Способ получения формованного рыбного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству формованных рыбных изделий, которые могут быть использованы для приготовления копченой рыбной продукции и формованной кулинарии, в том числе ламинированного филе.

Изгестен способ изготовления структурированного рыбного продукта, заключающийся в том. что рыбный фарш тонко измельчают с добавлением вкусовых и ароматизирующих веществ, коагулируют нагреванием, нарезают в виде волокон, которое затем смешивают со связующим в соотношении 6:4-8:2, м--;ссу формуют и подвергают посторной термообработке лр1,: 90°С в тг-.чс- нио 10-15 мин. Продукт имезт с-олокнисчую сгруктупу и напоминают мясо крзба или омара 1.

Недостатками способа являгг.-ся сложность технологического процесса, необходимость специального приготовления волокон, применение двухкргт ной термосс - р ботки, что приводит к снижению пищевой ценности конечного продукта. Для реализации способа требуется особый фдрш из трески или nyTSCv, причем для производства фарша сырье должно быть или свежим, или охлахденным. Фарш из свежей ули охлажденной рыбы после термокоагуляции обладает большой эластичностью, фарш из моро :еп2й рыбы менее эластичен и прэкти- че . :и ни пригоден для получения волокон.

И вестен такхе способ получения структурированного рыбного продукта, иК/ |Сч;;; и.1Л1: | ;i;,;ruTOt)jif;Hi4e (j .TpiijObcu i оме с. из доух vC3: крупной и мелкой сгнзую- и|еи, фгрмгьоние, гриоструктурировзние.

XI

О

О

сд

10 OS

. г .f if К, 0 i; , i ... , - „ r

uT :-:;:

-0.

Одн«::о Cr :. :,.; i,;; гол .-: TG;:V:O ,,с;т;-..; e ... рн5 хо о;; :о;о Kort4t:i-i ; i : ;:. г : . ,,.. ч /.,;; я .;;...: .-: : г;ро- .:. г .,; .. ;i -.;.,- ;: i/iCfj../. ./Ус . у., Ги13.

Н..:.:: ..: , ; rip . .0... - лястсг; спогхо год,-.-;-;,:;;; v - ;- -; ;; --;-or рь:Сн .: .) п;ч-;- ла ПУ, о п :;-;: ;кич кг-уг- ноиз.-..с-г-чзкг-. .. . -Чн&п ч ;:. C J связуш;;ей .г:с;С ;й, cc,ft;.- : r :.;:i:;: puj:, фари.1, Ж Э.т: Т.. : :; -у v-r : ДС Зог , 6 vpMO- .: r.f),o i c:.v..c..-i и ier:/io3G ; 0;.-p;.- боткк Г..

Од.г. ;: С И5и. -С .гныл сиосоС не позсоляет в дсстгггС Лл : : со.ргг-:ичь м и О-шый со; пр:т г-;:/:С( и го -отко 1-; получить продукт с достаточно вь сскимч нкусог.ыми и пищьвмми .

Целью игобрзта;- - я лгется обеспечение возможности сохрякекия кы ечнои) сока в продуете тепловой обработке и улучшение тоги сп. ккусопмх кочкств и пищевой ценности готового изделия.

Согласно спс:чо5у по/:учения Формованного РОСНОГО ПРОДУКТА, Р. лКЛЮЧНЮ Л ОМуСЯ В

смзшмоани крупноизмельчсмной мышечкой т:;гч pKiGr.1 со с. язуюуюп массой, со- де рж : щи и р .гокый фзр, желатин и йкусопцщ д;.: ;:-и. Oopf- 0 3i-:no полученной смеси --. тслт.-.оеой сбработгм, кпупко гмель- ченную нышечнуюткан ьгг ;6ы и сиязующую массу допо.к;:тгльно сводят мотияцеялюЛОЬУ Пр t СЛСГЛ Ю лСМ CO JTitOL- СНКИ КОМПОиентсэ,: - с/ .;

F uoMWJi . ;;;-;33-73,5 30 l- ;-:iii рлглзор желг гп: 15-35 3/)-- и растпор мзтил- целлюлозы 0.5-G B:cyco L 3;. oOvPKh Остальное Способ осуществляется следующем об- рззом.

Для получения формог,анного продукта, запече и ного или горячего ког;чения, из рыбного СЫОЬД CC S r1IC T r -;-1 -Mv;- ;LI V ;O c:--f:Cb l 3

двух компонентов: рулнои /ельченной пышечной ткани рыбы и массы. 3 качестве кр пнопзг- .-зльмо.чнпй ээы используют куски филе рязмйроы 3-10 см, з связус.н/ю прмгстог.ликают из -.5- ного ф-.рат1, . метип :1,1Л|0.мс.м и скусооыч ,. С Т - м ДЯ:-;

КруПНО ; . 4-41 -- : :-; ; ПЬЛЛЗТСЯ Г jf.,Kypestf-i r1 -.7r; ю:г:;р:«ых ; ;г 0й рм ;, и для прмготс- с:;; сг.лгуи .:: ;л:Л - v3p.u из о;:.) р Ь. о том чис/W; гг:1-Л ;х и

МГЛСЧ ОКНЯЛ.

13. ,

гг

tC/r; / г.:; чмсчнг; ;; р зпером 3-10 си KCIK:/ :.;.:/.„ i : 0;о;лу, 4fj np« т -чом рзз- r.if.pe и при /, ir;o:/r-;-i соо оа:ем :и куг.,-сог; ..Mi;oii-j t-ii :.1,- . .) Сл прочi- Ot:Hf oCl -:i- c;f) CTpyKiyp-J форМиГЮППОГО fipO/J; U i,

С013МС;СГ(С;;: .МГ/ЩС рЈ (v /l/IIO lOr1;: И Ж ЛСТС;: СЬЯЗу:01ПС: : ГЛОСС..; 00; СЛ Л ..

10 т-vopi--1 жсл.тгина и ;.

гоорпв мети/;ПРИ ПрИГО , и ;ЛОН: И

та;, ч;0 ргс- ;: лцеллюлозы не со- .;отсг,}. При Hiipocj jr.cc;ioeH ;s, етмлизлвмостммы (не смэш;1

происходит фззогзоа

люлоэз располагается на поверхности ра., /./:а фаз.

15 При Tcfuionoti обработке форг ованного .-; ел:1я жалзтина пла зггтся и образует рпс- тьор, поглощая веду, выде/юнную г ь шуч- ной тканью ,,о1бы, в то жь время ра;тйор метилцеллюлозы образует гел- (плс :.;) ос20 мотическ связысает раствор жсУ йп;на вместе : мышечным соком. При охлзждонии продукта происходит обратное г.рлпчие; раствор желатина препргщается п гель, гель метилцеллюлозы презрэшаотс:- в раствор.

25 Раствор метилцеллюлозы сортируется на поверхность геля желатин п.

Использование дву;: компоненте- с противоположными сесйстпам/i возможность создать соединитслько-ткгнеоую

30 прослойку и структуру мышечной ткэни рыбы.

Из мелкоизмельченной мышечной ткани рыбы при перемешивании и дсбчзлени/ соли м сахара изэлекается Фракции мышзч35 нкх. миофриллйриих Рслксь, которые при выдерживании, соз;:еагиии сырого полуфабриката создают простргнст .-упную решетку, ответственную зз структуру готового продукта после термообработки. .40 Схем приготовлен /..- продукта заключается п следующем.

Обесшкуренное филе ножирных оыб грубо измельчают. Одновременно готовят связующую массу (соед/.ч тсльно-гканную

45 прослойку), для чего фарш промышленного произподстпа или фарш, полученный из рыбы любым способом, соединяют с гп.;очен- ным желатином, сухим молоком, раствором метмлцеллюлозы смешивают в фариг.ме50 шалко с грубоизмсльченным филе, вноаь пе- ремошипзют и оподят вкусопые добавки.

Приготовленную смесь формуют е виде Ф«ла или брикет с помощью шприц-машины. Сформованной продукт сидер/кнпою

55 0,5-2 ч TV, 3-15°С дли снятия напряжения релаксации.

олготопленный полуфабрикат подпергйют горячему кончсиьгЮ r.jnt iCO-120°C в

vfiefo-io «: ч. Готог юст;, определяют по до сткжг-ни пнутри продукта темпор.чтуры

ЕОЧ:. Ззпс:;.-п -о пс-лу-; ;:/;::- ; пр-::voДйТ В фО;;У. 7;.. Т(.: .-.к рг.1урГ: ...Ь: ; /-С 24ifC. 3:.:--... :-07r(-... оО Ип.

Ж а р к у п о ; i у ф о С р ;: г: ста л р о; z . о /;, л т обычным способом при l-v / C. В го7ог-С; -; продукт г,с, ::-: ) Сепг.а, 7-10% хир;,, 05-70 р слггп, з зависимости от способа т&плсьой обработки полуфабриката. Гсгог.ыи продукт с5/ ссд;:с ; хорошим (...ом, сочной кснс слонц ..ай, нк дегустациях неизменно получал высокие оаенки.

Эффект от испо::ьг;осаьг-,я предлагаемого способа заключается в том. что создаваемая соединительно-тканевая прослойка вследствие использования желэт лн; и метил целлюлозы, обладающих противоположными свойствами в образовании геля, удерживает мышечный сок по всем объеме продукта, тем самым увеличивая массу и выход (ггового продукта.

Пример 1. 35,75 кг (73,5%) фарша стаориды смешивают с 7,5 кг (15%}ЗС%-но- го раствора желатина, измельчают на еслч- ке с диаметром решетки 3 мм. Массу пс, вкладывают с фаршемешалку, воодг;т 0,25 кг (0,5%) 3%-ного раствора метилцел- лю/юзы, 2,5 кг майонеза, 3 кг сухого молока. Смесь KOI-I .онентов перемешивают в течение 10 мин. Получают сзязусщую массу.

50 кг обесшкуренного рыбного филе хека крупно измельчают до среднего размера частиц 3 см. Соединяют со связующей массой и перемешивают в фаршемешалке в соотношении 1:1 до равномерного распределения связующей массы по всему объему. Полученную смесь формуют в виде брикетов толщиной 4 см. длиной 15 см, шириной 8 см. Выдерживают Б течение 2 ч при 2°С для снятия напряжения релаксации и усушки массы.

Готовый полуфабрикат подвергают горячему копчению при температуре воздуха в камере 110°С и течение 1,5 ч до достижения 80°С внутри продукта. После копчения продукт охлаждают при 5°С в течение б ч. Готовый продукт по вкусу имитирует вкус угря горячего копчения, на разрезе четко выражены миосепты.

П р и м е р 2. Дл.-: приготовления связующей маисы берут 1У кг (30%) фарша толстолобика, 18 кг (36%) 30%-ного раствора желатина, смешисают, измельчают на волчке с диаметром пешет;;п 3 мм. В измельченную массу ггодят 3 кг (6%) 3%-ного раствора мотшшд-л.чюлозь. 3,5 кг фарша осетрогых pt. l;, 2.5 кг олп юного млслз, 1 кг сухого мо..л:. Поромещипают Р фаршемешалке п тсчснмо 10 мим.

50 кг обесшкуренного филе хек 1, крупно измельчают п,о размера частиц 3 см. ..-.ЮТ С rip:- r:-Tooi lGMс соотн . онии 3:.

L; OClS.-IL- l jIi пОСТупГяО tiiir..iC .-V;i:CJ ПР М-1Бpyl.

Готовый продукт MMiiTi ipyrjT мясо ос.ег- рорых p v,5 горячего копнения. На раГ;ре:- 4 четко аыроЖ.н; проспойк -: соОми;н 1вЛг но- | 7 Ко ни. ri|jvi нагрузке продукт хорошо кяе-т (. Ор /0П р и м о р 3. Для получения сзязующей г«асс:ы 20 кг (Р0%) фзрша минтая и k кг (5%) фарша из морихеной горбуши смсшизлют с GJ кг (20%) 30%-ного рас,вира холэтина измельчают на волчке ди;шстрг -. решл ки 3

5 мм, нзодя 1 кг (3%)- юг о раствор метил целлюлозы, 2,23 кг сухого молока, 1,4 кг оливкового мзсла и другие вкусе;. we дооэвк;; аналоги-но примеру 1.

Все компоненты тщательно перемеши0 вают.

66,6 кг о&ссшкурспного филе хека измельчают на куски см и соединяют со . связующей массой. В остальном поступают аналогично примеру 1.

5Готовый продукт имитирует мясо лососевых рыб горячего копчения. Консистенция сочная. Хорошо нарезается ножом, не крошится. Миосепты ярко выражены.

Пример 4. Для получения связующей

0 массы 10,5 кг (42,0%) фарша минтая смешивают с 7 кг (28%) 30%-ного раствора желатина. Измельчают на волчке (диаметром 3 мм), вводят 1,5 кг (6%) 3%-ного раствора метилцеллюлозы, 1.5 кг сухого молока, 2 кг

5 кукурузного масла, 2,5 кг варенного фарша из палтуса (мясо голов). Тщательно перемешивают.

75 кг филе путасу смешивают с 25 кг связующей массы. Формуют в ви.сз шнице0 ля весом 118 кг, выдерживают 2 ч при2-5°С. Затем панируют в муке, обжаривают при температуре масла 160°С до готовности.

Готовый продукт имитирует по вкусу и консистенции изделие из натурального мя5 со палтуса.

П р и м е р 5. Для полумения связующей массы 32,5 кг (65,0%) флршэ ставриды смешивают с 8,5 кг (17%) набухшего желатина (30% раствор), измельчают на волчке с диа0 метром решетки 5 мм, вводят 0,5 кг (1%) 3%-ного раствора метилцеллюлозы, 3.5 кг сухого молока, 5 кг мзйоноза. Тщательно перемешивают.

50 кг филе минтая крупно измепьча5 юг.соедип ют с 50 кг связующей MOCI : . Го- топую смесь укладывают п формы пс 300 г, Bi.i/V .p H K i C , затем за окрют при l 2C--: - iO°C. Охмлждгмот в TC:4fiM L- 6 (.

Гото (-У и продукт имитирует ;i .п чпную рн(у трсскозых пород.

П р К ; С р П. АнрЯОП ЧСН ПрГМег.У 1, За

1 С;-л:; :Г -, .i . :;чо .руппг лог- ль -1 : - Ьу:-Г MViJL-J .T-yiO М СПГ:;, ; ,Г /Ю MSCCy

С (.;. у о: ан-н;.::п:; O.S:1. П;ш т;-; -1 ос )г- -:0 .:Кл-:: | Лру:-ту,. -.з 1 д:;п «ч nyuosvytf.R но

ДОСТЙТО- НО npG iM Ji i. C(jy,.Yy;j3 МШПеЧНСН, . Г ;: -,t Г)):;рОХСЈ:;а,

Спо-. М-; . -л |:г ;.;, б,1 и. П р и м с р 7. Лн.-;яогич - проору 1, ;з .; того, что соотношение VTIНОИЗг ;С; ЬМСННОЙ МШМСЧиСЙ VKEHI1 И СВКЗУ О

щей 4:1, .С КСЛ/ЧССТЕЗ крупнсм1змсль.:сь;ной фазы с рецепту;. / лс.-.гинн.рсвлнпого ;ила не оброзугтся структура продукта мз-зз недо- статк-; соязую- Сй .массы, что не позволяет в достаточней мерз сохранить мышечный сок при тепловой обработке.

Способ i- .G рекомендуется.

ПримерС. Аналогичен примзру 1, за иск/мэчекг.ек того, что содержание 30%-но- го раствора желатина в связующей мгссе составлкет 3 кг (6%).

Готовый продукт обладает низкими прочностными-характеристиками и менее сочен. Способ не рекомендуется.

П р и м е р 9. АН -логичен примеру 1, за исключением того, что содержание 30%-но- го раствора .;елсп1нл в связующей массе состзпляет 19 кг (ЗВ%).

Готовый продукт сблядает кглишно х еСТКОЙ ;0 С11СТенЦ .-К:. | ГфЦскуСОМ / -;СЯ5ТИна. Спосо5 не рекомендуется.

Пример 10. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что содержание 3%-ного раствора мети/щеллюлозы Б связующей мгссо cocrasn-.cT 0,1 кг (0,2%).

Эффект не наблюдается. Готовый продукт менее СОЧЕН. Способ не рекомендуется,

П п и f. с р 11. АКЛЛОГИ С 1;ри;-:сру 1, г.а H..i того, что содоржам е 3%-i oro растпосз г етилцеллпло и и связующей массе составляет 3,с- кг (7%). Дзлы-;е;и его улучшения к чсстг; про- дуктг. не и.ойл.С лис-тся.

Способ но ре1 ,ог-:Г Ндустсп. В . 1 приведены результаты оценки качеств про, та.

Внедрение предлогоемого способа позволит увеличить сыход готоссго продукте, увеличить ассортимент еликэтссной продукции, испол.зуя сырье, непользу; и;. Г-ольшим спросом у населения w отходи при пэрераСюткя цепких пород рыб (те(5л. 2). Формула изобретения Способ получения формосзнного рыбного продукту, путем смешивания крупно- измельченной мышечной ткани ры1-и со связуощей массой, содерхощей ыбный фарш желатин и вкусовые добявки, формо- взння полученной смеси и теплоеой обработки, отличающийся там, что, с целью обеспечения возможности сохознения мы- шечного сока в продукте при f-..чловой обработке и улучшения тем самым пкусоиых качеств и пищевой ценности готового изделия, крупноизмельченную мышачную кзнь рыбы и срязующую массу берут в соотнгшь- нии 1:1-3:1, при зтом в связующую массу дополнительно сводят метилцеллюлоэу при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Рыбный фарш38-73,5 30%-ный раствор

желатина15-36 3 %-ный раствор метил- целлюлозы 0,5-6,0

Вкусовые добавкиОстальное

Изобретение относится к оы( нг.й промышленности, а именно к cnocj oy производства формованных ры5ных издспий. Целью изобретения является обеспечение возможности сслргпения мышечкого пока в продукте при тепловой опрйботко и улучшения тем самым вкусопых к еств и пищевой ценности готоаого изделиг. Поставленная цель достигается тем, что крупнопзмсльчен- кую мышечную ткань рыОы и св/ г/ющую массу берут в соотношении 1:1 - 3:1. В связующую мгссу дополнительно езодкт ме- тилцеллюлозу пр( следующем соотношении компонентов, мЈс.%: фарш рь;5нийЗЗ-73.5, 30%-ный раствор желатина 15-36,0; 3%-ый раствор метилцеллголозы 0,5-6,0; добавки - остальное. 2 табл.

Результаты оценки качества продукта

Таблица 1

Примечание. Содержание метияце/ люлозы и желатина в общей MJCCO ;JO/I CHO укладывается в пределы: метилцеллюлсза (3 %-ный ро твор} от 0.125 до 3 %, желатин (30 %-ный растаор) от 3,75 до 18 %. ;

Таблица 2

Продолжение тгОд. 1

Продолжение табл. 2