Способ производства пюреобразных консервированных супов из мяса цыплят Советский патент 1992 года по МПК A23L1/39 A23L1/29 A23L1/315 

ivj

00

Ць

Использование: в производстве пюре- образных консервированных супов на мясной основе для детского и диетического питания. Сущность изобретения: мясо цыплят механической обвалки бланшируют острым паром. Бланшированная масса с температурой 65-80°С подается в мешалку, куда вводятся сухие компоненты с подогретой водой. Соотношение компонентов, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 30-40; крахмал 1,5-2,5; манная крупа 2,5- 3,5; сухое цельное молоко 2,5-3,5; сливочное масло 1,5-2.1; соль 0,5-1,0; вода остальное. При этом воду используют с температурой 54-65°С. Смесь перемешивают в течение 10 мин и подвергают тонкому измельчению. Однородную массу нагревают до температуры 75-95°С и фасуют в банки. Банки герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке при температуре 125°С. 1 табл. сл С

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве пюреоб- разных консервированных супов на мясной основе для де гского и диетического питания из мяса цыплят механической обвалки.

Известен способ получения мясных консервов для детского питания, предусматривающий получение консервов из мяса цыплят механической обвалки (35-40 мас.%). говядины измельченной (17,5-20 мас.%). крахмала (2,5-3,5 мас.%), соли (0,15-0,40 мас.%) и воды. По этому способу

консервы вырабатывают следующим образом: мясо цыплят механической обвалки и измельченную говядину бланшируют острым паром до температуры 70°С, перемешивают с крахмалом тпсбТГьТоТТгам лСТают на дизентеграторе, деаэрируют, прогревают до 8Q°C, фасуют и стерилизуют

Недостатком данного способа является то. что для использования в виде супа консервы необходимо разводить водой в 2-4 раза, при этом в процессе Подогрева происходит разделение мясной и жидкой фазы,

vj

СА)

мясо приобретает крупитчатость, т.к. связующие возможности крахмала ограничены.

Наиболее близким к заявляемому способу является техническое решение по способу производства супа-пюре из мяса цыплят, предусматривающему бланширование тушек цыплят, обвалку, измельчение мяса, добавление компонентов согласно рецептуре, в котором для связывания массы используется специально приготовленная связующая смесь, состоящая из ингредиентов - муки рисовой, муки пшеничной пассе- рованной, молока сухого цельного коровьего, бульона, сахара, соли и воды.

Недостатком этого способа является сложность и трудоемкость процесса приготовления связующей смеси, которую готовят путем введения смешанных ингредиентов в бульон при постоянном перемешивании и доведения полученной сме- си до кипения, причем отдельные компоненты требуют специальной обработки (пассерование муки).

Кроме того, производство консервов по указанному способу невозможно в условиях непрерывного автоматизированного производства, т.к. в результате введения связующей смеси в мясо и их перемешивания получается консервная масса высокой вязкости. Такая консервная масса не транспор- тируется по трубопроводу.

Наряду с этим в процессе пассерования муки пшеничной происходит декстризация крахмала, сопровождаемая большим или меньшим разрушением структуры зерен и деполимеризацией крахмала полисахаридов, белки денатурируют, в связи с чем при замешивании не образуют клейковины. В результате этого после высокотемпературной обработки (стерилизации) вязкость сме- си снижается, что приводит к отслаиванию жидкой фазы в готовом продукте.

Целью изобретения является обеспечение возможности проведения процесса в непрерывном режиме и улучшение качества готового продукта.

Это достигается тем. что в мясную массу (бланшированное обводненное мясо цыплят механической обвалки с температурой 65-80°С) взамен связующей смеси про- тотипа (полученной путем введения в бульон при постоянном перемешивании муки пшеничной пассерованной, муки рисовой, молока сухого, сахара, соли и доведения смеси до кипения) вводят в ре- цептуру сырые крупу манную и крахмал картофельный, молоко сухое, масло сливочное, соль. За счет введения в рецептуру крупы манной технологические и органолептиче- ские свойства продукта улучшаются, т.к.

введение манной крупы в рецептуру придает продукту новые качественные свойства.

При добавлении крупы манной, смешанной с водой, подогретой до температуры 54-65°С, в мясную массу (с температурой 65-80°С) крахмал манной крупы частично набухает. При дальнейшей обработке консервной массы (тонкое измельчение и подогрев до достижения 75-90°С) крахмал крупы набухает и частично клестеризуется.

Консервная масса приобретает объем готового продукта, но нэ теряет текучести, что дает возможность транспортировки массы по трубопроводу. После фасовки в банки консервную массу подвергают тепловой обработке при температуре 120-125°С (стерилизации), в процессе которой разрушаются белковые комплексы гетерополиса- харидов (слизистые вещества), освобождаются карбоксильные группы, способные соединяться с белковыми веществами мяса цыплят механической обвалки, и консервная масса приобретает свойства готовой продукта, В своем составе крахмал крупы манной содержит как амилозу, так и амило- пектин, и склонен к образованию студней при относительно низких концентрациях. В кристаллические мицеллы оказываются включенными молекулы Как амилозь,.так и амилопектина. Они переплетаются друг с другом, объединяясь молекулярными цепочками. На этой стадии функциональные группы еще не утрачивают свою реакционную способность и, взаимодействуя с другими компонентами консервной массы, образуют структуру, которая стабилизируется после стерилизации и охлаждения, приобретая необходимую вязкость.

Картофельный крахмал, вводимый в рецептуру, имеет высокую вязкость клейсте- ров, но она снижается при продолжительном перемешивании и нагревании. При этом отделяется жидкая фаза. Также известно, что картофельный крахмал в присутст% вии кальциевых солей теряет вязкость (в рецептуре имеется повышенное содержа- ние солей кальция за счет мяса механической обвалки и молока коровьего). Разветвленные структуры крахмала препятствуют образованию студней при низких концентрациях, при высоких концентрациях крахмала они образуются, но ухудшаются вкусовые свойства и пищевая ценность готового продукта. Поэтому картофельный крахмал введен в рецептуру только с целью предотвращения расслоения массы на этапе составления консервной массы и перекачки по трубам до фасовки консервной массы в тару.

В предлагаемом способе не происходит отделения -жидкой фазы в процессе длительной высокотемпературной обработки, что объясняется, по-видимому, тем, что белки манной крупы ингибируют распад студня крахмала.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем. что в качестве компонентов связующей смеси используют в определенном соотношении сочетание манной крупы и крахмала, подготовку связующей смеси проводят путем перемешивания компонентов с добавлением нагретой до 54-65°С воды, а измельченное мясное сырье при смешивании со связующей смесью имееттемперату- ру 65-80°С.

Предложенное сочетание компонентов и подогрев консервной массы перед фасов- кой до температуры 75-95°С позволяет массе приобрести объем готового продукта и в то же время сохранить текучесть, что дает возможность механизировать процесс и избежать пригаров, а необходимая продукту вязкость приобретается после процесса стерилизации, обеспечивая готовому продукту однородную структуру.

Пример. Для приготовления пюре- образного консервированного супа мясо цыплят механической обвалки бланшируют острым паром. Бланшированная масса с температурой 70°С подается в мешалку, куда добавляется смесь из крахмала, крупы манной, молока сухого цельного, соли с по- догретой до 60°С водой, масло слизочное и перемешивают.

Сухие компоненты рецептуры (крахмал, манная крупа, молоко сухое и соль) берут в соотношении с водой 1:1,5, Количество во- ды, введенное в связующую смесь, учитывается при составлении рецептуры.

Соотношение компонентов рецептуры следующие:

Мясо цыплят механи-

.ческой обвалки35,0%;

Крахмал2,0%:

Крупа манная3,0%:

Молоко сухое3,0%:

Масло сливочное1,8%;

Соль 0,7%;

Вода54,5%.

После введения всех компонентов массу перемешивают в течение 10 мин и подвергают тонкому измельчению. В результате перемешивания и тонкого измельчения образуется однородная масса, которую нагревают до 90°С При этом происходит набухание крахмала манной крупы и консервная масса занимает объем готового продукта, Консервную массу фасуют в металлические банки, герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке при температуре 125°С (стерилизуют). В процессе высокотемпературной обработки масса приобретает вязкостные свойства готового продукта.

Консервированный пюреобразный суп, приготовленный описанным способом, имеет высокие органолептическйе показатели (хороший внешний вид, приятный вкус, однородную консистенцию). Общая оргзно- лептическая о ц ентга составила по 5-балльной системе 5,0 баллов (таблица). Продукт имел высокую пищевую ценность, сбалансированный состав по основным пищевым веществам и удовлетворял медико- биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского и диетического питания. Содержание белка в 1 порции 7 г.

П р и м е р 2. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только температура воды, вводимой в мешалку при перемешивании связующих компонентов 65°С. Продукт при этом получается с высокими органолептическими свойствами. Общая органолептическая оценка 4,95 балла. В момент перемешивания связующих компонентов возможно образование отдельных комков крахмального клейстера, которые разбиваются при перемешивании.

Примерз. Продукт готовят в соответствии с примером t, только температура воды, добавляемой к связующим компонентам, 54°С. При этом получается продукт с хорошими органолептическимм свойствами. Общая органолептическая оценка 4,95 балла.

П р и м е р 4, Продукт готовят в соответствии с примером i, только температура воды, добавляемой со связующими компонентами, 50°С. Эта температура благоприятная для развития микрофлоры, продукт не отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым для производства мясных консервов для детского питания.,

П р и м е р 5. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только температура воды, добасляемой к связующим компонентам, 85°С.

При этом происходит заваривание крахмала (образуются сгустки, которые не разбиваются при дальнейшей тепловой обработке, происходит набухание манной крупы, продукт приобретает вязкую компетенцию и плохо перекачивается по трубам что исключает производство продукта в непрерывном режиме. Органолептическая оценка 3.0.

П р и м е р 6. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только температура бланшированной мясной массы 65°С. При этом получаем продукт с хорошими органо- лептическими свойствами. Общая органе- лептическая оценка 4,85 балла.

Пример, Продукт готовят в соответствии с примером 1, только температура бланшированной мясной массы 80°С.

При смешивании бланшированной мясной массы со связующими компонентами возможно образование отдельных комков крахмального клейстера, которые разбиваются при перемешивании. Получается продукт высокого качества, с необходимыми вязкостными свойствами, органолептиче- ская оценка 4.95 балла.

Примере. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки30%: Крахмал1,5%; Крупа манная 2,5%; Молоко сухое 2,5%: Масло сливочное1,5%: Соль 0,5%; Вода 61.5%. Продукт имеет высокую пищевую ценность и удовлетворяет медико-биологическим требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов. Содержание белка 6 г на 1 порцию. Органолептическая оценка 4.9 балла.

П р м м е р 9. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов рецептуры: Мясо цыплят механической обвалки40%; Крахмал2,5%; Крупа манная3,5%: « Молоко3,5%; Масяо сливочное2,1%; Соль1,0%; Вода 47,7%. Консервы имеют высокую пищевую ценность, вязкую, слегка плотноватую кон- сиртенцию, отвечают медико-биологическим требованиям к данной группе продуктов.

Содержание белка 8 г в одной порции. Органолептическая оценка 4,95 балла.

П р и м е р 10. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки25%: Крахмал1,3%: Манная крупа 2,0%; Молоко сухое 3,0%;

Масло сливочное1,5%;

Соль0,5%;

Вода66,7%.

Консервная масса неоднородная, т.к. 5 количество крахмала мало и не обеспечивает необходимого связывания влаги, при перекачивании по трубам расслаивается, в результате чего консервы получаются нео- днородного состава. Содержание белка 5 г 0 на 1 порцию, что связано с недостаточным количеством мяса цыплят механической обвалки. Органолептическая оценка 3,5 балла. Вкусовые добавки - масло, молоко сухое и соль обеспечивают необходимый вкус. 5 Пример 11. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов: .

Мясо цыплят механической обвалки35%; 0 Крахмал3,0%; Молоко сухое3,0%; Манная крупа2.5% Масло сливочно-з1.8%; Соль 0.7%; 5 Вода 54.0%. Продукт имеет крахмальный привкус. Органолептическая оценка 3,9 балла.

Пример12. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение 0 компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки35%; Крахмал 2,0%; Манная крупа 4,0%; 5 Масло сливочное1.8%; Молоко сухое 3,0%; Соль 0,7%; Вода 53.5%. После подогрева до температуры 85°С 0 продукт становится чрезмерно упругим, плохо фасуется в банки, появляется привкус манкой каши. Органолептическая оценка 3,85 балла.

Пример 13. Продукт готовят в соот- 5 ветствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки45%; Крахмал2%; 0 Манная крупа3%; Масло сливочное1,8%; Молоко сухое 3,0%; Соль 0,7%: . Вода 44.5%. 55 Продукт имеет содержание белка более 8%, что больше, чем необходимо на 1 порцию супа. Экономически невыгодно. Органолептическая оценка 4,7 балла.

П р и м е р 14. Продукт готовят в соот- ветствии с примером 1, только консервную

массу нагревают до температуры 70°С. При этом не происходит клейстеризации крахмала манной крупы, и не образуется необ: ходимая консистенция. Объем в процессе стерилизации продолжает увеличиваться, что может привести к бомбажу за счет переполнения банки. Органолептическая оценке 4,0.

П р и м е р 15. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только консервную массу нагревают до температуры 100 С. При этом возможно образование пригаров. Текучесть консервной массы уменьшается. Органолептическая оценка 3,8 балла.

Пример16. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только температура бланшированной мясной массы 85°С. При этом мясная масса приобретает крупитча- тость. Происходит заваривание крахмала и набухание манной крупы. Увеличивается вязкость, продукт плохо перекачивается по трубам. Органолептическая оценка 3,8 балла.

Пример17. Продукт готовят в соот- ветствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят механической обвалки35,0%; Крахмал 2,0%: Крупа манная 3,0%; Молоко 2,0%; Масло сливочное1,2 %; Соль 0,3%; Вода 56,5. Продукт имеет хорошую консистенцию, однако недостаточное введение молока, сливочного масла и соли не обеспечивает необходимых вкусовых качеств. Органолептическая оценка 3,85 балла.

Пример18. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только соотношение компонентов:

Мясо цыплят меха-,

нической обвалки35,0

Крахмал2,0

Молоко4,0

Масло сливочное2,5

Соль1.3

Вода55,2.

Продукт имеет хорошую консистенцию, однако содержание соли превышает рекомендованное дпя данной группы продуктов, повышено содержание жира (превышает содержание белка), увеличение содержания молока не оказывает благоприятного влияния на вкус Органолептическая оценка 4.05.

П р и м е р 19. Продукт готовят в соответствии с примером 1. только консервную массу нагревают перед фасовкой до температуры 75°С. Продукт приобретает объем готового продукта, хорошо фасуется. Органолептическая оценка 4,95 балла.

П р и м е р 20. Продукт готовят в соответствии с примером 1, только консерпную массу перед фасовкой нагревают до температуры 95°С. Продукт имеет объем и вязкостные свойства, необходимые для фасовки. Органолептическая оценка готового продукта 4,95 балла.

Пример21. Продукт готовят в соответствии с примером 1. только температура бланшированной мясной массы 60°С. При этом не происходит денатурации белков мяса, что вызывает отделение влаги при последующих этапах тепловой обработки и происходит расслоение консервной массы. Эта температура, кроме того, благоприятна для развития термофильной микрофлоры.

Готовый продукт уплотненный. Органолептическая оценка 3,8 балла.

Использование предлагаемого способа производства пюреобразных консервированных супов из мяса птицы обеспечивает

по сравнению с существующими способами следующие преимущества: улучшение качественных показателей готового продукта вследствие предотвращения расслоения его за счет подбора и соотношения компснентов композиции и определенной последовательности выполнения технологических приемов; кроме того, улучшение качественных показателей готового продукта за счет отсутствия пригаров во время проведения технологического процесса; возникает возможность осуществить процесс в автоматическом режиме.

Формула изобретения

Способ производства пюреобразных консервированных супов из мяса цыплят, предусматривающий бланширование сырья, приготовление связующего компонента путем смешивания сливочного масла

сухого цельного молока, соли и зернового продукта, перемешивание мясного сырья со связующим компонентом, тонкое измельчение полученной массы, подогрев ее, фасовку и стерилизацию, отличающийся

тем. что, с целью обеспечения непрерывности процесса производства, улучшения качества продукта путем предотвращения его расслоения и устранения пригаров, в качестве сырья используют мясо цыплят механической обвалки, бланижровку осуществляют острым паром до приобретения сырьем температуры б5-80°С, в процессе приготовления связующего компонента дополнительно вводят крахмал, подогретую до 54-65°С воду, а в качестве зернового

продукта используют манную крупу, причем подогрев полученной массы ведут до 75- 95°С, при этом компоненты продукта берут в следующем соотношении, мас.%: мясо

цыплят механической обвалки 30-40; крахмал 1,5-2,5; манная крупа 2.5-3,5; сухое цельное молоко 2,5-3,5: сливочное масло 1,5-2,1; соль 0.5-1.0; вода остальное.