Способ приготовления печенья Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

О N3

СО

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления печенья. Целью изобретения является улучшение качества изделий, снижение расхода сахара и жира, ускорение способа путем сокращения продолжительности замеса теста. Способ производства печенья предусматривает смешивание сахара, жира и других рецептурных компонентов, замес теста с введением муки, формование теста с последующей выпечкой изделий. В состав рецептурных компонентов вводят молочный сахар распылительной сушки в количестве: для сахарного печенья 40% к количеству сахара в рецептуре; для сдобного печенья 30% к количеству сахара в рецептуре, для затяжного печенья 15% к общему количеству сырья в рецептуре. Перед смешиванием рецептурных компонентов предварительно готовят суспензию из расплавленного жира и молочного сахара при соотношении: для сахарного печенья 1:0,5 - 1:1,2 соответственно; для сдобного печенья 1:0,2 - 1:0,9 соответственно; для затяжного печенья 1:1,8 - 1:2,9 соответственно, при этом температура суспензии составляет 34-40°С. 1 табл. S (Л

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, вырабатываемых из упругопластичновяз- кого, пластичного видов теста для производства различных видов печенья.

Цель изобретения - улучшение качества изделий, снижение расхода сахара и жира, ускорение способа путем сокращения продолжительности замеса теста.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно, перед смешиванием рецептурных компонентов, готовят суспензию из расплавленного жира и сахара молочного распылительной сушки при соотношении: для сахарного пе3162

ченья 1:0,5-1:1,2 соответственно} для затяжного печенья 1:1,8-1:2,9 соответственно; для сдобного печенья 1:0,2-1:0,9 соответственно.

Количество сахара молочного распылительной сушки составляет для: сахарного печенья 40% к количеству сахара в рецептуре; сдобного печенья 30% к количеству сахара в рецептуре; затяжного печенья 15% к общему количеству сырья в рецептуре.

Суспензию с температурой 34-40вС вводят к остальным рецептурным компонентам, кроме муки и химических раз- рыхлителей, и готовится эмульсия или рецептурная смесь. Затем вводится мука, химические разрыхлители и замешивается тесто.

Полученное тесто подают на формо- вание, выпечку и охлаждение в соответствии с технологической инструкцией.

Сахар молочный распылительной суш

ки содержит мас.%:

Лактоза, не менее 88,0 Влага, не более 4,0 Азот, не более 0,8 Зола, не более 2,0 Молочная кислота, не более1,5

Соли меди, в пересчете на медь, не более0,005

Соли олова, в пересчете на олово, не более0,01

Соли свинца не допускаются. Из приведенных данных видно, что сахар молочный распылительной сушки состоит в основном из лактозы. Относительная сладость лактозы в пересчете на сахарозу составляет 0,25.

Сахар молочный распылительной су ки обладает дегидратирующими свойствами, т.е. ограничивает набухание белков муки, за счет этого повышается пластичность теста, снижается его упругость.

Использование сахара молочного распылительной суики в производстве печенья позволяет полностью ликвидировать сахар в затяжном печенье, соратить его расход в производстве сахарного печенья на 40%, в производстве сдобного печенья на 30%.

Применение сахара молочного распылительной сушки дало возможность

сократить расход жира в рецептурах, %: в сахарном печенье на 20; в затяжном печенье на 30; в сдобном печенье на 25.

Q

0

0

5

0

5

0

5

При введении сахара молочного в затяжное печенье меньше 15%, в сдобное печенье меньше 30%, а в сахарное меньше 40% не обеспечивается нормального формования тестовой ленты.

При введении большого количества сахара молочного резко увеличивается пластичность теста, из-за чего также ухудшается качество формования теста на поточно-механизированных линиях.

При разработке рекомендаций или новых рецептур на мучные кондитерские изделия с пониженным расходом сахара возникает одновременная необходимость в увеличении расхода жира в рецептурных или в увеличении влажности теста. Это обусловлено необходимостью сохранения требуемых реологических свойств теста для качественного формования на поточно-механизированных линиях.

Образование структуры теста с ярко выраженными пластичными свойствами обусловлено высоким содержанием в рецептуре либо сахара, либо жира. Каждый из указанных компонентов несет идентичные функции, поэтому увеличение количества одного из них ведет к уменьшению другого, и наоборот.

Использование сахара молочного распылительной сушки позволяет резко сократить расход сахара (а в затяжном печенье полностью исключить) и жира одновременно в рецептурах и получить при этом требуемые реологические свойства теста для его формования.

Получение отмеченного эффекта при использовании сахара молочного обусловлено содержанием в нем большого количества редуцирующих веществ.

Редуцирующие вещества способствуют изменению формы связи влаги тесте.

При замесе теста взаимодействие белков с водой происходит в два этапа.

На первом этапе набухания осуществляется адсорбционное связывание воды, благодаря активности гидрофильных групп мицелл коллоидов с образованием вокруг них сольватных оболо

5

чек. При этом взаимодействие вода с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их. Количество влаги, связанное таким путем при использовани в рецептуре сахара, составляет 30%, а при использовании редуцирующих са харов, содержащихся в сахаре молочном увеличивается до 60%.

Второй этап представляет собой осмотическое набухание, происходящее в результате диффузии молекулы воды внутрь мицеллы коллоидов.

В этом случае мицеллы коллоидов представляют собой осмотические ячейки, внутри которых имеются низ- комрлекулярные растворимые Фракции.

Второй этап набухания протекает со значительным увеличением объема мицеллы и колтгчества воды, связанное таким путем белками, при изготовлении теста на сахаре составляет 200-230%, а при приготовлении тета с использованием редуцирующих са харов ниже - около 170-180%.

Таким образом, введение в рецептру сахара молочного на этапе приготовления эмульсии или рецептурной смеси изменяет форму связи влаги в тесте - вследствие чего при введени этого сырья наблюдается существенно изменение реологических свойств теста в сторону повышения пластичности Поэтому для придания тесту требуемы реологических свойств для качественного формования на поточно-механизированных линиях представляет возможным сократить расход сахара, выполняющего в тесте функции пластификатора. В связи с изменением связей влаги в тесте представилось возможным сократить и расход жира в рецептурах, не изменяя влажности теста.

Сахар молочный распылительной сушки способствует улучшению качества продукции.

При его использовании наблюдается улучшение всех физико-химических показателей качества изделий за счет увеличения намокаемости, снижения плотности, улучшения внешнего вида за счет окраски поверхности изделий в золотистый цвет, в связи с усилением процесса меланоидинообразования под воздействием редуцирующих Сахаров. Кроме того, резкое снижение са

0

5

0

5

5

0

5

0

хароемкости npi дукцпи способствую г улучшению вкуса изделий.

Изменение показателей качества продукции, полученной на сахаре (традиционный способ) и на сахаре молочном распылительной сушки (предлагаемый способ), приведено в таблице.

Пример 1. Приготовление сахарного печенья типа Ленинград.

В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 74,87 кг (расход маргарина сокращен на 30% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 89,6 кг, что составляет 40% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1:1,2. Готовится суспензия с температурой ДО С. Затем в приготовленную суспензию вводят все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей), а именно, кг: оставшееся количество сахара-песка 134,37, инвертный сироп 30,75, меланж 24,73, вашшьнап пудра 6,34, соль 5,01, эссенция 2,1, и готовят эмульсию. В конце приготовления эмульсии добавляют растворенные в воде по отдельности соду 4,97 кг и аммоний 0,60 кг.

Готовая эмульсия подается в тестомесильную машину, куда подается крахмал 50,14 кг и мука 700,08 кг. Продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с замесом теста для печенья Ленинград и составляет 15 мин при частоте вращения вала 10 об/мин.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.

Показатели качества изделий приведены в таблице.

Припер 2. Приготовление сахарного печенья типа К чаю.

В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 91,41 кг (расход маргарина сокращен на 30% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 84,9 кг, что составляет 40% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1:0,9.

Готовится суспензия с температурой 37еС. Затем в приготовленную суспензию вводят все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей), а именно, кг: оставшееся количество сахара-песка 127,3, инвертный сироп 29,38, молоко цельное 29,38, меланж ,97, ванильная пудра 3,26, соль 4,83, эссенция 1,31, и готовят эмульсию. В конце приготовления эмульсии добавляют растворенные по отдельности в воде соду 4,83 и аммоний 0,65. Эмульсия подается в тестомесильную машину, ку да подается крахмал 48,32 и мука 691,44.

Продолжительность замеса теста сокращают на 25% по сравнению с замесом теста для печенья К чаю и составляет 13 мин при частоте вращения вала 13 об/мин.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологи- ческой инструкции.

Показатели качества изделий приведены в таблице.

Пример 3, Приготовление сахарного печенья типа Юбилейное.

В эмульгатор на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 151,68 кг (расход маргарина сокращен на 30%)по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 71,8 кг, что составляет 40% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1:0,5. Готовится суспензия с температурой 34°С.

Затем в приготовленную суспензию вводят сырье, согласно рецептуре

(кроме муки, крахмала, химических разрыхлителей), а именно, кг: оставшееся количество сахара-песка 107,72, инвертный сироп 24,77, молоко цельное 21,67, меланж 30,96, пудра ванильная 4,33, соль 4,33, эссенция 1,24, и готовят эмульсию. В конце приготовления эмульсии добавляют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители, кг: сода питьевая 4,33, аммоний 2,48. Готовая эмульсия подается в тестомесильную машину, куда подается мука 683 кг и крахмал 45,82 кг.

« r

n

5

о

Q

5

Продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с замесом теста для печенья Юбилейное и составляет 10 мин при частоте вращения вала 15 об/мин.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.

Показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 4. Приготовление затяжного печенья типа Лврора.

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 62,76 кг (расход маргарина сокращен на 20% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 180,2 кг, что составляет 15% к общему количеству сырья в рецептуре.Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1:2,9.Готовят суспензию с температурой 40°С.

Затем в приготовленную суспензию вводят все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей) а именно, кг: инвертный сироп 22,41, молоко цельное 104,60, меланж 22,41, пудра ванильная 2,62, соль 5,60, эссенция 0,9, и готовят рецептурную смесь, В конце приготовления рецептурной смеси добавляют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители, кг: сода питьевая 7,47, аммоний 0,75. Далее добавляют муку 762,53 кг и крахмал 56,03 кг и осуществляют замес теста в течение 37,5 мин при частоть вращения вала месилки 18 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с замесом теста по рецептуре Лврора.

Сахар-песок из рецептуры полностью исключен.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.

Показатели качества изделий приведены в таблице.

Пример 5. Приготовление затяжного печенья типа Новь.

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 68,70 кг (расход маргарина сокращен на 20% по сравнеу16

ниш с рецептурным) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 162 кг, что составляет 15% к общему количеству сырья в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочного составляет 1: 2, 4. Готовят суспензию с с температурой 37°С.

Затем в приготовленную суспензию вводят все сырье согласно рецептуре (кроме муки, крахмала и химических разрыхлителей), а именно, кг: патока 18,67, соль 5,97, эссенция 1,49, и готовится рецептурная смесь. В конце приготовления рецептурной смеси добавляют растворенные по отдельности в воде химические разрыхлители, кг: сода питьевая 7,47, аммоний 0,90, фосфатиды 7,47. Далее добавляют крахмал 37,34 кг, муку 763,59 кг и осу- ществляют замес теста в течение 30 мин при частоте вращения вала 22 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса сокращается на 25% по сравнению с замесом теста по ре- цептуре Новь.

Сахар-песок из рецептуры полностью исключен,

Готовое тесто подают на формование, выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.

Показатели качества изделий приведены в таблице.

Припер 6. Приготовление затяжного печенья типа Москва.

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленный маргарин в количестве 101,29 кг (расход маргарина сокращен на 20% по сравне- ник с рецептурным) и сахар молочный распылительной сушки в количество 186,2 кг, что составляет 15% к общему количеству сырья в рецептуре. Соотношение маргарина и сахара молочно- го составляет 1:1,8. Готовится суспензия с температурой 34°С.

Затем в приготовленную суспензию вводят все сырье согласно рецептуре ( кроме муки, крахмала и химических

разрыхлителей), а именно, кг: ин- вертный сироп 17,58, молоко цельное 133,64, меланж 38,69, патока 17,58, ванильная пудра 4,22, соль 5,27, эссенция 0,70, и готовится рецептурная смесь. В конце приготовления рецептурной смеси добавляют растворенные в воде химические разрыхлители, кг: сода 7,03, аммоний 0,84. Далее добав

0 5

0

Q е,

0

5

5Ю

ляют крахмал 652,75 кг, муку 728,05кг и осуществляют замес теста в течение 22,5 мин при частоте вращения вала 25 об/мин. Таким образом, продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с замесом теста по рецептуре Москва.

Сахар-песок из рецептуры полностью исключен.

Готовое тесто подается на формование, выпечку и охлаждение, которые осуществляются согласно технологической инструкции.

Показатели качества изделий приведены в таблице.

Пример 7. Приготовление сдобного печенья типа Янтарное.

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 124 кг (расход масла сокращен на 25% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 112,8 кг, что составляет 30% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение масла и сахара молочного составляет 1:0,9. Готовится суспензия с температурой 40°С.

Затем процесс замеса теста, его формование и охлаждение осуществляется согласно технологической инструкции, при этом при замесе теста вводятся, кг: оставшееся количество сахара-песка 263,3, ванильная пудра 3,49, соль 3,84, корица 0,80, изюм 53,04, сода (растворенная в воде) 6,87, мука кукурузная 149,69, мука B.C. 389,59.

Продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с замесом теста для печенья Янтарное и составляет 15 мин.

Показатели качества изделий приведены в таблице.

Пример 8. Приготовление сдобного печенья типа Глаголики,

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 150 кг (расход масла сокращс1 на 25% по сравнению с рецептурным количеством) И сахар молочный распылительной сушки в количестве 90 кг, что составляет 30% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение масла и сахара молочного составляет 1:0,6. Готовится суспензия с температурой 37е С.

Затем процесс замеса теста, его формование, выпечка и охлаждение осу- ществляется согласно технологической инструкции, при этом при замесе теста вводится, кг: оставшееся количество сахара-песка 209,94, шшертный сироп 5, молоко сгущенное 39,99, ме- ланж 149,96, ванильная пудра 5, сода (растворенная в воде) 1, мука 548,94.

Продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с заме- сом теста для печенья Глаголики и составляет 12,5 мин.

Показатели качества изделий приведены в таблице.

Пример 9. Приготовление сдобного печенья типа Круглое.

В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают расплавленное сливочное масло в количестве 282,34к (расход масла сокращен на 25% по сравнению с рецептурным количеством) и сахар молочный распылительной сушки в количестве 55,6 кг, что составляет 30% от общего количества сахара-песка в рецептуре. Соотношение масла°и сахара молочного составляет 1:0,2. Готовится суспензия с температурой 34° С.

Затем процесс замеса теста, его формование выпечка и охлаждение осуществляются согласно технологической инструкции, при этом при замесе тес- та вводятся, кг: оставшееся количество сахара-песка 129,83, меланж

Расход сахара на

1 т, кг

сорт Ленинград 223,95 сорт Юбилейное 179,54

сорт К ,21

0

5

0

5

0

5

0

56,20, ванильная пудра 2,81, мука 654,51.

Продолжительность замеса теста сокращается на 25% по сравнению с замесом теста для печенья Круглое и составляет 10 мин.

Показатели качества изделий приведены в таблице

Формула изобретения

Способ приготовления печенья, предусматривающий смешивание сахара, жира и других рецептурных компонентов, замес теста с введением муки, формование теста и последующую выпечку изделий, о тлич ающий- с я тем, что, с целью улучшения качества изделий, снижения расхода сахара и жира, ускорения способа путем сокращения продолжительности замеса теста, в состав компонентов дополнительно вводят сахар молочный распылительной сушки с массовой долей лактозы не менее 88%, в количестве: для сахарного печенья - 40% к общему количеству сахара в рецептуре, для сдобного печенья - 30% к общему количеству сахара в рецептуре, для затяжного печенья - 15% к общему количеству сырья в рецептуре, при этом перед смешиванием предварительно готовят суспензию из расплавленного жира и сахара молочного распылительной сушки при соотношении: для сахарного печенья - 1:0,5-1:1,2 соответственно, для сдобного печенья - 1:0,2-1:0,9 соответственно, для затяжного печенья - 1:1,8-1:2,9 соответственно, полученную суспензию нагревают до температуры от 34 до 40°С.

134,37 107,72 127,33

13

1629015

14 Продолжение таблицы

1

И

органолептичес- кая оце нка, б алл (по 30- бальной оценке) срок хранения орт Юбилейное намокаемость,% плотность,кг/м3 органелептичес23 27 Согласно Согласно

ГОСТ

150

615

23

ГОСТ

169

585

27

Согласно Согласно ГОСТ ГОСТ

150 172 620 600 25 28 Согласно Согласно

срок хранения Затяжное печенье: сорт Аврора намокаемость,% плотность,кг/м3 органолептичес- кая оценка,балл срок хранения

Продолжение таблицы

т-г-г-т27о Согласно

ГОСТ

169

585

27

о Согласно ГОСТ

172 600 28 о Согласно

ГОСТ

30

Согласно ГОСТ

180

579

30

Согласно ГОСТ

185

590

30

Согласно ГОСТ

130 590

20

150 530

25

145 550

170

520

огласно Согласно

ГОСТ

ГОСТ

22 30

Согласно Согласно

ГОСТ ГОСТ