Способ приготовления кисломолочного напитка Советский патент 1993 года по МПК A23C21/06 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для приготовления кисломолочных напитков.

Известен способ приготовления кисломолочных напитков (резервуарный), включающий нормализацию, очистку, пастеризацию молока, гомогенизацию, ох- .лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашиваниё молока в резервуарах, перемешивание, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание (для кефира), разлив и укупорку.

Наиболее близким является способ производства кефира Утро, предусматривающий добавление в молоко 1% нативного сыворрточно-белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации, нормализацию смеси по жиру, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашиваниё молока в резервуарах, перемешивание, охлаждение в резервуарах или в потоке, созревание, розлив и укупорку.

Сывороточные белки, полученные методом ультрафильтрации, хорошо растворимы и их введение в молоко не вызывает затруднений технологического характера. Однако денатурированные сывороточные белки могут оказать более существенное положительное влияние на консистенцию кисломолочных напитков, что особенно важно для резервуарного способа производства. Смещая соотношение казеин-сывороточные белки в продукте в сторону последних, денатурированные сывороточные белки в отличие от нативных не обладают аллергенностью 8-лактоглобулин). Поэтому применение технических приемов, позволяющих приготовить кисломолочные напитки с добавкой денатурированных сывороточных белков (алибуминное молоко), является актуальной задачей.

.Целью изобретения является рациональное использование сырья, повышение пищевой ценности и улучшение консистенции продукта.

ел

00 Ю

а

ч

СА)

Способ заключается в следующем.

Жирную подсырную или творожную сыворотку подогревают до 40°С и направляют на сепаратор-сливкоотделитель. Обезжиренную сыворотку нагревают до 90-95°С и выдерживают в ваннах для отваривания альбумина в течение 1 ч. Перед тепловой обработкой целесообразно изменять кислотность сыворотки. Например, творожную сыворотку раскисляют питьевой содой, а свежую подсырную сыворотку подкисляют кислой сывороткой или кислотой. После слива верхнего слоя осветленной сыворотки остается продукт, содержащий отстоявшийся белок и называемый альбуминное молоко. Его гомогенизируют на гомогенизаторе клапанного типа при 10-11 МПа или с использованием насоса с гомогенизирующей головкой. Гомогенизированное альбуминное молоко охлаждают до температуры заквашивания традиционного кисломолочного напитка. Цельное молоко или обезжиренное (при получении маложирных продуктов) пастеризуют, охлаждают до температуры закващйвания и вносят закваску. вид и количество которой соответствует технологической инструкции по выработке конкретного кисломолочного напитка. Молоко сквашивают до кислотности 30-35°Т. После достижения указанной кислотности в м.оло- ко вносят гомогенизированное и охлажденное альбуминное молоко. При внесении денатурированных сывороточных белков в молоко с кислотностью .ниже 30°Т могут произойти явления аналогичные тем, что происходят при внесении его до заквашиеа- ния. Образуется осадок денатурированных белков и появляются хлопья казеина. При кислотности молока выше 35°Т ухудшается консистенция готового продукта. Это происходит вследствие того, что при этой кислотности уже начинает образовываться пространственная структура казеинового сгустка. При приближении рН молока к изо- электрической точке частицы казеина при столкновении образуют нерастворимые в воде агрегаты и нити, но одновременно с этим наблюдается.их распад. Альбуминное молоко после внесения необходимо перемешать. Механическое воздействие в этот период увеличивает распад агрегатов казеина и ухудшает характеристики формирующейся единой пространственной сетки. Как показали эксперименты при внесении альбуминного молока в заквашенное молоко при кислотности 30-35°Т, перемешивание в этом интервале кислотности не оказывает отрицательного влияния на сгусток. После перемешивания смесь оставляют в покое. Происходит дальнейшее нарастание кислотности, соединение агрегатов между собой продольными и поперечными связями в единую пространственную структуру, в петлях которой заключена дисперсионная среда с денатурированными сывороточными .белками. При перемешивании готового сгустка и дальнейшем розливе не наблюдается расслоения системы, если количество альбуминного молока не превышает 15% от

массы цельного молока. При увеличении дозы альбуминного молока выше 15% возможно выделение сыворотки. Это объясняется вероятно тем, что при таком количестве альбуминного молока его компоненты не пол5 ностью заключены в петлях пространственной структуры и присутствуют в свободном состоянии. При снижении дозы альбуминного молока ниже 10% значительно уменьшается влияние последнего

0 на консистенцию, питательную ценность и другие показатели, Альбуминное молоко перед внесением необходимо гомогенизиро- вать для получения однородной суспензии денатурированных белков, в растворе. Эта

5 суспензия устойчива в течение определенного времени, которого вполне достаточно для сохранения ее однородности в смеси вплоть до образования сгустка. Обязательным приемом в этом способе является ох0 лаждениегомогенизированного альбуминного молока до температуры заквашивания конкретного кисломолочного напитка. Этот прием применяют для того, чтобы избежать изменения оптимальной

5 температуры сквашивания после внесения альбуминного молока.

Учитывая, что по содержанию жира альбуминное молоко близко к обезжиренному молоку, его можно использовать для норма0 лизации продукта по жиру. Необходимое количество альбуминного молока устанавливают по формуле:

,, KM Жм - Жт

а.м - -Tip--ср--, Жт .м.

5 где Ка.м - количество альбуминного молока, необходимое для нормализации, кг.;

Км - количество молока, подлежащего нормализации, кг.;

Жм - жирность молока, %; 0 Жт - требуемая жирность нормализованной смеси, %;

Жа.м - жирность альбуминного молока,

%

Количество альбуминного молока для 5 нормализации не должно быть менее 10% и более 15% от количества молок.а, подлежащего нормализации. Если для нормализации требуется более 15% альбуминного молока, в цельное молоко перед закеашиванием добавляют обезжиренное молоко, учитывая, что в дальнейшем будет добавлено альбуминное молоко. Если количество альбуминного молока менее 10%, то для увеличения его дозы с сохранением жирности смеси, а также в случае необходимости повышения жирности смеси вносят сливки, полученные при сепарировании сыворотки. Следует отметить, что жир, выделяемый из сыворотки, имеет специфический привкус, обусловленный воздействием молочно-кис- лого процесса при получении творога и сыра. Поэтому использование его при получении некоторых молочных продуктов нецелесообразно. Однако при производстве кисломолочных напитков применение этого жира возможно, так как в кисломолочных продуктах жир претерпевает аналогичные изменения. Для использования сливки, полученные при сепарировании сыворотки, смешивают с альбуминным молоком. Перед внесением смесь гомогенизируют. Необходимое количество сливок устанавливают по формуле:

V - ( Км т Ка.м ) X Жт. ( Жм т Жа.м )

- / VI/ |

Жт .

где КСл - количество сливок, кг;

Жсл - жир сливок, %: . После образования сгустка дальнейшие технологические операции идентичны соответствующим операциям получения традиционных кисломолочных напитков. .. Пример.

Творожную сыворотку кислотностью 60°Тс содержанием жира 0,3% в количестве 10 кг подогревают до 40°С и сепарируют (сепаратор Сатурн-2). Получают 0,1 кг сливок жирностью 20% и 9,9 кг обезжиренной сыворотки жирностью 0,1%. Обезжиренную сыворотку нагревают до 93°С и выдерживают в течение 1 ч. После декантации верхнего слоя осветленной сыворотки в количестве 8,9 кг получают 1 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 8%. Цельное молоко кислотностью 19°Тс массовой долей жира 3,0% в количестве 6 кг пастеризуют при 85°С с выдержкой 5 мин и охлаждают до 22°С, Добавляют 5% производственной кефирной закваски на обезжиренном молоке и перемешивают. Получают 6,3 кг заквашенного молока жирностью 2,86%.

6 X 3,0 4-0,3 Х0.05

Ж

6,3

2.86%

Заквашенное молоко выдерживают при 22°С до достижения кислотности 30°Т и вносят гомогенизированное охлажденное до температуры заквашивания альбумин

ное молоко по .расчету для получения продукта жирностью 2,5%.

Количество альбуминного молока определяют по формуле;

6;3 X (2.86-2.5) по

Ка.м ---.ч ° 9 кг

Получают 7,2 кг смеси жирностью 2,5%. Количество добавляемого альбуминного молока 14% (0,9:6,3x100). Затем продолжают сквашивание в течение 12 ч до образования сгустка. После этого сгусток перемешивают, охлаждают до 16°С, выдерживают в течение 4 ч, охлаждают до 6°С, разливают в бутылки (14 бутылок) и устанавливают в холодильник с температурой 6°С. Получают кефир не отличающийся по основным показателям от традиционного. 7 7 П р и м е р 2.

Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 и в том же количестве, но имеющую кислотность 65°Т, обрабатывают по примеру 1. Получают 0,1 кг сливок 20% жирности, 0,9 кг альбуминного молока и 9 кг осветленной сыворотки. Кислотность альбу- минного молока,61°Т. Используют цельное молоко с теми же показателями в том же количестве как в примере 1 и обрабатывают как в примере 1, но внесение гомогенизированного молока альбуминного производят после достижения кислотности заквэшен- н ого молока 35°Т. Получают кефир с такими же показателями ka k в примере 1. П р и м ё р 3.

Обработкутворожной сыворотки прово- дят по примеру 1. Цельное молоко используют в том же Количестве/но жирностью 2,9%, а жирность заквашенной смеси 2,76%.

ж 6 X 2.9+0.3 X 0,05 2 6 6,3

Количество вносимого альбуминного молоко 0,65 кг (10% от количества заквашенного молока):

6 ЗХ(22756 2-5)0.65кг.

Получают 6,95 кг смеси жирностью 2,5%. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1. Получают кефир примерно такого же качества, как в примере 1.

П р и м е р 4.

Творожную сыворотку с показателями по примеру 1 в количестве 40 кг подвергают обработке по примеру 1. Получают 0,4 кг сливок жирностью 20% кг альбуминного м олока и 35,6 кг осветленной сыворотки. .Вырабатывают кефир 1 % жирности, используя обезжиренное молоко (жир 0,05%) в количестве 6,0 кг. Заквашивают, используя 5% кефирной закваски на обезжиренном молоке.

Для нормализации используют сливки, полученные при сепарировании сыворотки: .. J6.3 +0,9)Х(1 -0,05) n,R

Ксл а-----SiO17 -- ---

Сливки смешивают с альбуминным молоком в количестве 0,9 кг, гомогенизируют, охлаждают до 22°С и вносят в заквашенное молоко при кислотности 30°Т, Дальнейшую обработку проводят по примеру 1 и получают кефир жирностью 1%. Остальные пока- затели продукта аналогичным показателям кефира полученного по примеру 1.

Прим е р 5..

Творожную сыворотку обрабатывают по примеру 1. Цельное молоко с показателями и в количестве соответствующими примеру 1 после пастеризации охлаждают до 42°С и сквашивают закваской приготовленной на чистых культурах термофильного молочного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. Количество закваски 5%. После достижения заквашенным молоком кислотности 30°Т, в него вносят гомогенизированное альбуминное молоко с температурой 42°С в количестве 0,9 кг. После перемешивания оставляют для сквашива- ния до достижения кислотности 110°Т. Сгусток перемешивают, охлаждают до 20°С и разливают в стеклянные бутылки. Бутылки устанавливают в холодильник с температурой б°С. Получают 7,2 кг кисломолочного напитка Южный жирностью 2,5.%.

0

П р и м е р 6.

Подсырную сыворотку с кислотностью 20°Т и содержанием жира 0,3% в количестве 40 кг подогревают до 40°С и сепарируют. Получают 0,4 кг сливок жирностью 20% и 39,6 кг обезжиренной сыворотки. В обезжиренную сыворотку добавляют 7,5 кг специально подготовленной обезжиренной сыворотки с кислотностью 100°Т. Получают 47,1 кг сыворотки с кислотностью 34иТ. Ее нагревают до 93°С и выдерживают в течение 1 ч. После декантации верхнего слоя осветленной сыворотки в количестве 41,5 кг получают 5,6 кг альбуминного молока с мас- .5 совой долей сухих веществ 8%. Вырабатывают кефир жирнбстью 1%, используя обезжиренное молоко в количестве 6,0 кг. О.безжирённое молоко пастеризуют при 85°С с выдержкой 5 мин и охлаждают до 22°С, заквашивают, используя кефирную закваску на обезжиренном молоке в количестве 5%. Для нормализации используют сливки, полученные при сепарировании подсырной сыворотки, в количестве 0,36 кг. Сливки смешивают с альбуминным молоком в количестве 0,9 кг, гомогенизируют, охлаждают до 22°С и вносят в заквашенное молоко кислотностью 35°Т. Продолжают сквашивание до образования сгустка. Дальнейшие операции проводят по примеру 1. Получают 7,56 кг кефира жирностью 1%.

0

5

0

Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных напитков с добавлением сывороточных белков. Сущность изобретения: заквашенное молоко с кислотностью смешивают с 10-15% предварительно пастеризованного и гомогенизированного альбуминного молока с последующим перемешиванием, проводят процессы нормализации смеси по жиру, очистки, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, сквашивания, охлаждения и розлива. Возможно проведение нормализации по жиру путем внесения гомогенизированной смеси, состоящей из альбуминного молока и сливок, полученных при сепарировании молочной сыворотки. 1 з.п. ф-лы.

Формула изобретения 1. Способ приготовления кисломолочного напитка с проведением процессов смешивания молока с сывороточным белковым наполнителем, нормализации смеси по жиру, очистки, пастеризации, гомогенизации, охлаждения до температуры заквашивания, сквашивания, перемешивания, охлаждения и розлива, от личающийся тем, что, с целью рационального использования сырья, повышения пищевой ценности и улучшения консистенции продукта, в качестве сывороточного белкового наполнителя

используют альбуминное молоко в количестве 10-15%, которое вносят в заквашенное молоко кислотностью 30-35°Т с последующим перемешиванием, при этом альбуминное молоко перед внесением пастеризуют, гомогенизируют и охлаждают до температуры заквашивания.

2, Способ по п. 1,отличающийся тем, что нормализацию смеси по жиру проводят путем внесения гомогенизированной смеси, состоящей из альбуминного молока и сливок, полученных при сепарировании молочной сыворотки.