Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца Советский патент 1985 года по МПК A23L1/325 

эо со со

СП 111 Изобретение относится к рыбной промьшшенности, а именно к технологии приготовления копченых рыбных продуктов в оболочке. , Цель изобретения - возможность использования темного мяса тунца и получения продукта, аналогичного по органолептическим показателям мясным копченым продуктам. При производстве ветчинно-колбасных изделий из тунца его разделывают моют, нарезают, производят посол, затем происходит созревание, составляют массу по рецептуре и затем подвергают термической обработке. Перед созреванием проводят нарезку светлого и темного мяса тунца на куски мас сой 0,250-300 кг и посол его сухой посолочной смесью, содержащей следук массе обрабаты ющие ингредиенты, ваемого мяса тунца: 1,800-2,200 Соль поваренная 0,900-1,000 Сахар-песок Нитрит натрия 0,005-0,007 в растворе 0,200-0,250 Глютаминат натрия 0,025-0,030 Фосфат 0,045-0,050 Душистьш перец 0,050-0,060 Кориандр Остальное При этом созревание ведут в ние трех суток при 3-4 С. В результате проведения процесса созревания в указанных параметрах и при использовании данной посолочной смеси темное и светлое мясо тунца приобретает свойства, позволяющие получать из не го без дополнительного ввода ценного пищевого сьфья высококачественный полукопченьй продукт в оболочке, аналогичный по структурно-механическим и органолептическим показателям 1«(ясным. копченым изделиям. Пример. Приготовление тунцовой полукопченой ветчины проводили в производственных условиях. Мелкий мороженьй тунец дефростировали на воздухе при комнатной температуре до достижения температуры внутри мышечной ткани +0,. Тушки тунца раз делали на филе, промыли, дали стечь. 100 кг полученного филе подготовили к созреванию. Для этого его нарезали на куски массой 0,250-0,300 кг и обработали посолочной смесью, содержащей : Соль поваренная5 Сахар-песок Нитрит натрия (в растворе) Глютаминат натрия Фосфат Душистый Кориандр Затем разложили слоем высотой 1.5 см в неокисляющуюся посуду. Созревание тунцового мяса вели в течение трех суток при температуре +3,5 С. Созревшее мясо тунца измельчали и перемешивали в фаршемешалке, после чего ползгченную массу шприцевали в бешсозиновую оболочку диаметром 60 мм. После набивки каждый батон перевязали шпагатом, навешали на рамы и выдерживали в течение 10 ч при +2С для подсушивания оболочки, уплотнения и осадки фарша. После осадки батоны обжаривали при + 70с в течение 60 мин. В процессе обжарки и подкапчивания оболочка подсушивается и уплотняется, окончательно проявляется и закрепляется цвет издедая, происходит частичная денатурация белка, в результате чего снижается влажность изделий. После обжаривания батоны подвергали варке в паровых котлах при 75С в течение 60 мин до достижения температуры в центре батона +70с. Далее изделие коптили в коптильных камерах дымом, полученным путем сжигания древесных опилок твердых лиственных пород при +48 С. в течение 12 ч. После копчения полученные батоны охлаждали до температуры внутри батона +10°С. Полученная тунцовая полукопченая ветчина имела чистую сухую поверхность без пятен, слипов, повреждений оболочки и напльгоов фарша, упругую и плотную консистенцию. Вид на разрезе был без пустот с цветом, свойственным мясным полукопченым изделиям. Вкус приятный с выраженным привкусом пряностей. Запах свойственный копченым мясным изделиям. Химический состав полученной продукции представлен в таблице. По своему составу полученный продукт приближается к мясным полукопченым колбасам и является высокобелковым питательным продуктом.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННО-КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТУНЦА путем разделки рыбы, мойки, измельчения, посола посольной смесью, созревания, набивки в оболочки и термической обработки, отличающийся тем, что, с целью возможности использования темного мяса тунца и получения продукта, аналогичного по органолептическим показателям мясным копченым продуктам, процесс созревания осуществляют при , а в качестве посолочной смеси используют композицию, содержащую следующие ингредиенты, % к массе обрабатываемого мяса тунца: 1,800-2,200 Соль поваренная 0,900-1,000 Сахар-песок Нитрит натрия 0,005-0,007 в растворе 0,200-0,250 Глютаминат натрия (Л 0,025-0,030 Фосфат 0,045-0,050 Душистый перец 0,050-0,060 Кориандр Остальное Вода