Способ производства кисломолочного продукта "Армин Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов для диетического питания.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта и сокращение времени сквашивания.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко нормализуют по содержанию жира и сухих веществ. По содержанию сухих веществ его нормализуют добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0-1,5% сухой сыворотки, предварительно восстановленных. Затем смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, состоящую из бифидобактерий и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 в соотношении 2:1.

Сквашивание ведут при 38-40°С в течение 2-2,5 ч до достижения кислотности 70-80°Т. После сквашивания готовый продукт переносят в хзлодную камеру для охлаждения и окончательного созревания.

Применение сухой молочной сыворотки обогащает молочную смесь содержанием молочного сахара, что в итоге в сочетании с протеолитически активной бактериальной закваской, состоящей из бифидобактерий (Бифилакт А) и Lactobacterlum plantarum Nb 2204 ведет к сокращению времени сквашивания при пониженной температуре сквашивания (38-40°С).

Одновременно применение сухой молочной сыворотки обогащает продукт сывороточными белками, которые с точки зрения физиологии питания более полноценны благодаря высокому содержанию незаменимых

О

со VJ ю о

00

аминокислот. С уменьшением количества сухой сыворотки менее 1.0% увеличивается время сквашивания, при увеличении количества сухой сыворотки более 1,5% продукт получается излишне кислым.

Снижение температуры сквашивания нецелесообразно, поскольку удлиняется время сквашивания, с повышением температуры сквашивания повышается кислотность продукта.

При времени сквашивания менее 2 ч не достигается требуемая кислотность продукта, при времени сквашивания более 2,5 ч повышается кислотность, что нежелательно.

Органолептические показатели предлагаемого продукта следующие:

вид и ция

ах

Сгусток плотный, сметамообраз- ный (нежный), ненарушенный, без газообразования Чистый, кисломолочный, сладковатый без посторонних привкусов и запахов Молочно-белый или слегка кремо ватый

Для выявления оптимального соотношения бифидобактерий и Lact. plantarum в бактериальной закваске были проведены опытные выработки кисломолочного продукта Армии по следующим вариантам: I вар. - соотношение бифидобактерий и Lact. plantarum 1:2. II вар. - соотношение компонентов 1:1, III вар. - соотношение компонентов 2:1.

В процессе выработки опытных образцов кисломолочного продукта Армии изучали влияние различных соотношений бифидобактерий и Lactobacterlum plantarum в бактериальной закваске на интенсивность кислотообразования и молочнокислого процесса во время сквашивания продукта, на микробиологические и биохимические процессы и органолептические показатели готового продукта.

При производстве кисломолочного продукта Армии I варианта титруемая кислотность смеси была повышенной и в итоге продукт получался излишне кислым (160- 170°С), происходил синерезис (отделение сыворотки), что недопустимо при выработке кисломолочных продуктов и подтвердилось при органолептической экспертизе продукта.

-

10

15

20

25

Кисломолочный продукт Армин II варианта также обладал повышенной кислотностью (145-150°Т), наблюдались синерезис и газообразование.

При органолептической экспертизе лучшим оказался кисломолочный продукт Ар- мин III варианта, выработанный с применением бак, закваски из штаммов бифидобактерий и Lac. plantarum в соотношении 2:1. Он имел плотный, сметанооб- разный (нежный) сгусток, кисломолочный сладковатый вкус и запах, без газообразования.

Пример 1. Для приготовления 100 кг продукта жирности 2.5% используют смесь из 68.63 кг молока натурального жирности 3,5%, 5,56 кг сухого обезжиренного молока жирности 0,5% , 1,0 кг сухой подсырной сыворотки и 22,81 кг воды питьевой, пастеризуют при 90°С с выдержкой 3 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38°С, затем вносят 2 кг бактериальной закваски, состоящей из Бифилакта А и Lactobacterlum plantarum 2204 в соотношении 2:1.

Смесь тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную 30 камеру для сквашивания, сквашивание длится 2 ч 15 мин до достижения кислотности 75°Т. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6°С для охлаждения и созревания,

35 где оставляют 18ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 2. Для приготовления 100 кг продукта жирности 2,5% используют смесь из 69,21 кг натурального молока жирности

40 3,5%, 5,07 кг сухого обезжиренного молока, 1,5 кг сухой подсырной сыворотки и 22,72 кг питьевой воды, пастеризуют при 90°С с выдержкой 2 мин, гомогенизируют при температуре пастеризации и 175 атм. Пас45 теризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 39°С, затем вносят 1,5 кг бактериальной закваски по примеру 1, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в

50 термостатную камеру для сквашивания, сквашивание длится 2 ч 05 мин до достижения кислотности 80°Т. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше б°С для охлаждения

55 и созревания, где оставляют 16ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 3. Для приготовления 100 кг продукта жирности 2,0% используют смесь 54,17 кг натурального молока жирности 3,5%, 6,78 кг сухого обезжиренного молока,

1,0 кг сухой подсырной сыворотки и 36,05 кг питьевой воды, пастеризуют при 91°С с выдержкой 3 мин и гомогенизируют при температуре пастеризациии и при 175 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 39°С, затем вносят 2,0 кг бактериальной закваски, состоящей из Бифилакта Б и Lactobacterium plantarum 2204 в соотношении 2:1. тщательно перемешивают, разли- вают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания на 2 ч до достижения кислотности 75°Т. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6°С для охлаждения и созревания, где оставляют 17ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 4. Для приготовления 50 кг продукта жирности 2,0% используют смесь 27,13 кг (54,26 мас.%) натурального молока жирности 3,5%, 3,14 кг (6,28 мас.%) сухого обезжиренного молока, 0,75 кг (1,5 мас.%) сухой подсырной сыворотки и 17,98 кг (35,96 мас.%) питьевой воды, пастеризуют при 91°С с выдержкой 2 мин и гомогенизируют при температуре пастеризации и 170 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 40°С, затем вносят 1,0 кг (2 мас.%) бактериальной закваски по примеру 3, тща- тельно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания на 2 ч 05 мин до достижения кислотности 78°Т. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с темпе- ратурой не выше 6°С для охлаждения и созревания, где оставлют 15 ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 5. Для приготовления 500 кг продукта жирности 2,5% используют смесь 34,32 кг (68.64 мас.%) натурального молока жирности 3,5%, 2,68 кг (5,36 мас.%) сухого обезжиренного молока, 0,4 кг (0,8 мас.%) сухой подсырной сыворотки и 11,4 кг (22,8 мас.%) литьевой воды, пастеризуют при 92°С с выдержкой 2 мин и гомогенизируют при температуре пастеризации и 170 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 39°С, затем вносят 1,2 кг (2.4 мас.%) бактериальной закваски по примеру 1, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания на 2,5 ч до достижения кислотности 70°Т. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6°С для охлаждения и созревания, где оставляют 16 ч, после чего продукт готов к реализации.

Пример 6. Для приготовления 100 кг продукта жирности 2,5% используют смесь 68,71 кг молока натурального жирности 3,5%, 4,87 кг сухого обезжиренного молока, 1,7 кг сухой подсырной сыворотки и 22,72 кг питьевой воды, пастеризуют при 92°С с выдержкой 1 мин и гомогенизируют при температуре пастеризации и 175 атм. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до температуры заквашивания 39°С, затем вносят 2 кг бактериальной закваски, тщательно перемешивают, разливают в тару и помещают в термостатную камеру для сквашивания. Сквашивание длится 1 ч 50 мин до достижения кислотности 95°Т. После сквашивания продукт переносят в холодильную камеру с температурой не выше 6°С для охлаждения и созревания и сохраняют при этой температуре 15 ч после чего продукт готов к реализации.

Из приведенных примеров видно, что с увеличением количества сухой подсырей сыворотки сокращается продолжительность сквашивания и становится возможным осуществить процесс сквашивания при 38-40°С вместо 42-45°С в известном способе, как видно из таблицы, в которой представлены физико-химические показатели известного и предлагаемого способов.

Формула изобретения

Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию полученной смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, созревание и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей продукта и сокращения времени сквашивания, нормализацию молока проводят сухой сывороткой в количестве 1.0- 1,5%, в качестве закваски используют смесь бифидобактерий и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 в соотношении 2:1, сквашивание осуществляют в течение 2,0- 2,5 ч при температуре 38-40°С до достижения кислотности 70-80°Т.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов для диетического питания. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей продукта и сокращение времени сквашивания. Для улучшения органолептических показателей и сокращения времени сквашивания молоко нормализуют по содержанию сухих веществ добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0-1,5% сухой сыворотки, предварительно восстановив их. Смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску бифидо- бактерий и Lactobacterlum plantarum ВКПМ- 2647 в соотношении 2:1. Сквашивание ведут при 38-40°С в течение 2-2,5 ч до достижения кислотности 70-80°Т. После сквашивания продукт охлаждают и оставляют для созревания. 1 табл. Ё