Способ получения мягкого сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/02 

сл

с

сыре 10 кг на 1 кг сыра), массовая доля сухих веществ сыворотки после отделения сырной массы составляет (7,39 ±0,02)%, Визуально это определяется по тому факту, что подсырная сыворотка, образующаяся при получении мягкого сыра предлагаемым способом, абсолютно прозрачная, в то время как в известном способе мутная, с заметными включениями хлопьев белков пахты. При смешивании сгущенной молочной сыворО ;ки с обезжиренным молоком при приготовлении коагулянта мицеллы молочного белка захватывают молочный сахар и другие орга-. нические вещества, образуя хлопья, устойчивую взвесь. Поскольку в сгущенной сыворотке концентрация эtиx веществ высокая (40%), то белком захватывается и связывается их значительная часть. Полученная смесь представляет собой довольно устойчивую суспензию, в которой белок обезжиренного молока максимально взял на себя и молочяый сахар и его производные и в дальнейшем при попадании этой смеси в пахту происходит захват белков пахты и мгновенная коагуляция под воздействием образовавшейся молочной кислоты и температуры 70°С. Происходит быстрая коагуляция белков пахты, усиленное выделение сыворотки. Сыворотка при атом сразу отделяется прозрачная, зеленоватая, свидетельствующая о полной коагуляции белков пахты,

Изменение соотношения сгущенно сыворотки и обезжиренного молока в сторону уменьшения последнего не обеспечивает полное осаждение белков пахты, а а сторону увеличения - консистенция получается более грубая.

Находящаяся в этой смеси закваска чистых культур ацидофильной палочки оказывает положительное влияние на вкусовые и ароматические показатели готового продукта, так как при ферментации лактозы получаются моносахара и ароматические производные. При уменьшении ее доли в смеси, коагулянта увеличивается вкусовой эффект пустой вкус, а при увеличении ее доли увеличивается кислинка во вкусе;

Снижение количества вносимого в горячую пахту коагулянта до 3% приводит к снижению выхода, в сыворотку отходят хлопья белков пахты и сыворотка при этом мутная, консистенция сырой массы рыхлая, плохо отдает влагу.

Повышение коагулянта до 6%усиливает кисло-сладкий вкус (уже 4% крагулянта обеспечивает максимальное осаждение белков пахты).

Температурасмеси 70°С вполне обеспечивает осаждение белков пахты, но учитывая, что коагулянт холодный, без подогрева, то в запасе нужно иметь 2-4°С для обеспечения температуры смеси 70°С. Если коагулянт хранится при комнатной температуре, то пахту можно брать с температурой 72i5°C,

Примеров 1000 кг горячей пахты (70°С) вносят 100 мл 15%-ного раствора СаС2 и предварительно приготовленную

смесь подсырной молочной сыворотки, обезжиренного молока и бактериальной закваски Lacfdophilum взятых в соотношении (5:1:0,18), а коагулянта-4%. Выделившуюся сыворотку удаляют, а в скоагулированный

белок вносят при медленном перемешивании 500 г поваренной соли, выдерживают 5 мин и обезвоживают в тканевых мешках в охладителе Локтюхова, Готовый продукт имеет чистый выраженный аромат пастеризации, нежную консистенцию, массовую долю влаги 70,4%, кислотность 82°Т, расход пахты 7,87 кг на 1 кг сыра,

П р и м е р 2. Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 5% коагулянта.

Готовый продукт имеет чистый, выраженный аромат пастеризации, нежную консистенцию, а расход смеси составляет 7,89 кг на 1 кг сыра. Массовая доля влаги в продукте 70,6%, кислотность 100°Т,

П р и м е р 3. Осуществляют, как пример 1, но вносят 6% коагулянта, а его состав в том же соотношении.

Готовый продукт имеет кисловатый со сладким оттенком вкус, массовую долю влаги 69,4%, кислотность . Расход смеси 7,92 кг на 1 кг сыра,

П р и м е р 4. Способ осуществляют, как пример 1, но вносят 7% коагулянта а его состав в том же соотношении.

Готовый продукт имеет кислый вкус, оттенок вкуса лактозы.Массовая доля влаги 68,2%, Расход смеси 7,99 кг на 1 кг сыра.

П р и м е р 5. Способ осуществляют, как пример 1. Количество коагулянта составляет

3%, а его состав в том же соотношении. Наблюдалась медленная коагуляция, сыворотка более мутная. Массовая доля влаги в сыре 73,2%, кислотность сыра 80°Т, Расход сырья увеличился до 8,2 кг на 1 кг сыра.

Консистенция рыхлая, вкус чистый,

П р и м е р 6. Способ осуществляют, как пример 1, но вноЬят 4% коагулянта, а его состав в соотношении (5:0:0), т.е. чистую сгушенную сыворотку. Осаждение проходит вяло, много хлопьев в сыворотке, вкус сыра пустой. Массовая доля влаги в сыре 69%, консистенция мучнистая, кислотность 76°Т. Расход сырья на единицу продукта составляет 8,33 кг.

Пример. Способ осуществляют, как пример 1, вносят 4% коагулянта, э его состав в соотношении (5:1:0,2). Расход смеси на единицу продукта 7,87 кг, массовая доля влаги 70.2%, кислотность вб. Вкус и аромат чистый. Консистенция удовлетворительная.

П ри м е р 8. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношение в Коагулянте (5:1:0.05). Вкус продукта при этом чистый, невыраженный аромат, на расходе смеси не отражается. Массовая доля влаги 70.1%. кислотность 8б°Т.

П р и м е р 9. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношен14е в коагулянте (6:1:0.18). что отражается на вкусе-слышится кислинка. Массовая доля влаги сыра 73.0%. кислотность 120Т. Расход смеси 7.99кг. .

Пример 10. Способ осуществляют, как пример 1. но соотношение в коагулянте (5:2:0,18). При этом консистенция получи,лась плотнее, грубее. Массовая доля влаги сыра 70,2%, кислотность 80°Т. Расход смеси 7.86 кг.

Пр и м е р 11. Способ осуществляют, как пример 1. но соотношение в коагулянте (5:1:0.3). Массовая доля влаги в сыре 69.5%.

кислотность 110°Т. Расход смеси 8.36 кг. Вкус приятный, но с кислинкой.

П р и м е р 12. Способ осуществляют, как пример 1, но соотношение Б коагулянте Д5:1:0,15). Сыр получился с выраженным ароматом пастеризации, чистым вкусом, массовая доля влаги 72%, кислотность 80°Т. расход смеси 7.88 кг.

Примеры сведены в таблицу.

Формула изоб р. етения

Способ получения мягкого сыра, предусматривающий термокислотное осаждение белков из пахты с использованием молочной сыворотки и закваски ацидофильной палочки, отделение сыворотки, посолку белковой массы и формование, отличающийся тем. что. с целью упрощения процесса, улучшения органолептических показателей иболее полного использования составных частей исходного сырья, термокислотное осаждение проводят при температуре 70-74°С с использованием смеси, содержащей молочную сыворотку в сгущенном виде, обезжиренное молоко и закваску ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:(1-2):(0.15-0.2). причем общее количество этой смеси составляет 4-5% от массы пахты.

/,

Продолжение таблицы

Изобретение относится к молочной промышленности и мбжет быть использовано при производстве мягких сыров с использованием вторичного молочного сырья. Цельюизобретения является упрощение технологического процесса, улучшение органолеп- тических показателей и более полное использование составных частей исходного сырья. Для упрощения технологического процесса и улучшения органолептических показателей в пахту, нагретую до 70-74°С, вносят при перемешивании смесь сгущенной молочной сыворотки (подсырной или творожной), обезжиренного молока и закваски ацидофильной палочки, взятых в соотношении 5:{1-2):