Способ производства кисломолочного продукта "Сибаковский Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов.

В настоящее время промышленность вырабатывает несколько видов диетических кисломолочных продуктов, которые обычно отличаются по видам применяемых заквасок, - это кефир, ацито- филин, йогурт, простокваша и другие

Известен способ производства кисломолочного продукта, где для повышения биологической и питательной ценности продукт обогащают концентратом сывороточных белков, приготовленным на обезжиренном молоке и пахте.

Известен также способ производства кисломолочного напитка по типу простокваши, предусматривающий нормализацию молока, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, розлив в бутылки, сквашивание в термостатной камере, охлаждение и созревание в холодильной камере. Недостатком этого способа является недостаточная биологическая и питательная ценность продукта, получаемого сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Цель изобретения - повышение биологической -и питательной ценности продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

О5

со со

4

Вначале готовят эмульсию сыра.Для этой цели используют натуральный зрелый сыр не ниже первого сорта и обезжиренное молоко Перетертый сыр смешивают с обезжиренным молоком и выдерживают для лучшего растворения сыра в обезжиренном молоке и набухания его белков Затем полученную смесь гомогенизируют и проводят .промежуточное резервирование Подготовка молока к заквашиванию полученной сырной эмульсией осуществляется обычным для производства кисломолочных продуктов образом Молоко нормализуют, очищают на молокоочистителе, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают сырной эмульсией из расчета 30 кг зрелого сыра на 1 т готового кисломолочного продукта, гомогенизируют, разливают в бутылки, сквашивают в термостатной камере охлаждают В таблице дан химический состав напитка Сибаковский в сравнении с простоквашей обыкновенной (известный) Как следует из таблицы, в предлагаемом напитке существенно повышается содержание питательных и биологически активных веществ: белка в 1,3 раза, Na в 1,6 раза, Са в 1,3 раза, Р в 1,2 раза, витаминов в среднем в 1,2 раза, а общая энергетическая ценность нового продукта возрастает более чем в 1,2 раза Кроме того, напиток Сибаковский обогащается в 1,3 раза молочным белком, подвергшимся глубоким протеолитическим процессам (возможным только при созревании сыра) и, следовательно, легко усвояемым организмом человека. С зрелым сыром в кисломолочный напиток попадают такие биологически активные вещества, как олигопептиды, экзоферменты и эндофер- менты бактериальной сырной закваски и сычужного фермента, также благотворно влияющие на организм человека С 30 г зрелого голландского сыра, используемого в качестве закваски, в каждый литр напитка Сибаковский дополнительно вносится 2600 мг незаменимых аминокислот и 4000 мг заменимых аминокислот, часть из которых (20-30%) находится в свободном состоянии. В то время как в обыкновенной простокваше практически все аминокислоты находятся в связанном состоянии - в молекулах белка. Этот факт говорит о более высокой биологической и пищевой ценности нового напитка Сибаковский

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

Что касается приготовления эмульсии сыра, вносимого в молоко в качестве закваски, то количество обезжиренного молока, взятого для приготовления эмульсии сыра, не является существенным признаком. Можно приготовить эмульсию сыра растворением 30 кг его и в 80, и в 60, и в 40 кг обезжиренного молока, но в этом случае конечный продукт будет нестандартный по жирности, т.е 70 кг обезжиренного молока + 30 кг сыра жирностью 30% + + 900 кг нормализованного до жирности 2,55% молока дают молочную смесь жирностью 3,2% (т.е. стандартная жирность кисломолочных напитков) Количество обезжиренного молока и количество жирного молока, используемых для приготовления напитка, всегда зависит от жирности применяемого- в качестве закваски сыра Во всех случаях нормализацию напитка Сибаковский до стандартной жирности осуществляют по общепринятым формулам и методикам, используемым на молочных заводах при производстве кисломолочных напитков. Что касается температуры заквашивания и времени выдержки заквашенного сыром молока, то эти параметры также определяются видом применяемого сыра. Так, при использовании сыров с низкой температурой второго нагревания (например, голландский) оптимальной температурой для развития микрофлоры сыра является температура 38°С, а время выдержки в термостатной камере 6 чо При применении сыров с высокой температурой второго нагревания (советский сыр), где микрофлора сыра более термофильная, оптимальной температурой заквашивания и выдержки является температура 45°С, а время выдержки 5 ч. В каждом конкретном случае возможны отклонения от выше приведенных параметров, которые определяются не только видом сыра, но и его качеством (как заквасочной культуры), а также качеством применяемого для производства напитка молока, т.е. как и при производстве любого кисломолочного напитка с применением обычных заквасок. Установлена оптимальная доза внесения сыра, равная 3% от количества перерабатываемой на напиток молочной смеси, но положительный эффект достигается и при определенных отклонениях от этой дозы внесения Так, при внесении зрелого сыра 2%, 1%

1

и менее процентов от количества смеси понижается биологическая ценность продукта и может даже не образоваться молочный сгусток необходимой кондиции из-за недостаточно активно протекающего микробиологического процесса. Последнее обстоятельство ухудшает и вкусовые качества продукции. При внесении 4%, 5% и более процентов зрелого сыра от количества перерабатываемой смеси существенно повышается себестоимость готовой продукции и может в продукте появиться излишне резкий сырный привкус, который может не понравиться потребителю

Пример 1. 900 кг молока нормализуют до содержания жира 2,55%, очищают на молокоочистителе, пастеризуют при 87еС с выдержкой 10 мин, охлаждают до 38°С и направляют в емкость. За 1,5 ч до направления в емкость нормализованного и пастеризованного молока готовят эмульсию сыра0 Для этой цели берут 30 кг голландского сыра (3% от количества смеси) жирностью 30% по сухому веществу 50%), снимают с него парафин, дробят и перетирают на смесительно-режущей машине

1

2

2

0

5

0

5

сыра. На поверхности напитка допускается незначительное отделение сыворотки (не более 3% по объему).

Пример 2. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве закваски используют 20 кг зрелого голландского сыра 30% жирности, что составляет 2% от количества смеси;и для приготовления эмульсии берут 80 кг обезжиренного молока, а 900 кг натурального молока нормализуют до жирности 2,89%о Полученный готовый продукт молочно-белого цвета, имеет менее плотную консистенцию (чем в примере 1), кисломолочный вкус с еле ощутимым привкусом голландского сыра„

Пример 3. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве закваски используют 40 кг зрелого голландского сыра 30% жирности (по сухому веществу 50%), что составляет 4% от количества смеси и для приготовления эмульсии берут 60 кг обезжиренного молока, а 900 кг натурального молока нормализуют до жирности 2,22%. Полученный готовый продукт молочно-белого

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Цель изобретения - повышение биологической и питательной ценности продукта. Для получения кисломолочного продукта молоко нормализуют, очищают, затем пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, вносят 3% эмульсии зрелого сыра, которую получают путем смешивания раздробленного перетертого сыра с обезжиренным молоком с последующей гомогенизацией полученной смеси«, После внесения эмульсии зрелого сыра проводят гомогенизацию, розлив, сквашивание и охлаждение, 1 табл. о SB (Л

фирмы Фогель. Перетертый сыр поме- -JQ Цвета имеет более плотную консистенщают в ванну ВДП, где его смешивают с 70 кг обезжиренного молока, пропасте- ризованного при 87 С с выдержкой 10 мин и охлажденного до температуры 38°С. Полученную смесь выдерживают 30 мин, а затем гомогенизируют при 38°С и давлении 15 МЛа. После гомогенизации смесь подают в ВДП для промежуточного резервирования, которое

35

цию (чем в примере 1), кисломолочный вкус с резко выраженным привкусом голландского сыра.

Пример 4. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве закваски используют 30 кг зрелого советского сыра 30% жирности (по сухому веществу 50%), что составляет 3% от количества смеси. В данном примере температуру заквашивания, сквашивания и тер- мостатирования повышают с 38 до 450С, Готовый продукт молочно-белого цвета имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с характерным привкусом

осуществляют при 38 С в течение 40 мин. По истечении этого времени полученные 100 кг сырной эмульсии подают в емкость для смешивания с 900 кг ранее нормализованного молока После переме4

Пример 4. Все технологич кие операции осуществляют аналоги примеру 1, но в качестве заквас используют 30 кг зрелого советско сыра 30% жирности (по сухому веще ву 50%), что составляет 3% от кол ства смеси. В данном примере темп туру заквашивания, сквашивания и мостатирования повышают с 38 до 4 Готовый продукт молочно-белого цв имеет плотную консистенцию, кислом лочный вкус с характерным привкус

шивания полученную смесь гомогенизи- ,,руют при 38°С и давлении 15 МПаи раз- и запахом прянности, свойственным

ливают при данной температуре в молочные бутылки, которые помещают в термостатную камеру с температурой 38°С. При достижении продуктом кислотности 75°Т (обычно через 6 ч термостатиро- вания) его охлаждают в холодильной камере до 6°С и реализуют. При невозможности быстрой реализации допускается хранение готового продукта при 6°С 12 ч. Готовый продукт молочно-белого цвета имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с легким характерным привкусом и запахом голландского

Цвета имеет более плотную консистен

цию (чем в примере 1), кисломолочный вкус с резко выраженным привкусом голландского сыра.

Пример 4. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве закваски используют 30 кг зрелого советского сыра 30% жирности (по сухому веществу 50%), что составляет 3% от количества смеси. В данном примере температуру заквашивания, сквашивания и тер- мостатирования повышают с 38 до 450С, Готовый продукт молочно-белого цвета имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с характерным привкусом

и запахом прянности, свойственным

0

5

советскому сыру.

Пример 5. Все технологические операции осуществляют аналогично примеру 1, но в качестве закваски применяют 30 кг зрелого горного сыра 30% жирности (по сухому веществу 50%), что составляет 3% от количества смеси. Готовый продукт молочно-белого цвета имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с характерным привкусом и запахом горного сыра0

Пример 6. Все технологические операции осуществляют аналогично

примеру 1, но в качестве закваски при- меняют смесь зрелых сыров (10 кг голландского сыра + 10 кг горного сыра + + 10 кг буковинского сыра), что составляет 3% от количества смеси. Учитывая пониженную жирность буковинского сыра, 900 кг натурального молока в данном примере нормализуют до жирности 2,58%. Готовый продукт молочно- белого цвета, имеет плотную консистенцию, кисломолочный вкус с оригинальным, изысканным привкусом сырной сме- си зрелых сыров„ Формула изобретения 1

Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов нормализации, очистки, пастеризации, гомогенизации нормализованной смеси, охлаждения, внесения закваски, розлива, сквашивания, охлаждения, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и питательной ценности продукта, в качестве закваски используют эмульсию зрелого сыра в количестве 3%, приготовленную путем смешивания раздробленного и перетертого сыра с обезжиренным молоком с последующей гомогенизацией полученной смеси, а гомогенизацию нормализованной смеси проводят перед розливом продукта.