Способ контроля пищевого жира Советский патент 1987 года по МПК G01N33/02 

Изобретение относится к масложиро вой промышленности.

Целью изобретения являефся повышение точности и сокращение времени определения.

Способ осуществляют следуюищм образом.

Измеряют одновременно кислотное число и диэлектрическую проницае мость пищевого жира и вычисляют ор ганолептические показатели вкуса и цвета в баллах и содержание вторичных продуктов окисления в процентах по формулам:

АО +

В, + В,Кч +

С« +

С,,Дп

АзДп2 + ВчДп (1)

+

где Кч - кислотное число, мг КОН; Дп - диэлектрическая проницаемость ( - 3) -10 3 , и по значениям Вк, Цв, СПО судят о качестве жира, а константы А,-, В,- С,, для данного вида жира определяют предварительно, например, методом регрессионного анали.за результатов одновременных измерений диэлектрической проницаемости, кислотного числа, содержания общих продуктов окисления и экспертной оценки органолептичес- ких показателей вкуса и цвета.

Установленная в предлагаемом способе взаимосвязь органолептических показателей вкуса и цвета с кислотньм числом и диэлектрической проницаемостью позволяет оперативно рассчитать показа.тели вкуса и цвета и по ним определить качество пищевого жира.

Так как кислотное число и диэлектрическая проницаемсм:;ть определяются

инструментальными методами, резко со- g значительно изменившимися показатекращается время анализа, а переход к органолептическим показателям и содержанию вторичных продуктов окисления обеспечивает объективную оценку качества пищевых жиров и накопления в них токсичных продуктов.

лями качества.

С целью увеличения количества опытов и повышения достоверности результатов варьируют условия экспери- gQ мента без долива масла, с доливом масла, прогрев масла в тех же условиях, но без продукта. Выло проведеПредлагаемьй способ соединяет.быс- но около 100 отборов проб масла. троту способов технохимического конт- Методом з кспертных оценок опреде- роля с полнотой и объективностью экс- gg ляют органолептические показатели пертной оценки органолептических по- (вкус и запах, цвет), казателей. При этом содержание вто- Определяют кислотное число титро- ричных продуктов окисления также оп- ванием щелочью спиртово-эфирного ределяется простым расчетом без при- раствора масла.

менения трудоемкого и сложного химического анализа.

Предлагаемый способ контроля качества пищевого жира осуществляют следую1цим образом.

Предварительно для данного пищевого жира методом экспертных оценок определяют органолептические показатели вкуса и; цвета в баллах (Вк и Цв) и аналитическим методом содержание вторичных продуктов окисления. Параллельно инструментальными методами определяют кислотное число и диэлектрическую проницаемость жира.

Используя полученные результаты, методом наименьших квадратов находят коэффициенты А,-, В., С. , входящие в уравнения (1).

Рассчитанные коэффициенты уравнений справедливы при анализе данного пищевого жира.

При проведении технологических процессов для контроля качества пищевого жира проводят инструментальные измерения только кислотного числа Кч и диэлектрической проницаемости Дп.

Затем по уравнениям (1) с предва- .рительно найденными коэффициентами

А.; , Б. , Cj рассчитывают показатели вкуса (Вк), цвета (Цв) и содержание вторичных продуктов, окисления (СПО).

Сравнивая найденные значения органолептических показателей и СГО с заданными по технологическому регламенту величинами, судят о качестве пищевого жира.

Пример. Исследования пищевого жира проводят при обжаривании в подсолнечном рафинированном масле лука, моркови, кабачков и баклажанов. Для обжарки используют масло доброкачественное, а также взятое после предварительной обжарки овощей со

3 .

Диэлектрическую проницаемость определяют с помощью трехэлектродного цилиндрического датчика, погружаемого в масло. Измерения производят при помощи универсального измерительного моста и измерителя добротности.

Аналитическими методами определяют содержание общих продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире.

Результаты исследований приведены в табл. 1.

Статистические характеристики

рядов измерений Опыт МИН СРЕДИ МАКС СКО

12,25 3,3565,000,64

22,13 3,5095,000,77

30,680 2,58155,9781,18

4О.,180 1,1974,2200,91

5111 225,143291,2

Обработка полученньк результатов методом регрессивного анализа позволяет построить регресиооные уравнения взаи мосвязи параметров, приведенные в табл. 2,

Далее проводят исследования ка чества пищевого жира (подсолнечного рафинированного масла) при различных технологических процессах обжарки лука, моркови, кабачков и баклажанов .

Измеряют кислотное число и диэлектрическую проницаемость проб жира.

Затем по уравнениям регрессиии рассчитьшают показатели вкуса (Y,), цвета (YJ) и содержание вторичных продуктов окисления (Yj).

Параллельно для контроля каждую пробу подвергают органолептической оценке.

Значения показателей, полученные расчетом, и наблюдаемые значения сравнивают, рассчитывают отклонение расчетных значений от экспериментальных.

Результаты параллельных определений приведены в табл. 3-5.

Оценка качества используемых моделей проведена по коэффициенту множественной корреляции и среднеквад- ратической ошибке оценки зависимой переменной:

о

Y

1

- Y:

где Y..,.,., Y. - соответственно знаи э м 1 1 ,

чения зависимой

10

30561

переменной, измеренной и рассчитанной по моделям.

Как видно из табл. 2, значения R 0,83-0,93; 5„ 0,29-0,45, что указывает на достаточно высокое качество предложенных моделей.

Таким образом, предлагаемый способ с достаточной достоверностью позволяет оценить органолептические показатели жира и содержание втормч - ных продуктов окисления. При этом исключается необходимость в проведении трудоемкого и длительного экс- nep-fHoro анализа и аналитического определения содержания вторичных продуктов окисления.

20 Предлагаемый способ исследования качества пищевого жира вместе с тем является таким же объективным и достоверным.

Способ осуществляется достаточно

25 быстро, что создает возможность оперативного контроля технологического процесса и своевременного принятия мер по поддержанию требуемого качества продукта.

15

Так как предлагаемый способ конт- роля осуществляется инструментальными методами и в то же время обеспечивает полный и объек-тивньш контроль |качества, возможно использование его для создания автоматизированной системы контроля качества продукта и является более точным, чем известный,

Проверка полученных формул представлена в табл. 6 и 7.

Помимо подсолнечного масла, данным способом могут контролироваться другие жиры.

ормула изобретения

Способ контроля пищевого жира, преимущественно подсолнечного масла,

50 путем определения органолептических показателей: вкуса (Бк) и цвета (Цв) и содержания общих продуктов окисления (СПО), отличающийся тем, что, с целью повьшения точности

55 и сокращения времени определения, измеряют кислотное число (Кч) и диэлектрическую проницаемость (Дп), а об органолептических показателях и содержании продуктов окисления судят

513305616

по полученным данным и определение цз 5,52 - 4,ЗКч + О,24x10- Дп + их ведут по формулами Вк 9,05 - 0,бДп - 0,22 Кч +

+ 1,7Кч2 - 0,22КчЗ; 5 его 0,2 + 0,78Кч + 0,46х10-2Дп. Таблица 1

+ О, 18x10-3 + 0,18x10- Дп;

цз 5,52 - 4,ЗКч + О,24x10- Дп +

+ 1,7Кч2 - 0,22КчЗ; 5 его 0,2 + 0,78Кч + 0,46х10-2Дп. Таблица 1

13

1330561

U Таблица 2

Анализ уравнения регрессии Y f(K4, Дп)

Таблица 4

цвет

Цв,

балл

4,1

4.0

3.8

3,6

3,2

3,8

3,6

3,7

4,6

3,2

3.0

2.5

2,5

2,9

3,0

3,0

2,7 2,4

2,8 2.6 3,1 3,0 3,1 3,0

4,1 4,8 3,6 3,2 2,8 4,0 3,6 3,3 4,8 3,1 2,5 2,6 2,1 3,1 . 2,9

2,4 2,4 2,5

3,3 3,3 .3,2 4,t 4,0 3,0

0,58 0,40 0,84 1,00 1,16 0,55 0,62 0,74 .0.18 0.80 1,30 1,52 1,78 1,31 1,44 1,64

1,79 2.01

1,88

2,06

2,34

0,67

0.55

0,82

t42 128. 203 188 206 140 1.55 180 115 168 198 282 230 185 198 199

209 231

322 334 355 162 166 170

ВНИИПИ , Заказ 3577/47 Тираж 776 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжение табл. 7

3.9 4.4 3,7 3,1 2,0 4,0 3.9 3.6 5.0 3,4 2,8 2.7 2,6 2,8 2,7 2,6

2,5 2,5

2,8 2,8 2.8 3,7 4.4 3,4

f

Изобретение относится к масло- жировой промьшшенности. Целью изобретения является повышение точности и сокращение процесса. Это достигается тем, что измеряют кислотное число (Кч) И диэлектрическую проницаемость (Дп), а об органолептических показателях и содержании продуктов окисления судят по полученным данным и определение их ведут по формулам: Вк 9,05-0,06 Дп - 0,22 Кч + 0,. + 0,18-10- Дп ; Цв 5,52 - 4,3 Кч + + 0,24-10-2 Дп + 1,7 Кч2 - 0,2 Кч ; СПО 0,2 - 0,78 Кч + 0,46x10- Дп. 7 табл. о ЧЛ СС СО О ел Од