ЧИПСЫ МЯСНЫЕ Российский патент 2023 года по МПК A23L13/00 

Изобретение относится к мясосодержащему продукту и способу его производства.

Чипсы мясные являются готовым для употребления в пищу продуктом и предназначены для обеспечения физиологических потребностей человеческого организма.

Чипсы мясные представляют собой тонкие (каждый из них толщиной 0,7-1мм), сушеные, хрупкие слайсы (ломтики, дольки) с явно выраженными кусочками цельномышечной ткани и припорошенные специями, неправильной, часто изогнутой, формой. Чипсы характеризуются высоким содержанием белка (45-55%), что делает их энергетически ценным пищевым продуктом, а также характеризуются низким (не более 22%) содержанием жира, что позволяет хранить их до 180 суток при температуре от 0 до 25°С.

Одной из отличительных особенностей чипсов является присущий им характерный хруст, возникающий при изломе, который происходит при раскусывании, разламывании каждого чипса.

Способ производства чипсов может быть осуществлен в пищевой промышленности, в личном подсобном хозяйстве, а также и в домашних условиях.

В качестве сырья, для изготовления чипсов может быть использовано мясо всех видов убойных животных, в том числе: мясо домашних млекопитающих: говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, верблюжатина, крольчатина, и другое, мясо дичи, мясо птицы: курятина, утятина, индюшатина, дичь (фазан, куропатка, и др.).

Известны пищевые сушеные продукты в виде тонких ломтиков (чипсы), приготовленные из мяса, а также различные способы их изготовления.

Известно «Чипсы из мяса, хрустящие», (RU 2654647, опубликовано: 21.05.2018).

Чипсы относятся к пищевым продуктам, к группе сушеных продуктов. Чипсы из мяса хрустящие состоят из готового к употреблению мясного состава и изготовлены путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья.

Чипсы в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при структуре мясного состава: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%, при этом обладают твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм² до 0,98 кгс/мм².

Также описаны способы изготовления этих чипсов.

Формируют фарш, который может быть неоднородно измельчен. Фарш замораживают, формируют в виде продолговатого цилиндра, который затем нарезают на заданную толщину с помощью слайсера на пластины, размером (диаметром) в среднем 50 мм. Готовые пластины сушатся при температуре несколько выше комнатной, при низкой влажности, до достижения содержания влаги в готовом продукте в среднем 10% от его массы.

Либо, готовые пластины сушат: при 70 градусах С в течение 2-х часов, при 60 градусах С в течение 5-ти часов, при 55 градусах С в течении 5-ти часов, при 50 градусах С в течение 5-ти часов, при 30 градусах в течение 1-го часа, при 30 градусах в течение 14-ти часов. Процесс варки отсутствует.

Недостатками указанного способа и самих чипсов являются: длительный процесс производства (32 часа), высокое содержание влаги в готовом продукте, в среднем 10% от его массы. В готовом виде, чипсы представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, таким образом, чипсы характеризуются находящимися в широком диапазоне показателями по размерам, также, следствием этого являются не стабильные показатели по хрусту.

Известно «Способ изготовления мясных чипсов и состав для их приготовления» (RU 2727653, опубликовано 22.07.2020 Бюл. № 21).

Способ предусматривает придание фаршу колбасовидной формы с поперечным диаметром от 35 до 65 мм, замораживание до -8°С, после чего при температуре не выше -6°С осуществляют его нарезку, после нарезки полуфабрикат по ленте подают в разделенную на 2 сушильные зоны с разными температурными режимами сушильную камеру, где в первой сушильной зоне с температурой +30°С осуществляют сушку полуфабриката в течение 2 ч, во второй сушильной зоне с температурой +60°С осуществляют сушку в течение 1 ч. Высушенный продукт упаковывают в газовой атмосфере. Процесс варки отсутствует.

Недостатки: из описания следует, что фаршу с помощью фиброузной оболочки придают колбасовидную форму необходимую для вида чипсов диаметра от 35 до 65мм. Это характеризует полуфабрикат и затем готовый продукт находящимися в широком диапазоне показателей по размерам. Данный факт предполагает усложнение процесса производства, а также эффекты, следствием которых является усложнение процесса упаковки, неудобство употребления готового продукта.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента продуктов питания посредством получение готового к употреблению продукта с заданными характеристиками.

Задача решена за счет использования в изобретении ингредиентов в ранее неизвестных соотношениях, а также за счет применения нового способа приготовления пищевого продукта из этих ингредиентов;

также, дополнительно, изобретение направлено на получение определенных, стабильных показателей по хрусту, идентифицирующих продукт.

Задачи решены в том числе за счет подбора ингредиентов, получения из них полуфабриката, придания полуфабрикату геометрической формы, а также удаления из него влаги в требуемых пределах.

За счет использования в способе приготовления не проницаемой оболочки исключено обсеменение во время душирования, исключены возможные дополнительные потери влаги, которые могли бы привести к увеличению содержания соли, а также к уменьшению содержания белка в готовом продукте.

Чипсы мясные

Как продукт, который готов к употреблению в пищу, чипсы мясные представляют собой тонкие (каждый из них толщиной 0,7-1мм), хрупкие, сушеные слайсы (ломтики, дольки), с явно выраженными кусочками цельномышечной ткани и припорошенные специями, неправильной, часто изогнутой, формой. Содержание влаги в готовом продукте 8-9%.

Продукт характеризуется хрустом, возникающим при изломе, который происходит при раскусывании, разламывании каждого чипса, при этом в отличие от аналогов параметры хруста количественно определены, и хруст идентифицирует продукт.

На чертеже 1 на позициях 1-10 представлены изображения (образцы) готового к употреблению продукта, сушеных долек (ломтиков).

Следует понимать, что употребляемые в описании чипсов термины «слайс», «ломтик», «долька» имеют одно значение.

По конфигурации, слайсы (ломтики, дольки) могут незначительно отличаться друг от друга, при этом размеры каждого отдельного слайса (ломтика, дольки) находятся в пределах площади 40×48 мм. В профиль, слайсы могут иметь различную форму, от плоской до слегка изогнутой.

При этом, как правило, каждая долька (ломтик), имеет слегка изогнутую форму, т.е. выполнена не в одной плоскости.

По цвету, в зависимости от выбранного для их приготовления сырья, чипсы могут иметь матовые оттенки: красного, красно-коричневого, коричневого, бордового, их сочетаний, и других, близких к этим цветам.

Для изготовления чипсов мясных в качестве основного (сырья) ингредиента, используют мясо. Предпочтительно, цельномышечное, жирностью не более 5%. Может составлять 60-65% от общей массы.

К применению возможно мясо всех видов убойных животных, в том числе: как одного определенного вида, так и в различных сочетаниях, комбинациях. Например, может быть использовано мясо домашних млекопитающих: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, жеребятина, баранина, козлятина, конина, верблюжатина, буйволятина, оленина, мясо лося, крольчатина, и другое, мясо дичи, мясо птицы: курятина, утятина, индюшатина, дичь (фазан, куропатка, и др.).

Для оценки качества мясного сырья и мясопродуктов могут быть применены методы описанные в ГОСТ 31479-2012, ГОСТ 31796-2012, ГОСТ 31500-2012.

ГОСТ 31479-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава». ГОСТ распространяется на виды мяса и мясопродуктов: мясо всех видов убойных животных и птицы; мясо механической до-обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из свинины; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы.

Метод основан на идентификации на гистологических препаратах животных и растительных компонентов в различных видах мясных консервов и мясопродуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье.

ГОСТ 31796-2012 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». ГОСТ распространяется на мясо всех видов убойных животных, мясо механической обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные фаршевые консервы, в том числе с использованием мяса птицы, и устанавливает ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.

ГОСТ 31500-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок». Стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных углеводных добавок для вышеперечисленных видов мяса и мясопродуктов. Метод основан на идентификации растительных компонентов углеводного происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями, с использованием гистологических препаратов.

Чипсы мясные (каждый экземпляр, т.е. ломтик, долька), получены из ингредиентов, которые представлены в следующих соотношениях, в масс. %:

мясо, измельченное до фракции 10-25 мм, например, нежирная свинина, жирностью не более 5%: 63,355-63,5, предпочтительно 63,5; (также следует понимать, что вместо свинины может быть использовано любое другое мясо, в том числе указанное выше; мясо, может быть использовано как одного определенного вида, так и в различных сочетаниях, комбинациях, другой жирностью);

шрот свиной (свиная шкура, и/или свинина, измельченные до фракции 16-25 мм): 5,06-5,1;

животный белок: 2,36-2,4;

вода, всего: 23,355-23,5,

из которой: вода для гидратации животного белка: 18,4-18,5,

вода для эмульгирования шрота свиного: 4,955-5,0;

соль пищевая: 1,25-1,3, из которой, в количестве 0,2-0,25, используют для эмульгирования шрота свиного, и 1,0-1,05 добавляют в подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор; соль нитритная: 0,45-0,5;

масло растительное (подсолнечное, рапсовое, и/или другое), для эмульгирования шрота свиного: 0,005-0,015;

фосфаты, для эмульгирования шрота свиного: 0,07-0,08,

(например, могут быть использованы пиро-, три-, полифосфаты E 450iii, Е 450i, E 451i, E452i, E 452ii);

смесь специй и пищевые добавки: 3,74-3,75, (указаны ниже).

Смесь специй и пищевые добавки: 3,74-3,75, в следующих позициях (к применению возможна каждая из них, по отдельности),

при этом 3,24-3,25, используют при получении однородной массы (ниже, п. 4, 5 способа) и 0,49-0,5 используют для обсыпки (ниже, п. 15 способа):

комплексная пищевая добавка (КПД), содержащая: мальтодекстрин, декстроза, соль пищевая, усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), пряности молотые (лук, петрушка), ароматизаторы (лук, сметана), молоко сухое, лактоза, сахар, антиокислители (Е300, Е330);

комплексная пищевая добавка (КПД), содержащая: пряности и овощи молотые (чеснок, лук, перец черный, кориандр, пажитник, кумин, томат, паприка, антиокислитель бутилгидрокситолуол (E321) - в количестве не более 0,015 масс. %;

этилендиаминтетраацетат (E385) - в количестве не более 0,01 масс. %;

диоксид кремния (E551), носитель - масло МСТ, в количестве не более 0,5%.

Способ производства чипсов мясных (хар-ка способа в общем виде):

1. Подготовка (подборка) мясного сырья, жиловка мяса;

2. Приготовление фарша, например из мяса жирностью не более 5%;

3. Приготовление белкового стабилизатора из шрота свиного; (Приготовление заключается в эмульгировании шрота свиного (5,06-5,1 масс. %), где используют воду 4,955-5,0 масс. %, соль пищевую 0.2-0,25 масс. %, масло растительное 0,005-0,015 масс. %; фосфаты 0,07-0,08 масс. %. Конечная температура 12°C и последующее охлаждение до 4-8°С).

4. Добавление в белковый стабилизатор животного белка 2,36-2,4 масс. %, соли пищевой 1,0-1,05 масс. %, соли нитритной 0,45-0,5 масс. %, смеси специй и пищевых добавок 3,24-3,25 масс. %, воды 18,4-18,5 масс. %;

5. Смешивание белкового стабилизатора животного белка, соли, специй, воды до однородной массы;

6. Добавление в полученную однородную массу фарша, приготовленного из мяса жирностью не более 5%;

7. Перемешивание однородной массы с фаршем из мяса жирностью не более 5% до уплотнения (например, в разряженной атмосфере);

8. Получение полуфабриката посредством формования приготовленной массы посредством оболочки (распределение по оболочкам);

9. Термообработка полуфабриката (варка);

10. Охлаждение полуфабриката после завершения варки;

11. Подмораживание полуфабриката;

12. Удаление оболочки с полуфабриката;

13. Разрезание полуфабриката на слайсы (ломтики, дольки);

14. Сушка;

15. После сушки, слайсы (ломтики, дольки) обсыпают порошком из смеси специй и пищевых добавок 0,49-0,5 масс. %, содержащим пряности и молотые овощи, соль пищевую, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель;

16. Обеспечение готовому продукту сохранения заданных характеристик по меньшей мере в течение 180 суток, при температуре от 0 до 25°С.

Упаковка (при необходимости).

Характеристика способа

Раскрытие признаков способа

1. Подготовка (подборка) мясного сырья. Жиловка мяса

Разделяют мясо по сортам в зависимости от содержания жировой ткани и соединительной ткани.

Удаляют из обваленного мяса излишний жир, хрящи, сухожилия, соединительно-тканные пленки, крупные кровеносные и лимфатические сосуды, кровяные сгустки, мелкие косточки.

Эти действия возможны вручную или с помощью инструментов, например, режущих и/или оборудования.

Для контроля мяса на содержание жира, может быть использован экспресс-анализатор.

К применению возможно мясо всех видов убойных животных, в том числе: как одного определенного вида, так и в различных сочетаниях, комбинациях, различной жирностью. Например, может быть использовано мясо домашних млекопитающих: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, жеребятина, баранина, козлятина, конина, верблюжатина, буйволятина, оленина, мясо лося, крольчатина, и другое, мясо дичи, мясо птицы: курятина, утятина, индюшатина, дичь (фазан, куропатка, и др.).

2. Приготовление фарша

Мясо (например, не жирную свинину, в количестве 63,355-63,5 масс. %) измельчают, т.е. готовят фарш, имеющий степень измельчения, с предпочтительным размером 16 мм, также может быть использовано мясо, измельченное до фракции 10-25 мм. В результате подготовки и переработки фарш может соответствовать ГОСТ Р 55365-2012, при этом степень измельчения мяса изменена, жирность составляет не более 5%. ГОСТ Р 55365-2012 распространяется на мясной рубленый полуфабрикат -мясной фарш, выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.

Так, например, по внешнему виду фарш выглядит как однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Цвет от светло-розового до темно-красного. Для измельчения может быть использовано любое подходящее для этого оборудование, машины, например, волчок (машина тонкого измельчения), механизмы и/или инструменты.

3. Приготовление белкового стабилизатора из шрота свиного

Эмульгирование жиров позволяет получить многокомпонентный, стабильный продукт, не расслаивающийся при тепловой обработке, и при хранении. Осуществляют поэтапное (необходимо для образования устойчивой структуры) приготовление белкового стабилизатора.

Для этого используют куттер (скорость ножей 3500-4000 об/мин и скорость чаши 10-12 об/мин).

Приготовление заключается в эмульгировании шрота свиного (5,06-5,1 масс. %), например, свиной шкуры измельченной до 16-25 мм. Для этого используют воду 4,955-5,0 масс. %; соль пищевую 0,2-0,25 масс. %; масло растительное (подсолнечное, рапсовое, и/или другое) 0,005-0,015 масс. %; фосфаты 0,07-0,08 масс. %. Конечная температура 12°С и последующее охлаждение до 4-8°С.

Данная температура охлаждения способствует полной стабилизации белка и предотвращения дальнейшего образования отеков.

4. В подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор добавляют животный белок специи, соль, воду

Специи, их количество, вид соли, количество соли выбирают исходя из желаемых к получению в готовом продукте результатов, относящимся к вкусовым качествам, к внешнему виду, к консистенции, к сроку хранения, к другим свойствам и характеристикам. Так, в белковый стабилизатор добавляют: воду 18,4-18,5 масс. %;

смесь специй и пищевые добавки 3,24-3,25 масс. %, (составы указаны выше); животный белок 2,36-2,4 масс. %; соль пищевую 1,0-1,05 масс. %; соль нитритную 0,45-0,5 масс. %.

5. Белковый стабилизатор, животный белок, специи, соль, воду смешивают до получения однородной массы

Для эффективного смешивания предпочтительно применять машины, механизмы, содержащие режущие инструменты, например, машину для приготовления фарша - куттер. При использовании куттера, производят смешивание при вращении ножей в системе резки куттера от 1500 до 2000 об/мин и 1-й скорости вращения чаши. Наиболее оптимальный режим - 1800 об/мин.

Принцип действия куттера, следующий: сырье, находящееся в медленно вращающейся вокруг своей оси чаше куттера, поступает в быстро вращающуюся вокруг своей оси систему резки, расположенную поперек направления вращения чаши, при каждом контакте с ножом сырье подвергается разрезанию. Система резки помещена в так называемую камеру резки. Эта камера образована между чашей куттера и крышкой ножей. В камере резки происходят все процессы резки и эмульгирования.

6. Добавление к полученной однородной массе фарша, приготовленного из не жирной свинины

В полученную однородную массу добавляют фарш (63,35563,5 масс. %) фракцией 10-25 мм, приготовленный из не жирного мяса. Жирность мяса в фарше 5%.

7. Перемешивание однородной массы с фаршем, до уплотнения

Перемешивание осуществляют в разряженной атмосфере, при содержании воздуха не более 20-10% (под вакуумом 80-90%) для достижения высокой плотности и исключения воздушных пузырьков. Возможно перемешивание в куттере, при 800 об/мин, в течение 2 минут.

8. Получение полуфабриката посредством формования приготовленной массы (по п. 7) посредством оболочки (распределение по оболочкам)

Формуют приготовленную массу, т.е. посредством помещения, массы в оболочку придают массе форму. Массу набивают в оболочку(-ки), которую закрепляют клипсами (скрепками) или перевязывают нитками, или шпагатом. К использованию возможны скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению в пищевой промышленности; проволока из алюминия по ГОСТ 14838 марок АД-1, АМц; нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961; лента полиэтиленовая с липким слоем по ГОСТ 20477; шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308. Таким образом, всю приготовленную массу распределяют по оболочкам. Оболочка (каждая) представляет собой емкость, упаковку, является аналогом колбасной оболочки. Колбасная оболочка - упаковка для хранения колбасных изделий, которая придает им форму и защищает от внешнего воздействия, также может являться носителем информации для потребителя. В зависимости от вида используемых для оболочки материалов, и/или комбинаций материалов возможно достижение оболочкой различных свойств.

В заявляемом способе, при выборе оболочки, материалов для ее изготовления были учтены как технологические особенности производства, так и ожидаемые свойства конечного продукта. Для того чтобы оболочка выдерживала напряжение как при наполнении массой, фаршем, так и при термической обработке оболочка была подобрана по виду, диаметру, длине.

Любая, применяемая в заявляемом способе оболочка обладает в необходимых пределах: физиологической безопасностью, механической прочностью, гибкостью, стабильностью калибра, паропроницаемостью, либо не паропроницаемостью, прозрачностью, термостойкостью, хорошими термоусадочными свойствами, устойчивостью к маслам и жирам, счищаемостью.

В заполненном массой виде оболочка представляет собой тело с цилиндрической боковой поверхностью и двумя противолежащими сферическими, выпуклыми наружу, торцами (тело колбасовидной формы).

Диаметр 40-50 мм, длина (высота) 40-115 мм.

В способе производства (приготовления) мясных чипсов может быть применена как натуральная оболочка, так и искусственная оболочка.

Сырьем для производства натуральной колбасной оболочки могут служить все виды кишок крупного рогатого скота, свиней, баранов, лошадей, коз, телят. Например, круги - из ободочной кишки с узким отрезком прямой кишки, синюги - из слепой кишки с начальной частью ободочной кишки, черева - из тонкого отдела кишечника рогатого скота.

По размеру натуральные оболочки подразделяются на калибры, по качеству - на сорта. Преимущества натуральной колбасной оболочки состоят в возможности использовать ее в пищу вместе с содержимым и высокой проницаемости для дыма. Недостатки натуральной оболочки - нестабильность калибров и качества, трудоемкость подготовки, малые сроки хранения колбас, сложности в автоматизации производства, высокая стоимость и невозможность маркировки товара.

Искусственная колбасная оболочка. Представляет собой рукав необходимой длины, изготовленный из модифицированного натурального или искусственного материала или их комбинации. В зависимости от материала может быть пригоден или не пригоден для употребления в пищу.

Виды возможных искусственных оболочек

Оболочка может быть изготовлена: из гидратированной целлюлозы, из пластической массы (из пластических масс), например, на основе полиамидов. Возможной для применения является вискозно-армированная оболочка. Для ее изготовления используют влагоупрочненный пенковый волокнистый холст. Такая оболочка обладают высокой прочностью, обеспечивает возможность для проникновения дыма, а также возможность обжарки. Вискозно-армированная оболочка может быть с дополнительно нанесенным слоем лака из поливинилиденхлорида. Также возможны к применению цельные белковые оболочки и оболочки из ткани, покрытые белком.

В заявляемом способе используют полиамидную, непроницаемую оболочку, разрешенную к применению в пищевой промышленности.

Непроницаемая оболочка позволяет исключить обсеменение во время душирования (охлаждение под водяным душем), а также избежать возможных дополнительных потерь в камере охлаждения, где нормируется только температура. Влажность в камере охлаждения также не способна повлиять на изменение заданных характеристик полуфабриката.

9. Термообработка полуфабриката (варка)

После того, как массе, посредством оболочки, придана форма, т.е. получен полуфабрикат, каждый экземпляр полуфабриката навешивают на специально предназначенную для этого раму (подвешивают в вертикальном положении на раме) и помещают в варочную камеру для дальнейшей термообработки.

Варка (варение) является видом термической обработки пищевых продуктов путем нагревания в кипящей жидкости, например, в воде или в атмосфере насыщенного пара.

Варка с использованием горячего пара является более щадящей по сравнению с основным способом варки, и также используется в диетической кухне. Преимуществами варки на пару являются сохранение в продуктах при приготовлении максимума питательных веществ, при отсутствии пересыхания, подгорания продуктов.

Программа термообработки (варка, нагрев каждого экземпляра полуфабриката под воздействием пара заданной температуры), а именно доведение температуры внутри каждого экземпляра полуфабриката, последовательно:

9.1. варка при влажности 99%, при температуре 45 °С – 15 мин;

9.2. варка при влажности 99%, при температуре 50 °С – 15 мин;

9.3. варка при влажности 99%, при температуре 55 °С – 15 мин;

9.4. варка при влажности 99%, при температуре 60 °С – 15 мин;

9.5. варка при влажности 99%, при температуре 65 °С до фактической температуры 55 °С в центре каждого экземпляра полуфабриката (замер производят датчиком температуры, который вставлен вдоль оси каждого экземпляра полуфабриката).

Таким образом, из сформованной в оболочку массы, получают изделие (можно охарактеризовать, как колбасное изделие), подвергнутое термической обработке. При этом такое изделие уже на этой стадии готово к употреблению.

10. Охлаждение полуфабриката после завершения варки

После завершения термообработки (варки) каждый экземпляр полуфабриката охлаждают до 15 °С. Измерение температуры осуществляют по оси экземпляра полуфабриката. Охлаждение возможно, например, под водяным душем (при температуре воды 10-15 °С). Как было указано выше, за счет применения непроницаемой оболочки обсеменение полуфабриката исключено.

Затем каждый экземпляр полуфабриката охлаждают до достижения +6 °С в центре (по его оси). Охлаждение производят, например, воздухом, температура которого составляет +4 °С, например, в специально предназначенной для этого камере.

За счет применения непроницаемой оболочки, благодаря ее барьерным свойствам были исключены возможные дополнительные потери влаги, которые в свою очередь приводят к увеличению содержания соли, к уменьшению содержания белка.

Таким образом, получают полуфабрикат с заданными физико-химическими показателями, необходимыми перед проведением сушки

11. Подмораживание полуфабриката

Подмораживают, например, в камере заморозки в течение 60 мин при температуре минус 30 °С, до достижения температуры минус 3,5 °С. Измерение температуры осуществляют по оси экземпляра полуфабриката.

12. Удаление оболочки

Удаляют оболочку. Предпочтительно, непосредственно перед последующим разрезанием полуфабриката.

13. Разрезание полуфабриката на слайсы (ломтики, дольки)

Разрезают, (например, на машине с дисковым ножом) каждый экземпляр полуфабриката на слайсы (ломтики, дольки), каждая из которых толщиной 1.5-1,7 мм.

Специально, для производства чипсов, была синхронизирована скорость нарезки на слайсере со скоростью движения конвейера, что позволило автоматически при нарезке раскладывать слайсы (ломтики, дольки) на сетки для сушки, без участия человека.

14. Сушка

Раскладывают слайсы (ломтики, дольки) таким образом, чтобы каждая поверхность каждого слайса была открыта для доступа воздуха.

Возможна естественная сушка. Наиболее эффективной является сушка в сушильной камере, дигидраторе, и т.п. устройстве.

Режимы сушки для таких устройств: температура 78°С;

скорость потока воздуха - 22 м/с, (потоков воздуха может быть более одного); в течение 120 минут.

Раскладывание слайсов (ломтиков, долек) на сетки для сушки без участия человека исключает дополнительное обсеменение, а также обеспечивает возможность получения одинакового расстояния между дольками, без нахлеста (данную операцию можно делать и вручную, но, как правило, за более длительное время). Все это позволило потокам воздуха, при сушке проходить беспрепятственно между дольками (ломтиками), тем самым обеспечивая равномерную сушку.

Для равномерной сушки продукта, сушильная камера может быть снабжена специально предназначенными отбойниками-направляющими, способствующими равномерному распределению потоков горячего воздуха. В результате сушки содержание влаги в готовом продукте составляет 8-9% (применены: метод определения массовой доли влаги по ГОСТ 33319-2015, метод определения влаги по ГОСТ 9793-2016).

15. После сушки, слайсы (ломтики, дольки) обсыпают порошком (смесь специй и пищевые добавки в количестве 0,49-0,5 масс. % для обсыпки), содержащим пряности и молотые овощи, соль пищевую, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель.

При этом пряности и молотые овощи содержат чеснок, лук, перец черный, кориандр, пажитник, кумин, томат, паприку, петрушку, укроп; при этом усилителем вкуса и аромата является Е621;

при этом ароматизаторами являются чеснок, томат, перец, паприка, чили, имбирь, сахар, антиокислитель Е330;

комплексная пищевая добавка (КПД), содержащая: мальтодекстрин, соль, ароматизаторы пищевые, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е631, Е627), горчичный порошок, чеснок сушеный (порошок), перец черный молотый, масло растительное добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), смесь натуральных экстрактов специй.

Время (без упаковки), необходимое на осуществление описанного способа (при применении машин и оборудования) составляет: 19 часов.

16. Обеспечение готовому продукту сохранения заданных характеристик по меньшей мере в течение 180 суток, при температуре от 0 до 25 °С

При необходимости этого возможна упаковка.

Готовый продукт (обсыпанные слайсы) подают по транспортеру в весовой комбинационный дозатор, дозирующий порциями по 25 грамм.

Каждую порцию упаковывают в газовой защитной среде (N₂ - 80%, СО₂ - 20%) в барьерную пленку (состав пленки: биоориентированный полипропилен - 12%; этиленвинилалкоголь - 8%; 80% полиэтилен - 80%).

Для упаковки могут быть использованы пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302. Указанный ГОСТ распространяется на пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов, предназначенные для упаковывания пищевой и промышленной продукции.

Время (с упаковкой), необходимое на осуществление описанного способа (при применении машин и оборудования) составляет 20,5 часов.

Благодаря мясному сырью с низким содержанием жира, высокому содержанию соединительнотканного коллагенового белка (2,5-3,5%), 1,5-1,7 миллиметровой толщине нарезки (после сушки толщина каждого слайса 0,7-1мм), а также равномерной длительной сушке (в течение 120мин) достигнуто низкое содержание влаги в готовом к употреблению продукте.

Для готового продукта, чипсов мясных, это позволило достигнуть стабильных характеристик, в том числе по хрусту, а также дало возможность установить срок хранения готового продукта до 180 суток при температуре от 0 до 25 °С.

Готовый продукт «Чипсы мясные» представляет собой сушеные тонкие хрупкие слайсы (ломтики), каждая из которых с явно выраженными кусочками цельномышечной ткани и припорошена специями, неправильной, часто изогнутой, формой, толщиной 0,7-1 мм, размеры каждого отдельного слайса (ломтика) находятся в пределах площади 40×48 мм. Содержание влаги в готовом продукте 8-9%.

Для определения параметров шума (хруста) были проведены измерения в соответствии с ГОСТ 23337-2014 «Методы измерения шума на селитебной территории и в помещениях жилых и общественных зданий». (Протокол проведения измерения шума - в приложении 2).

Было установлено, что хруст, возникающий при изломе (сопровождающий излом) каждого экземпляра мясного чипса, является шумом механического происхождения. Шум (хруст) может быть вызван разламыванием, раскусыванием, другим механическим воздействием на продукт.

Шум является импульсным, источник шума (хруста) может быть охарактеризован как источник однократного звукового события, а также как источник с регулярным импульсным шумом. Измерения показали, что исследуемый шум может состоять как из одного звукового сигнала длительностью менее 1 с, так и из нескольких звуковых сигналов, каждый из которых менее 1 с. При этом уровни звука, измеренные соответственно на временных характеристиках «импульс» и «медленно» шумомера отличаются не менее чем на 7 дБА.

Максимальные уровни звука, измеренные вне помещения, находятся в пределах от 41 до 45 дБА.

Максимальные уровни звука, измеренные в помещении, находятся в пределах от 43 до 49 дБА.

Аналогичные измерения были проведены и в отношении чипсов мясных, изготовленных из иных ингредиентов, в том числе указанных в описании (другие вида мяса, специи, усилители вкуса, и др.). Измерения показали не значительные отклонения по шуму хруста от результатов прилагаемых измерений, что позволяет сделать вывод о возможности применения заявляемого способа производства и предсказуемости результатов этого применения в отношении чипсов мясных, для получения которых использованы эти иные ингредиенты.

Изобретение относится к мясной промышленности. Чипсы мясные характеризуются тем, что являются готовым к употреблению продуктом, представляют собой тонкие, сушеные, хрупкие, хрустящие при разламывании ломтики, каждый из которых получен из ингредиентов, представленных в соотношении, в мас.%: мясо - 63,355-63,5, вода - 23,355-23,5, шрот свиной - 5,06-5,1, животный белок - 2,36-2,4, соль пищевая - 1,25-1,3, соль нитритная - 0,45-0,5, масло растительное - 0,005-0,015, фосфаты - 0,07-0,08, специи и пищевые добавки - 3,74-3,75. Для получения продукта готового к употреблению: осуществляют жиловку мяса, готовят из этого мяса фарш, готовят белковый стабилизатор посредством эмульгирования шрота свиного 5,06-5,1 мас.%, где используют воду 4,955-5,0 мас.%, соль пищевую 0,2-0,25 мас.%, масло растительное 0,005-0,015 мас.%; фосфаты 0,07-0,08 мас.%, конечная температура 12°С и последующее охлаждение до 4-8°С, в подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор добавляют животный белок 2,36-2,4 мас.%, специи 3,24-3,25 мас.%, соль пищевую 1,0-1,05 мас.%, соль нитритную 0,45-0,5 мас.%, воду 18,4-18,5 мас.%, смешивают белковый стабилизатор, животный белок, соль, специи, воду до получения однородной массы, добавляют в полученную однородную массу фарш, перемешивают однородную массу с фаршем до уплотнения, до исключения воздушных пузырьков, получают полуфабрикат формованием приготовленной массы посредством непроницаемой оболочки, осуществляют термообработку полуфабриката посредством варки, охлаждают полуфабрикат после завершения варки, подмораживают полуфабрикат, удаляют оболочку с полуфабриката, полуфабрикат разрезают на ломтики, осуществляют сушку, после сушки ломтики обсыпают порошком из смеси специй и пищевых добавок 0,49-0,5 мас.%, содержащим пряности и молотые овощи, соль пищевую, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов питания посредством получения готового к употреблению продукта с заданными характеристиками, увеличить содержание соли, а также уменьшить содержание белка в готовом продукте. 8 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Чипсы мясные, характеризующиеся тем, что являются готовым к употреблению продуктом, представляют собой тонкие, сушёные, хрупкие, хрустящие при разламывании ломтики, каждый из которых получен из ингредиентов, представленных в соотношении, в мас.%:

мясо – 63,5,

вода – 23,5,

шрот свиной – 5,06-5,1,

животный белок – 2,4-2,36,

соль пищевая – 1,265,

соль нитритная – 0,45,

масло растительное – 0,015,

фосфаты – 0,07,

специи и пищевые добавки – 3,74,

или

мясо – 63,5,

вода – 23,5,

шрот свиной – 5,06-5,1,

животный белок – 2,4-2,36,

соль пищевая – 1,265,

соль нитритная – 0,45,

масло растительное – 0,005,

фосфаты – 0,08,

специи и пищевые добавки – 3,74,

или

мясо – 63,5,

вода – 23,5,

шрот свиной – 5,06-5,1,

животный белок – 2,4-2,36,

соль пищевая – 1,265,

соль нитритная – 0,455,

масло растительное – 0,01,

фосфаты – 0,07,

специи и пищевые добавки – 3,74,

или

мясо – 63,5,

вода – 23,5,

шрот свиной – 5,06-5,1,

животный белок – 2,4-2,36,

соль пищевая – 1,265,

соль нитритная – 0,46,

масло растительное – 0,005,

фосфаты – 0,07,

специи и пищевые добавки – 3,74,

для получения продукта, готового к употреблению: осуществляют жиловку мяса, готовят из этого мяса фарш, готовят белковый стабилизатор посредством эмульгирования шрота свиного, где используют воду 5,0 мас.%, соль пищевую 0,215-0,25 мас.%, масло растительное, фосфаты, конечная температура 12°С и последующее охлаждение до 4-8°С, в подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор добавляют животный белок, специи и пищевые добавки 3,24-3,25 мас.%, соль пищевую 1,05-1,015 мас.%, соль нитритную, воду 18,5 мас.%,

смешивают белковый стабилизатор, животный белок, соль, специи и пищевые добавки, воду до получения однородной массы, добавляют в полученную однородную массу фарш, перемешивают однородную массу с фаршем до уплотнения, до исключения воздушных пузырьков, получают полуфабрикат формованием приготовленной массы по средствам непроницаемой оболочки, осуществляют термообработку полуфабриката по средствам варки, охлаждают полуфабрикат после завершения варки, подмораживают полуфабрикат, удаляют оболочку с полуфабриката, полуфабрикат разрезают на ломтики, осуществляют сушку, после сушки, ломтики обсыпают порошком из смеси специй и пищевых добавок 0,5-0,49 мас.%, содержащим пряности и молотые овощи, соль, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель,

или

чипсы мясные, характеризующиеся тем, что являются готовым к употреблению продуктом, представляют собой тонкие, сушёные, хрупкие, хрустящие при разламывании ломтики, каждый из которых получен из ингредиентов, представленных в соотношении, в мас.%:

мясо - 63,5-63,355,

вода - 23,355-23,5,

шрот свиной - 5,1,

животный белок - 2,4,

соль пищевая - 1,3,

соль нитритная - 0,5,

масло растительное - 0,015,

фосфаты - 0,08,

специи и пищевые добавки - 3,75,

для получения продукта, готового к употреблению: осуществляют жиловку мяса, готовят из этого мяса фарш, готовят белковый стабилизатор по средствам эмульгировании шрота свиного 5,1 мас.%, где используют воду 4,955-5,0 мас.%, соль пищевую 0,25 мас.%, масло растительное 0,015 мас.%; фосфаты 0,08 мас.%, конечная температура 12°С и последующее охлаждение до 4-8°С, в подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор добавляют животный белок 2,4 мас.%, специи и пищевые добавки 3,25 мас.%, соль пищевую 1,05 мас.%, соль нитритную 0,5 мас.%, воду 18,4-18,5 мас.%, смешивают белковый стабилизатор, животный белок, соль, специи и пищевые добавки, воду до получения однородной массы, добавляют в полученную однородную массу фарш, перемешивают однородную массу с фаршем до уплотнения, до исключения воздушных пузырьков, получают полуфабрикат формованием приготовленной массы посредством непроницаемой оболочки, осуществляют термообработку полуфабриката по средствам варки, охлаждают полуфабрикат после завершения варки, подмораживают полуфабрикат, удаляют оболочку с полуфабриката, полуфабрикат разрезают на ломтики, осуществляют сушку, после сушки, ломтики обсыпают порошком из смеси специй и пищевых добавок 0,5 мас.%, содержащим пряности и молотые овощи, соль, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель.

или

чипсы мясные, характеризующиеся тем, что являются готовым к употреблению продуктом, представляют собой тонкие, сушёные, хрупкие, хрустящие при разламывании ломтики, каждый из которых получен из ингредиентов, представленных в соотношении, в мас.%:

мясо - 63,5,

вода - 23,5,

шрот свиной - 5,09,

животный белок - 2,38,

соль пищевая - 1,25,

соль нитритная - 0,45,

масло растительное - 0,01,

фосфаты - 0,08,

специи и пищевые добавки - 3,74,

для получения продукта, готового к употреблению: осуществляют жиловку мяса, готовят из этого мяса фарш, готовят белковый стабилизатор посредством эмульгирования шрота свиного 5,09 мас.%, где используют воду 5,0 мас.%, соль пищевую 0,2-0,25 мас.%, масло растительное 0,01 мас.%; фосфаты 0,08 мас.%, конечная температура 12°С и последующее охлаждение до 4-8°С, в подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор добавляют животный белок 2,38 мас.%, специи и пищевые добавки 3,25-3,24 мас.%, соль пищевую 1,05-1 мас.%, соль нитритную 0,45 мас.%, воду 18,5 мас.%, смешивают белковый стабилизатор, животный белок, соль, специи и пищевые добавки, воду до получения однородной массы, добавляют в полученную однородную массу фарш, перемешивают однородную массу с фаршем до уплотнения, до исключения воздушных пузырьков, получают полуфабрикат формованием приготовленной массы посредством непроницаемой оболочки, осуществляют термообработку полуфабриката по средствам варки, охлаждают полуфабрикат после завершения варки, подмораживают полуфабрикат, удаляют оболочку с полуфабриката, полуфабрикат разрезают на ломтики, осуществляют сушку, после сушки, ломтики обсыпают порошком из смеси специй и пищевых добавок 0,49-0,5 мас.%, содержащим пряности и молотые овощи, соль, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель.

2. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что мясом является свинина жирностью не более 5%, фарш готовят измельчением мяса до фракции 10-25 мм.

3. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что шротом свиным является свиная шкура, измельчённая до 16-25 мм.

4. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что специи и пищевые добавки содержат: мальтодекстрин; декстрозу; соль пищевую; усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631; пряности молотые: лук, петрушку; ароматизаторы: лук, сметану; молоко сухое, лактозу, сахар, антиокислители: Е300, Е330.

5. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что перемешивают однородную массу с фаршем до уплотнения, до исключения воздушных пузырьков, под вакуумом в 80-90%.

6. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что получают полуфабрикат посредством формования приготовленной массы по средствам непроницаемой оболочки, выполненной из полиамида, каждая из которых диаметром 40-50 мм, длиной 40-115 мм.

7. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что осуществляют термообработку в атмосфере насыщенного пара, при этом:

варят при влажности 99%, при температуре 45°С – 15 мин;

варят при влажности 99%, при температуре 50°С – 15 мин;

варят при влажности 99%, при температуре 55°С – 15 мин;

варят при влажности 99%, при температуре 60°С – 15 мин;

варят при влажности 99%, при температуре 65°С до фактической температуры 55°С по оси каждого экземпляра полуфабриката.

8. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что после завершения варки полуфабрикат охлаждают водой до 15°С, затем охлаждают воздухом до 6°С, измерение температуры осуществляют по оси экземпляра полуфабриката.

9. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что полуфабрикат подмораживают в камере заморозки в течение 60 мин при температуре минус 30°С до достижения температуры минус 3,5°С, измерение температуры осуществляют по оси экземпляра полуфабриката.

10. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что каждый экземпляр полуфабриката разрезают на ломтики, каждый из которых толщиной 1,5-1,7 мм.

11. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что сушку осуществляют при температуре 78°С, скорости потока воздуха – 22 м/с, в течение 120 минут.

12. Чипсы мясные по п.1, характеризующиеся тем, что после сушки ломтики обсыпают порошком из смеси специй и пищевых добавок, содержащим пряности и молотые овощи, соль пищевую, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель, при этом пряности и молотые овощи содержат чеснок, лук, перец черный, кориандр, пажитник, кумин, томат, паприку, петрушку, укроп; при этом усилителем вкуса и аромата является Е621; при этом ароматизаторами являются чеснок, томат, перец, паприка, чили, имбирь; при этом антиокислителем является Е330.

13. Чипсы мясные по п.1 характеризующиеся тем, что размеры каждого готового к употреблению ломтика находятся в пределах площади 40×48 мм, каждый ломтик толщиной 0,7-1 мм.

14. Чипсы мясные по п.1 характеризующиеся тем, что при хрусте максимальные уровни звука, измеренные вне помещения, находятся в пределах от 41 до 45 дБА, максимальные уровни звука, измеренные в помещении, находятся в пределах от 43 до 49 дБА.