Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания Советский патент 1992 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.

Цель изобретения - увеличение срока охранения сыра.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко после приемки подвергают очистке и тепловой обработке (термизации) при 63-67°С, нормализуют до соотношения белка и жира, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 45% в сухом веществе, выдерживают при 10-12°С с 0,01-0,05% бактериальной закваски для созревания, пастеризуют при 70-72°С, охлаждают до 32-34°С, вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, сычужный фермент, выдерживают в течение 25-30 мин, разрезают сгусток и производят постановку сырного зерна, удаляют 25-30% сыво- ротки и нагревают до 45-48°С и вымешивают 25-30 мин, затем нагревают до 57-60°С и вымешивают до готовности сырного зерна. После этого образуют сырный пласт и подпрессовывают под слоем сыворотки, сыворотку сливают, пласт режут на бруски, последние помещают в формы и прессуют 3-5 ч с перепрессовкой. Отпрессованные головки сыра должны иметь рН 5,2-5,4, затем сыр солят в рассоле, обсушивают и упаковывают в пленку и помещают в камеры созревания при 10-12°С и относительной влажности 86-90%, где сыр нахоК

к сх

X

ос

дится на протяжении всего срока созревания. Сыр периодически переворачивают.

Предлагаемый способ производства сыра отличается от известных тем, что молоко подвергают двойной тепловой обработке и созреванию; состав бактериальной закваски, %: закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания 0,5-0,8, Sir. thermophilus 0,2-0,3; Z. helveticus 0,15- 0,2; Z. case 0,05-0,1; Пропионовокислые бактерии 0,004-0,006%.

П р и м е р 1. 1000 кг молока, подвергнутого очистке на молокоочистителе, подвергнутого термизации при 63°С с выдержкой 20 с, нормализовали по соотношению жир-белок, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 45% в сухом веществе, и подвергли созреванию при 10°С с добавлением 0,02% бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания в течение 2 ч. Зрелое молоко с кислотностью 19°Т пастеризовали при 72°С с выдержкой 25 с, охлаждали до 32°С, вносили 600 мл 40%-ного раствора CaCl2, бактериальную закваску (закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания 8 кг, Str. thermophilus 2 кг, Z. helveticus 1,5 кг, Z. case 1 кг, пропионовокислые бактерии 4 мл), сычужный фермент 25 г и выдерживали 31 мин. Размер сырного зерна после постановки 1,5-2,0 мм. Удалили 300 кг сыворотки. Время постановки сырного зерна и вымешивание до второго нагревания 38 мин. Второе нагревание осуществляли дробным способом: в течение 20 мин до 48°С, затем вымешивали 20 мин и подогревали до 58°С в течение 15 мин. Вымешивали после второго нагревания 62 мин. Удалили еще 450 кг сыворотки и завели пласт под слоем сыворотки. Подпрессовку пласта проводили распределенной нагрузкой 10 кг в течение 30 мин, затем полностью удалили сыворотку, пласт разрезали на бруски, соответствующие размерам перфорированной формы; длина 37 см, ширина 29 см, высота 16 см, В течение 30 мин проводили самопрессование, затем - прессование: первые 1 ч 30 мин при давлении 0,1 МПа, перепрессовывали и увеличивали давление до 0,2 МПа. Общая продолжительность прессования 4 ч. Отпрессованный сыр помещали на 2 сут в солильные бассейны, затем 2 сут обсушивали на стеллажах и помещали в камеру созревания с температурой 12°С и относительной влажностью 88%. Сыр созревал 3 мес. По оценке экспертной комиссии сыр имел высокие органолептические показатели.

Зрелый сыр имел массовую долю влаги 29%, активность воды 0,69.

П р и м е р 2. 1000 кг молока, подвергнутого очистке на молокрочистителе, подвергнутого термизации при 65°С с выдержкой 25 с, нормализовали по соотношению жир-белок, обеспечивающего в готовом продукте массовую долю жира 45% в сухом веществе, и подвергли созреванию при 9°С с добавлением 0,03% бактериальной закваски для сы- ров с низкой температурой второго

0 нагревания в течение 10 ч. Зрелое молоко с кислотностью 18°Т пастеризовали при 71°С с выдержкой 20 с, охлаждали до 33°С, вносили 500 мл 40%-ного раствора CaCte, бактериальную закваску (закваска для сыров с

5 низкой температурой второго нагревания 7 кг, Str. thermophilus 1,8 кг, Z. helveucus 1,6 кг, Z. case 1,1 кг, пропионовокислые бактерии 3 мл), сычужный фермент 25 г и выдерживали 30 мин. Размерсырного зерна после

0 постановки 1,5-2 мм. Удалили 310 кг сыворотки. Время постановки сырного зерна и вымешивания до второго нагревания - 40 мин. Второе нагревание осуществляли дробным способом: в течение 22 мин до

5 47°С, затем вымешивали 22 мин и подогревали до 60°С в течение 16 мин. Вымешивали после второго нагревания 60 мин. Удалили еще 400 кг сыворотки и завели пласт под слоем сыворотки. Подпрессовку пласта

0 проводили распределенной нагрузкой 100 кг в течение 35 мин, затем полностью удалили сыворотку, пласт разрезали на бруски, соответствующие размерам перфорированной формы: длина 37 см, ширина 29 см,

5 высота 15 см. В течение 32 мин проводили самопрессование, затем - прессование: первые 1 ч 30 мин при давлении 0,1 МПа, перепрессовывали и увеличивали давление до 0,2 МПа. Общая продолжительность

0 прессования 4 ч. Отпрессованный сыр помещали на 2 сут в солильные бассейны, затем 2 сут обсушивали на стеллажах и помещали в камеру созревания с температурой и относительной влажностью воздуха 87%. Сыр созревал 3 мес. По оценке экспертной комиссии сыр имел высокие органолептические показатели.

Зрелый сыр имел массовую долю влаги 30%, активность воды 0,7.

5 П р и м ё р 3. 1000 кг молока, подвергнутого очистке на молокоочистителе, подвергнутого термизации при 67°С с выдержкой 15 с, нормализовали по соотношению жир-белок, обеспечивающего в готовом продукте

0 массовою долю жира 45% в сухом веществе и подвергли созреванию при 8°С с добавлением 0,01 % бактериальной закваски для сы- ров с низкой температурой второго нагревания в течение 11 ч. Зрелое молоко с кислотностью 19°Т пастеризовали при 70°С

с выдержкой 20 с, охлаждали до температуры 34°С, вносили 550 мл 40%-ного раствора CaOl2, бактериальную закваску (закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания 7,5 кг, Str. thermophilus 1,9 кг, Z. helvetlcus 1,9 кг, Z. easel 1,0 кг, пропионово- кислые бактерии 3,5 мл), сычужный фермент 26 г и выдерживали 34 мин. Размер сырного зерна после постановки 1,5-2,0 мм. Удалили 320 кг сыворотки. Время постановки сырного зерна и вымешивания до второго нагревания 35 мин. Второе нагревание осуществляли дробным способом: в течение 21 мин до 46°С, затем вымешивали 19 мин и подогревали до в течение 17 мин. Вымешивали после второго нагревания 57 мин. Удалили еще 390 кг сыворотки и завели пласт под слоем сыворотки. Подпрессовку пласта проводили распределенной нагрузкой 100 кг в течение 32 мин, затем полностью удалили сыворотку, пласт разрезали на бруски, соответствующие размерам перфорированной формы: длина 36 см, ширина 28 см, высота 14 см. В течение 31 мин проводили самопрессование, затем прессование: первые 1 час 20 мин при давлении 0,1 МПа, перепрессовывали и увеличивали давление до 0,2 МПа. Общая продолжительность прессования 3,5 ч. Отпрессованный сыр помещали на 2 сут в солильные бассейны, затем 2 сут обсушивали на стеллажах и помещали в камеру созревания с температурой 13°С и относительной влажностью воздуха 86%. Сыр созревал Змее. По оценке экспертной комиссии сыр имел высокие ор- ганолептические показатели.

Зрелый сыр имел массовую долю влаги 28%, активность воды 0,68.

Формула изобретения

5

Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания, предусматривающий созревание молока, нормализацию, пастеризацию,

охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски мезо- фильных молочно-кислых стрептококков, термофильных молочно-кислых стрептокко- ков Zactobacterium easel и Zactobacillus

helveticus и культуры пропионовокислых бактерий, хлористого кальция, сычужного фермента, свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание, обработку сырного зерна, формование, прессование сыра, поселку и созревание, отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, перед созреванием молоко нагревают до 63-67°С,

второе нагревание проводят в два этапа, на первом из которых молоко нагревают до 46-48°С в течение 18-22 мин с последующим вымешиванием в течение 20-25 мин, на втором - 57-60°С в течение 14-16

мин, при этом Zactobacillus helveticus вносят в количестве 0,15-0,2%. Zactobacterium casei - в количестве 0,05-0,1 %, пропионовокислые бактерии в количестве 4-6 мл на 10 m смеси, а созревание сыра проводят до достижения активности воды в сыре 0.6-0,7.

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности при производстве твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания. Для получения сыра молоко подогревают до 63-67°С, проводят созревание молока, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочно-кислыхстрептококков Zactobacterium easel в количестве 0,05- 0,1%, Zactobacillus helveticus в количестве 0,15-0,2%, пропионовокйслых бактерий в количестве 4-6 мл на 10 т смеси, хлористого кальция, сычужного фермента, проводят свертывание молока, разрезку сгустка, постановку сырного зерна, второе нагревание проводят в два этапа, на первом из которых молоко нагревают до 46-48°С в течение 18- 22 мин с последующим вымешиванием в течение 20-25 мин, на втором - до 57-60°С в течение 14-16 мин, далее проводят обработку сырного зерна, формование, прессование, поселку и созревание проводят до достижения активности воды в сыре 0,6-0,7. С/