Способ производства мучного кондитерского изделия типа "Крекера Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности крекера.

Известен способ производства крекера на дрожжах, в котором применяются опар- ная и безопарная технологии.

Известен безопарный способ производства крекера на интенсивно сбитой эмульсии.

Недостатками указанных способов являются длительность процесса приготовления теста и его периодичность, обусловленные необходимостью сбраживания дрожжей, время которого составляет от 30-60 мин до 8-10 ч.

Наиболее близким к предлагаемому по решаемой задаче и достигаемому положительному эффекту является способ производства кондитерского изделия типа Крекера, предусматривающий изготовление смеси из соли и воды, внесение набора химических разрыхлителей, включающих питьевую соду и углекислый аммоний, замес теста из полученной смеси, муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, его прокатку, формование заготовки, выпечку. При этом для разрыхления теста в него дополнительно вводят дрожжи

Os

ю VI о

а

Недостатком известного способа является невозможность проведения процесса в непрерывном режиме и недостаточно высокое качество готовых изделий.

Целью изобретения является ускорение способа и улучшение качества готового изделия.

Для достижения поставленной цели в способе производства мучного изделия типа Крекера, предусматривающем изготов- ление смеси из соли и воды, внесение набора химических разрыхлителей, включающих питьевую соду и аммонийную соль, замес теста из полученной смеси муки и компонентов, предусмотренных рецепту- рой, его прокатку, формование заготовок и их выпечку, при этом набор химических разрыхлителей дополнительно содержит кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный, в качестве аммонийной соли ис- пользуют аммоний углекислый кислый; соду, аммоний углекислый кислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный берут в соотношении 1:1,2:1, а введение химических разрыхлителей осуществляют в следующей последовательности: вначале в смесь вводят питьевую соду одновременно с мукой с последующим смешиванием в течение 2-3 мин, а затем вводят остальные химические разрыхлители, при этом темпе- ратуру теста при замесе поддерживают 25- 28°С.

Способ осуществляют следующим образом.

В эмульсатор или тестомесильную ма- шину загружают рецептурные компоненты за исключением муки и химических разрыхлителей и готовят эмульсию с температурой 22-25°С. Готовую эмульсию перекачивают в тестомесильную машину, куда затем загру- жают одновременно муку и соду и осуществляют их смешивание с эмульсией в -течение 2-3 мин. Далее в тестомесильную машину подают аммоний углекислый кислый и кальций фосфорно-кислый однозаме- щенный 1-водный при соблюдении соотношения соды, аммония углекислого кислого и кальция фосфорно-кислого одно- замещенного 1-водного 1:1,2:1 соответственно и проводят замес в течение 10-12 мин. В конце замеса добавляют раствор пи- росульфита натрия и замешивают тесто еще 3-5 мин.

Общая продолжительность замеса 15- 20 мин. Готовое тесто с температурой 25- 28°С подают на прокатку, формование, выпечку и охлаждение.

Разрыхляющее действие соды проявляется при нагревании. Наряду с выделяющимся углекислым газом образуется

углекислый натрий, присутствие которого в тесте нежелательно из-за того, что поверхность изделий при этом окрашивается в желтовато-розовый цвет, изделия приобретают специфический привкус и повышенную щелочность.

Аммоний углекислый кислый выделяет больший объем газов, чем сода. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при избытке его в изделиях остается запах аммиака, изделия имеют повышенную щелочность.

Для выделения углекислого газа из питьевой соды лучше всего применять кальций фосфорно-кислый однозамещенный од- новодный. Основная масса углекислого газа при этом выделяется в печи.

Использование кальция фосфорно-кислого однозамещенного одноводного дает возможность в совокупности с питьевой содой нейтрализовать последний и получить изделие с нейтральной средой.

Соединение питьевой соды, кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного и аммония углекислого кислого реагирует до некоторой степени в свежезамешанном тесте. Осторожная обработка теста низкие температуры благоприятствуют сохранению газов.

В начальной стадии выпечки под воздействием температуры происходит выделение газа в результате реакции между питьевой содой и кальцием фосфорно-кис- лым однозамещенным 1-водным. Эта реакция активно продолжается и заканчивается при температуре ниже точки кипения воды. Аммоний углекислый кислый способствует разрыхлению при более высоких температурах, достигаемых на последних стадиях выпечки.

Наиболее важное значение для получения изделий с нейтральной средой и высокого качества имеет строгое соблюдение соотношения между предлагаемыми химическими разрыхлителями, а также последовательность их введения.

Соотношение между питьевой содой, аммонием углекислым кислым и кальцием фосфорно-кислым однозамещенным 1-водным должно составлять 1:1,2:1 соответственно,

Смещение этого соотношения в сторону увеличения щелочных компонентов приводит к получению изделия с щелочной средой, снижает намокаемость, увеличивает плотность изделий, а при смещении в сторону увеличения кислотных компонентов реакции протекают не полностью, изделия имеют специфический кисловатый привкус, неравномерность структуры.

Введение разрыхлителей осуществляется на стадии замеса теста в следующем порядке. В приготовленную эмульсию одновременно с мукой вводят питьевую соду и осуществляют смешивание в течение 2-3 мин. При этом сода не вступает в реакцию ни с одним составляющим рецептуры, а лишь равномерно распределяется. Водная фаза эмульсии в первые минуты замеса частично связывается с мукой.

При замесе менее 2 мин питьевая сода вступает в реакцию с водной фазой эмульсии и ее воздействие на тесто снижается, а при замесе более 3 мин влага эмульсии полностью связывается белками и крахмалом муки, и вводимые позднее бикарбонат аммония и кальций фосфорно-кислый одно- замещенный 1-водный не распределяются по объему теста равномерно, что снижает эффективность их действия.

Затем в тестомесильную машину вводят аммоний углекислый кислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный. Если вводить эти химические разрыхлители в эмульсию, начинается реакция гидролиза с аммонием углекислым кислым, и углекислый газ, необходимый для разрыхления, выделяется еще в тесте, начинается также реакция бикарбоната натрия с кальцием фосфорно-кислым однозамещенным 1-вод- ным в присутствии растворителя, и желательный эффект - разрыхление и создание структуры крекера - не достигается.

При температуре теста выше 28°С химические реакции протекают в основном в тесте и его разрыхление происходит на стадии замеса, а не при выпечке, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают 10 кг инвертного сиропа, 8 кг меланжа, 7,6 кг солодового экстракта, 10 кг маргарина, 2,2 кг соли, 44 л воды и перемешивают при 22°С в течение 5 мин до однородной консистенции.

Готовую эмульсию подают в тестомесильную машину, куда затем одновременно загружают 100 кг муки ч 0,8 кг соды и перемешивают в течение 2 мин. Затем загружают 0,96 кг аммония углекислого кислого и 0,8 кг кальция фосфорно-кислого однозаме- щенного 1-водного и замешивают в течение 15 мин. Соотношение соды, аммония углекислого кислого и кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного составляет 1:1,2:1. В конце замеса добавляют 0,03 кг

пиросульфита натрия, растворенного в 0,03 кг воды.

Общая продолжительность приготовления теста 25 мин. Температура теста 25°С. 5Готовое тесто подается на прокатку и

формование. Отформованные заготовки поступают на выпечку. Продолжительность выпечки составляет 6 мин при 250°С.

Общая продолжительность непрерыв- 0 ного приготовления крекера составляет 50 мин, что на 40-60 мин меньше по сравнению с прототипом.

Крекер характеризуется следующими показателями:

5 Намокаемость, %300

Плотность, г/см0,420

Органолептическая оценка, баллов 30 рН продукта 7,0 (нейтральная среда) Пример 2. В эмульсатор или тесто- 0 месильную машину на рабочем ходу загружают 3,0 кг инвертного сиропа, 1,76 кг солодового экстракта, 1,5 кг сахарного песка, 13,8 кг маргарина, 1,2 кг соли и 18,2 л воды. Готовится эмульсия с температурой 5 25°С,

Готовую эмульсию перекачивают в тестомесильную машину, куда затем одновременно загружают 100 кг муки и 1,2 кг соды и перемешивают в течение 3 мин. Затем 0 загружают 1,44 кг аммония углекислого кислого и 1,2 кг кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного и замешивают тесто в течение 10 мин. В конце замеса добавляют 0,03 кг пиросульфита, растворен- 5 ного в 0,3 кг воды.

Общая продолжительность приготовления теста 20 мин. Температура теста 28°С. Готовое тесто подается на прокатку и формование. Отформованные заготовки посту- 0 пают на выпечку и охлаждение.

Общая продолжительность непрерывного приготовления крекера составляет 60 мин, что на 30-60мин меньше посравнению с прототипом.

5 Крекер характеризуется следующими показателями:

Намокаемость, %350

Плотность, г/см0,400

Органолептическая оценка, баллов 30 0 рН продукта 7,0 (нейтральная среда) Пример 3. Приготовление крекера осуществляют аналогично примеру 1, стой лишь разницей, что температура эмульсии составляет 23,5°С, а теста - 26,5°С. 5 Характристика предлагаемого способа: Продолжительность способа, мин50-60

Показатели качества: Намокаемость, %300-350

Плотность, г/см

0,400-0,420

Органолептическая оценка, балл30

рН продукта7,0 (нейтральная)

Формула изобретения Способ производства мучного кондитерского изделия типа Крекера, предусматривающий изготовление смеси из соли и воды, внесение набора химических разрыхлителей, включающих питьевую соду и аммонийную соль, замес теста из полученной смеси муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, его прокатку, формование заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества готового изделия, набор химических разрыхлителей дополнительно содержит кальций фосфорно-кислый одноза- мещенный 1-водный, в качестве аммонийной соли используют аммоний углекислый кислый, соду, аммоний углекислый кислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный 1-водный берут в соотношении 1:1,2:1, а введение химических разрыхлителей осуществляют в следующей

последовательности: вначале в смесь вводят питьевую соду одновременно с мукой с последующим смешиванием в течение 2-3 мин, а затем вводят остальные химические разрыхлители, при этом температуру теста

при замесе поддерживают 25-28°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности крекера. Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества готового изделия. Для осуществления способа из рецептурных компонентов, кроме муки и химических разрыхлителей, готовят эмульсию. В приготовленную эмульсию подают одновременно муку и соду и замешивают в течение 2-3 мин. Далее в тестомесильную машину подают аммоний углекислый и кальций фосфорно-кислый однозамещенный -1- водный при соотношении соды, аммония углекислого и кальция фосфорно-кислого однозамещенного 1-водного 1:1,2:1 соответственно. Продолжают замес теста еще 10-12 мин. В конце замеса добавляют раствор пиросульфита натрия и замешивают тесто еще 3-5 мин. Готовое тесто с температурой подают на прокатку, формование, выпечку и охлаждение.