Способ контроля качества жиросодержащих пищевых продуктов Советский патент 1992 года по МПК G01N33/02 

Изобретение относится к исследованию пищевых продуктов.

Известен способ контроля пищевого жира, заключающийся в одновременном определении кислотного числа.и диэлектрической проницаемости пищевого жира, преимущественно подсолнечного масла, и вычислении органолептических показателей вкуса, цвета в баллах и содержания вторичных продуктов окисления в процентах по (формулам. По значениям вкуса, цвета и содержания продуктов окисления судят о качестве жира и сравнивают с предварительно вычисленными константами, которые определяют методом экспертных оценок.

Указанный способ содержит ряд субьек- тивных показателей, связи с чем является недостаточно точным.

Цель изобретения - повышение точности способа оценки качества не только жиров, но и жиросодержащих белковых продуктов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Поставленная цель достигается путем определения в исходном продукте жирно- кислотного состава, вычисления суммарной концентрации полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и подсчета коэффициента их отношения, по которому судят о качестве пищевого продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Из пищевого продукта проводят экстракцию жира смесью хлороформ : метанол в соотношении 3:1 с последующей отгонкой растворителей через обратный холодильник. В полученной общелипидной фракции проводят идентификацию высших жирных кислот методом газожидкостной хроматографии. Подсчитывают суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот

ю чэ

00 00

(ПНЖК) и насыщенных жирных кислот (НЖК), определяют коэффициент (К) их отношения. При значении коэффициента 0,2 и выше оценивают качество продукта как удовлетворительное, а при значении К ме- нее 0,2 - как неудовлетворительное.

Пример 1. Исследовали качество сви.ного жира трех образцов. Экстрагировали общелипидную фракцию смесью Фолча (хлороформ : метанол 3:1). Иденти- фицировали высшие жирные кислоты газо- хроматографическимметодом.

Определяли суммарное содержание полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот.

Результаты приведены в табл. 1.

Таким образом, в результате исследования трех образцов продукта показана зависимость их качества от значения К, отражающего отношение ПНЖК/НЖК, а именно граница 0,2, ниже которой продукт оценивали неудовлетворительно, при К 0,2 и выше - удовлетворительно.

Пример 2. Исследовали качество мяса бройлеров трех образцов. Смесью Фолча экстрагировали общелипидную фракцию. Идентифицировали высшие жирные кислоты, определяли суммарное содержанине полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот (см. табл. 2).

Пример 3. Исследовали качество свиного жира. Проводили экстракцию об- щелипидной фракции идентифицировали

высшие жирные кислоты, определял и сумму ПНЖК и НЖК. Вычисляли коэффициент их отношения.

Результаты контроля представлены в табл.3.

В табл. 4 даны результаты сопоставительного анализа двух способов контроля качества растительного масла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет с большой точностью и надежностью проводить контроль качества пищевых продуктов.

Формула изобретения

Способ контроля качества жиросодер- жащих пищевых продуктов, предусматривающий отбор пробы, экстракцию анализируемой пробы с последующим определением химического состава липидной фракции и контролем качества в зависимости от жирнокислотного состава липидной фракции пробы, отличающийся тем, что, с целью повышения точности, в выделенной липидной фракции определяют суммарные концентрации полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и устанавливают их отношение, при этом при значении установленного отношения 0,2 и выше оценивают качество исследуемого продукта как удовлетворительное, а при значении данного отношения ниже 0,2 - как неудовлетворительное.

Изобретение относится к масложировой и пищевой отраслям промышленности и может быть использовано при контроле качества жиросодержащих пищевых продуктов. Цель изобретения - повышение точности анализа - достигается за счет того, что в выделяемой липидной фракции определяют суммарные концентрации полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот и устанавливают отношение концентраций этих кислот, при этом при значении установленного отношения, равном 0,2 и выше оценивают качество исследуемого продукта как удовлетворительное, а при значении данного отношения менее 0,2 - как неудовлетворительное. 4 табл.

Примечание:- -- Оценка продукта удовлетворительная; - оценка продукта неудовлетворительная.

Таблица 1

Таблица 2

Примечание. + - удовлетворительное качество; - - неудовлетворительное,

Таблица 3

Таблица )