содержат витамины, минеральные вещества.

Из данных табл. 1-6 видно, что порошкообразные добавки содержат достаточно высокую долю белков (приближаются к мясу) с высоким качеством, обогащены витаминами и минеральными веществами, перевариваемость также приближается к мясу высшего и 1 сорта.

Следует отметить, что все порошки имеют цветность, характерную для входящих в их состав овощей, кроме кабачкового, и поэтому при добавлении в мясные продукты улучшают или маскируют цвет натуральных мясных продуктов (табл. 7).

Для применения в технологии мясных продуктов необходима оценка функционально-технологических и физико-химических свойств. Некоторые данные представлены в табл. 8.

Исследования реологических свойств порошкообразных добавок в гидратированном виде показали, что кривые течения оказались характерными для вязкопластических неньютоновских жидкостей, у которых вязкость уменьшается с ростом градиента скорости, а последний увеличивается с ростом касательного напряжения, что совмещается с аналогичными свойствами мяса.

Изучение возможности и оценка эффективности использования порошкообразных добавок проводили на модельных фаршах, составленных из свинины и говядины в соотношении 1:1. При этом добавки предварительно гидратировали 1:2 (для ПКМП и ПТМП) или 1:1 (для ПСМП и ПММП) для достижения наилучших условий совмещения компонентов и их равномерного распределения. Экспериментальные данные представлены в табл. 9.

Как видно из данных табл. 9, целесообразно использовать порошкообразные полуфабрикаты в количестве 5-10% к массе фарша. При этом значительно улучшаются основные показатели, ответственные за консистенцию и выход продукта.

При внесении порошкообразных полуфабрикатов снижается калорийность. Некоторые экспериментальные данные представлены в табл. 10, 11.

Увеличение массовой доли гидратированных порошков свыше 10 % ведет к ухудшению технологических показателей - консистенции, доли связанной влаги, и, следовательно, снижает выход продукта, а менее 5% - экономически нецелесообразно и недостаточно с точки зрения обогащения продукта биологически активными веществами.

С учетом рационального использования вторичных ресурсов мясной отрасли и на базе экспериментальных сведений о свойствах модельных мясных фаршей с использованием порошкообразных полуфабрикатов разработаны и предлагаются рецептуры мясных фаршей для производства продуктов: фаршевых консервов, вареных колбас, паштетов.

Примеры рецептур представлены в табл. 12.

Выбор компонентов и их массовое содержание обоснованы с помощью математических методов планирования эксперимента, где выходным параметром служило содержание незаменимых аминокислот. Показано, что подобранные фаршевые композиции обеспечивают полноценный скор при практически полном отсутствии лимитирующих аминокислот. Экспериментальные данные показали, что белки продуктов по показателю утилитарности и показателю сопоставимой избыточности равны или превосходят говядину высшего сорта.

Производство мясных продуктов осуществляют на базе традиционных технологий.

При этом для выработки колбас вареных и паштетов жилованную говядину или свинину измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-6 мм, после чего солят в мешалке с добавлением поваренной соли и сахара-песка. Затем мясо выдерживают в посоле в течение 12 ч при температуре 2-42^oС. Далее сырье подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и передают на составление фарша.

При приготовлении вареной колбасы "Осенней" предварительно готовят белково-жировую эмульсию нижеприведенным способом.

В куттер подается предусмотренная рецептурой вода, белковый препарат (чечевичный изолят) и порошкообразный морковно-молочный полуфабрикат, после обработки в течение 4-5 мин вносят жиросырье и продолжают куттеровать в течение еще 3-5 мин. Соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера) из расчета 2,0-2,5% к массе эмульсии.

При приготовлении фарша колбасы вареной "Здоровье" предварительно готовят субпродуктовую пасту нижеописанным способом.

Подготовленные субпродукты направляют в посол (за исключением губ). Солят их в кусках с добавлением 3% поваренной соли, а также 7,5 мг% (к массе сырья) нитрита натрия в растворе. Высота слоя субпродуктов при выдержке должна быть не более 25 см. Допускается совместный посол субпродуктов.

Перед приготовлением субпродуктовой пасты выдержанные в посоле субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Смесь готовят в куттере, добавляя 10-15% воды (в том числе 50% льда) к массе сырья. Сначала обрабатывают измельченные губы с добавлением части воды в течение 4-6 мин, затем добавляют (в указанном порядке) мясо пищевода и легкие, оставшуюся часть воды (льда), селезенку, продолжая обработку 6-8 мин.

При выработке колбас вареных составление фарша производят на вакуумном куттере.

Порядок загрузки сырья при составлении фарша колбасы вареной "Осенней" следующий: сначала загружают говядину, часть воды (чешуйчатого льда), раствор нитрита натрия и куттеруют 3-7 мин; затем вводят полужирную свинину, остаток воды, белково-жировую эмульсию, пряности и продолжают обработку в течение 3-5 мин. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8-12 мин. Температура готового фарша не выше 12^oC. Далее фарш передают на шприцевание.

Порядок загрузки сырья при составлении фарша колбасы вареной "Здоровье" следующий: сначала в куттер загружают порошкообразный тыквенно-молочный полуфабрикат, воду на его гидратацию и куттеруют в течение 3-4 мин, затем добавляют говядину и субпродуктовую пасту, часть воды (чешуйчатый лед), раствор нитрита натрия, куттеруют 3-7 мин; затем вводят полужирную свинину, остаток воды, плазму крови, пряности, гидратированную чечевичную муку и продолжают обработку в течение 3-5 мин. Общая продолжительность обработки фарша в куттере составляет 8-12 мин. Температура готового фарша не выше 12^oC. Далее фарш передают на шприцевание.

Бланшировку считают законченной, если на разрезе печени или селезенки нет кровянистого сока.

Субпродукты следует погружать в кипящую воду (для бланшировки каждой партии кипятят свежую воду). Бланшированные субпродукты промывают холодной водой, лучше под душем, после чего печень жилуют вторично.

Легкие разрезают, удаляют крупные бронхи, тщательно промывают проточной водой, бланшируют 30-40 мин для удаления воздуха, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-18 мм, охлаждают водой.

Мясо пищевода после приемки осматривают, жилуют, моют в чанах, затем бланшируют 25 мин, охлаждают до температуры не выше 12^oC, измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2-3 мм.

Мозги после приемки и осмотра промывают в теплой воде температурой 40-45^oC. Затем с них удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, вырезают крупные сосудисто-нервные пучки и делят на два полушария (мозжечок оставляют при одном из них); после второй промывки мозги передают на дальнейшую переработку.

Мозги бланшируют в котлах в воде при температуре кипения (4 части воды на 1 часть мозгов) 10 мин, при этом два раза слегка перемешивают и полностью удаляют накипь (пену). Мозги считаются готовыми, если они приобрели плотную консистенцию.

Лук чистят, промывают в холодной воде, перемешивают с кусковой бланшированной печенью, селезенкой, измельченным легким и смесь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Составление фарша производят на вакуумном куттере. Порядок загрузки сырья следующий. В первую очередь загружают порошкообразный свекольно-молочный полуфабрикат, воду на его гидратацию и куттеруют в течение 3-4 мин. Далее добавляют смесь печени, селезенки с измельченным луком и легким, мясо пищевода, пряности, куттеруют 10-15 мин с добавлением холодной воды (чешуйчатого льда), затем загружают остывшие мозги и куттеруют еще 5-8 мин с добавлением свиного жира, до получения однородной пастообразной мажущейся массы без крупинок. Температура паштетной массы должна быть не выше 12-15^oC.

Готовый фарш шприцуют на вакуумных шприцах в искусственную оболочку.

Перевязка батонов осуществляется наложением металлических скобок (клипс) и разрезанием перемычки между батонами.

Варку паштетов производят в открытых котлах при температуре (83±7)^oC в течение 45 мин до достижения температуры в центре батона 72^oC.

Охлаждают батоны в воде при ее температуре (2±2)^oC в течение 45 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 6^oC.

Общая продолжительность технологического процесса от начала приготовления паштетной массы до окончания процесса охлаждения не должна превышать 9 ч.

При производстве консервов после приемки печени ее осматривают, жилуют, удаляя желчные протоки, крупные сосуды, нарезают на куски массой 300-500 г и промывают в проточной воде в течение 5 мин. Селезенку осматривают, нарезают на куски и вымачивают в проточной воде в течение 5 ч.

Печень и селезенку бланшируют в открытом котле (3 части субпродукта на 1 часть воды), печень в течение 25 мин, селезенку в течение 20 мин. Бланшировку считают законченной, если на разрезе печени или селезенки нет кровянистого сока.

Субпродукты следует погружать в кипящую воду (для бланшировки каждой партии кипятят свежую воду). Бланшированные субпродукты промывают холодной водой, лучше под душем, после чего печень жилуют вторично.

Подготовку и очистку лука осуществляют в обособленных помещениях. Лук чистят, промывают в холодной воде, обжаривают в свином жире (5% к массе сырого лука) примерно 20 мин. Обжаренный лук перемешивают с кусковой бланшированной печенью, селезенкой, солью и смесь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм.

Паштетную массу готовят на вакуумном куттере. Порядок загрузки сырья следующий. В первую очередь загружают порошкообразный кабачково-молочный полуфабрикат, воду на его гидратацию и куттеруют в течение 3-4 мин. Далее добавляют остывшие мозги и куттеруют 5-8 мин с добавлением свиного жира.

По окончании куттерования мозгов с жиром в чашу куттера добавляют смесь печени, селезенки с измельченным луком, гидратированную чечевичную муку, пряности, куттеруют еще 10-13 мин, с добавлением холодной воды (чешуйчатого льда) до получения однородной пастообразной мажущейся массы без крупинок. Температура фарша должна быть не выше 12-18^oC.

Готовый фарш передают на шприцевание.

Шприцуют консервы в жестяную банку N 3 на вакуумном шприце. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, укупориванию на вакуум-закаточной машине. Качество герметизации проверяют в соответствии с действующей инструкцией. Процесс изготовления консервов с момента обвалки сырья до начала стерилизации наполненных банок не должен превышать 2 ч, а от закатки до начала стерилизации не более 30 мин. Стерилизацию проводят в автоклаве в течение 95 мин при температуре 120^oC в соответствии с формулой стерилизации.

Затем банки обрабатывают в установке для мойки банок и накладывают этикетку на этикетировочной машине.

Использование порошкообразных полуфабрикатов за счет содержания в них компонентов сухого обезжиренного молока и овощей не только обеспечивает полноценное белковое питание, экономию основного сырья, но и обогащает продукты биологически активными веществами, придающими лечебно-профилактические свойства.

Изменение витаминного состава мясопродуктов при использовании в их рецептурах ПММП и ПКМП представлено в табл. 13.

Следует при этом отметить, что в продуктах возрастает содержание β-каротина, тиамина, рибофлавина. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию. Наличие β-каротина снижает канцерогенный риск от облучения и табачного дыма. Тиамин стимулирует углеводный и белковый обмен, воздействует на функцию органов пищеварения, нормализует работу сердца. Рибофлавин - составляющая флавопротеидов, нормализует зрение.

В табл. 14 представлены данные о содержании минеральных веществ в продуктах, полученных с применением порошкообразных полуфабрикатов.

Как видно из данных табл. 14, продукты обогащаются важнейшими минеральными веществами, физиологическая и биологическая роль которых известна.

Под рациональным, лечебно-профилактическим питанием понимают не только обеспеченность организма достаточным количеством энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других незаменимых факторов питания, но и поступление этих веществ в определенных, сбалансированных по отношению друг к другу количествах. Некоторые экспериментальные данные по оценке готовых мясных продуктов с применением порошкообразных полуфабрикатов приведены в табл. 15.

Использование овощных порошкообразных полуфабрикатов в качестве компонентов в рецептурах мясопродуктов позволило обогатить продукты пищевыми волокнами. Массовая доля растительных пищевых волокон составила 0,7-1,0%, что совместно с соединительнотканными белками обеспечивает радиопротекторные свойства, способствует очищению организма.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления мясного фарша обеспечивает высокую биологическую ценность и совершенствование технологических процессов.

По сравнению с прототипом предлагаемое техническое решение имеет следующие преимущества:
- соответствует требованиям к питанию по шкале ФАО/ВОЗ по сбалансированности основных пищевых веществ;
- продукты содержат высококачественный белок, сбалансированный по аминокислотному составу, в котором практически отсутствуют лимитирующие аминокислоты,
- продукты имеют в своем составе пищевые растительные волокна, минеральные вещества, витамины, обладающие выраженным физиологическим и биологическим действием;
- исключается предварительная обработка (кроме гидратации) овощных и молочных компонентов в составе добавок, так как полуфабрикаты имеют готовую товарную форму, хорошо хранимы и поэтому исключают сложности, связанные с сезонностью овощных культур и их заготовкой;
- рекомендуемый способ предусматривает применение порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, представляющих собой концентрат полезных веществ молока и овощных культур и поэтому даже их малое количество существенно обогащает продукт биологически активными веществами;
- полифункциональность порошков обеспечивает хорошую цветность и приятный специфический вкус и запах продукту, исключая (или сокращая) долю нитрита;
- создает удобство и простоту реализации предложенного способа получения фарша высокой биологической ценности с лечебно-профилактическим действием в промышленных условиях.

Способ поясняется примерами.

Пример N 1. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Осенняя". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой ПММП гидратировали в соотношении 1:1 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 10 кг на 100 кг мясопродукта вместо говядины, а затем вели обработку согласно действующим инструкциям по производству вареных колбас, включая шприцевание, термообработку и охлаждение. Через 12 ч после выработки продукты оценивали органолептически.

Пример N 2. Подготовку вели по примеру N 1, но вводили ПММП в количестве 5 кг на 100 кг мясопродукта.

Пример N 3. ПММП вводили в количестве 7 кг на 100 кг мясопродукта.

Пример N 4. ПММП вводили в количестве 12 кг на 100 кг мясопродукта.

Пример N 5. ПММП вводили в количестве 3 кг на 100 кг мясопродукта.

Пример N 6. ПММП гидратировали в соотношении 1:0,8 и использовали по примеру N 1.

Пример N 7. ПММП гидратировали в соотношении 1:1,5 и использовали по примеру N 1.

Пример N 8. ПММП гидратировали в соотношении 1:0,5 и использовали по примеру N 1.

Пример N 9. При получении мясного фарша для производства вареных колбас за основу использовали рецептуру колбасы "Здоровье". При этом предварительно готовили и смешивали сырье согласно описанию (см. выше), а сухой ПТМП гидратировали в соотношении 1:2 и вводили в фарш при куттеровании в количестве 10 кг на 100 кг мясопродукта вместо печени, а затем вели обработку согласно традиционной технологии. Через 12 ч продукты анализировали органолептически.

Пример N 10. ПТМП гидратировали в соотношении 1:1,5 и вводили в фарш при куттеровании. Далее процесс вели по примеру N 9.

Пример N 11. ПТМП гидратировали в соотношении 1:2,5 и вводили в фарш при куттеровании. Далее - по примеру N 9.

Пример N 12. ПТМП гидратировали в соотношении 1:2 и вносили в фарш при куттеровании в количестве 9 кг на 100 кг мясопродукта. Выработку и анализ вели по примеру N 9.

Пример N 13. ПТМП гидратировали в соотношении 1:2,5 и вносили в фарш при куттеровании в количестве 5 кг на 100 кг мясопродукта. Выработку и анализ вели по примеру N 9.

Пример N 14. ПТМП гидратировали в соотношении 1:2 и вносили в фарш при куттеровании в количестве 3 кг на 100 кг мясопродукта. Выработку и анализ вели по примеру N 9.

Пример N 15. ПТМП гидратировали в соотношении 1:2 и вносили в фарш при куттеровании в количестве 12 кг на 100 кг мясопродукта. Выработку и анализ вели по примеру N 9.

Пример N 16. При получении мясного фарша для производства паштетов в качестве базовой использовали рецептуру паштета "Диетический". При этом подготовку сырья и процесс вели согласно описанию, а ПСМП гидратировали в соотношении 1:1 и вносили в количестве 10 кг на 100 кг мясопродукта. Через 12 ч продукт анализировали.

Пример N 17. ПСМП гидратировали в соотношении 1:0,5 и вносили в фарш при куттеровании в количестве 10 кг на 100 кг. Процесс вели по примеру N 16.

Пример N 18. ПСМП гидратировали в соотношении 1:1,5 вносили в фарш при куттеровании и вели процесс и анализ согласно примеру N 16.

Пример N 19. ПСМП гидратировали в соотношении 1:1 и вносили в фарш в количестве 9 кг на 100 кг мясопродукта. Процесс и анализ вели по примеру N 16.

Пример N 20. ПСМП гидратировали в соотношении 1:1 и вносили в фарш в количестве 5 кг на 100 кг мясопродукта. Процесс и анализ вели по примеру N 16.

Пример N 21. ПСМП после гидратации (1:1) вносили в фарш в количестве 3 кг на 100 кг мясопродукта. Процесс и анализ вели по примеру N 16. Через 12 ч после выработки продукт анализировали.

Пример N 22. ПСМП после гидратации (1:1) вносили в фарш в количестве 12 кг на 100 кг мясопродукта. Через 12 ч после выработки мясопродукт анализировали.

Пример N 23. При выработке фаршевых консервов использовали в качестве базовой рецептуру консервов "Паштет любительский". При этом предварительную подготовку сырья и технологический процесс вели согласно описанию. При этом ПКМП гидратировали в соотношении 1:2 и вносили в фарш при куттеровании в количестве 10 кг на 100 кг. Через 72 ч консервы анализировали.

Пример N 24. При приготовлении мясного фарша для консервов ПКМП гидратировали в соотношении 1:1,5 и вносили в фарш в количестве 10 кг на 100 кг мясопродукта. Процесс вели согласно описанию и анализировали продукт через 72 ч.

Пример N 25. При приготовлении мясного фарша для консервов ПКМП гидратировали в соотношении 1:2,5 и вносили в фарш в количестве 10 кг на 100 кг мясопродукта. Процесс вели согласно описанию и анализировали продукт через 72 ч.

Пример N 26. При приготовлении мясного фарша для консервов ПКМП гидратировали в соотношении 1:2 и вносили в количестве 5 кг на 100 кг мясопродукта.

Пример N 27. ПКМП гидратировали в соотношении 1:2 и вносили в фарш в количестве 3 кг на 100 кг мясопродукта.

Пример N 28. ПКМП гидратировали в соотношении 1:2 и вносили в фарш в количестве 12 кг на 100 кг мясопродукта.

Свойства полученных фаршей и продуктов, изготовленных по предложенным примерам, иллюстрируются таблицами 16-19.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ
1. Агнев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков в производстве мясных продуктов. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. - (Серия Мясная пром-сть: Обзор, информ.). - С. 12-16.

2. Пыльцова Л. А. , Сизых Е.В., Апраксина С.К. Новые технологии мясных продуктов/ Мясная и холодильная пром-сть. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1993. - Вып. 6.

3. Рогов И.А., Журавская Н.К. и др. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии фаршевых мясных продуктов с применением добавок, обогащенных биологически активными веществами, придающими продукту лечебно-профилактические свойства. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов включает: подготовку сырья, составление мясного фарша с последовательным внесением мясного сырья, добавок и других компонентов рецептуры, шприцевание фарша и термическую обработку. При этом в качестве добавок применяют гидратированные порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты в количестве 5-10% к массе фарша. Морковно-молочный и свекольно-молочный полуфабрикаты гидратируют водой в соотношении 1:1, а тыквенно-молочный и кабачково-молочный полуфабрикаты - в соотношении 1:2. Благодаря использованию данного способа повышается биологическая ценность мясного фарша за счет сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ. При этом совершенствуется технология производства мясных фаршевых продуктов за счет широкой функциональности и хранимости применяемых добавок. 19 табл.

Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов, включающий подготовку сырья, составление фарша с последовательным внесением мясного сырья, добавок и других компонентов рецептуры, шприцевание фарша, термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве добавок используют предварительно гидратированные порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты в количестве 5 - 10% к массе фарша, при этом молочно-морковный и молочно-свекольный полуфабрикаты гидратируют в соотношении 1 : 1, а молочно-тыквенный и молочно-кабачковый гидратируют в соотношении 1 : 2.