Способ производства мясного продукта типа паштета Советский патент 1991 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве пастообразных продуктов для детского и диетического питания из мяса птицы.

Известен способ производства пастообразных продуктов из мяса птицы механической обвалки, предусматривающий измельчение исходного мясного сырья, бланшировку острым паром полученной массы, добавление в массу компонентов согласно рецептуре, в котором для связывания ингредиентов используют пшеничную муку после тепловой обработки (пассерование до палевого цвета).

Недостатком этого способа является то, что состояние крахмала пассерованной муки не обеспечивает высокого связующего эффекта в продукте, так как при пассеровании белки муки денатурируют в той или иной степени, вследствие чего теряют способность к набуханию и при замешивании с водой не образуют клейковины. Кроме того, появляются различные окрашенные продукты и специфический запах, обусловленный реакцией меланоидинообразования.

При пассеровании происходит декстри- низация крахмала, сопровождающаяся большим или меньшим разрушением.струк- туры зерен и деполимеризацией крахмальных полисахаридов. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать растворы высокой вязкости снижается.

О

ел

00

XI

со

Известен способ производства пастообразного продукта из мяса, включающий тепловую обработку мясного сырья, в том числе бланширование острым паром с температурой 85-95°С в течение 1-1,5 мин до температуры внутри продукта 80 90°С; варку крупяных добавок, в том числе, перловой крупы, в кипящей воде в соотношении кру- п а: во да 1:2,8 до полного ее размягчения с последующим охлаждением и измельчением крупы на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм; приготовление фарша путем куттерования сначала соединительной ткани, хрящей, коллагенсодержащих субпродуктов, затем остального мякотного сырья, легких, вареной крови, крупы, муки пшеничной, добавления соли и пряностей, тонкое измельчение массы после куттерования, наполнение оболочек фаршем, варку и охлаждение.

Недостатком известного способа является то, что мясное сырье подвергается тепловой обработке до температуры 80-90°С. приводящей к полной денатурации содержащихся в нем белков и снижению водосвя- з ывающей способности массы, поэтому для ее связывания требуется большое количество добавок.

Тепловая обработка перловой крупы проводится способом длительной варки в кипящей воде (полное размягчение наступает к 2 ч варки). В процессе тепловой обработки крупы происходит изменение состояния зерен, особенностью строения которых является значительная толщина клеточных стенок, по сравнению с другими видами круп.

Набухание крахмальных полисахаридов с последующей их клейстеризацией, значительное изменение полисахаридов (гемицеллюлоз, клетчатки и частично пектиновых веществ), являющихся структурными элементами клеточных стенок перловой крупы, переход их в растворимое состояние, а также деструкция белковых веществ приводят при подготовке крупы по известному способу к подавлению функциональной активности крупы как добавки.

Таким образом, недостатком является использование вареной крупы только как растительной добавки, снижающей общую калорийность изделия и не используются преимущества перловой крупы как возможного связующего компонента.

Кроме того, для улучшения-структуры в известном способе используется сырая пшеничная мука не ниже I сорта, которая вводится на стадии составления рецептуры в куттере и после тепловой обработки массы

придает готовому продукту клейкость и неприятный привкус.

Цель изобретения - улучшение качества готового продукта,

Поставленная цель достигается тем. что

согласно способу производства пастообразного мясного продукта, предусматривающему измельчение сырья с последующей его тепловой обработкой, подготовку перло0 вой крупы и введение ее и компонентов согласно рецептуре в мясную массу, перемешивание, тонкое измельчение и окончательную тепловую обработку, предложено в качестве мясного сырья использо5 вать мясо птицы механической обвалки, тепловую обработку последнего проводить до температуры 65-75°С. подготовку перловой крупы вести путем увлажнения водным раствором хлористого натрия при соотно0 шении крупа:соль:вода 1:0,2-0,3:0.56,-0,85 в течение 6-7 ч с последующим нагревом острым паром в течение 1-3 мин, причем перловую крупу в мясную массу вводить непосредственно после ее подготовки.

5 По пищевой ценности мясо механической обвалки (ММО) не уступает мясу птицы, полученному способом ручной обвалки, а по ряду показателей (содержание и соотношение минеральных элементов) превосходит

0 его. Кроме того, использование ММО позволяет перейти к промышленному производству продуктов из мяса птицы, потребность в которых высока.

В процессе механической обвалки ту5 шек птицы наблюдаются значительные изменения мяса, вызываемые повреждением клеток в результате механического воздействия на его структуру, частичной денатурацией протеинов, а также окислением

0 липидов и гемоглобина. При обвалке в массу переходит кальций, костные включения, которые способствуют снижению функциональных, свойств мяса (при тепловой обработке ММО плохо удерживает влагу, а

5 вместе с ней теряются питательные вещества). Поэтому при производстве продуктов из ММО необходимо использовать функционально активные связующие добавки, способные взаимодействовать с компонентами

0 мяса с образованием прочной, стабильной к нагреванию структуры.

Специфичность структуры ММО птицы обуславливает особенности тепловой обработки. Высокие температуры обработки и

5 темп нагрева массы оказывают отрицательное влияние на качественные показатели готового продукта. Поэтому тепловую обработку ММО, с учетом специфики его структуры и во избежание процесса необратимой денатурации белков и получения низких потребительских свойств готового продукта вследствие высокотемпературного нагрева, проводят в две стадии (первая - бланширование ММО (температура 65-75°С), вторая - нагрев композиции до состояния кулинар- ной готовности).

Воздействие температуры на стадии бланширования вызывает коагуляцию белков. Одновременно происходит разрыв связей в белках, коагулированных на стадии прессования (обвалки). Поэтому на этой стадии уже необходимо введение в массу добавок, способных активно связываться с компонентами мяса.

Эффект взаимодействия перловой кру- пы и ММО достигается, когда карбоксильные группы крупы с их высокой реакционной способностью находятся в свободной форме, что достигается путем соответствующей обработки крупы.

При подготовке крупы существенным является максимальное сохранение функциональной активности крупы при одновре- менном переводе составляющих ее компонентов (трудноусвояемые полисаха- риды - гемицеллюлозы и т.п.) в растворимое состояние. Для этого при подготовке крупы к использованию ее в качестве добавки осуществляется несколько стадий.

Известен способ обработки перловой крупы, который предусматривает получение быстроразваривающегося готового продукта. В способе согласно изобретению крупу обрабатывают с целью получения функционально-активной добавки для ММО птицы. При.этом процесс является менее продолжительным и ведут его при более мягких условиях (концентрация раствора хлористого натрия 26% (в известном 28-30%), после увлажнения сразу проводят кратковременный нагрев острым паром (температура 110°С) и крупу с температурой 80°С подают в мешалку для рецептирования. При этом не допускается снижение температуры крупы во избежание процесса ретроградации крахмальных полисахаридов, так как на этой стадии крупа еще не находится в cocVo- янии кулинарной готовности, а достигает этого состояния на стадии пастеризации массы, связывая при этом оставшуюся влагу и свободные частицы мяса.

Сочетание раствора высокой концентрации с высокотемпературной обработкой в известном способе может привести к необратимой денатурации белковых веществ, т.е. резкому снижению их влагоудерживаю- щей способности вследствие уплотнения структуры. (При правильном режиме обработки способность перловой крупы к поглощению влаги очень высота, а четыре раза

превышает аналогичную для белковых веществ и более, чем в двадцать раз крахмала).

Под воздействием ионов натрия и температуры на клеточные стенки крупы происходит их разрыв. Но для перехода полисахаридов в растворимое состояние влага должна проникнуть во внутренние слои зерен, так как гидрофильные вещества сосредоточены в поверхностных слоях ядра. Поэтому за процессом увлажнения должен следовать обязательно влажный нагрев, способствующий проникновению влаги внутрь ядра крупы, обеспечивая тем самым нарушение целостности структуры зерна с освобождением функционально активных карбоксильных групп. Используемый в способе согласно изобретению нагрев крупы острым паром ускоряет процесс влагорасп- ределения, т.е. время обработки крупы после увлажнения для получения добавки к ММО сокращается до 3 мин.

В известном способе в результате кон- дуктивного (сухого) нагрева при высокой температуре (350°С) происходит оплавление поверхностных участков зерен, которые растрескиваются вследствие сосредоточения влаги при увлажнении только на поверхности зерна. Структура зерна в околоядерном пространстве не нарушается и высвобождения активных групп не происходит. Следовательно, такая крупа не способна к взаимодействию с другими компонентами.

Кроме того, плотная структура зерна крупы может отрицательно сказываться на перевариваемости продукта, так как растворимость отдельных пищевых веществ в та-, ком продукте снижена.

Повышенная концентрация поваренной соли в продукте делает его неприемлемым для диетического и детского питания.

Таким образом, в способе согласно изобретению благодаря ступенчатому режиму подготовки перловой крупы при более мягких условиях достигается в готовом продукте связанная пастообразная консистенция, максимально сохраняется его пищевая и биологическая ценность.

Пример 1. Для приготовления мясного продукта крупу перловую пропускают через магнитный сепаратор для удаления посторонних примесей, просеивают через сито, моют водопроводной водой и увлажна- ют в течение 6,5 ч водным раствором хлористого натрия при соотношении крупахояывода 1:0,25:0,71. После увлажнения крупу нагревают острым паром в течение 2 мин до температуры внутри продукта 85°С.

Мясо птицы механической обвалки бланшируют острым паром в пароконтакт- ном коагуляторе до достижения в продукте температуры 70°С. Белки мяса частично денатурированы, но не разрушены.

Бланшированную мясную массу подают в куттер или мешалку, куда добавляют по рецептуре: жир куриный топленый, лук репчатый пассерованный, воду с учетом конденсата пара в коагуляторе, перловую крупу,сразу после тепловой обработки и специи. Общее количество добавленной влаги - 30 л на 100 кг массы.

После добавления всех компонентов массу перемешивают в течение 11 мин и пропускают через коллоидную мельницу. В процессе перемешивания и тонкого измельчения происходит взаимодействие белковых и углеводных компонентов массы между собой, связывание влаги и образование вязкой структуры. Полученную массу направляют на пастеризацию.

Пастеризацию массы осуществляют при температуре 85°С в течение 17,5 мин до температуры внутри нее 80°С. Затем массу фасуют и охлаждают в упаковке.

Продукт имеет высокие органолептичё- ские показатели (хороший внешний вид, приятный вкусХ Общая органолептическая оценка по пятибальной системе 4,7 балла (табл.1).

Продукт имел высокую пищевую ценность, обеспеченную сохранностью входящих в него п.ищевых веществ (белков, минеральных элементе и др.) (табл.2).

П р и м е р 2 . Осуществляют аналогично примеру 1, только увлажнение крупы производят в течение 7 ч в соотношении ее с солью и водой 1:0,2:0,56, нагрев крупы после увлажнения осуществляют в течение 3 мин до температуры 90°С, а мясную массу нагревают до 75°С.

Общая органолептическая оценка продукта 4,5 балла (табл.1).

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только увлажнение крупы проводят в течение 6 ч, соотношение крупахоль: вода 1:0,3:0,85. Нагрев крупы после увлажнения осуществляют в течение 1 мин до -температуры 80°С. Мясную массу нагревают до 65°С.

Органолептическая оценка продукта составила 4,0 балла (табл-,1).

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 1, только увлажнение крупы проводят в течение 5 ч. Нагрев осуществляют в течение 30 с до температуры 60°С. Мясную массу нагревают до 80°С.

Органолептическая оценка продукта составила 3,0 балла (табл.1). Масса была неоднородной, крупичатой, с привкусом неоклейстеризованного крахмала.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, только увлажнение крупы проводят в течение 8 ч в соотношении кру- па:соль:вода 1:0,5:0,4. Нагрев крупы после увлажнение осуществляют 5 мин до температуры 100°С. Мясную массу нагревают до 60°С.

Готовый продукт имел низкие органо- лептические показатели (крупичатость, отсекание влаги). Органолептическая оценка составила 2,5 балла (табл.1).

Пример 6. Осуществляют аналогично

примеру 1, только увлажнение крупы проводят в течение 8 ч в соотношении кру- па:соль:вода 1:0,1:0,9. Нагрев крупы после увлажнения осуществляют в течение 5 мин до температуры 100°С. Мясную массу нагре

ваютдо70°С.

Готовый продукт имел низкие органо- лептические показатели (крупичатая, недостаточно связанная структура). Органолептическая оценка по пятибальной

системе составила 3,0 балла.

Изобретение позволит улучшить качество готового продукта и рационально использовать сырье.

Формула изобретения

Способ производства мясного продукта типа паштета, предусматривающий измельчение сырья с последующей его тепловой обработкой, подготовку перловой крупы и

введение ее и компонентов согласно рецептуре в мясную массу, перемешивание, тонкое измельчение и окончательную тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, в качестве мясного сырья используют мясо птицы механической обвалки, тепловую обработку последнего проводят до 65- 75°С, подготовку перловой крупы ведут путем увлажнения водным раствором хлористого натрия при соотношении кру- па:соль:вода 1:0,2-0,3:0,56-0,85 в течение 6-7 ч с последующим нагревом острым паром в течение 1-3 мин, причем перловую крупу в мясную массу вводят непосредственно после ее подготовки.

Т а б

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, точнее к производству мясных продуктов. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Для приготовления мясного продукта крупу моют и увлажняют 6-7 ч водным раствором хлористого натрия при соотношении крупа:соль:вода 1:0,2- 0,3:0,56-0,85. затем ее нагревают острым паром 1-3 мин. Мясо птицы механической обвалки бланшируют острым паром до температуры 65-75°С, затем массу подают в куттер или мешалку, куда добавляют компоненты согласно рецептуре, а также перловую крупу сразу после тепловой обработки. После этого массу перемешивают и пропускают через коллоидную мельницу и направляют на пастеризацию. Затем массу фасуют и охлаждают. 2 табл.

Влагоудерживающая способность (прочносвязан- ная влага, X к общей влаге)30,65

Эффективная вязкость,

Па«с2,91

Органолептическая оценка, балл (по пйтибальной системе) k,О

Показатели

Белок, г/100 г продукта

Незаменимые аминокислот г/100 г

изолейцин

лейцин

лизин

метионин+циетии

треонин

триптофан

фенил панин+тироаин

ЛИН

ир, г/100 г продукта

Лолинеиасыценные жирные S от обцей суммы жирных

С (8:2 (линоле вая)

16:2

С 16:3 (лииоленовая) С 20:4 (арахидоновая Витамины, иг/100 г прод А

Ј

ТР А-каротин

Минеральные элементы, м продукта:

калий натриА калъииЛ магний фосфор железо Энергетическая ценность

9,33 5,72 М,68 30,09 22,73 10,08 9,05 3,87 2,

1,7 45 М 3,0 2,5

3,0

Значение покаI

11

iO,S3

6,OJ/1SO

6,оО/9о

6,04/109

3, iO/97

5,23/130

1,88/186

8,43/1 Ю

5,06/101

14

l

16,95

0,15

0,14

следы

1,20 0,18 0,59 2,34 0,05

188

315

45

15,5

132

,5